Food Landscapes

Τα πιάτα έργα τέχνης και η εικαστική νοστιμιά του φαγητού

Η σύναξη των ζωγράφων γύρω από το τραπέζι και πως η τέχνη νοστιμεύει το χταπόδι, τα καλαμάρια γιουβέτσι και τις καραβίδες με ξινό τραχανά

Το πιάτο για το φαγητό, είναι ό,τι η κορνίζα για τoν πίνακα ζωγραφικής· πόσο μάλλον όταν το ίδιο είναι έργο τέχνης. Ο Γιάννης Τσαρούχης, με τη θυμόσοφη αργκό του, έλεγε ότι η κορνίζα είναι η «ρουφιάνα» του έργου. Κάποιοι άλλοι το μετέφεραν ως ο «νταβατζής». Όπως κι αν το είπε, το πνεύμα των δυο αγοραίων επιθέτων είναι, σχεδόν, ταυτόσημο. Ο καταδότης, αυτός που προδίδει το έργο, δεν είναι και πολύ διαφορετικός από τον εκδότη, με άλλα λόγια τον πλασιέ, του έργου. Αυτόν που το σερβίρει θελκτικά, έως και προκλητικά. Και το πιάτο σερβίρει και συμβάλει τα μέγιστα στην εικαστική πρόκληση της γεύσης και της νοστιμιάς του φαγητού.

Γιάννης Τσαρούχης, Πέγκυ Ζουμπουλάκη και Αλέκος Φασιανός σε φωτογραφία επιζωγραφισμένη από το χέρι του © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

 Η εικαστική έκφραση ακολούθησε αμέσως μετά την αρχέτυπη ανάγκη για τροφή των πρώτων ανθρώπων. Πρώτα χάραξαν στο τοίχο της σπηλιάς τους, με τη μέθοδο του πρωτόγονου σκιότυπου, την ανοιχτή παλάμη τους, δηλώνοντας ανεξίτηλα – αφού το έργο τους έφτασε μέχρι σε εμάς δεκάδες χιλιάδες χρόνια μετά – ότι ήταν εκεί, και μετά ζωγράφισαν ό,τι ποθούσαν να φάνε και δύσκολα το εξασφάλιζαν, τα επικά κυνήγια τους ή τον ριψοκίνδυνο τρύγο του άγριου, ακόμη τότε, μελιού, όπως η σπάνια, μη κυνηγετική, εικόνα της Μεσολιθικής εποχής, από την Κουέβα ντε λα Αράμα της Μεσογειακής Ισπανίας. Οι πιο πρώιμες ζωγραφικές παραστάσεις με ρινόκερους και άλογα στο σπήλαιο Σοβέ, στη νότια Γαλλία, 28.000 χρόνια πριν από σήμερα,  παρουσιάζουν μια ώριμη εικαστική γλώσσα, θαυμαστή για τη σχεδιαστική δεινότητά και αισθητική της.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τα έργα τέχνης, όπως αυτά της εξαιρετικής εικαστικής ωριμότητας στα σπήλαια Σοβέ και Λασκό, αποκαλύπτουν αφαιρετική και συμβολική σκέψη των ανθρώπων, η οποία, σύμφωνα με τους θιασώτες της ευρωκεντρικής θεωρίας της «δημιουργικής έκρηξης», τοποθετούν την αφετηρία του ανθρώπινου πολιτισμού 40.000 χρόνια πριν από σήμερα. Ο άνθρωπος έγινε άνθρωπος όταν άρχισε να γίνεται δημιουργικός. Με άλλα λόγια, να μπορεί να κωδικοποιεί και να αποδίδει τον κόσμο του με σύμβολα, πέρα από την πραγματικότητα, να είναι, δηλαδή, καλλιτέχνης.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο Ρίτσαρντ Κλάιν του πανεπιστημίου Στάνφορντ, λέει ότι η αυγή της δημιουργικότητας υπήρξε το σημαντικότερο γεγονός της προϊστορίας. Άλλοι, περισσότερο κοσμοπολίτες επιστήμονες, κοιτάζουν πέρα από την Ευρώπη, μέχρι την Κατάνγκα του Κογκό. Εκεί, κάποιοι ανθρωπίδες ή άνθρωποι, 80.000 με 90.000 πριν από σήμερα, ήσαν τεχνολογικά πρωτοπόροι και εικαστικά δημιουργικοί. Όχι μόνο κατασκεύαζαν και χρησιμοποιούσαν καμάκια για να ψαρεύουν, αλλά απέδιδαν και το σχήμα των αιχμών  τους, σκαλίζοντάς τες, συμβολικά, στον βράχο.

