Το παραδοσιακό τραπέζι με τα φιλέματα της Λήμνου και οι ποιότητες της αρχέγονης τροφής

Ναι, αυτό κάνεις σαν θα πας πρώτη φορά στη Λήμνο. Απολαμβάνεις και νοιάζεσαι για το μέλλον, έχοντας στο στόμα τη νόστιμη γεύση του παρελθόντος. Προσεύχεσαι να σου συμβεί ξανά και να συνεχίσεις να εξερευνάς την πολυπλοκότητα ενός αρχέγονα απλού νησιού, συντροφιά με σπουδαίους συντρόφους και ανθρώπους που γεννούν στοιχειώδη αγαθά της ευδαιμονίας, φιλέματα της λήμνιας γης, ψωμί, τυρί, κρασί, λάδι, μέλι, όσπρια, αλλαντικά, βότανα· και ιδέες, και ποιότητες, και μεράκια. Τίμια γεννήματα μιας εύφορης μικρής πατρίδας. Lemnos Philema 2019, ευφορία, ατμόσφαιρα πανηγυρική, έως και οργασμική, σαν του θέρους που μόλις πέρασε ή του τρύγου που σε λίγο θα αρχίσει στις ήρεμες καμπύλες των οργωμένων λόφων, που μοιάζουν με στήθη έγγαλης γυναίκας, πλήρη ζωοποιών χυμών.

Φίλεμα σημαίνει παραγωγή, γενναιοδωρία, μοιράσματα, συντροφιές, φιλίες. Και το Lemnos Philema είναι ακριβώς αυτό. Δεν είναι μια γιορτή τοπικών παραγωγών σαν όλες τις άλλες. Είναι ένας τρόπος να ανακαλύψεις τη Λήμνο που ήδη υπάρχει και ζει σαν μια ξεχωριστή νησίδα αφημένη στο πέλαγος να ταξιδεύει στον ρυθμό της ιδιοσυγκρασίας της, κερδίζοντας αντίδωρα μυστηρίου από τον Άθωνα, την κορυφή του Αγίου Όρους, εκείνη, που ακουμπά ήσυχα ο πορφυρός ήλιος, την ώρα που εσύ από τις ακραίες επάλξεις του κραταιού κάστρου της Μύρινας, μεταξύ του Τούρκικου και του Ρωμαίικου Γιαλού, δοξολογείς τον Υπέρτατο Δημιουργό για τον όμορφο κόσμο που σε έβαλε να ζήσεις και για τα σίγουρα λιμάνια που φρόντισε να υπάρχουν ακόμη για να αράξεις τη ψυχή σου. Αυτή η συνομιλία και οι ανταλλαγές μεταξύ Αγίου Όρους και Λήμνου υπήρχαν πάντα και διανθίζουν την καθημερινότητα των τοπίων.

Γεύση της πρώτης, ολάκερης, ημέρας στη Λήμνο. Άδειασε το μυαλό σου και γέμισε τις αισθήσεις σου πηγαίνοντας βόρεια, στο Γομάτι, στην περιοχή των εξωτικών Αμμοθίνων, της ερήμου του Βορείου Αιγαίου, στο «Φλωμάρι», με τη Μάλαμα και το πνεύμα του Τζακ Κέρουακ, που μας προτρέπει να μελετήσουμε το απόλυτο κενό του νου μας, απολαμβάνοντας τη θωριά της μοναχικής, λόγω απεραντοσύνης, αμμουδερής αγκαλιάς. Κι η Μάλαμα, αν και εκείνη διάλεξε να θέσει προμετωπίδα του εστιατορίου της τις γραφές του εικονοκλάστη αμερικανού συγγραφέα, βάλθηκε να γεμίσει το κενό με αισθήσεις – όραση, όσφρηση, γεύση – με ευφάνταστα πιάτα που μαγείρεψε, κι ορισμένα, μάλιστα, τα έπλασε και τα έψησε κιόλας η ίδια, καθώς καταπιάνεται με την κεραμική τέχνη.

