Τα σπάνια μικρά τυριά του Αιγαίου, η άλλη γεύση της νησιωτικότητας

Φαντάζουν ως η πλέον αντιπροσωπευτική γεύση των τοπίων του Αιγαίου. Λες και όλη ουσία των παρενθέσεων των ελάχιστων στεριών στην απέραντη θάλασσα, αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί. Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει στα πάντα, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι.

Στο ελληνικό Αρχιπέλαγος, οι άνθρωποι είχαν πάντα δυο διαφορετικά «στέματα» για να σταθούν και να κοιτάξουν τον κόσμο. Οι πελαγίσιοι, σπούδαζαν τις κοντινές και μακρινές στεριές από τη θάλασσα, και οι στεριανοί κοίταζαν το πέλαγος από τη στεριά. Κι οι δύο, όμως, ήταν όψεις του μεγάλου – κι ως ενός σημείου αξεδιάλυτου – μυστηρίου της νησιωτικότητας, του περίκλειστου από υγρά τείχη, αλλά, συγχρόνως, και ορθάνοιχτου, μέχρι τις άκρες της Υδρογείου, μικρόκοσμου τους, μεταξύ επινοητικής απομόνωσης και πολυσυλλεκτικού κοσμοπολιτισμού. Επάνω στην κόψη του «αντιμάμαλου» του Αιγαίου, του σημείου συμβολής των αντίρροπων, μεγάλων, δυνάμεων της θάλασσάς μας, ισορροπεί η μοναδική προσωπικότητα της κάθε μικρής πατρίδας, η ιδιαίτερη γεύση της οποίας μπορεί να χαρακτηριστεί από το εμβληματικό τυρί που παράγει, ενδημικό, μοναδικό, σπάνιο. Λέγε με αλλιώς και αρμεξιά Άνδρου, θερμιώτικο τρίμμα, καθούρα Ικαρίας, σκυριανό πιθαρίσιο, μανούλι Καρπάθου, κώτικο τυρί της τυριάς, μιτσί Λήμνου, βραστό της Ρήνιας, γυλωμένη μανούρα Σίφνου, μηλέικο τυρί της σπηλιάς, νιώτικο σκοτύρι, σαντορινιό χλωρό, τηνιακό καρίκι ή τσίτσιρι της Λέρου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα ιθαγενή τυριά είναι ένα από τα μικρά θαύματα του Αιγαίου• ή μήπως από τα μεγάλα; Γιατί τι άλλο μπορεί να συμβαίνει, όταν ένα νησί στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν, μοναχικός βράχος, που μοιάζει να ταξιδεύει στις κορφές των αφρισμένων κυμάτων μεταξύ μεγάλων στεριών, την Κρήτη και την Κάρπαθο, μπορεί να εφευρίσκει – και να συνεχίζει να παράγει – δυο μοναδικά τυριά, την ελαϊκή και τη σιτάκα, που ούτε παρόμοιά τους δεν υπάρχουν πουθενά αλλού; Κι αυτό όχι, απλώς, επειδή είσαι πρωτότυπος, αλλά γιατί έχεις τη ψυχή και το σθένος να μετουσιώνεις την ανάγκη σε δημιουργία. Σχεδόν ισοδύναμο με την επίζηλη θέση να είσαι ένας από τους πέντε ελληνικούς ναυτικούς τόπους – επάνω στους οποίους θεμελιώθηκε το διαρκές, μέχρι τις μέρες μας, θαύμα της ελληνικής ναυτιλίας – να έχεις στόλο δεκάδων ποντοπόρων καραβιών και να ναυπηγείς στις ακτές σου άλλα τόσα, χωρίς να έχεις ούτε έναν, έστω και μικρό, ασφαλή όρμο να τα ελλιμενίσεις και να τα προφυλάξεις από τους κακούς καιρούς.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Κι εμείς το σπήλαιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:
τυριά γεμάτα τα τυρόβολα• στις μάντρες στοιβαγμένα
(…) ξέχειλα τα’ αγγειά από ορό θωρούσες –
Λεβέτια, σκάφες, όλα , που ’φτιανε, να τα ’χει και να αρμέγει.
