Food Landscapes

Το «Μαυραγάνι» σιτάρι, η Πολυόχνη και το μυθιστόρημα του πιο νόστιμου ψωμιού και του τυριού στη Λήμνο

Share

Ό,τι θερμαίνει, υγραίνει, βλασταίνει και θρέφει στους κόλπους της η Λημνία γη, γίνεται Χρυσάφη· αρχέγονα στοιχειώδη, αλεύρι και γάλα, θεμέλιοι λίθοι ή και οι μεγάλες αλήθειες της τροφής – ψωμί, τυρί, ζυμαρικά – κεντρική ιδέα της αυτάρκειας. Αυτή είναι και η ιδεολογία του εργαστηρίου των θεμελιωδών συστατικών της τροφής του Μιχάλη Χρυσάφη, η αναβίωση της αυτάρκειας μιας παραδοσιακής οικογένειας στη Λήμνο, στο νησί που είχε ευλογηθεί από τους αιώνες να δίνει ψωμί σε όλο το Αιγαίο και στο Άγιο Όρος. Γιατί το καθημερινό ψωμί ή οι τελετουργικοί άρτοι – από τους  Θειαγόνους των Αρχαίων, έως τα Πεντάρτια, τα Πρόσφορα και τα Αντίδωρα των νέων Ελλήνων – είναι ιερά και άγια. Κι η Λήμνος που παρήγαγε εξαιρετική πρώτη ύλη του ψωμιού, ήταν πάντα ευλογημένο νησί, σε οπτική, εμπορική – δυο καΐκια πήγαιναν στάρι, γιαούρτι και τυριά, και έφερναν ξυλεία – και ιδεολογική συνάφεια με το Άγιο Όρος, τοπίο δοξολογιών, προσευχών και ευχαριστιών για τη φύση, τη ζωή και τον επιούσιο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στη Λήμνο τρως γλυκό ψωμί· ειδικά όταν είναι ζυμωμένο με αλεύρι από σιτάρι Μαυραγάνι, σύμφωνα με την παραδοσιακή, λημνιακή, συνταγή. Το γλυκό ψωμί, ορίζει, γενικώς, την καλή ζωή, η οποία μετουσιώνεται σε ευτυχέστερη και νοστιμότερη, όταν μέσα στην ευωδιά του ψωμιού ανασταίνονται και οι ιστορίες που κρατά στην καρδιά του και έχουν ζυμωθεί μαζί του. Κι ο σπόρος που βρέθηκε ξεχασμένος σε πιθάρι στο κελάρι της πιο μικρής, σαν κομψοτέχνημα, μονής Καρακάλου του Αγίου Όρους, διηγείται τη δική του ιστορία, που μοιάζει με μυθιστόρημα, και κάνει το ψωμί που ζυμώνεται με αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι, ίσως το πιο νόστιμο που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Την μικρή ποσότητα σπόρου ανακάλυψε, πριν μερικά χρόνια, ο Χρήστος Σαλαμουσάς, και μαζί την ιδέα να αναβιώσει, σχεδόν εξαφανισμένες, ποικιλίες σπόρων της Λήμνου, ξεχασμένους σε σκοτεινές γωνιές μικρούς θησαυρούς αυθεντικής τροφής.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πως μπορεί να συνδέεται ο ξεχασμένος σπόρος αυτής της εξαιρετικά σπάνιας, και γι αυτό περιζήτητης, ποικιλίας σιταριού με τα ερείπια της Πολιόχνης, της πιο παλιάς πόλης του Αιγαίου – και κατά συνέπεια της Ευρώπης – που ήκμασε μεταξύ 3200 και 2000 π.Χ.; Βέβαια, η Λήμνος ήταν από την αρχαιότητα ο σιτοβολώνας του Αρχιπελάγους. Λένε, μάλιστα, ότι το όνομά της υπήρχε στη λαλιά του Ομήρου και προέρχεται, πιθανόν, από τη λέξη «λήιον» που πάει να πει «σπαρμένο χωράφι». Αλλά δεν κατάγεται το μαυραγάνι από εκεί. Με τις ρίζες του στη Τυνησία, το έσπερναν οι γεωργοί της Σικελίας, αλλά έφτασε στη Λημνιακή γη, τη δεκαετία του 1930, από αρχαιολόγους, οι οποίοι την έσκαβαν για να ανακαλύψουν θησαυρούς του παρελθόντος· και εκείνη υπέβαλε στους δικούς της κόλπους και τον μεταμόρφωσε από σιτάρι με λευκά άγανα σε μαυραγάνι. Η Ιταλική Αρχαιολογική Σχολή έφερνε το φως τα ερείπια της θαυμαστής Πολιόχνης – κι ανάμεσά τους το κεντρικό κτίριο που ονόμασαν «Σιταποθήκη» – ενώ κάποια μέλη της έθαβαν στο χώμα του νησιού νέο, πολύτιμο, κτέρισμα, που βρήκαν οι επόμενες γενιές έναν αιώνα μετά.