Η αισθητική φαίνεται ότι υπήρχε στο νου των ανθρώπων, ήδη από τα πρώτα στάδια της εξέλιξής τους. Ένας χειροπέλεκυς από πυριτόλιθο, που βρέθηκε στο Τοφτς, του Νόρφλοκ της Αγγλίας, διατηρεί μετά την επεξεργασία του ένα ενσωματωμένο όστρακο που δεν υπηρετεί κανέναν πρακτικό σκοπό, αλλά την ομορφιά του εργαλείου, που πηγάζει από ένα ασυνήθιστο, κομψό, χαρακτηριστικό του. Ο εξάδελφος μας ανθρωπίδης homo erectus, που πελέκησε την πέτρα πριν από 100.000 ή και 200.000 χρόνια, άφησε ανέγγιχτο το κέλυφος του στρειδιού μόνο και μόνο επειδή του άρεσε και χαιρόταν να το βλέπει. Από τότε, φαίνεται, δεν έπαψε ποτέ να μας συναρπάζει – λες και κυκλοφορεί στα ανθρώπινα χρωμοσώματά μας – αυτός ο συνδυασμός της ομορφιάς, της τέχνης και της τροφής.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Γι αυτό μας άρεσε και μας έκανε ευτυχισμένους η θέα του φαγητού «κοινωμένου» σε αυτά τα ζωγραφισμένα πιάτα, που ανεβάζουν την όρεξή μας σε άλλη διάσταση, τη στιγμή μάλιστα που γύρω από το στρωμένο τραπέζι κάθονται σύντροφοι και συνδαιτυμόνες οι ίδιοι οι ζωγράφοι που τα εμπνεύστηκαν, αλλά και την ανθρωπιά μας. Γιατί, στο μεταξύ, η δημιουργικότητα, επάνω στην οποία στηρίζεται η ανθρώπινη υπόσταση, έχει εμπλουτιστεί και με άλλες παραμέτρους, όπως η κοινωνικότητα, η επικοινωνία, τα μοιράσματα, η ενσυναίσθηση, η συντροφιά. Έτσι, το φαγητό παίρνει άλλες διαστάσεις στο σπίτι του αθόρυβου συλλέκτη Θανάση Μιχαηλίδη, περιβεβλημένοι από τα μικρά έργα της συλλογής του, και τη θαλπωρή της εικαστικής συντροφιάς συσπειρωμένης γύρω από το τραπέζι, και έτοιμης να εκραγεί σε πανδαισία. Αλέκος Φασιανός, Γιώργος Σταθόπουλος, Ειρήνη Ηλιοπούλου, Αλέξης Βερούκας, Γιώργος Χαδούλης, Γιάννης Αδαμάκης και εμείς οι άλλοι – η Μαρίζα Φασιανού, η Λουΐζα Καραπιδάκη, ο Άρης Πέτρου – εξαρτημένοι από την τέχνη τους, απολαμβάναμε την κάθε στιγμή και αγωνιούσαμε για την έκπληξη που θα φέρει η επόμενη.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Χταπόδι στη γεύση και στην τέχνη

Εγώ, όμως, έπρεπε να αποχωριστώ τη συντροφιά για το καλό της, γιατί είχα αναλάβει να μαγειρέψω το «μυστηριώδες» κασιώτικο σουπιοπίλαφο. Δεν με ξέχασαν, κι όλο με τροφοδοτούσαν με κρασί και μεζέδες της Καθαράς Δευτέρας, αλλά όταν εκπλήρωσα την υποχρέωσή μου και εκείνη σερβιρίστηκε στην ομήγυρη κατάμαυρη σαν τις ασέληνες νύχτες, ιδανικές για ψάρεμα, έτρεξα κοντά τους, ενσωματώθηκα στον ενθουσιασμό τους, και ξέχασα το χταπόδι που είχα βάλει σε μέτρια φωτιά, με πολύ λίγο λάδι στον πάτο της κατσαρόλας, δυο-τρία φύλλα δάφνης, ολόκληρα πιπέρια, ρίγανη και καλό ξίδι από κρασί. Κι αυτό ήταν, εν τέλει, το μυστικό. Το αρτιμελές, ξεχασμένο, χταπόδι, έβρασε με την ησυχία του μέσα στα αποκλειστικά δικά του, αλμυρά, υγρά του, και μαλάκωσε, και μέλωσε, και νοστίμεψε απίστευτα.