Η νοστιμιά του χθες στη γεύση του αύριο

Επάνω στα τραπέζια με τα φωτογραφικά στιγμιότυπα από τις προηγούμενες ζωές της Λήμνου, καταφθάνουν αναμνήσεις υπενδεδυμένες με σύγχρονες ιδέες: ντάκος με εγχώριο παξιμάδι, ιθαγενές τυρί καλαθάκι, μαριναρισμένο ωμό κολοκυθάκι και ντομάτα από την επικράτεια του προσωπικού μπαξέ ή αλλιώς του κήπου της αυτάρκειας. Καλαθάκι και κολοκυθάκι αλλιώς, σε τυρόπιτα με χειροποίητο φύλλο. Κασκαβάλι με μέλι. Ταραμάς και ντοματίνια επάνω σε παξιμαδάκι. Χταπόδι στο βάθρο του άφκου, της λημνιάς φάβας. «Ψευτοπετεινός» με φλωμάρι – έτσι λένε στη Λήμνο τις χυλοπίτες – και μελιτζάνες. Με αυτό το φαγητό διασκέδαζαν στις περασμένες εποχές των περιορισμένων πόρων την έλλειψη  του πραγματικού, δυσεύρετου, κόκορα. Έβαζαν το βρισκόμενο, δηλαδή κηπευτικά, παρέα με το φλωμάρι που πάντα υπήρχαν. Όμως, αν και ψευτοπετεινός, υποκατάστατο του κρέατος, και φαγάκι φτωχικό, είναι πολύ νόστιμο και το νοστιμεύουν ακόμα πιο πολύ οι  ανθρώπινες ιστορίες που διηγείται. Η Μάλαμα, που το μαγείρεψε με το δικό της τρόπο, δίνοντάς του τη μορφή μουσακά, μας διηγείται το χρονικό της μετουσίωσης των ιθαγενών πρώτων υλών σε φαγητό που μπορείς να το πεις και ταυτότητα των χρόνων της αθωότητας της Λήμνου, και, εν τέλει, σημερινό πλούτο της χθεσινής ανέχειας, καθώς, τώρα, είναι ακριβό και πολυτελές ό,τι γήινο, εντόπιο και αυθεντικό. Και την αυθεντική γεύση ενός τόπου την αναδύουν τα φαγητά που φυτρώνουν και μεγαλώνουν επάνω στο σώμα του, που τράφηκαν από τον ίδρο και το δάκρυ του,  που σε παίρνουν από το χέρι και σε σεργιανούν στις αυλές των σπιτιών, στα χωράφια και στα μποστάνια του. Αυτήν, ακριβώς, την αίσθηση που έχεις καθώς το αεροπλάνο χαμηλοπετά επάνω από αθέριστους γιαλούς και θερισμένα χωράφια, για να σε κατεβάσει στη δυναμική γη που σου υπόσχεται με το «καλώς όρισες» πολλά.

Πως συνάντησε ο  ψευτοπετεινός το «Φλωμάρι»

Οι άνθρωποι μεταγγίζουν τη ζωτικότητα και τον ενθουσιασμό τους στον τόπο, στο τοπίο και στο τραπέζι του· καλή ώρα η Μάλαμα, που μας διηγείται την μικρή ιστορία της δημιουργίας του ψευτοπετεινού και φωτίζεται ολόκληρη: «Σοτάρω ψιλοκομμένες, στραγγιγμένες καλά και αλατισμένες  μελιτζάνες, ξερό κρεμμύδι και πιπεριά κόκκινη και σβήνω με λίγο κρασί. Ουσιαστικά κάνω μελιτζάνες λαδερές με ντοματούλα, και τα αφήνω να βράσουν. Προσθέτω επί πλέον νεράκι  και βάζω μέσα το φλωμάρι για να μισοβράσει και στο τέλος αρωματίζω με βασιλικό, δυόσμο και μαϊντανό. Αυτός είναι ο ψευτοπετεινός. Τον αποσύρω από τη φωτιά για να μην έχω πολλά ζουμιά και αρχίζω να κάνω αυτή τη βάση, επάνω στην οποία θα στηρίξω την «πίτα» που τον κλείνω μέσα. Φτιάχνω μια «μπεσαμέλ» με σιμιγδάλι, αντί για αλεύρι, γάλα, αβγά και τυράκι τριμμένο. Βάζω μια στρώση κάτω, τον ψευτοπετεινό – τις μελιτζάνες και το φλωμάρι – στη μέση, σπάζοντας μέσα λίγη φέτα ή καλαθάκι και μελίχλωρο, και τον σκεπάζω με άλλη μια στρώση, την επιφάνεια της οποίας βρέχω για να έχει υγρασία και την πασπαλίζω με τυρί. Μπορώ να  βάλω και σουσάμι. Τα ψήνω στον φούρνο γύρω στα σαράντα πέντε λεπτά στους εκατόν ογδόντα βαθμούς. Είναι καλό να σταθεί καμιά ώρα, για να κόβεται πιο εύκολα και να σερβιριστεί ωραία και να βγάλει και τα αρώματά του ο βασιλικός».