Ομήρου, Οδύσσεια Ι 218-223, μετάφραση: Ν. Καζαντζάκη – Ι. Θ. Κακριδή

Σιτάκα και ελαϊκή από την καμάρα του κύκλωπα Πολύφημου

Στην Κάσο έχουν το δικό τους τρόπο σε όλα και τους δικούς τους ορισμούς, όπως την σπηλιά που εκείνοι την αποκαλούν καμάρα. Κι όταν μπαίνεις σε ένα μητάτο στα άδενδρα όρη της Κάσου χάνεις τον χρονικό προσανατολισμό σου και βρίσκεις το χαμένο νήμα που συνδέει με χιλιόχρονες, αυθεντικές, παραδόσεις. Βέβαια, δεν στεγάζονται, τώρα πια, σε σπηλιές, αλλά μικρά πετροκτισμένα σπιτάκια, παραλλαγμένα στο σκληρό, πέτρινο τοπίο, που βασικά δεν έχουν αλλάξει αιώνες τώρα. Και κυρίως δεν έχει εκσυγχρονιστεί η ατμόσφαιρα και ο τρόπος που τυροκομούν. Φυσική φωτιά από φρύγανα και ξερά ξύλα, εργαλεία από ατόφιο κλαδί θάμνου ή δένδρου – όπως ο ταράλης ή ο καλαμούτσης – χάλκινα καζάνια, κουτάλια από κέρατο κριού ή αγελάδας που πελεκούν μόνοι τους οι βοσκοί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα μητάτα της Κάσου είναι από τα πλέον παραδοσιακά αυθεντικά μητάτα του Αιγαίου και είναι επόμενο οι «μαζιριές» που παράγουν να είναι ιδιαίτερες και σπάνιες. Μαζιριές, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται στο μητάτο. Σαν ηχώ των αιώνων ακούγεται αυτός ο όρος – που δεν γνωρίζω αν εκφωνείται αλλού – καθώς κατάγεται από την αρχαία λέξη μαζός, που σημαίνει μαστός. Μια αρχαία λέξη ακούγεται χιλιάδες χρόνια επάνω σε έναν θαλασσόβρεχτο βράχο. Ενδημική λέξη, σχεδόν, μικρό θαύμα, όπως και η πλέον επιφανής μαζιριά, η ελαϊκή.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η κασιώτικη ελαϊκή πρέπει να είναι το πλέον αφανές τυρί του Αιγαίου που παράγεται σε σχετικά διευρυμένη κλίμακα και όχι μόνον από έναν παραγωγό όπως το καρίκι της Τήνου. Παράγουν όλοι οι ποιμένες της Κάσου, αλλά σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες που δεν θα ξεπερνούν τα διακόσια κιλά ετησίως. Συνδυάζουν όλες τις φάσεις επεξεργασίας του γάλακτος από αίγες και προβατίνες, και μετά αφήνουν τον χρόνο να ζυμώσει και να «ψήσει» το τυρί, τουλάχιστον, έξι μήνες. Μετά, όσο προστίθεται ηλικία, κερδίζει η πιπεράτη γεύση. Η ελαϊκή αρχίζει από την κορύφωση των λιπαρών του γάλακτος στα σκαφίδια. Η «δρίλλα» χτυπιέται και συμπυκνώνεται σε «καούλι», που όταν ψηθεί μετουσιώνεται σε αγνό βούτυρο και τα εντυπωσιακά νόστιμα κατακάθια, μια ακόμη εξαιρετικά σπάνια μαζιριά, τα αποψήματα.

