Τα φαγητά των χοιροσφαγίων στη Μύκονο και ο «μουνούχος» κριός από τη Ρήνεια…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Και οι γκαρδιακοί φίλοι της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου έλαβαν το μήνυμα και απέπλευσαν φορτωμένοι με όλα τα καλά και τα νόστιμα αυτής της φάσης της εσωτερικής ζωής του νησιού τους, που τη νοιώθουν και τη λατρεύουν ως ιερή παρακαταθήκη: λούζα, τυροβολιά, άγρια χόρτα, χοιρινό κρέας, ξεκοκαλισμένη κεφαλή και αζώναρας, σύσσερα των χοιροσφαγίων, φάβα Ηρακλειάς, και, πάνω απ’ όλα, εκλεκτό κρέας «μουνούχου», από φυσικού του, κριού τριών ετών που έζησε όλη τη ζωή του στη νήσο Ρήνεια των Δηλών. Πήραν, επίσης, μαζί τους και ποτά, δυο ετικέτες της γηγενούς μπύρας Mikònu, καθώς και λευκό κρασί Σκαναβής από σταφύλια Μονεμβασιά, που έζησε έξι μήνες στο βαρέλι του Μικροοινοποιείου Ξυδάκη. Δεν χρειάστηκε να πάρουν την καλή καρδιά, τη θετική ενέργεια και τη μερακλωσύνη τους, γιατί αυτά τα έχουν πάντα μαζί τους.

Κατέφθασαν ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, η Ειρήνη Ζουγανέλη, η Λούντα Ονουφέρκο, ο Γιάννης Γαβαλάς, ο Παναγιώτης Μενάρδος, ο Νίκος Κουκιάσας, και μπήκαν στην κουζίνα από νωρίς το μεσημέρι. Έτσι, όταν φτάσαμε εμείς, το πανηγυρικό καλωσόρισμα ήταν ήδη έτοιμο και πολύ ζεστό. Ζωμός από τον κριό με λεμόνι στο ποτήρι, έθιμο των πανηγυριών στη Μύκονο. Είπαμε να κρατήσουμε τις στιγμές για τον εαυτό μας, αλλά, πολύ γρήγορα διαπιστώσαμε ότι απολαύσεις που δεν τις μοιράζεσαι, χάνουν ένα μέρος της νοστιμιάς και της δύναμης τους. Έτσι, αρχίσαμε να καταγράφουμε τη διαδοχή των εδεσμάτων και να ανατρέχουμε στις προγενέστερες γευστικές αναμνήσεις από τη Μύκονο:

Λούζα σε λεπτές φέτες. Το παραδοσιακό αλλαντικό της Μυκόνου είναι προϊόν, όπως και πολλά από τα επόμενα φαγητά, των χειμερινών χοιροσφαγείων. Πρόκειται για φιλέτο ψημένο στον ήλιο, αρτυμένο με θρύμπη, ρίγανη και αλάτι.

Δοκιμαστικό μυκονιάτικου λουκάνικου σε ζύμη πιροσκί. Το ετοίμαζαν για να δοκιμάσουν το αλάτι και τα μπαχαρικά της γέμισης που θα πληρούσε τα έντερα του χοίρου.  Αυτός ήταν ο μεζές-επιβράβευση των παρισταμένων στη διαδικασία παρασκευής του λουκάνικου, το οποίο, στη συνέχεια, θα ψήνονταν από τον ήλιο και το αλάτι. Τώρα η Λούντα το είδε αλλιώς και το ζύμωσε με τη δική της παράδοση από της βόρειας όχθης της Μαύρης Θάλασσας.

Κεφτέδες  χοιροσφαΐσιοι. Το χαρακτηριστικό τους, όπως λέει η Ειρήνη Ζουγανέλη, είναι ο χοντροκομμένος, με διασταυρούμενα μαχαίρια, κιμάς από χοιρινό κρέας.

 Ραφιολάκι με τυροβολιά και μια ιδέα λαρδί.

Ταρτάκι με μους τυροβολιάς, σκόνη λούζας και ντομάτας.