Τα μικρά και τα μεγάλα σύμβολα της αυτάρκειας

Η Μάλαμα στέλνει στο τραπέζι μας «φασ’λούδια ασπρομάτικα», όπως τα λένε εδώ, με καπνιστό σκουμπρί και μετά από λίγο ζυγούρι μαγειρεμένο στην κατσαρόλα επάνω σε πουρέ από αυτά τα ιδιαίτερα φασόλια της Λήμνου παρέα με καπνιστή μελιτζάνα. Η τροφή γίνεται ακόμα πιο θελκτική και νόστιμη, όταν φτάσεις στις ρίζες της, περιηγείσαι τους γενέθλιους τόπους της, εκεί που βλέπουν το πρώτο φως. Με την Αθηνά πηγαίνουμε στο κέντρο της παραγωγικής καρδιάς του νησιού, όπου έχει ήδη καρπίσει το χωράφι της οικογένειας με το σουσάμι και τα ασπρομάτικα φασόλια. Αυτά τα μικροσκοπικά φασόλια, σήμα κατατεθέν της Λήμνου, εξάγονταν κάποτε στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, έως και την Κρήτη, στη Βόρεια Ελλάδα και στην Κωνσταντινούπολη. Η περιοχή του Ρεπανιδίου δίνει τώρα τον καλύτερο καρπό αυτής της ιδιαίτερης ποικιλίας φασολιού.

Πριν από το χωράφι με το σουσάμι και τα φασόλια, είχαμε περιεργαστεί το παραδοσιακό, αρχικό, κύτταρο της κτηνοτροφικής παραγωγής, τη μάντρα της οικογένειας της Αθηνάς, στην τοποθεσία Κρηνίδα, στην περιφέρεια της Ατσικής. Αυτά τα πέτρινα υποστατικά, μνημεία αυτάρκειας, διασκορπισμένα επάνω στο σώμα της Λήμνου, την πιο αγαπημένη γη του Ομήρου, διατηρούνται και προβάλλονται από το πρόγραμμα Terra Lemnia ως κρίκοι που συνδέουν τον άνθρωπο με τη γη και τον πολιτισμό του. Συντονιστής του προγράμματος είναι το Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο (MedINA) το οποίο δραστηριοποιείται στις όχθες της μεγάλης θάλασσάς μας.

Τα έσω και έξω τοπία του πολιτισμού της Λήμνου

Τα τοπία ενσωματώνουν στην εικόνα τους τον πολιτισμό που τα κατοικεί, κι αυτός με τη σειρά του προστατεύει, εν τέλει, τα ίδια τα τοπία του. Οι θερισμένοι λόφοι, που φέρνουν στην καθημερινότητά μας κάτι από τα χρυσάφια των πινάκων του Βαν Γκογκ, τα χωράφια με τα φασόλια και το σουσάμι, οι μάντρες, είναι εικόνες της ενδοχώρας μεγάλης στεριάς, τοπία του εσωτερικού κόσμου της Λήμνου. Ενώ η Μύρινα, στη σκιά του σπουδαίου κάστρου της, είναι τοπίο, χαρακτηριστικής, νησιωτικής εξωστρέφειας. Ειδικά στον πολύ πρωινό περίπατο στο λιμανάκι των μικρών σκαφών του Τούρκικου Γιαλού την ώρα που λύνονται οι κάβοι, είναι σαν να ξεκινάς για ταξίδι. Και μετά, επάνω από τις επάλξεις του Κάστρου, παρακολουθείς τα κάθε λογής σκάφη να σχεδιάζουν με τις πορείες τους επάνω στην ανοιχτή θάλασσα ένα ευφάνταστο σχέδιο του ταξιδιού σου. Και μετά επιστρέφεις ήδη χορτάτος ομορφιά στη μαγική αυλή των «Limnos Experience» για το πρωινό που προδιαγράφει και το πρόγραμμα των επισκέψεων της ημέρας που θα ακολουθήσει.