Πολλούς αιώνες πριν, την Πρώιμη Χαλκοκρατία, η Πολιόχνη αποκαλύπτει τη διαρκή εξωστρέφεια και την αέναη νεωτερικότητα του Αρχιπελάγους των ταξιδιών και, κατά συνέπεια, των μεγάλων πολιτισμικών εξελίξεων. Πολύ πριν τα Μινωικά Ανάκτορα, οι άνθρωποι στο Βόρειο Αιγαίο – έναντι της πολυσήμαντης Μικρασιατικής ακτής και την είσοδο του Εύξεινου Πόντου, με ικανή παραγωγική γη να δεσπόζει στο τοπίο τους – είχαν  επινοήσει μια μορφή κεντρικής εξουσίας, η οποία βουλευόταν σε ειδικό χώρο με θέσεις για τουλάχιστον πενήντα βουλευτές, οι οποίοι αποφάσισαν ότι ένα από τα πρώτα κτίρια της νέας πόλης θα είναι η Σιταποθήκη, όπου θα αποθήκευαν το πλεονάζον των δικών τους αναγκών σιτάρι, για να το έχουν σε περιόδους σιτοδείας ή, το πιο πιθανόν, να το εμπορευτούν ανταλλάσσοντάς το με πολύτιμα μεταλλεύματα όπως ο χαλκός και ο μπρούτζος. Γιατί, τα ευρήματα της Πολιόχνης μαρτυρούν ότι μόνο τυχαία δεν είναι η αφιέρωση της Λήμνου στον μετέπειτα προστάτη θεό της μεταλλουργίας Ήφαιστο. Οι άνθρωποι της Πρώιμης εποχής του Χαλκού γνώριζαν να μεταχειρίζονται πρωτοποριακές μεθόδους στην επεξεργασία των μεταλλευμάτων, τα οποία προμηθεύονταν από πολύ μακριά. Οι αναλύσεις του χαλκού της Πολιόχνης έδειξαν ότι προέρχεται από γεωλογικά στρώματα του Αφγανιστάν. Ήδη από την 3η χιλιετία π.Χ., κάπου στο Αιγαίο, οι νησιώτες είχαν αναπτύξει την εξωστρέφειά τους παράλληλα με την παραγωγή της πρώτης ύλης του ψωμιού, τη ναυπηγική, τις θαλάσσιες μεταφορές και τους μύθους για το «Χρυσόμαλλο Δέρας».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτή τη φορά το ταξίδι του Λημνιακού σιταριού ήταν κοντινό και αντίστροφο. Τα λίγα κιλά του σπόρου από το Μαυραγάνι κρύφτηκαν ξανά στους κόλπους της καρπερής νήσου, και βλάστησαν και πλήθυναν, όπως είναι γραφτό να γίνεται, και οι κεφαλές του με τα πολλά μαύρα άγανα – «μαυραθέρι» το  λένε σε άλλα σημεία του Αιγαίου – κυματίζουν ξανά την εποχή του θερισμού στους λόφους. Το καλλιεργούν οι γεωργοί με συμβολαιακή γεωργία με σπόρο της Salamousas Agrifood και όλος ο καρπός πηγαίνει, αποκλειστικά, στην εταιρεία Χρυσάφη, για να τον αλέσουν στον μοναδικό παραδοσιακό πετρόμυλο που έχει μείνει στο νησί, του κυρ Παναγιώτη Μαυρουδή, να πάρουν το αλεύρι, να ζυμώσουν και να ψήσουν αυτό το εξαιρετικό ψωμί. Κι ενώ σιτάρι με μαύρα άγανα υπάρχει σε όλο τον ελλαδικό χώρο, αυτό της Λήμνου – που εφέτος δέκα χρόνια μετά έδωσε ογδόντα πέντε τόνους καρπό – δεν μοιάζει με κανένα. Το εξαιρετικό σιτάρι που αναζητούσε ο Μιχάλης Χρυσάφης για να ψήσει παραδοσιακά ψωμιά ποιότητας, σύμφωνα με τις συνταγές της μητέρας του και της γιαγιάς του, βρέθηκε.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το φυσικό ψωμί ωριμάζει υπομονετικά, με την ευλογία φυσικών και υπερφυσικών δυνάμεων, και ιδεολογιών. Το προζύμι το «έπιαναν» οι νοικοκυρές, κάθε χρόνο του Σταυρού. Έπαιρναν Αγιασμό από την εκκλησία και έκαναν με αυτό ζυμάρι, το οποίο, σαν από θαύμα, φούσκωνε, αν και δεν είχαν βάλει μέσα μαγιά. Αν ζύμωναν το αλεύρι με απλό, μη αγιασμένο νεράκι, το ζυμάρι δεν φουσκώνει ποτέ. Και όντως υπήρχε θαύμα, αλλά το έκανε η Πίστη και ο βασιλικός με τον οποίο έραινε ο ιερέας την ευλογία διά του Αγιασμού. Το ευωδιαστό ματσάκι μετέδιδε μύκητα στο αλεύρι, ο οποίος προκαλούσε ζύμωση. Το προζύμι το διατηρούσαν ένα χρόνο, ανανεώνοντάς το κάθε φορά που ζύμωναν. Αποβραδίς του ζυμώματος, «έπιαναν» το μικρό κομμάτι που φύλαγαν, σκεπασμένο με λάδι για να μη μουχλιάζει, από το  προζύμι της προηγούμενης εβδομάδας, το «μετέπιαναν», το πολλαπλασίαζαν,  απλώνοντάς το σε μεγαλύτερη ποσότητα αλευριού, και το άφηναν να φουσκώσει, σκεπασμένο, μέχρι την επομένη του ζυμώματος. Τότε, αφού φρόντιζαν να φυλάξουν το κομμάτι από το οποίο θα άρχιζαν το ζύμωμα της επόμενης εβδομάδας, ξεκινούσαν να το πολλαπλασιάζουν με γεωμετρική πρόοδο, να το μεταπιάνουν έως και τρεις φορές, μέχρι να φτάσουν στην ποσότητα των ψωμιών που πρόσταζαν οι ανάγκες τους να ψήσουν.