Σύσσερα με φάβα και μυρώνια. Η ονομασία τους μου θυμίζει τον ήχο που κάνει το κρέας καθώς τσιτσιρίζει στο τηγάνι. Λέγονται και σύγλινα, αλλά εγώ προτιμώ τα σύσσερα, ονομασία που ταιριάζει στη φύση τους. Είναι τσιγαρισμένα κομματάκια παΐδας και πλευράς, που εκλύουν τη γλίνα, μέσα στην οποία συντηρούνται για καιρό. Οι παλαιότεροι επανέφεραν σε βρώσιμη κατάσταση ατόφια αυτά τα δύο υλικά, το κρέας και τη γλίνα, με όλη τους τη βαρύτητα. Ο Παναγιώτης Μενάρδος, όμως, σερβίρει αυτό το παραδοσιακό φαγητό στους μη εξοικειωμένους επισκέπτες της Μυκόνου και του εστιατορίου του «M-eating», παραλλάσσοντας προς το ελαφρύτερο την πατροπαράδοτη διαδικασία. Βεβαίως και υπάρχει η γλίνα, αλλά στη μισή ποσότητα. Η άλλη μισή συμπληρώνεται από ελαιόλαδο, που μπαίνει μαζί με το ειδικά επεξεργασμένο κρέας από χοιρινό λαιμό και μερικά λίτρα νερού. Στο βράσιμο έβαλε κρεμμύδι, μπαχάρι και δάφνη που έβαζαν και οι παλαιότεροι. Φάβα έφερε από την Ηρακλειά ο Γιάννης Γαβαλάς, που μαγειρεύει στις Μικρές Κυκλάδες στο εστιατόριό του «Αρακλειά», το άλλο όνομα του αγαπημένου νησιού του, μια από τις πιο νόστιμες και ατμοσφαιρικές γωνιές του Αρχιπελάγους.

Κροκέτα κόκορα παναρισμένη, επάνω σε πουρέ πατάτας με το ζουμί του και κρέμα τυροβολιάς. Ο Γιάννης Γαβαλάς – ο αίτιος της πολύ νόστιμης «Αρακλειάς» στη μικρή Ηρακλειά – μας λέει ότι βράσανε τον κόκορα – από αυτό το κοκορόζουμο πήραν την «καληνυχτιά» του τέλους – πήραμε, μετά, τη σάρκα του, τη μάδησαν, την ψιλόκοψαν, και έκαναν μια ελαφριά μπεσαμέλ για να την ομογενοποιήσουν και να την κάνουν πιο συμπαγή, για να μπορέσουν να πλάσουν τις κροκέτες, προσθέτοντας και λίγο κεφαλοτύρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Έκαναν το μίγμα για το πανάρισμα – αλεύρι, νερό, ψίχα ψωμιού, όχι φρυγανιά – το άπλωσαν σε ένα ταψί και το έβαλα στο ψυγείο για να σταθεί. Έπλασαν μπαλάκια και τα πανάρισαν και τα τηγάνισαν. Τα σέρβιραν σε πουρέ πατάτας δεμένο με ζουμί του κόκορα και βούτυρο. Κι από πάνω η κροκέτα είχε μια κρέμα τυροβολιάς και ένα φυλλαράκι μαϊντανό.

Ραδίκια του «φρυ(γ)άνου» σε φρυγανισμένο ψωμί, αβγό νανόκοτας. Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος μας το συστήνει χωρίς περιστροφές. «Με το πιάτο που έχετε μπροστά σας, εγώ μεγάλωσα». Τα ραδίκια του φρυάνου, όπως τα λένε, είναι τα άγρια σταμναγκάθια, που όντως μεγαλώνουν μέσα στο φρύγανο, στα αγκάθια, για προστασία. Τα λένε και ραδίκια του βράχου, και είναι πικρά και άγρια. Καμιά σχέση με τα καλοθρεμμένα καλλιεργημένα. Το έτρωγαν με παξιμάδι ή ψωμί και ένα τηγανητό αβγό από πάνω.