Το «ξεκαρπισμένο» γάλα μπαίνει στο καζάνι για να μεταποιηθεί σε τυρί και ο αποβουτυρωμένος «χουμάς», ενισχυμένος με πλήρες γάλα, συνεχίζει το δρόμο του για να φτάσει να γίνει μυζήθρα. Το μαλακό τυρί ωριμάζει αλατισμένο στις τάβλες που κρέμονται από τα δοκάρια, μέσα στους μυρωδάτους καπνούς της πραγματικής φωτιάς, μέχρι να συμπυκνωθεί, αλλά όχι να αποξηρανθεί και να γίνει σκληρό, κατάλληλο μόνο, τριμμένο, για μακαρόνια. Ο παραδοσιακός τυροκόμος ξέρει πότε θα έρθει η ώρα του για να γίνει η πρώτη ύλη της ελαϊκής. Όταν θα διατηρεί ακόμη κάποια από την υγρασία του και θα είναι μαλακό, ώστε να κόβεται εύκολα σε μικρά κομμάτια, που θα ταιριάξουν καλά μεταξύ τους στο σκεύος, χωρίς να αφήνουν μεγάλα κενά που θα «φάνε» πολύ από τον επίσης σπάνιο βούτυρο. Γιατί το επόμενο βήμα είναι ακριβώς αυτό. Τα κομμάτια της μυζήθρας σκεπάζονται με λειωμένο βούτυρο ώστε να τα αγκαλιάσει πλήρως και να τα υποθάλψει για να ζυμωθούν με την ησυχία τους και να νοστιμέψουν φανταστικά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τακτοποιούσαν την ελαϊκή στους πιθιακούς, στα μικρά πιθάρια, και την αποσφράγιζαν κοντά στα Χριστούγεννα. Αλλά, όσο έμενε και ζυμωνόταν εκτός ψυγείου, φυσικά, τόσο ενίσχυε τη γεύση και την ευωδιά της, που αναδυόταν μόλις άνοιγαν το σκεύος που τη φύλαγαν. Τώρα, η ελαϊκή διατηρείται στο ψυγείο, στη συντήρηση, που, ακόμη κι έτσι, η γεύση της εξελίσσεται όσο παλαιώνει. Ήταν, πάντα, το βασιλικό ψωμοτύρι, αλλά, προσφάτως, μυημένες στην Παράδοση μαγείρισσες μου έμαθαν την ανάμειξη της λειωμένης με το πιρούνι ελαϊκής με τα ζεστά μακαρόνια, που μεταδίδουν τη θέρμη τους στο βούτυρο και το ενσωματώνουν στο εντυπωσιακό φαγητό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όμως, η πλέον ταιριαστή αλχημεία των ζυμαρικών και του τυριού στην Κάσο, είναι τα εμβληματικά «αλαζάνια» – έτσι αποκαλούν τις πένες του εμπορίου – με τη σιτάκα και το τσίκνωμα, το ψιλοκομμένο τσιγαρισμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο ή και σε αγνό βούτυρο. Η σιτάκα είναι το άλλο ενδημικό, μαλακό τυρί που ψήνουν απολύτως παραδοσιακά, στη δύση της εποχής του πλήρους αιγοπρόβειου, πάντα, γάλακτος. Βρίσκεται στον αντίποδα της ελαϊκής – η οποία παράγεται την άνοιξη που το χλωρό χορτάρι και τα γάλατα είναι πλούσια – καθώς ψήνεται στις αρχές του καλοκαιριού, όταν η χορτονομή έχει ξεραθεί και λιγοστέψει, και το γάλα έχει αδυνατίσει. Γι αυτό, ίσως, χρειάζονταν να συγκεντρώσουν το γάλα αρκετών ημερών εκτός ψυγείου – ακόμη και τώρα δεν υπάρχει ηλεκτρικό ρεύμα στα μητάτα – για να μαζευτεί αρκετό για να στέσουν το μεγάλο καζάνι. Το γάλα, βέβαια, ξίνιζε, αλλά, αυτό εφοδίαζε τη σιτάκα με μία εξαιρετική υπόξινη γεύση. Σήμερα, με την τάση μας προς το γλυκό, η ιδιαίτερη αυτή γεύση έχει, σχεδόν, εκλείψει. Οι τυροκόμοι βράζουν το γάλα αυθημερόν, πέντε και έξι ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί και να μείνει μόνο η εξαιρετικά νόστιμη κρέμα στον πάτο του καζανιού, που όταν ξεκινούσε ο βρασμός ήταν γεμάτο γάλα. Όλες αυτές τις ώρες ο τυροκόμος δεν σταματά να βασανίζει – και να βασανίζεται – αναδεύοντας το περιεχόμενο του καζανιού αδιάκοπα με τον «καλαμούτσι» – ένα κλαδί συκιάς πελεκημένο από τον ίδιον, που στην άκρη του έχει προσαρμοσμένο ένα ματσάκι θυμάρι – ή ένα γυμνό κλαδί βαγιάς.