Αγγείο με χταπόδι στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου. Ζάκρος-ανάκτορο 1600-1450 π.Χ. Φωτογραφία Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Σύγχρονο κεραμικό με χταπόδι του Αλέκου Φασιανού © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Στις όχθες της Μεσογείου, με όποια γεωγραφία και αν παρουσίαζαν τότε, στις απαρχές του γένους των ανθρώπων, το χταπόδι πρέπει να ήταν το πρώτο ψάρεμα αξιώσεων, όπου τα αρχικά εξαδέλφια μας ή οι μακρινοί πρόγονοί μας, έπρεπε «να βρέξουν κώλο» – όπως συνηθίζουν να λένε οι νησιώτες για να τονίσουν το γεγονός ότι το ψάρεμα αξιώσεων απαιτεί να μπεις στη θάλασσα –, για να το γευτούν, να βουτήξουν, δηλαδή, στο αλμυρό νερό.  Μπορούσαν να το δουν από την ακτή, αφού συχνάζει και σε ρηχά νερά, όταν χαλαρώνει και δεν προσαρμόζει τα χρώματα του στο βυθό, και να το πιάσουν με τα χέρια. Πρέπει να ήταν από τα πρώτα πράγματα που έτρωγαν, αλλά και από τα πρώτα μοτίβα που ζωγράφισαν.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Το χταπόδι δεν ήταν μόνο νόστιμο – ειδικά όταν έμαθαν ότι αν το χτυπήσουν πολλές φορές και το τρίψουν στο βράχο μαλακώνει – αλλά και η πλαστικότητα των πλοκαμιών του ήταν ιδανική για να αγκαλιάσει καμπύλες επιφάνειες. Έτσι, προέκυψαν στο Αιγαίο, αυτά τα υπέροχα αγγεία του θαυμαστού εισέτι ενάλιου μινωικού ρυθμού. Και από τότε το χταπόδι έμεινε στα σκεύη μας και στο κέντρο του μεσογειακού τραπεζιού μας, με κάθε συνδυασμό, από κρεμμύδια και μακαρονάκι κοφτό στο ζουμί του, μέχρι αβρονιές, ασκορδουλάκους και μαύρες ή πράσινες, μικρές ή μεγάλες, ελιές.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ζωγραφικά σχόλια για το φαγητό

Οι πρώτοι, σαρακοστιανοί, μεζέδες ήρθαν μέσα σε πινάκια που ζωγράφισαν και έψησαν πριν το φαγητό ο Αλέκος Φασιανός και ο Κώστας Παπατριανταφυλλόπουλος. Το σουπιοπίλαφο, όμως, και το χταπόδι μετά, σερβιρίστηκαν σε σερβίτσιο του Γιώργου Χαδούλη. Ο Γιώργος μας θυμίζει και αναδεικνύει με τον πιο παραστατικό τρόπο την παιγνιώδη και ευφρόσυνη πλευρά της σοβαρής ζωγραφικής. Κι αυτό δεν εμφανίζεται θελκτικό μόνο στους πίνακες ή τα ποικιλόμορφα κεραμικά του, αλλά και στην ίδια τη φυσική παρουσία του στη συντροφιά. Έτσι βρέθηκε στα χέρια του το μπλοκάκι μου, αυτό το ημερολόγιο της συναναστροφής μου με τους εικαστικούς δημιουργούς που με δίδαξε πολλά, αλλά, κυρίως, ένα «στέμα» για να σταθώ και να κοιτάξω κατά πρόσωπο τη ζωή και να σκεφτώ τι θέλω από αυτήν.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο Αλέκος Φασιανός επί τω έργω © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο Γιώργος σκιτσάρισε τον Αλέκο Φασιανό και εμένα, και από τότε το μπλοκάκι μου κυκλοφορούσε από χέρι σε χέρι στα τραπέζια. Πέρασε, βέβαια, και κάτω από το χέρι του Αλέκου, ο οποίος ξέρει όσο κανένας να επεμβαίνει και να μετουσιώνει τα πράγματα σε έργα τέχνης, όπως αυτή την φωτογραφία του ίδιου με τον σπουδαίο Γιάννη Τσαρούχη της αρχής. Χαιρόμαστε που η Τέχνη αναζωογονεί και αναπτερώνει τον φίλο μας – όπως ο ίδιος αποτυπώνει και στη φωτογραφία – αλλά, εμείς, στρέφουμε την προσοχή μας στην κουζίνα και στο τσουκάλι όπου ετοιμάζουμε τα καλαμάρια γιουβέτσι, από τα οποία ο Γιάννης Αδαμάκης θα εμπνευστεί το σκίτσο που αποτύπωσε στο μπλοκάκι μου.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η συνταγή για τα καλαμάρια γιουβέτσι