Κριός μουνούχος, με άγρια χόρτα Μυκόνου αβγολέμονο. Προβάσια, κυρίως, αλετρίδες, γαλασίδες, λάπαθα, καρύδες, μοσχόγουλα και άλλα μυρωδικά χόρτα, ένας καταπράσινος κήπος που δεν φαντάζονται οι θερινοί επισκέπτες ότι θάλλει το θέρος στα νησιά του Αιγαίου· και στα πιο μικρά, όπως η Ρήνεια, στον γύρο της ιερής Δήλου, όπου έβοσκε επί τρία χρόνια ο κριός, στειρωμένος από φυσικού του, που σημαίνει ότι δεν μυρίζει το κρέας του. Σε ένα τέτοιο τραπέζι, συμβαίνουν ενδιαφέρουσες συναντήσεις και ανοίγει γοητευτικά η βεντάλια των πληροφοριών που ανταλλάσσονται· όπως με τον Δημήτρη Αθανασούλη, Έφορο Αρχαιοτήτων Κυκλάδων.

«Πρέπει να δώσω ένα αντίδωρο γι αυτά τα ωραία που δοκιμάζουμε» είπε ο κ. Αθανασούλης και αμέσως άρχισε να μας ταξιδεύει επάνω από μικρές στεριές και μεγάλες θάλασσες στα αρχαία τοπία γύρω από τη Δήλο. Η Ρήνεια, η πατρίδα του κριού, βρίσκεται στον στενό κύκλο της Δήλου, στις Δήλες.

«Στις ανασκαφές, εκτός από τα σπουδαία και σημαντικά, βρίσκουμε και τεκμήρια της καθημερινότητας,  που δείχνουν τη διαχρονία του Κυκλαδικού πολιτισμού και της κοινωνίας, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα· και νομίζω η γαστρονομία, αυτό που κάνει ο Δημήτρης, αυτό που γίνεται στη Μύκονο μέσα σε αυτή τη λαίλαπα του υπερτουρισμού, είναι πραγματική συνεισφορά στον πολιτισμό του νησιού και των Κυκλάδων· γιατί, μη ξεχνάμε, η γαστρονομία είναι η συνέχεια, ο ενδιάμεσος κρίκος στον άυλο και στον υλικό πολιτισμό, επομένως είναι η γέφυρα η οποία συνδέει το χθες με το σήμερα. Εμείς, λοιπόν, που υπηρετούμε το χθες, σκάβοντας, βρίσκουμε πράγματα που μας δίνουν πληροφορίες και για τη διατροφή και για τις καλλιέργειες και για τη ζωή της καθημερινότητας στις Κυκλάδες. Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί μας δείχνει τη συνέχεια και τη διαχρονία που κατάφεραν και κράτησαν οι Κυκλάδες, κι αυτή είναι μεγάλη αξία που έχουν αυτά τα νησιά. Κρατάνε το τοπίο και αυτόν που λέμε ελληνικό τρόπο ζωής αλώβητο. Η προσπάθεια των Μυκονιατών να κρατήσουν ζωντανή τη σχέση τους με τη γη εκδηλώνεται στη Ρήνεια. Εκεί, εμείς, ξεκινήσαμε ένα μεγάλο ερευνητικό πρόγραμμα. Καταγράφουμε τα πάντα και, πράγματι, βλέπουμε αυτή τη διαχρονία. Ανακαλύπτουμε αρχαία αγροκτήματα και επάνω στα αρχαία μεσαιωνικά, και επάνω στα μεσαιωνικά νεότερα. Αυτό που βλέπουμε σήμερα, σχεδόν το ίδιο ήταν και στην αρχαιότητα. Αυτά είναι που βλέπουμε και μας συγκινούν. Όχι, ίσως, πράγματα πολύ εντυπωσιακά, αλλά σημαντικά, γιατί μας δείχνουν τη συνέχεια, που καταλήγει στο τραπέζι μας, μέσω των ικανοτήτων των μαγείρων».