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η κυρία της Φυλακωπής και το σκληρό μηλέικο λαδοτύρι της σπηλιάς

Είμαι ερωτευμένος με την κυρία της Φυλακωπής και όχι τόσο με την Αφροδίτη της Μήλου. Ίσως γιατί αυτό το πολύ μεγαλύτερης ηλικίας μικρό πήλινο ειδώλιο που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Πλάκας, είναι αντιστάρ, κοσμημένο με αυθεντικές, πρωτόγονες γραμμές, αρχέτυπο της σοφίας που άρχισε να κερδίζει ο άνθρωπος, εκκινώντας από την πρώτη πόλη του Αιγαίου την πρώιμη εποχή του Χαλκού, τη Φυλακωπή. Ενώ η κατά πολύ νεότερη Αφροδίτη, είναι η πιο διάσημη σταρ του Λούβρου των Παρισίων, με όλη τη χάρη της αρχαίας ελληνικής γλυπτικής, αλλά και την επιτήδευση, έως και ξιπασιά, της Ελληνιστικής ή της Ρωμαϊκής εποχής. Και τα δυο, θαυμάσια, τεχνουργήματα, τα κράτησε σφιχτά στο υπέδαφος της η Μήλος, όπως και τόσα άλλα μυστήρια, από τον οψιανό λίθο έως τη σκληρή μανούρα που ωριμάζει στο βάθος της σπηλιάς σε λαδοτύρι αρωματισμένο με θρούμπι. Πάντα οι σπηλιές στη Μήλο, ακόμη και σήμερα, κρύβουν θησαυρούς.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μπαίνεις στις σπηλαιώδεις σήραγγες του τυροκομείου Χαραλαμπάκη, περίπου, με την ίδια αίσθηση που κατεβαίνεις στις Κατακόμβες ή σε ένα υπόσκαφο σύρμα στο μαγευτικό «ποπ αρτ» Κλίμα. Η υπόγεια δροσιά και πρωτόγονη υγρασία, συντηρούν μέσα σε μυστηριακή ατμόσφαιρα, την έντονη γεύση, έως και αψάδα, του πολυκαιρισμένου πέπλου της παλαίωσης, που μαζί με τη μούργα, παλαιότερα, και το λάδι τώρα, περιβάλλουν με γευστική γοητεία τα τυράκια που υπομονετικά αφήνονται στον καιρό που περνά, αποθησαυρίζοντας ποιότητα. Ξεκίνησαν στο φως ως φρεσκοπηγμένη μανούρα, εξελίχθηκαν σε μελίχλωρο και καταλήγουν τώρα σε σπηλιές ή σκοτεινές κρύπτες για να μετουσιωθούν σε σκληρό μηλέικο τυρί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στον Χάλακα, τον «ιερό» τόπο των ποιμένων της Μήλου, η Ειρήνη Ψαθά συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση τυροκομώντας το πρωινό γάλα του κοπαδιού των εκατό αιγών. Ο αρχέγονος ταράχτης και ο τρόπος τυροκόμησης, συνδέουν το σήμερα με το παρελθόν. Α, και τα τυροβόλια – που αλλού τα αποκαλούν «τουπιά» – πλεγμένα από βούρλα (ακριβοθώρητο υδροχαρές φυτό στα άνυδρα νησιά) με την παλιά μαεστρία των έργων των χειρών, όπου στραγγίζει και φορμάρεται το τυρόπηγμα, για να συμπυκνωθεί σε τυρί. Όσο υπάρχουν ακόμη εξαιρετικά σπάνιοι καλαθοπλέκτες, που κατέχουν την τέχνη να πλέκουν τυροβόλια με φυσικά υλικά και μερακλήδες τυροκόμοι που δεν ενδίδουν στην ευκολία του πλαστικού, τόσο αυτές η κάπως χειροποίητες γραμμές στην επιφάνεια των τυριών θα φαντάζουν στα μάτια μας ως ευλογία και σφραγίδα ποιότητας και αυθεντικότητας της παράδοσης.