Μαυραγάνι ψωμί από Χρυσάφη

Η καλή ημέρα από το πρωινό φαίνεται, και το καλό πρωινό αρχίζει από το ψωμί. Και στη Λήμνο, που φημίζεται για το σκληρό σιτάρι της, τρως το καλύτερο ψωμί. Ειδικά αυτό που τώρα κόβουμε, από σιτάρι μαυραγάνι, ζυμωμένο με πραγματικό προζύμι και ψημένο στον αυθεντικό ξυλόφουρνο της οικογένειας Χρυσάφη. Αυτή η ποικιλία σιταριού διασώθηκε σε ένα πιθάρι της μονής Καρακάλου του Αγίου Όρους από την εταιρεία Salamousas Agrifood – η οποία ειδικεύεται στην αναβίωση παραδοσιακών, τοπικών, ποικιλιών σπόρων – και σπέρνεται με συμβολαιακή γεωργία και αλέθεται σε μυλόπετρες αποκλειστικά για τον φούρνο Χρυσάφη.

Αλλά όσο αυτοδύναμο κι αν είναι αυτό το ψωμί, αναζητά το αρχέγονο ταίρι του, το τυρί. Κι η Λήμνος έχει στα κελάρια της τέσσερα εξαιρετικά τυριά για να σε καλωσορίσει ή να σε καταβοδώσει από το πλουσιοπάροχο τραπέζι της. Τα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης καλαθάκι και φέτα, το μελίχλωρο και το κασκαβάλι, όλα από πρόβιο και αιγινό γάλα. Ειδικά στο απέραντο εργαστήριο παραδοσιακών προϊόντων Χρυσάφη στο Καρπάσι, το τυροκομείο βρίσκεται σε συνέχεια της γραμμής παραγωγής του ψωμιού. Εδώ είναι εντυπωσιακός ο συνδυασμός των παραδοσιακών τρόπων με τις σύγχρονες τεχνολογίες και τη μετουσίωση της δυναμικής των πρώτων υλών του νησιού σε ποιοτικά προϊόντα, με τη φιλοσοφία μιας αυτάρκους παραδοσιακής οικογένειας. Μπήκαμε στο τυροκομείο την ώρα που έπηζαν το μελίχλωρο και μετά από λίγο είδαμε προηγούμενες παραγωγές από το ίδιο τυρί να στεγνώνει σε προστατευόμενες προθήκες, στραμμένες στο βοριά, σε ανοιχτό υπόστεγο. Μια προηγούμενη παρτίδα μελίχλωρου, που είχε ήδη ξεραθεί, πλένονταν ένα-ένα τα τυράκια με τα με τα χέρια, πριν σφραγιστούν, με όλο το άρωμα και τη γεύση τους, στη συσκευασία τους. Βγήκαμε από αυτό το εργαστήρι γεύσεων με ένα  βενιζελικό, της στιγμής, στο χέρι, αυτό το γλυκάκι που οι νοικοκυρές του νησιού επινόησαν για να τρατάρουν τον Ελευθέριο Βενιζέλο, και από τότε έγινε η πιο γλυκιά μπουκιά της Λήμνου.

Ο παραδοσιακός δρόμος προς το καλαθάκι και το μελίχλωρο

Αυτά είναι τα φανερά και διαδεδομένα τυριά της Λήμνου, αλλά υπάρχουν και τα αφανή και τα σπάνια, όπως το μιτσί. Ελάχιστοι κεχαγιάδες πήζουν πια με γιαούρτι το αιγοπρόβιο γάλα για να κάνουν αυτό το παραδοσιακό, μαλακό, τυρί. Μεταξύ τους και η πολυπράγμων Ρένα. Ήταν η έκπληξη της ημέρας στο πιστοποιημένο βιολογικό Κτήμα Όλον, στον Κοντιά. Το μιτσί ήρθε στο τραπέζι μας, ως επιστέγασμα της ζωντανής παρουσίασης του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής του τυριού καλαθάκι, που σουρώνει σε πραγματικά καλαθάκια πλεγμένα με βούρλα, όπως το έκαναν οι κεχαγιάδες – οι βοσκοί που δούλευαν «μισακά» με τους ιδιοκτήτες του κτήματος, της γης και των κοπαδιών  – πριν από εκατό, διακόσια και βάλε χρόνια· και συνεχίζουν να το κάνουν όσοι έχουν μείνει, καθώς το καθεστώς του κεχαγιά – που κυριολεκτικά θα πει αφεντικό – εκλείπει. Και η τέχνη να πλέκεις καλαθάκια, «τουπιά» τα λένε στο νότιο Αιγαίο – εξαφανίζεται, ευτυχώς που ο Ραφαήλ, ο μοναδικός νέος στη Λήμνο, την έμαθε και συνεχίζει να πλέκει.