Αυτή την παράδοση των σπιτικών συνεχίζει και το αρτοποιείο του Χρυσάφη, ζυμώνοντας προζύμι, με αγιασμό και ανανεώνοντάς το κάθε μέρα, και σταυρώνοντάς το πριν το εναποθέσουν στα σύγχρονα μηχανήματα της γραμμής παραγωγής, όπως, ακριβώς, έκανε και η νοικοκυρά, πριν το βάλει στη σκάφη του ζυμώματος και εμπλακεί σε μια επίπονη πάλη με γροθιές μαζί του, μέχρι να το δαμάσει. Μόνο που εδώ η πάλη του ζυμαριού με το ακαταπόνητο, ηλεκτρικό, ζυμωτήριο, που μιμείται τις κινήσεις των χεριών της νοικοκυράς, είναι άνιση, αλλά, εν τέλει,  έχει την ίδια κατάληξη, τα τετράγωνα καρβέλια αργής ωρίμανσης να ξεκουράζονται, ξανά και ξανά, μέσα στις «φασκιές» τους στις θέσεις της παραδοσιακής πινακωτής, αναδεικνύοντας το προζύμι και τα αρώματά του, περιμένοντας να πάρουν το χρόνο  που θα τα φουσκώσει από υπερηφάνεια για τον εαυτό τους και θα είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο με τα ξύλα, για να ροδοκοκκινίσουν προκλητικά από νοστιμιά, γύρω στις πέντε ώρες από τη στιγμή που άρχισαν να ζυμώνονται.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Έτσι έχουν βαπτίσει, ψωμί πινακωτής αυτά τα ρεκτικά, τετράγωνα καρβέλια, από αλεύρι Μαυραγάνι, που έβγαιναν από τον φούρνο που καίει ξύλα στη Μύρινα, τη στιγμή που πήγαμε εκεί με τον Μιχάλη Χρυσάφη. «Ό,τι ψήνεται σε αυτόν τον φούρνο με ξύλα, ακόμη και το κουλούρι Θεσσαλονίκης, έχει διαφορετική νοστιμιά», λέει ο Μιχάλης, καθώς το μεταλλικό φτυάρι συνέχιζε να ανεβάζει από τα πυρωμένα έγκατα κι άλλα ψωμιά, όπως τα αγιωργίτικα καρβελάκια, τις επιμήκεις μπαγκέτες με το σουσάμι ή τις περίτεχνες «πλεξούδες».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Με την ίδια φιλοσοφία – όπως όλα τα παραδοσιακά ψωμιά με προζύμι από βασιλικό – ζυμώνεται και ψήνεται και το ατόφιο από  αλεύρι Μαυραγάνι  ψωμί, μόνο που λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη δεν μπορεί να «σταθεί» στην πινακωτή και μπαίνει σε μικρές φόρμες που του δίνουν το χαρακτηριστικό σχήμα του. Και πάλι ήμασταν τυχεροί γιατί μας υποδέχτηκαν στις κεντρικές εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Καρπάσι οι μικρές φρατζόλες που ξεχύνονταν από το φούρνο. Ο φούρναρης και ο Παναγιώτης Χρυσάφης τις τακτοποιούσαν, καθώς γρήγορα θα εξαφανιστούν προς κάθε κατεύθυνση στο νησί, αφού, όσοι είναι υποψιασμένοι, επιθυμούν να μετέχουν της πανάρχαιας ιεροτελεστίας του ταιριάσματος στο τραπέζι του ψωμιού και του τυριού, χαρακτηριστική στιγμή της εμπειρίας της Λήμνου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και τα παξιμάδια, ένας άλλος εταίρος της συντροφιάς γύρω