Όπως ο κριός που κατάγεται από ένα αρχέγονο τοπίο, που πολύ λίγο έχει αλλάξει. Ο Γιάννης Γαβαλάς μας περιγράφει την πορεία του μέχρι το τραπέζι μας: Το κρέας του ξεκοκαλίστηκε. Έμειναν μόνο τα ελάχιστα κόκαλα που δεν ήταν κατορθωτό να αφαιρεθούν. Όλα τα άλλα βασανίστηκαν στη φωτιά για να βγάλουν ζωμό, ένα μέρος του οποίου ήταν το «καλωσόρισμα» που μας προϋπάντησε. Το κρέας πέρασε, στην αρχή, από το τηγάνι. Τα μικρά κομμάτια του σοταρίστηκαν σε ελαιόλαδο και διευθετήθηκαν σε μεγάλη κατσαρόλα, φαρδιά, για να μην πλακωθεί το ένα από το άλλο. Μετά από ένα «χάιδεμα» σε ελαιόλαδο, πρόσθεσαν κρεμμύδι ξερό και λίγο αλάτι, γιατί δεν θέλουμε να σκληρύνει το κρέας. Προσθέσανε ζουμί μέχρι να καλυφθεί το κρέας, βάλανε καπάκι, και μόλις πήρε δυνατή βράση, χαμήλωσαν τη φωτιά και άφησαν το φαγητό στην ησυχία του τρεις ώρες να σιγομαγειρευτεί. Μόλις το κρέας «τσιμπιώτανε», συμπλήρωσαν το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, και, μετά από πέντε λεπτά, τα ζεματισμένα χόρτα. Πήρε βράση για δέκα λεπτά ακόμα, όχι παραπάνω, και έσβησαν τη φωτιά, αφήνοντας το να ηρεμήσει από τον βρασμό, για ένα τέταρτο της ώρας. Ετοίμασαν το αβγολέμονο – χυμός φρέσκου λεμονιού, κρόκους αβγών – αβγόκοψαν το φαγητό και το χύλωσαν με μία, επί πλέον, βράση, την οποία διέκοψαν αμέσως. Όπως λέει ο Γιάννης, το βασικό σε αυτό το φαγητό είναι η αποκλειστική χρήση ζωμού και καθόλου νερού, ο οποίος το εμπλουτίζει και του δίνει δύναμη.  

Χοιροκεφαλή και Αζώναρας με λαχανίδες. Αζώναρας είναι το χοιρινό κότσι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί στη διάρκεια των χοιροσφαγίων το πολύ κρέας και έχει συντηρηθεί το λίγο υπόλοιπο, μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα στην άρμη. Την παραμονή του μαγειρέματος τον ξαρμυρίζουν και τον αφήνουν στο νερό μέχρι την επομένη, όταν τον βράζουν σε δυνατή φωτιά, φροντίζοντας για το καλό ξάφρισμά του. Όταν βράσουν τα μαλακά μέρη, ρίχνουν μέσα στο ζουμί τα χόρτα για να βράσουν κι αυτά. Το ταιριάζουν, συνήθως, με τα λάχανα, όπως λένε στη Μύκονο τις λαχανίδες, ή με προβάσια, αν έχει βρέξει και έχουν αναπτυχθεί πρώιμα. Είναι φαγητό του παραδοσιακού μυκονιάτικου τραπεζιού το βράδυ της Πρωτοχρονιάς. Η χοιροκεφαλή είναι η κορωνίδα των πιάτων του χοιροσφαγιού. Βγαίνει τελευταίο και είναι από τα χαρακτηριστικά της μυκονιάτικης κουζίνας. Εδώ δεν την κάνουν πηχτή, ως συνήθως, αλλά την ξεκοκαλίζουν και τεμαχίζουν τα μέλη της, τα μάγουλα, τα αφτιά, τη γλώσσα. Αυτοδύναμα νόστιμο πιάτο, πέραν του λεμονιού, του αλατιού και του πιπεριού, μέσα στην απλότητά και τη φυσικότητά του.

