Το μυστήριο της σάλτσας «Café de Paris», τα μοσχαρίσια μάγουλα γιουβέτσι και οι ιστορίες αστικής μαγειρικής στο «Casserole Bistro»
Τείνει να γίνει επαγγελματική εμμονή, αλλά, σαν τα μικρά παιδιά, έχω ανάγκη να μου πουν ένα παραμύθι για να φάω το φαγητό μου∙ ακόμη κι αν είμαι σίγουρος ότι η πρόσκληση σε δείπνο στο «Casserole Bistro» (Casserole – Greek Bistro) από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη, η ατμόσφαιρα θα ήταν περισσότερο φιλική παρά επαγγελματική. Το ήξερα από την πρώτη στιγμή που βρέθηκα ομοτράπεζος με τον Δημήτρη σε φιλικό σπίτι και είχαμε την ευκαιρία να επιβεβαιώσουμε από πολύ κοντά την αλληλοεκτίμησή μας, αν και οι γευστικές διαδρομές που ακολουθούμε μοιάζουν να είναι διαφορετικές.
Ο Δημήτρης είναι ένας από τους πλέον επιτυχημένους Έλληνες food bloggers, μέσω του Cucina Caruso, ο οποίος βλέπει τον κόσμο μέσα από την αστική κουζίνα (το Καρούσο είναι το επώνυμο της γιαγιάς του, η οποία κατάγεται από ευγενή οικογένεια της Κεφαλονιάς του Ιονίου) μαγειρεύοντας με τον καλύτερο τρόπο διεθνείς συνταγές, ενώ εγώ «ταξιδεύω» με την Ευδαιμονία στις άκρες του Αιγαίου, μαγειρεύοντας ιστορίες με παραδοσιακές συνταγές σε φτωχικές κουζίνες ή σε απλά «κούμιλα» στην παραλία με ξύλα που έφερε η θάλασσα. Είναι, όμως, τόσο διαφορετικοί αυτοί οι δρόμοι, ή, απλώς, είναι διαφορετικά τα περιβάλλοντα και ο τρόπος ζωής των ανθρώπων, ενώ παραμένουν αναλλοίωτες οι βασικές χάρες του φαγητού, η συνεκτικότητά του, τα μοιράσματα και η συμβολή του στον πολιτισμό των μικρών ή μεγάλων κοινοτήτων που το απολαμβάνουν. Κι από εδώ, ίσως, μπορεί να ξεκινήσει η ιστορία μας για το δείπνο στο «Casserole Bistro», του οποίου το μενού επιμελείται ο Δημήτρης και η Cucina di Caruso.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ήταν πάντα στις ερωτήσεις που έκανα εσωτερικά στον εαυτό μου αν η εμπορική μαγειρική παράγει γαστρονομικό πολιτισμό, και αυτή τη φορά την έθεσα και στο τραπέζι φωναχτά. Η ίδια η εξέλιξη του τραπεζιού μου έδωσε σταδιακά μια απάντηση: η «έντεχνη» μαγειρική είναι όπως την έντεχνη μουσική. Εμπνέεται από τα υλικά, τη φόρμα, τις αξίες και την ιδεολογία της παράδοσης και δημιουργεί κάτι άλλο, πιο συγγενές στο σήμερα και στον τρόπο ζωής της κοινωνίας που το γεύεται. Σημασία έχει τα καλά υλικά και οι αξίες (πέρα από τις οικονομικές) να παραμένουν αδιαπραγμάτευτες. Όπως η σπιτική ατμόσφαιρα του τραπεζιού, που πάει να πει η έγνοια και η αγάπη γι’ αυτούς που θα φάνε και τα μοιράσματα της ευχαρίστησης, που είναι επιδίωξη του Δημήτρη: «Το φαγητό του σπιτιού μου, να το σερβίρω εδώ» λέει. Και τίποτε δεν αναδύει την σπιτική ατμόσφαιρα πιο πολύ από τα κλασικά κεφτεδάκια – το πιο δημοφιλές πιάτο του «Casserole Bistro» – που, όπως αρέσκεται να λέει ο Δημήτρης, δεν μπορούν να αποφασίσουν ποια σάλτσα τους αρέσει, η ντομάτα με σκόρδο και κύμινο ή το γιαούρτι με