Η κεντρική ουσία αυτού του φαγητού είναι η ένωση των θαλασσινών χυμών των μεγάλων καλαμαριών με του χταποδιού που μαγειρέψαμε προηγουμένως. Ζεστάναμε το ελαιόλαδο στην ευρύχωρη κατσαρόλα και προσθέσαμε τρία πολτοποιημένα, μέτρια, παλιά κρεμμύδια, δημιουργώντας μια βάση για να δεχθεί ενάμισι κιλό φρέσκα καλαμάρια κομμένα ροδέλες, που όταν ηρεμήσουν, μετά την ταραχή στο «αλώνι» της δημιουργίας του φαγητού, αρχίζουν να εκλύουν τους συγκρατημένα αλμυρούς χυμούς τους. Με αυτούς αντιδρά το ροζέ κρασί, ένα ποτήρι, καθώς σβήνει τη λάβρα από τη βάσανο της φωτιάς. Νοστιμεύουμε με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κοπανισμένο κόλιαντρο, βιολογικό κουρκουμά, ολόκληρα μπαχάρια, ρίγανη, τρία φύλλα δάφνης και ξίδι.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Με υπομονή τα αφήνουμε να αλληλεπιδράσουν και κάποια στιγμή βάζουμε στο χορό και τρεις κουταλιές της σούπας, κονσερβοποιημένο, παραδοσιακό πελτέ ντομάτας. Ο επερχόμενος ζωμός του αυτοδύναμα βρασμένου χταποδιού απλώνεται και συμπαρασύρει σε κάθε απόμερη γωνιά όλα τα υλικά του φαγητού, ώστε να μεταφέρει τη νοστιμιά τους παντού. Όταν το καλαμάρι μαλακώσει και είναι σχεδόν έτοιμο, βάζουμε το μισό κιλό το χονδρό κριθαράκι, το οποίο μένει και παίρνει βράσεις με τα ατόφια υλικά, χωρίς την προσθήκη νερού. Το καυτό νερό θα μπει όταν το κριθαράκι μαζέψει όλα τα υγρά και δεν υπάρχουν στην κατσαρόλα όσα χρειάζεται για να βράσει. Ευχής έργο θα ήταν το νερό να μείνει στα αχρείαστα.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η συνταγή για τις καραβίδες με τραχανά ή ξινόχοντρο

Τα καλαμάρια γιουβέτσι κοινώθηκαν στη γαβάθα και σερβιρίστηκαν στα πιάτα του Γιώργου Χαδούλη. Οι καραβίδες όμως, στην πρώτη εκδοχή τους, με κρητικό ξινόχοντρο, κοινώθηκαν σε πιατέλα της Ειρήνης Ηλιοπούλου, διακοσμημένη με έναν κάβουρα που την κατελάμβανε ολόκληρη, και στη δεύτερη παραλλαγή τους, με ξινό τραχανά, σε γαβάθα με διάκοσμο κλιμάτων και σταφυλιών, αγαπημένο μοτίβο της ίδιας δημιουργού, η οποία έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος του ταλέντου της σε ζωγραφιές επάνω σε κεραμικά.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ο θαυματουργός χυμός του σταφυλιού, το κρασί, τοποθετείται στο κέντρο αυτών των τραπεζιών και βρίσκεται κάτω από την απόλυτη αρμοδιότητα του Γιώργου Σταθόπουλου. Ο δάσκαλός μας στην ποιότητα ζωής, ο οποίος επιμένει ότι η μαγειρική έχει τη ρίζα της στη μαγεία, λατρεύει το κρασί και αυτή η μεγάλη αγάπη του τον έχει παρακινήσει να φιλοτεχνήσει πολλές ετικέτες και να ονοματοθετήσει εξαιρετικούς οίνους, ιδιαιτέρως του οινοποιείου Ιερόπουλου στη Νεμέα. Και, βεβαίως, αποτύπωσε στο μπλοκάκι μου την αίσθησή του από τις καραβίδες με ξινό τραχανά.