από το παραδοσιακό τραπέζι της Λήμνου, έρχονται από μακριά και πάνε ακόμη μακρύτερα, και εκτός νησιού, διαχέοντας τη νοστιμιά του αλευριού από σιτάρι Μαυραγάνι και στα σύγχρονα αστικά κέντρα του ελλαδικού χώρου, τους διαδόχους της πρώτης διδάξασας την αστικοποίηση Πολιόχνης. Γιατί και τα διαφόρων ειδών, διπλοφουρνισμένα, παξιμάδια της αρτοποιΐας Χρυσάφη γίνονται από αυτό το μοναδικό αλεύρι – και ολικής άλεσης – με την προσθήκη έξτρα παρθένου ελαιόλαδου και τριμμένη μαστίχα Χίου, ένα άλλο, χαρακτηριστικό, άρωμα Αιγαίου. Κι οι δυναμικές κριθαροκουλούρες, με όλη την ένταση ενός ακόμη λημνιακού παραδοσιακού σπόρου που βαίνει προς πιστοποίηση, του κριθαριού της Παναγιάς, υπήρχαν πάντα στο τραπέζι της Λήμνου, ως η πιο πρωτόγονη νότα του. Όλα αυτά, τα παξιμάδια ή οι κουλούρες, για τους ανθρώπους που δούλευαν εκεί έξω,  στη θάλασσα ή στα χωράφια, ήταν ψωμί πρόσφορο σε πρώτη ζήτηση, μόλις εμβαπτιστεί σε νερό, γάλα ή τσάι. Αυτό ήταν και το παραδοσιακό πρωινό. Παξιμάδι – που φούρνιζαν μια φορά το μήνα και διατηρούνταν για μεγάλο διάστημα σε σφραγισμένο πιθάρι – βουτηγμένο σε γάλα. Και μετά στο χωράφι, το μεσημέρι, πάλι παξιμάδι, βρεγμένο με λίγο νερό και ταιριασμένο με μελίχλωρο τυρί, που είναι ένας εξαιρετικός συνδυασμός. Και το βράδυ, τριμμένο στη σαλάτα, λουσμένο σε ένα άλλο θείο προϊόν της γης, το ελαιόλαδο, σχετικά σπάνιο στη Λήμνο, συντροφιά, πάλι, με τυρί, καλαθάκι, ίσως, το ΠΟΠ προϊόν της Λήμνου μαζί με τη φέτα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτό το ταίριασμα των στοιχειωδών της τροφής, ψωμί και τυρί, γίνεται χειροπιαστό εδώ στο Καρπάσι, όπου η αρτοποιία και το τυροκομείο λειτουργούν σε συνάφεια. Πάνω στην ώρα έπλεναν με αλατόνερο τα μελίχλωρα τυράκια που είχαν στεγνώσει έξω στο υπόστεγο, μέσα σε προθήκες, ασφαλισμένες με λεπτή σήτα, στραμμένες στο βοριά, ακριβώς όπως έκαναν και οι κεχαγιάδες, οι παραδοσιακοί τυροκόμοι αλλοτινών καιρών. Μέσα στη γραμμή παραγωγής του τυροκομείου, οι σύγχρονοι τυροκόμοι, πάλευαν με το κασκαβάλι. Έβαζαν το τυρόπηγμα στις πλαστικές, πλέον, φόρμες, και μετά το πρώτο στράγγισμα τα αναποδογύριζαν με ζογκλερικές  κινήσεις για να τα υποβάλουν στο δεύτερο. Τους έβλεπα και θυμόμουν τον «Λημνιαραίο» καπετάν Κωνσταντή «Στο Χριστό στο Κάστρο» του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη, ο οποίος ανέβασε από το διασωθέν γολετί για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι κεφαλάκια «κασκαβάλι της Αίνου» και, φυσικά, «δύο ασκούς γενναίου οίνου», πεσκέσια που είχαν σχέση με τον τόπο καταγωγής του φιλότιμου καραβοκύρη.