άνηθο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Με την έμπνευση της Τετάρτης, βραδιά φιλέτου ταρτάρ, μπήκαμε για τα καλά στο δρόμο του σιτευτού μόσχου, για να ακολουθήσουν τα κυρίως πιάτα, το ατομικό γιουβέτσι αργομαγειρεμένο με μοσχαρίσια μάγουλα και το εσκαλόπ με τη δική τους εκδοχή της σάλτσας βουτύρου «Café de Paris» την οποία αρωματίζουν είκοσι τέσσερα διαφορετικά καρυκεύματα και μυριστικά. Αυτή η συνταγή είναι ένα διεθνές γαστρονομικό μυστήριο και μύθος μαζί, η οποία ξεκίνησε τη δεκαετία του 1930 από την Γενεύη – από το ομώνυμο εστιατόριο το οποίο έχει στο μενού του ακόμη και σήμερα μόνο αυτό το πιάτο – για να γίνει μύθος και ιερό γευστικό δισκοπότηρο των επί της Γης μαγείρων, οι οποίοι αγωνιούν να αποκρυπτογραφήσουν τη μυστική συνταγή και να την πλησιάσουν όσο πιο εγγύτερα στην πρωτότυπη γίνεται. Μεταξύ αυτών και ο Δημήτρης. «Γιατί» όπως ο ίδιος γράφει «η βουτυράτη, πρασινωπή σάλτσα Café de Paris είναι ό,τι πιο ηδονικά πληθωρικό και θελκτικό μπορεί να δοκιμάσει ένας λάτρης των κρεατικών και της κλασικής διεθνούς κουζίνας, καθώς λιώνει ερωτικά πάνω σε ένα ζουμερό στέικ που συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Και, φυσικά, η κάθε νέα εκδοχή της σάλτσας Café de Paris παραμένει μυστική και, απλώς, προστίθεται στο μυστήριο της πρωτότυπης. Όμως, τα μοσχαρίσια μάγουλα γιουβέτσι είναι πιο φανερωμένα και οικεία σε εμάς, αφού είναι ένα φαγητό του δικού μας κλίματος και εντός των γευστικών παραδόσεών μας. Η συνταγή του Δημήτρη καταλήγει σε γιουβέτσι ατομικό με αργομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα που, επίσης, λειώνουν στο στόμα. Αυτή είναι μια μακρόσυρτη διαδικασία που ξεκινά με το επιμελές σοτάρισμα σε υψηλή ένταση φωτιάς των στεγνών μάγουλων σε ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα σε ελαιόλαδο, που γυρίζουν τακτικά, ώστε να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Αφαιρούνται τα μάγουλα και μπαίνουν το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και το σκόρδο για να σοταριστούν και αυτά σε χαμηλή φωτιά.
Το κρασί βρίσκει ενωμένα τα υλικά – τα μάγουλα και τα λαχανικά – και τα ενοποιεί με ανακάτεμα, μέχρι να μπει ο ζωμός από μοσχάρι, που γι’ αυτό το είδος του κρέατος πρέπει να είναι πληθωρικός, καθώς ο αργός βρασμός χρειάζεται να διαρκέσει περισσότερο χρόνο και να καταναλώσει επαρκή ποσότητα υγρασίας μέχρι να σωθεί εξ ολοκλήρου. Τότε προστίθεται η σάλτσα ντομάτας, που σιγοβράζει μέχρι να γίνει πυκνή, το αλάτι και το πιπέρι.
Στον προθερμασμένο φούρνο πυρώνεται το πήλινο σκεύος πριν μπουν σε αυτό τα κοκκινιστά μάγουλα και το κριθαράκι, μαζί με το ζεστό νερό, σε αναλογία 2,6 προς 1. Αφού πάρει αρκετές βράσεις, το σκεύος αφαιρείται προς στιγμήν για να μπει το τριμμένο τυρί και να ανακατευτεί με το φαγητό πριν μπει ξανά στο φούρνο για το πανηγυρικό τελείωμα και την απορρόφηση των υγρών μετά την παρατεταμένη ξεκούραση.