Η παραδοσιακή διαδικασία, διαφορετική από των επίσημων τυροκομείων, και για το καλαθάκι και για το μελίχλωρο, είναι η ίδια μέχρι την επομένη ημέρα το πρωί. Η διαφορά είναι στη συντήρηση. Το μεν καλαθάκι, που γίνεται από Απρίλιο έως τα τέλη Ιουνίου, όταν το γάλα δεν είναι πολύ παχύ, διατηρείται ολοχρονίς, πίσω από τον βορινό τοίχο της μάντρας, σε τενεκέδες με άρμη που φτιάχνεται από τον ίδιο τον τσίρο του τυριού και θαλασσινό αλάτι. Το μελίχλωρο ή μελίπαστο, παράγεται από τις αρχές Ιουλίου μέχρι το τέλος της παραγωγής του γάλακτος, τέλη Αυγούστου, και διατηρείται σε ευάερα καφάσια. Και για τα δύο, σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο, το γάλα αρχίζει να πήζει για μια ώρα στη θερμοκρασία που έχει όταν βγαίνει από το σώμα του προβάτου ή της κατσίκας, στους τριάντα πέντε βαθμούς, με την προσθήκη της ειδικής πυτιάς που προερχόταν από το στομάχι μικρών ζώων που δεν έχουν απογαλακτιστεί, μαζί με ένα κουταλάκι αλάτι. Το τυρόπηγμα, που παλιά το έλεγαν και «γιαλί», οι παλιές νοικοκυρές λάτρευαν να βάζουν, έτσι ολόφρεσκο όπως ήταν, από πάνω «μούστο», το γνωστό μας πετιμέζι, και να επιβραβεύονται έτσι για την τυράννιση που τους δίνουν αυτές οι δουλειές. Η Ρένα κόβει με τρυπητή κουτάλα το τυρόπηγμα και αρχίζει να το διευθετεί στα καλαθάκια. Το αφήνει να ξεκουραστεί και να κάτσει. Σε μισή ώρα, θα το φέρει τούμπα μέσα στο καλαθάκι και μετά από μια ώρα θα το αλατίσει, μια χούφτα στον πάτο και μια από πάνω, και θα το αφήσει να στραγγίζει μέχρι την επομένη το πρωί. Το βγάζει από το καλαθάκι και αν προορίζεται να γίνει τυρί καλαθάκι, θα μπει στην άρμη. Αν πάει να γίνει μελίχλωρο μπαίνει στο καφάσι για να στεγνώσει στον αέρα τρεις με τέσσερις ημέρες. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, για να πουληθεί ένα τυρί που παρασκευάστηκε από απαστερίωτο γάλα, πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον δύο μήνες. Αυτό μπορεί να συμβεί με το καλαθάκι, αλλά δεν μπορεί να ισχύσει για το μελίχλωρο, το οποίο καταναλώνεται φρέσκο και αν μείνει τόσο διάστημα είναι κατάλληλο να το χρησιμοποιήσεις μόνο τριμμένο για τα μακαρόνια.

Ένα σπάνιο μιτσί τυρί στο Όλον

Και μετά το καλαθάκι και το μελίχλωρο, λίγο πριν το τέλος της γαλακτοπαραγωγικής εποχής, έρχεται το μιτσί, καλή ώρα σαν και τώρα, μαλακό μέσα στο μπολ, για να νοστιμίσει καθετί που θα θέσει κάτω από την κρεμώδη υπόστασή του. Τότε το γάλα είναι πολύ λίγο και δεν αξίζει ο κόπος να το πήξεις. Το παστερίωναν, λοιπόν, το άφηναν να κρυώσει και μετά ανακάτευαν μισό μέρος γάλα,  ένα μέρος γιαούρτι, το οποίο πυροδοτούσε τη ζύμωση. Το αλάτιζαν και το έβαζαν σε τουρμπάνι, ξεχνώντας το μιαν ημέρα στον πάγκο της κουζίνας για να πάρει λίγο το γάλα και να αρχίσει να πήζει, και μετά το κρεμούσαν στον αέρα, στη σκιά, για να στραγγίξει. Η Ρένα που ακολουθεί αυτή τη διαδικασία γύρω στη μια εβδομάδα, προσθέτει κάθε ημέρα μισό λίτρο γάλα, μια κουταλιά αλάτι, και παίρνει αυτό που έχει ήδη πήξει. Αν και η πεποίθηση ήταν ότι το μιτσί δεν συντηρείται, η Ρένα, «σφραγίζοντας» το με ελαιόλαδο, κατάφερε να το κρατήσει έως και ένα χρόνο στο ψυγείο. Το λάδι ήταν, βεβαίως, παραγωγή του κτήματος, από αυτό που ο Τάσης ανέλαβε μετά τη Ρένα να μας μυήσει στα μυστικά του, αποκαλύπτοντάς μας δέκα από αυτά, τα οποία αναζητήσαμε μέσα από εξειδικευμένη γευσιγνωσία, εμπειρία την οποία μπορούν να έχουν οι επισκέπτες του Όλον. Και να ακούσουν για παράδειγμα ότι το πολύ καλό λάδι, όταν το καταπίνουμε, μας καίει το λαιμό, εξαιτίας του κατεξοχήν θετικού στοιχείου του, τις πολυφαινόλες.