Το γάλα φτάνει κάθε πρωί στο τυροκομείο από τους παραγωγούς που έχουν τις στάνες τους στη γύρω περιοχή, το πολύ ένα τέταρτο της ώρας δρόμο, αφού περάσει μέσα από υπερσύγχρονες μηχανές επεξεργασίας. Μετά το κάθε τυρί παίρνει τον δρόμο που το οδηγεί σε αυτό που θέλει να γίνει. Αναλόγως τη φόρμα, την επεξεργασία, τον τρόπο συντήρησης και ωρίμανσης, ακόμη και αν αλατίζεται μηχανικά ή με το χέρι, γίνεται καλαθάκι, φέτα, κασκαβάλι ή μελίχλωρο.

Το αρωματικό και με βουτυράτη γεύση κασκαβάλι είναι από τα παλαιότερα δημιουργήματα των κεχαγιάδων. Το κομμένο τυρόπηγμα βράζεται ξανά για να αποβάλλει επιπλέον υγρά και να επιτευχθεί η συγκόλληση των στερεών συστατικών του. Όταν τελειώσει η επεξεργασία, τα κεφαλάκια που βρίσκονται μεταξύ χλωρού και ξηρού, πλένονται και εναποθέτονται τρεις μήνες για να ωριμάσουν. Τα μελίχλωρα από πρόβειο γάλα, είναι πιο μικρά από το κασκαβάλι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ουσιαστικά το μελίχλωρο είναι καλαθάκι που δεν μπαίνει σε άρμη, αλλά εκτίθεται στον αέρα για να ξεραθεί. Το καλαθάκι και η φέτα είναι τα λευκά τυριά, Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης της Λήμνου, τα οποία συντηρούνται σε άρμη. Οι διαφορετικοί δρόμοι που ακολουθούν το καλαθάκι και το μελίχλωρο, τυριά-ταυτότητες για το νησί, οδηγούν σε άλλη γεύση και υφή. Το μελίχλωρο είναι κίτρινο τυρί, του οποίου η γεύση συμπυκνώνεται σε μικρό κεφαλάκι, καθώς αυτό αφυδατώνεται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, κερδίζοντας μόνο τη δροσιά των βορεινών πνοών του ανέμου. Αυτές οι υποψίες δροσιάς το κάνουν ένα ρεκτικό τυρί, γεγονός που επιβεβαιώνεται μετά με τη γεύση του, η οποία δεν αποξηραίνει αλλά αποστάζει όλον τον πλούτο του πρόβειου, κυρίως, γάλακτος.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το καλαθάκι είναι χειροποίητο τυρί που πήρε το όνομά του από τις πλεγμένες από βούρλα φόρμες, οι οποίες άφηναν το αποτύπωμά τους στο σώμα του. Για την παραγωγή του υπάρχουν αναφορές, ήδη, από την εποχή του Βυζαντίου, αλλά στη Λήμνο φαίνεται ότι άρχισαν να το πήζουν, κατά πρώτο, μοναχοί τον 19ο αιώνα. Είναι λευκό τυρί, με όλη την υγρασία της φυλής του, πικάντικο, το οποίο προσομοιάζει με τη φέτα, με πλούσια, αλλά πιο «ευγενική» γεύση. Όπου βρεθεί, δηλώνει με υψηλές νότες την παρουσία του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα τυροπτούδια – όπως ακούγονται τα τυροπιτάκια στη ντοπιολαλιά – με καλαθάκι, προβάλλουν προκλητικά μπροστά μας, τονίζοντας αυτό το γοητευτικό ταίριασμα τυριού και ζύμης, μάντρας, χωραφιού και φούρνου ή μποστανιού και φούρνου. Τα καθοδηγούμενα από την εμπειρία της παράδοσης, επιδέξια, χέρια της κυρίας Μάλαμας – η οποία είναι αυτή που πιάνει και το προζύμι μόλις αδυνατίσει – πηγαινοέρχονται επάνω στον αλευρωμένο πάγκο, κινώντας μαεστρικά τον πλάστη μέχρι να ανοίξει το σχεδόν διάφανα τραγανό  φύλλο, για να πλάσει κάθε πρωί με τις κινήσεις των δακτύλων τα τυροπιτούδια με καλαθάκι ή τις στριφτές μεγάλες και μικρές κολοκυθόπιτες – γλυκές με κόκκινη ντόπια κολοκύθα και σταφίδες ή αλμυρές με κολοκυθάκι και καλαθάκι – ή  ένα πλήθος άλλα πιτάκια και πίτες, το πιο