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο παππούς και η γιαγιά της Ειρήνης έβαζαν τα τυράκια, τις αλατισμένες μανούρες, να ησυχάσουν και να εξελιχθούν στη σκιά, σε υγρό περιβάλλον, κάτω από το ταμπλαδωτό κρεβάτι τους ή σε ξύλινα κασόνια, φωλιασμένα σε φωλιές από κλαδιά θρούμπι. Κάθε τόσο τα αλείφουν με μούργα – το κατακάθι του ελαιόλαδου – και τα γυρίζουν. Μετά από τουλάχιστον ένα μήνα αρχίζει να σχηματίζεται το σκληρό μηλέικο, που όσο ενηλικιώνεται τόσο γίνεται πιο πικάντικο και νοστιμεύει εντυπωσιακά. Τα κατέβαζαν, λοιπόν, στην ακροθαλασσιά, και με «βαγιεδένιο» σκουπάκι τα έπλεναν καλά με θάλασσα για να απαλλαγούν από την κρούστα της μούργας και της μούχλας. Τα άφηναν να στεγνώσουν και μετά τα κέρωναν για να τα διατηρήσουν όσο ήθελαν.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αυτά τα προχωρημένης ηλικίας τυριά – που η ηλικία τους φαίνεται στο κιτρινοκόκκινο χρώμα τους – είναι ο πιο ταιριαστός σύντροφος του προζυμένιου – ελαφρώς υπόξινου – ψωμιού, αλλά και των χερίσιων ζυμαρικών. Κυριαρχεί με χορταστικά κομμάτια σε μια από της πλέον χαρακτηριστικές ομελέτες του Αιγαίου. Εκεί, όμως, που γίνεται γεύση-τοπόσημο, είναι στα μηλέικα πιταράκια. Η ζύμη από αλεύρι σταρένιο ζυμώνεται με ένα σφηνάκι ελαιόλαδο και μισό ξίδι. Το ζυμαρένιο πουγκί που ανοίγεται με το «ματσόξυλο» – τον πλάστη που κάνουν τα μάτσα, τα χειροποίητα ζυμαρικά των Κυκλάδων – γεμίζεται με ένα μίγμα από τριμμένο λαδοτύρι, τριμμένο κρεμμύδι, δυόσμο και πιπέρι. Και μετά τηγανίζονται για να γίνουν ένας μεζές που ταιριάζει με όλα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μανούρα και σουρωτό, σπονδή στην Κερά της Φολεγάνδρου

Τα τυριά είναι η γεύση της εσωτερικής ζωής των νησιών. Κι αυτή η εσωτερική ζωή των νησιών και η γεύση της, αποκαλύπτονται σε όλη τη μεγαλοπρέπειά τους στην Λαμπρή επίσκεψη της Παναγίας σε όλα τα νοικοκυριά της Φολεγάνδρου, σε κάθε ζωντανή γωνιά της, στη Χώρα, στο χωριό των στεριανών, την Άνω Μερά, στο λιμάνι των θαλασσινών, τον Καραβοστάση, στις θεμονιές των ξωμάχων, όπως των αρχόντων, της κυρίας Ειρήνης και του κυρίου Δημήτρη, στη Στρίνα, στο Άνω Λιβάδι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Λαμπρή και η εμβληματική εικόνα της Φολεγάνδρου, την ημέρα του Πάσχα, η εκκλησιά της Παναγιάς στην κορυφή του βράχου με γύρω της τα αρχαία μέλη του Παλαιόκαστρου, με το ασβεστογραμμένο μονοπάτι με τις δεκάξι βόλτες που ανηφορίζει από τη Χώρα μέχρις εκεί. Λαμπρά και τα πρόσωπα της Γεωργίας που πάει μπροστά και χτυπά το καμπανάκι της για να αναγγείλει την έλευση της Εικόνας και του Αντώνη που κρατά υψωμένο το λάβαρο της Ανάστασης. Δόθηκε το σύνθημα και η πομπή με την ασημένια κεφαλή, που δυο νέοι