Η συνωμοσία των παραγωγών και των μαγείρων

Όλα αυτά τα υλικά μεταμορφώνονται σε στρωμένο με φαγητά τραπέζι σε επίλεκτα εστιατόρια που μαγειρεύτηκε όχι τόσο για να κορέσει την πείνα μας, αφού αυτή δεν προλάβαινε να εκδηλωθεί, αλλά, κυρίως, για να επικοινωνήσουμε μεταξύ μας η συντροφιά – ο καλός μας άγγελος, η Άνθεια, ο Δημήτρης, η Γιάννα, ο Κωστής, ο Μαρίνος, η Αγάπη, ο Χρήστος, ο Φίλιππος – αλλά και να συνομιλήσουμε με τον τόπο και τους ανθρώπους του, ιδιαιτέρως εκείνοι που συνωμοτούν για τις απολαύσεις μας, οι παραγωγοί και οι μάγειροι. Και δώστου η Μαρία να φέρνει στο μεσόγειο Πλατύ, στο εστιατόριο που έχει το όνομα της μαμάς της, «Καλουδίτσα», κατημέρια, τις παραδοσιακές τηγανόπιτες από την ίδια ζύμη που κάνουν και το φλωμάρι, με μελίχλωρο τριμμένο, και σερβιρισμένες με καλαθάκι του Αγροκτήματος Βίγλα, κολοκυνθοανθοί χωραφίσιοι γεμισμένοι με φέτα και βουτηγμένοι σε κουρκούτι, μοσχαράκι κοκκινιστό στη γάστρα, έξι με επτά ώρες στο ξυλόφουρνο, με κόκκινο κρασί και μελιτζάνες, ζυγούρι αργοψημένο είκοσι ώρες, επίσης στον ξυλόφουρνο, με λευκό κρασί, ταιριασμένο με λεμονάτη ρεβιθάδα, και στο τέλος, κέρασμα, πολίτικος χαλβάς με ξηρούς καρπούς και άλειμμα μελιού από τον «Μελίχρυσο».

Ο Νίκος, τρίτη γενεά μελισσοκόμων στην οικογένεια του «Μελίχρυσου» σκέφτηκε να ωθήσει προς το μέλλον την τέχνη του παππού Χρυσόστομου και να συνδυάσει το μέλι με τις πολύτιμες, ελληνικές, παραδοσιακές, υπερτροφές. Έτσι, δημιούργησαν τρία διαφορετικά προϊόντα που απλώνονται παντού, για τα παιδιά, για τους εργαζόμενους και τους αθλητές που έχουν έντονη δραστηριότητα, και για όλη την οικογένεια. Οι συνδυασμοί περιλαμβάνουν τα φημισμένα προϊόντα της μέλισσας – μέλι, βασιλικό πολτό, γύρη – μαζί με αμύγδαλα, σουσάμι, χαρούπι, σταφίδες, ταχίνι, τα οποία απαντούν με παραδοσιακές αξίες στις σύγχρονες ανάγκες των ανθρώπων. Αυτή είναι διαδεδομένη αρχή μεταξύ των παραγωγών της Λήμνου.

Οι μέλισσες είναι σύμβολα των παραγωγικών τοπίων και ο Νικόλας πιστεύει ότι συνεργάζεται μαζί τους στις αλχημείες των βιολογικών βοτάνων που καλλιεργεί στο κτήμα Aegean Organics, χωρίς να βλάπτει ο ένας τον άλλον. Αυτός ο θαυμαστός κόσμος, από τα τρία είδη ρίγανης και τα άλλα τόσα του θυμαριού, έως τον μονάκριβο έρωντα που μετανάστευσε από την Κρήτη στο βόρειο Αιγαίο, εντυπωσιάζει με τον πλούτο, την ευωδιά και τις θαυματουργές ιδιότητες του, που απογειώνουν τη γεύση και γενικώς την ευεξία, και, γιατί όχι, και τη διάθεσή μας, όταν το βράδυ στον πολυχώρο «Αποθήκη» ο μπάρτεντερ Χρήστος Γκόλφης – που μας ήρθε από τη Σύρο και το μπαρ «Kouchiko» – τα συνδύασε σε κοκτέιλ με τσίπουρο και λημνιό κρασί.