Ο συλλέκτης Θανάσης Μιχαηλίδης και η συντροφιά του © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Μαγείρεψα τις καραβίδες, πρώτα με ξινόχοντρο και την επόμενη φορά με τραχανά, με τον ίδιο τρόπο. Έβρασα τις καραβίδες σε αλατισμένο νερό και το κράτησα για τις επόμενες ενέργειες. Αυτός θα ήταν ουσιαστικά ο συνδετικός γευστικός κρίκος της κόκκινης σάλτσας και των καραβίδων. Ξεκίνησα τη σάλτσα σοτάροντας πλουσιοπάροχα ξερά κρεμμύδια, πολτοποιημένα, σε ελαιόλαδο, μαζί με τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδο κομμένες ροδέλες. Έσβησα με ξίδι από κρασί και καρύκευσα με ροσμαρί, θυμάρι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια και κόλιαντρο και κάρυ. Αραίωσα τρεις μεγάλες κουταλιές παραδοσιακό πελτέ ντομάτας και τις πρόσθεσα στο βρασμό για να μελώσουν όλα τα υλικά. Το καλύτερο σε αυτό το σημείο θα ήταν να μπουν οι καραβίδες και να μείνουν μέσα στο φαγητό μέχρι να βράσει ο επερχόμενος ξινόχοντρος ή τραχανάς.

Την πρώτη φορά, με τον ξινόχοντρο, το έκανα έτσι, αλλά καθώς το φαγητό ήταν πολύ, δυσκολεύτηκα – και εν μέρει απέτυχα – να ανακατέψω καλά το φαγητό για να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας, καθώς το ζυμαρικό απορροφά γρήγορα το συνεχώς προστιθέμενο νερό που έβρασαν οι καραβίδες. Τη δεύτερη φορά, έβαλα τις καραβίδες να πάρουν μια βράση στη σάλτσα και τις αφαίρεσα ξανά. Έβαλα τον ξινό τραχανά και τον έβρασα ανακατεύοντας με άνεση και προσθέτοντας νερό με τη γεύση των καραβίδων. Όταν ήταν έτοιμος τον εκοίνωσα στη γαβάθα που υπήρχαν, ήδη, οι καραβίδες και ανακάτεψα. Αν υπάρχει χώρος στην κατσαρόλα να μπουν οι καραβίδες και να ανακατευτούν μόλις γίνει ο τραχανάς, είναι, νομίζω, η δεύτερη καλύτερη επιλογή. Αλλά και με την τρίτη επιλογή, το φαγητό ήταν πολύ νόστιμο.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τα πιάτα, που φιλοτέχνησε ο Αλέκος Φασιανός, μέσα στα οποία προσφέρθηκαν στους συντρόφους οι καραβίδες με τον ξινό τραχανά, άδειασαν, αλλά, γέμισαν τα «αγκίνιαστα», τα αχρησιμοποίητα, που ο Θανάσης έβαλε, άγραφα και προκλητικά, μπροστά στους ζωγράφους, μαζί με ανεξίτηλους μαρκαδόρους. Κι εκείνοι ανταποκρίθηκαν αμέσως και άρχισαν να τα ζωγραφίζουν, ο Αλέκος Φασιανός, ο Γιώργος Σταθόπουλος, η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Γιάννης Αδαμάκης. Και τα συλλεκτικά, πλέον, πιάτα με υπογραφή, άρχισαν, ξανά, να γεμίζουν με σχέδια, που τα ζωντανεύουν και τα βάζουν να λένε ιστορίες, όπως όταν επιτελούν τον προορισμό τους, να γεμίζουν, δηλαδή, ορεκτικά φαγητά και να αδειάζουν με, επίσης, μεγάλη όρεξη.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Διαβάστε επίσης:

Στην κουζίνα με τον Πικάσο και τους ζωγράφους ή πως η τέχνη νοστιμεύει το φαγητό μας