κατέβασαν τόσο προσεκτικά από το τέμπλο, ξεκίνησε για να ακουμπήσει με τη χάρη της κάθε σπίτι, κάθε πρόσωπο του νησιού. Εκεί, αναθεμένο στη θέση της Παναγιάς, έμεινε ένα τάμα, ένα αφιέρωμα, ένα μικρό κουλούρι που περιγράφει έναν σταυρό διακοσμημένο με αμύγδαλα, ζυμωμένο με μεράκι και πίστη. Το έπλασε και το ακούμπησε εκεί την Πρωτοχρονιά η κυρία Ειρήνη, κι ένα άλλο κουλούρι το κράτησε στο εικονοστάσι της θεμωνιάς τους, εκεί που τώρα, Λαμπρή Τρίτη, περιμένουμε να μας επισκεφτεί η Παναγία, στο τέλος, σχεδόν, της ετήσιας περιήγησής Της στην περιγεγραμμένη από θάλασσα επικράτεια της πίστης Της, που, μάλλον, δεν έχει όρια, καθώς στο τέλος της πορείας της, στον Καραβοστάση, το μεγάλο κόκκινο τρεχαντήρι με το όνομά Της, την περιμένει για να την κάνει μια συγκινητική θαλασσινή βόλτα, στις ρευστές γειτονιές της Φολεγάνδρου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στη στεριανή θεμωνιά, καθώς περιμένουμε την Εικόνα, ο τυροκόμος δεν έχει σχόλη. Στο μικρό μητάτο, ο κύριος Δημήτρης σταυρώνει το καζάνι που βράζει το γάλα στα ξύλα, για να βγάλει την πρώτη κουταλιά μυζήθρα. Η μυζήθρα παράγεται, κλασικά, από τη βράση του τυρόγαλου που έμεινε από την πρώτη πήξη του γάλακτος, αφού ενισχυθεί με νέο, πλήρες. Από την πρώτη επεξεργασία, μόνο με πυτιά, χωρίς φωτιά, βγαίνει η μανούρα, ένα κίτρινο τυρί, που τώρα τα αλατισμένα με αλάτι του βράχου κεφαλάκια – που τα νοστιμεύει και τα αφρατεύει – στεγνώνουν πάνω στην κρεμάμενη από τα δοκάρια καλαμωτή, τη «κρεβατσούλα». Η κυρία Ειρήνη περιμένει να ακουστεί το «Χριστός Ανέστη» και να την επισκεφτεί η Παναγιά, καλή ώρα όπως σήμερα, τη Λαμπρή Τρίτη το πρωί, για να τα πάει μετά στη θάλασσα και να τα πλύνει, για να καθαρίσει τη μούχλα του χρόνου που περνά, αλλά και να τα εμποτίσει προστιθέμενη νοστιμιά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στην άκρη του καλαμένιου βάθρου των τυριών, κερδίζουν την προσοχή μας οι τυρένιες «χούφτες». Το μυστήριό τους μας το ξεδιάλυνε ο κύριος Δημήτρης, όταν τελείωσε το «ξεμανούρισμα», στο τέλος της τυροκόμισης της μανούρας. Έσφιξε στη χούφτα του τα υπολείμματα και έδωσε φόρμα σε ένα μικρό τυράκι με αποτυπωμένο επάνω του το σχήμα των κλειστών δακτύλων. Είναι ο ντριστής, ο δικός του μεζές. Την επομένη γίνεται εξαιρετικός με ένα αβγό, απίθανο σαγανάκι, αλλά αυτοί που είδαμε ωριμάζουν μαζί με τις μελίχλωρες μανούρες στον αγέρα και την κατάλληλη στιγμή τηγανίζονται και μετουσιώνονται σε ιδανικό ταίρι για τη σούμα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όλα αυτά την καλή εποχή για την τυροκομία, το τρομερό μήνα Μάιο. Μετά, όσο καλοκαιρεύει, το γάλα αδυνατίζει, αλλά και πάλι αξιοποιείται για να γίνει εδώ στη Φολέγανδρο το φημισμένο σουρωτό. Το γάλα με την πυτιά πήζει στο καζάνι, χωρίς φωτιά, μέχρι την επομένη που θα σουρωθεί το τυρόπηγμα που έχει, ήδη, λάβει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του, που