Οι αιώνιοι χυμοί της Λήμνιας Αμπέλου

Το λημνιό κρασί είναι μια μεγάλη ιστορία. Ακόμη και οι ήρωες του Τρωικού πολέμου ταξίδευαν από την είσοδο των Δαρδανελίων μέχρι απέναντι στη Λήμνο για να προμηθευτούν καλό κρασί και να μουσκέψουν στην ηδονή του τις ανάπαυλες των σκληρών μαχών. Αυτό το ονομαστό από τους Αχαϊκούς χρόνους, ίσως και παλαιότερα, κρασί, πιθανόν, να γινόταν  με το πάτημα των σταφυλιών της ποικιλίας Λημνιό, που στην ντοπιολαλιά αποκαλείται Καλαμπάκι, το οποίο θεωρείται η αρχαιότερη, γνωστή, οινοποιήσιμη ποικιλία στη Γη. Με αυτά τα παλιά αμπέλια ήρθε και ταίριαξε, στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, ένας αρωματικός, έως και μεθυστικός, μετανάστης, το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, ποικιλία αμπέλου την οποία μετέφεραν από τη χώρα του Νείλου, πριν από έναν, μόλις, αιώνα, οι καλώς εγκαταστημένοι εκεί νοικοκύρηδες από τη Λήμνο και το παρέλαβαν για να το καλλιεργήσουν οι επιδέξιοι αμπελουργοί και οινοποιεί πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Κι έτσι, σήμερα, η νεοφανής, λευκή, ποικιλία κυριαρχεί στον λημνιακό αμπελώνα, αλλά και το μαύρο Λημνιό, σηκώνει το κεφάλι του και μαζί το βάρος της αρχαίας παράδοσης του κρασιού στη γη που ταξιδεύει στο βόρειο Αιγαίο.

«Ταξίδι στη Λήμνο» με τον λευκό, βιολογικό, οίνο από Μοσχάτο Αλεξανδρείας της Limnos Organic Wines, στολισμένο με εννέα βραβεία, και περιδιάβαση στα εσώψυχα της Αμπελόεσσας Λήμνου με ξεναγό τον Γιάννη Σαββόγλου, οινοποιό τρίτης γενεάς, ακολουθεί και τέταρτη, από το οινοποιείο στα Μαυραμπέλια. Όπως μας λέει, το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, το οποίο καλύπτει το 85% του λημνιού αμπελώνα,  ευδοκίμησε εδώ και δίνει πολύ καλά αποτελέσματα, ιδιαιτέρως για κρασιά γλυκά, καθώς μπορεί και υπερωριμάζει φυσικά, επάνω στα κλήματα, σε ηφαιστιογενές έδαφος, μέσα σε ξηρό κλίμα με λιγοστές βροχές και κάτω από τον ήλιο.

Μοσχάτα και Λημνιά γλυκά κρασιά

Τα γλυκά κρασιά είναι το συγκριτικό πλεονέκτημα του αμπελώνα της Λήμνου, και η Πωλίνα μας τα προσφέρει με ενθουσιασμό για να ολοκληρώσουμε με τον πιο γλυκόπιοτο τρόπο, συνοδεία ιθαγενών ξηρών σύκων, στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι των εγκαταστάσεων στο Καρπάσι, τη γευσιγνωσία των ετικετών του Κτήματος Χατζηγεωργίου.  «Μοσχάτος Λήμνου» και «Ηφαίστου Γνώση», από υπερώριμα, λιαστά, σταφύλια Μοσχάτου Αλεξανδρείας, και «Ηφαίστου Λάβα», από λιαστό, ζυμωμένο με φυσικό τρόπο επί τρεις μήνες Λημνιό. Πριν, είχαμε δοκιμάσει το εμβληματικό «Λαγοπάτι», λευκός από Μοσχάτο Αλεξανδρείας, από ξερικό αμπελώνα στην ομώνυμη τοποθεσία, με προσεκτικό τρύγο σταφυλιών με το χέρι. Αυτό το κρασί μας καλωσόρισε στην κοσμογονία της Λήμνου, το πρώτο βράδυ στο «Μεταξύ μας», στο παλιό λιμανάκι της Μύρινας,  όπου η Γιώτα μας εισήγαγε στη γαστρονομία της Λήμνου, αλλά και μας  κατεβόδωσε πέντε ημέρες μετά, στο τέλος του ταξιδιού μας, από το λιμανάκι του Κότσινα και την ταβέρνα Γιαννάκαρος, μαζί με μια θεόρατη μακαρονάδα του ψαρά, με γαρίδες, μύδια, χταπόδι, καλαμάρι και φλωμάρι.