εμβληματικό ελληνικό φαγητό δρόμου, όλα με συνταγές που παρέλαβε από τη μητέρα της – η οποία είχε τη φήμη ότι φούρνιζε το καλύτερο ψωμί στην Ατσική – και τη γιαγιά της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Καθώς περιδιαβάζεις τα εργαστήρια της τροφής των εγκαταστάσεων του Χρυσάφη – που έχουν σήμα τους το πολύτιμο κρινάκι της θάλασσας που ανθίζει στην ηφαιστειακή γη –  αισθάνεσαι ότι βρίσκεσαι προσκεκλημένος στο σπίτι μιας παραδοσιακής οικογένειας και ζεις την ένταση, αλλά και την ευτυχία, της προετοιμασίας του τραπεζιού που σχεδιάζουν να σου στρώσουν. Μόνο, που όλα αυτά που έκαναν σε βάθος χρόνου, εδώ, περνάς από μπροστά τους μέσα σε λίγη ώρα. Τότε ετοίμαζαν πίτες και βενιζελικά γλυκάκια τις ακριβές ημέρες, παξιμάδι μια φορά το μήνα, ψωμί κάθε εβδομάδα και φλωμάρι – έτσι λένε τις χυλοπίτες στη Λήμνο – μια φορά το χρόνο, το καλοκαίρι για να στεγνώσουν καλά, που σήμαινε γιορτή και πανστρατιά της γειτονιάς στο σπιτικό που ζύμωνε, άνοιγε φύλλο και έκοβε τα ζυμαρικά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εδώ κάνουν φλωμάρι κάθε τόσο με αλεύρι από σιτάρι μαυραγάνι και σιμιγδάλι, αβγά ντόπια, από κότες ελευθέρας βοσκής και γάλα από αυτό που φέρνουν κάθε μέρα οι παραγωγοί στο τυροκομείο. Το φλωμάρι δεσπόζει στο τραπέζι της Λήμνου, είτε στην πλούσια εκδοχή του, με πετεινό ή κουνέλι, είτε στη φτωχική, με μελιτζάνες, φαγητό που ονομάζουν κατ’ ευφημισμό, «ψευτοπετεινό». Από τα εμβληματικά πιάτα της λημνιακής πανδαισίας το κουνέλι με φλωμάρια, μαγειρεύεται με τον τρόπο του στιφάδου σε περιβάλλον ελαφριάς κουζίνας. Τσιγαρίζεις καλά σε ελαιόλαδο τις μερίδες  του κουνελιού, που στο μεταξύ έχεις αλατοπιπερώσει. Μετά, μεταφέρεις το φαγητό στην κατσαρόλα,  ντεγκλασάρεις,  τα λίγα υγρά του με νεράκι, και σβήνεις με κρασί. Όταν θα είναι μισοβρασμένο προσθέτεις τα σοταρισμένα κρεμμύδια, για να μη λειώσουν, και τριμμένη ντομάτα, δάφνη, λίγο ξύλο κανέλλας στην αρχή, το οποίο στη συνέχεια αφαιρείται. Το αφήνεις να βράσει δυο τρεις ωρίτσες, αναλόγως το πόσο μαλακό είναι το κουνέλι. Όταν είναι έτοιμο, παίρνεις το ζουμάκι και μέσα εκεί βράζεις τα φλωμάρια και τα σερβίρεις «ζωντανά», μόλις κατέβουν από τη φωτιά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στη Λήμνο, ως επίγευση της παλαιάς Ελλάδας, υπάρχει πάντα ένα μικρό γλυκάκι για να υπογραμμίσει την αίσθηση της ανθρωπιάς, της φιλικής διάθεσης και της φιλοξενίας. Στο τέλος της περιήγησης στο εργαστήριο του Χρυσάφη, βρεθήκαμε στο επίκαιρο σημείο την κατάλληλη ώρα, όταν ένα-ένα τα βενιζελικά, βαπτίζονταν στο γευστικό «περιτύλιγμά» τους, για να γίνουν η πιο γλυκιά σειρά που μπορεί κανείς να δει. Τα αποκαλούν έτσι γιατί τα επινόησαν οι Λημνιές χρυσοχέρες για να ευχαριστήσουν τον εθνάρχη Ελευθέριο Βενιζέλο όταν επισκέφτηκε το νησί τους.  Φύγαμε, κερδίζοντας την εμπειρία που μας πείθει ότι και το μεράκι – που υπάρχει διάχυτο στην παράδοση, άρα και  στους χώρους των εργαστηρίων γεύσης Χρυσάφη – έχει τη δύναμη να κάνει ακόμη πιο νόστιμη την τροφή μας και, εν τέλει, τη ζωή μας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σημεία πώλησης των προϊόντων Χρυσάφη 