Ζουμί του κόκορα για την καληνυχτιά. Στο δικό μου νησί ήταν το ηρεμιστικό του επιτυχημένου γλεντιού. Πουλόζουμο, σερβιρισμένο στο ποτήρι, σαν το άφθονο κρασί που προηγήθηκε, με λάδι αλάτι και μπόλικο λεμόνι. Ο πιο αντάρτης της παρέας επέδραμε, φυσικά απρόσκλητος, στον πρόσφορο «πουλαγιέ» – τον έλεγαν και «κουμά» – και έβγαινε κρατώντας τον πιο τροφαντό κόκορα ή κότα. Τα αμέσως επόμενα με συνοπτικές διαδικασίες, εννοούνται. Πίστευαν ότι το πουλόζουμο διώχνει το μεθύσι ή τουλάχιστον στρώνει το στομάχι τους από τις κραιπάλες, για να τραγουδήσουν πιο ήρεμοι την «Καληνυχτιά» ή αλλιώς τον «Σκοπό της νύχτας».  

Μελόπιτα Μυκόνου κεντημένη από μία από τις χρυσοχέρες κυρίες της Άνω Μεράς Μαρία Ι. Χανιώτη, με ιδιαίτερη ευαισθησία και τέχνη. Αυτό το παραδοσιακό γλυκό έχει επάνω του εντυπωμένη την εμπειρία, τη γεύση και την αισθητική της νοικοκυροσύνης, αλλά και την ουσία της γης, καθώς είναι φτιαγμένη από βασικά στοιχεία της γης, αλεύρι, τυροβολιά, λάδι, μέλι, φωτιά.

Παγωτό Τυροβολιά με σάλτσα φραγκόσυκο, δημιουργία του Νίκου Κουκιάσα.

Οι δυο μπύρες που ήπιαμε:

Mikònu Blonde Saison (5%): Οι Saison ήταν οι καλοκαιρινές ales που φτιάχνονταν, σε μικρές ποσότητες, σε φάρμες στα γαλλοελβετικά σύνορα γύρω στο 1900 από Βέλγους αγρότες με σκοπό να δροσίσουν τους εργάτες τους στη διάρκεια των θερινών εργασιών. Με ένα μείγμα καραμελωμένων βυνών από το Beloeil του Βελγίου και την Ξάνθη και με παραδοσιακή Βέλγικη Saison μαγιά, δημιουργήσαμε την ανοιχτόχρωμη ξανθιά ναυαρχίδα του ζυθοποιείου. Το αρωματικό προφίλ είναι γεμάτο κίτρο, τριαντάφυλλο, μπαχαρικά και μπανάνα με περάσματα μαγιάς. Το χαμηλό αλκοόλ, μαζί με το ξηρό προφίλ της την καθιστούν ένα εξαίσιο συνοδευτικό φαγητού. Νότες μελιού. Τραγανή. Ξηρή.

Mikònu Sorachi Ace Saison (5%): Μια διαφορετική εκτέλεση της Blonde Saison με την διαφορά ότι η συγκεκριμένη μπίρα ζυθοποιήθηκε εξολοκλήρου με τον Ιαπωνικό λυκίσκο «Sorachi Ace». Ο εξωτικός αυτός λυκίσκος σε συνδυασμό με την ξεχωριστή μαγιά Saison, δημιουργούν ένα εξωτικό πάντρεμα το οποίο αποκαλύπτει νότες ακτινιδίου και κίτρου στο άρωμα ενώ παράλληλα αφήνει μια χυμώδη μπίρα ξηρή χωρίς πικράδα και γλύκα! Η Sorachi Ace Saison συνοδεύει εξαίσια όλες τις κουζίνες ενώ παράλληλα αποτελεί μια alternative all-day beer. Νότες από πεπόνι. Βοτανική. Ξηρή.

Εκτός από αυτά τα τόσο κατατοπιστικά μας εξηγεί ο Δημήτρης Ρουσουνέλος δια ζώσης, κάθε φορά που μιλάμε για τη γεύση του νησιού του, καταφεύγουμε για να φωτιστούμε στο βιβλίο του «Μυκονιάτικη μαγειρική, Ψηφίδες πολιτισμού».