το κάνει φρέσκο, μαλακό τυρί, ιδανικό ζευγάρι με τις σαλάτες ή και τα θερινά φρούτα. Και, βεβαίως, συμμετέχει στα φολεγανδρίτικα ζυμώματα, όπως τα μπουρεκάκια με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μυζήθρα με μέλι και κανέλα κλείνουν στους κόλπους τους τα μελοπιτάκια, αλλά και οι φημισμένες φολεγανδρινές πίτες, κάτω, βέβαια, από τη δυνατή μανούρα, λαμπρά κεράσματα στα πλουσιοπάροχα τραπέζια που στρώνονται σε κάθε σπίτι που μπαίνει η εικόνα της Παναγίας. Ακουμπισμένη αυτοκρατορικά στον καναπέ, επάνω σε κεντητό σεντόνι, βλέπει τους ανθρώπους να γλεντούν και να ευφραίνονται στη χάρη Της. Τι χάρη, τι χαρά, τι ευτυχία. Γυναικεία χάρη, χαρά, ευτυχία, γιατί όλα αυτά τα καλούδια τα ζύμωσαν και τα μαγείρεψαν οι νοικοκυρές. Τη ζύμη για τις πίτες την ετοιμάζουν ζυμώνοντας αλεύρι με νερό, φυτικό βούτυρο, ελαιόλαδο και μαγιά. Πλάθουν χορταστικές τάρτες που γεμίζουν με γέμιση από μανούρα, μυζήθρα και αβγό. Και τις φουρνίζουν για να ροδοψηθούν.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Και, βέβαια, η ώριμη μανούρα τριμμένη, απογειώνει ένα εμβληματικό πιάτο της Φολεγάνδρου, τα χερίσια ζυμαρικά ματσάτα με κόκορα ή κουνέλι κοκκινιστό ή λεμονάτο. Κι η μυζήθρα φρέσκια, στα ταραχτά μακαρόνια, δημιουργεί φαγητό στη στιγμή. Αλλά και το ατίθασο σουρωτό στην κορυφή της σαλάτας, παραπέμπει απευθείας σε τσαχπινιά του καλοκαιριού, που εφορμά με δύναμη επάνω από τον ψηλό βράχο της Χώρας προς το πέλαγος, για να καθαγιάσει τα πάντα με τη χάρη του.

Γλωσσάρι του Αιγαίου

Αντιμάμαλο: Η θαλασσοταραχή που δημιουργείται στο σημείο συμβολής του κύματος που επιστρέφει αφού έχει χτυπήσει στους βράχους και του επομένου που έρχεται.
Δρίλλα: Η πέτσα των λιπαρών που δημιουργείται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν αυτό μείνει μια βραδιά στα σκαφίδια σε δροσερό μέρος.
Θεμωνιά: Το μικρό αγροτόσπιτο μακριά από τους οικισμούς και κοντά στα χωράφια και στα βοσκοτόπια, που στεγάζει όλες τις δραστηριότητες του αγρότη, το αλώνισμα οπωσδήποτε, αλλά και άλλα, μεταξύ των οποίων και του τυροκομιού.
Καούλι: Η πρώτη μορφή του βουτύρου που προκύπτει από το διαχωρισμό των στερεών λιπαρών από τον ορό, με το χτύπημα του γάλακτος.
Κρεβατσούλα: Καλαμένιο «κρεβάτι» που κρέμεται από τα δοκάρια, επάνω στο οποίο ξεκουράζονται και ωριμάζουν τα τυριά.
Μαζιριές: Τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Κατάγεται από το αρχαίο μαζός που θα πει μαστός. Μαζιρώ σημαίνει και καταλύω τη νηστεία.
Σούμα: Η ρακή του Αιγαίου.
Στέμα: Ο κατάλληλος βράχος όπου μπορεί να σταθεί ο ψαράς για να ψαρέψει αποδοτικά και με άνεση από στεριάς.
Σύρμα: Βολικός τόπος να συρθεί η βάρκα επάνω στα φαλάγγια και να βγει στη στεριά.
Ταράχτης ή ταράλης: Πρωτόγονο εργαλείο από φυσικό κλαδί θάμνου – σκίνου συνήθως ή αγριελιάς – με πολλές διακλαδώσεις στην άκρη, που ταράζουν με αυτό το γάλα πήζει.
Χερίσιο: Χειροποίητο.
Χουμάς: Τυρόγαλο.