ΑΘΗΝΑ

Κέντρο: «Yolenis», Σόλωνος 9, τηλ. 2122223623. «Μπαλάσκας», Νεφέλης 48, τηλ. 2109639430. «4 Seasons», Νίκης 3, τηλ. 2130364450. «Γαστρονόμος», Μητροπόλεως 15, τηλ. 2114110236. «Vintage Wine Bar», Μητροπόλεως 66-68, τηλ. 2130296570. «Φρουταγορά», Αστερόπης και Φιλολάου 17, τηλ. 6908703040. Αθηνάς 57, τηλ. 2103211536. «Το λεμονάκι της Καλλιδρομίου», Καλλιδρομίου 31, τηλ. 2155355930. «Η κάπαρη», Ασκληπιού 22, τηλ. 2110104240. «Καρυοθραύστης», Μεσογείων 6, τηλ. 2130343805. Ταϋγέτου και Κύθνου 32, τηλ. 2102113229. «Λαδάκης», Καυκάσου 170, τηλ. 2108644186. «Αλφα σίγμα», Μ. Αλεξάνδρου 80-82, τηλ. 2103211131. «Αγροκτήματα», Μητροπέτροβα 30, τηλ. 2106459917. «Συνοικία το όνειρο», Θεσσαλονίκης 106, τηλ. 2111828398. «Μέλαιον», Παρθενώνος 27, τηλ. 2109229929.  Άνω Κυψέλη: «Βιόπολις», Καυκάσου 142, τηλ. 2130313363. Αμπελόκηποι: «Βανίλια Κανέλλα», Λουΐζης Ριανκούρ 73, τηλ. 2106925940. Ταβέρνα «Ο Νικηφόρος», Λασκαρίδου 7, τηλ. 2106984057. Παγκράτι: «Box Gourmet», Ευτυχίδου 16-18, τηλ. 2107600279. Πετράλωνα: «Συνοικία το όνειρο», Δεινοχάρους 8. Ηλιούπολη: «Allimentum Terrae», Αρχιμήδους 75, τηλ. 2109945743. «Ελιά και μέλι», Σοφοκλή Βενιζέλου 69. «Λιάτικο», Λ. Ανδρέα Παπανδρέου 10, τηλ. 6948365911. Ζωγράφου: «Allimentum Terrae», Δαμασσίπου 50. «Κουτρομάνος», Παπαδιαμαντοπούλου 130, τηλ. 2107754805. Παπαδιαμαντοπούλου 42, τηλ. 2107222221. Βύρωνας:  Μεσολογγίου 65, τηλ. 2107649822. Καισαριανή: «Filofron com», Nεόφρονος 29-31, τηλ. 2114082303. Νέο Ψυχικό: «Το κουμπί της γεύσης», Ελ. Βενιζέλου 54, τηλ. 2130270788. Μαρούσι: «King Apis», τηλ. 2106147184. «Το ντόπιο», Μητροπόλεως 25. «Γαστρονόμος», Κηφισιάς 41-43. Νέα Σμύρνη: «Αύρα», Ομήρου 38, τηλ. 2109325853. «Τσακανίκας», Προσκόπων Αϊδινίου 9, τηλ. 2109591050. «Αργολικός», Αγίας Σοφίας 76Β, τηλ. 2109317780. «Το σμυρνιό», 25ης Μαρτίου 4, τηλ. 2109314933. Περιστέρι: «Greecery», Ρούσβελτ 17, τηλ. 2105761602. Αιγάλεω: Μάρκου Μπότσαρη 53, τηλ. 2110184102. Άγιος Δημήτριος: «Ελλάδος Γη», Αγίου Δημητρίου 105, τηλ. 2109736902. «Μουσταρδόμελο», Κολοκοτρώνη 11, τηλ. 2109732456. Άλιμος: «Ο μπακάλης», Λ. Καλαμακίου 19, τηλ. 2109820040. Γλυφάδα: «Μπαλάσκας», Α. Παναγούλη και Φαίδρας 8, Π. Πέτρου και Ερμού 69. Παλαιό Φάληρο: «Μπαλάσκας», Αφροδίτης 39. «Γωνιές Ελλάδος», Μουσών 63 και Ζαΐμη, τηλ. 2109801604. «Οι ψαράδες», Ζησιμοπούλου 52, τηλ.  2109403003. «Life market», Πρωτέως 26, τηλ. 2109836655. Καλλιθέα: «Τσακανίκας», Χαροκόπου 67. «Veg Choices», Αχιλλέως 114, τηλ. 2111825111. Αγία Παρασκευή: «Πανδαισία», Αγίου Ιωάννου 41, τηλ. 2106017731. Χολαργός: «Root 56», Περικλέους 56, τηλ. 2114090732.25ης Μαρτίου 2, τηλ. 2106517098. «Αμφιλοχία», Σαρανταπόρου 30, τηλ. 2106532031. Νέα Ιωνία: «Εδέσματα Γης», Λ. Κύμης 30, τηλ. 2102776971. «Γεύσις όναρ», Βυζαντίου 24. Νέα Φιλαδέλφεια: «Παναγιώτης Ι. Παντίσκος», Δεκελείας 167, τηλ. 6977605694. Χαλάνδρι: «Α2», Μεταμορφώσεως 52, τηλ. 2130322445. «Παν αγαθόν», Γρηγορίου Γυφτοπούλου 14, τηλ. 2117004522. Μελίσσια: «Rafika», Λ. Πηγής 13, τηλ. 2108033121. «Πανδαισία», Λ. Δημοκρατίας 39, τηλ. 2108032990. Βριλήσσια: «Παντοπωλείο Πεντελικόν», Λ. Πεντέλης 144. «Φασούλι το φασούλι», Μπακογιάννη 1 και Λ. Πεντέλης 96, τηλ. 2111833611. Κηφισιά: «Άδολο», Εχίνου 1, τηλ. 2106205015. «Bonna terra», Τατοΐου 125, τηλ. 2106200884.

ΠΕΙΡΑΙΑΣ

Κέντρο: Τσαμαδού 60, τηλ. 2104115500. «Γεύσις Ελλάδος θησαυροί», Υψηλάντου 140, τηλ. 2104176282. Καλλίπολη: «Tragreeceonal», Αγ. Μαρίνας 38, τηλ. 2104529329.

ΑΤΤΙΚΗ

Βούλα: «Μπαλάσκας», Προόδου και Άρεως 42. Βάρη: «Το Μιτάτο του Μασαούτη», Αναγυρούντος 18-20, τηλ. 2108971805. Παιανία: «Holiday Inn Αττικής Οδού», Αττική Οδός 40,2 χλμ., τηλ. 2106689000. Βάρκιζα: «Μπαλάσκας», Απόλλωνος 22. Νέα Μάκρη: Λεωφόρος Μαραθώνος 44, τηλ. 22941 54574. Νέος Βουτζάς: «Stop and shop», Χρ. Σμύρνης 10, τηλ. 2294079692. Ανθούσα: «Το παντοπωλείο της γειτονιάς μας», Λ. Ανθούσης 210, τηλ. 2106665069. Παλαιά Πεντέλη: «Παντοπωλείο Πεντελικόν», Ερμού 2, τηλ. 2108043427. Ραφήνα: «Διογένης», Κυπρίων Αγωνιστών 34, τηλ. 2294028171. Λαγονήσι: Λ. Καλυβίων 78, τηλ. 2291302672.

ΧΑΛΚΙΔΑ

Σαλονικιού 2, τηλ. 6979221824.

ΤΡΙΚΑΛΑ

«Φύσις έργον», Γαριβάλδη 17, τηλ. 2431551232.

ΚΑΡΔΙΤΣΑ

«Το ντόπιο», Ιεζεκιήλ 53, τηλ. 6942481095

ΣΙΦΝΟΣ

Απολλωνία: «Το Σταυρί», τηλ. 2284032204.

ΠΑΡΟΣ

Νάουσα: «Κτήμα Αρσένης», τηλ. 02284055017

ΠΑΤΜΟΣ

«Nektar», τηλ. 2247034337.

ΦΟΛΕΓΑΝΔΡΟΣ

Άνω Μεριά: «Οι μύλοι», τηλ. 2286027614.

ΑΝΔΡΟΣ

Χώρα: «Άνδρος», τηλ. 2282029096.