Οίνος με φυσικό πάθος και μεράκι

Επικοινωνείς με τον τόπο, όταν συνεννοείσαι με τους ανθρώπους του και εμπνέεσαι ή απλώς δανείζεσαι από το πάθος τους. Έτσι αισθάνεσαι όταν συνδιαλέγεσαι με τον οινοποιό Μανώλη Γκαράλη, ιδιαιτέρως όταν περπατά ανάμεσα στα κλήματα του Λημνιού, σε ένα κομμάτι του βιολογικού αμπελώνα του στον Άγιο Δημήτριο. Και λίγο αργότερα στο οινοποιείο του, στο Κουρούνι, αρχίζεις να αποκωδικοποιείς τη νέα τάση των φυσικών κρασιών –  παραμονή του μούστου με τα στέμφυλα πέντε έως οκτώ ημέρες και προσθήκη ελάχιστων θειωδών μόνο λίγο πριν εμφιάλωση – δοκιμάζοντας ένα τέτοιο κρασί, το λευκό, ξηρό, από Μοσχάτο Αλεξανδρείας, «Terra Ambera», το πλέον εξαγώγιμο προϊόν του οινοποιείου στις ΗΠΑ. Εμείς, όμως, τσουγκρίζουμε τα ποτήρια μας με κόκκινο Λημνιό, στην ταβέρνα «Μαν-Τέλλα» στις Σαρδές, ταιριάζοντάς το με έναν, πραγματικό, πετεινό με φλωμάρι, μαγειρεμένο με βάση τη συνταγή της γιαγιάς Κρυστάλλως, αλλά και αρνάκι με κους κους και φανταστικό αγριοκούνελο στιφάδο. Προηγήθηκε ένα ρεσιτάλ προϊόντων της Λήμνου, μέσα σε δυο ορεκτικά, ρεβίθια της Salamousas Agrifood με καπνιστό σκουμπρί της Λήμνου Θάλασσα και Καβουρμαδοπιτάκια με καβουρμά Παλαίστρου και ντιπ από φέτα του Αγροκτήματος Βίγλα. Τα φλωμάρια που έδεσαν με τον κόκορα ήταν της οικογένειας Ποριάζη.

Από τα παξιμάδια στα Κατιμέρια

Η οικογένεια Ποριάζη σπέρνει, θερίζει και ζυμώνει έναν αιώνα τώρα με βάση της συνταγές της προγιαγιάς Χρυσάνθης. Αυτή την παράδοση συνεχίζει τώρα η νέα γενιά την οποία συνθέτουν πέντε κορίτσια. Τα εκλεκτά σιτάρια της ποικιλίας Λήμνος και κριθάρια της ποικιλίας Παναγιά, δίνουν το μοναδικό αλεύρι της Λήμνου, το οποίο μετουσιώνεται στα φημισμένα, κρίθινα ή σταρένια, παξιμάδια, που είναι ενσωματωμένα στην παράδοση του νησιού, και σε ζυμαρικά, φλωμάρι, τραχανά και κους κους. Πήγαμε την ώρα που τα χέρια δούλευαν πυρετωδώς για να κόψουν το σταρένιο ολικής άλεσης παξιμάδι, για να το βάλουν δεύτερη φορά στο φούρνο και να γίνει απαλά τραγανό. Να αντέχει να βρέχεται στη σαλάτα, χωρίς να διαλύεται.  Έχει μια γλύκα αυτό το παξιμάδι, λέει η Φωτεινή. Έξω έχει στηθεί ολόκληρο τραπέζι με νόστιμες ζύμες, μεταμορφωμένες σε τηγανόπιτες, τυροπιτούδια ή βαλάνες. Η κυρία Κική παίρνει τον πλάστη της γιαγιάς και ανοίγει σε πίτες τα μπαλάκια από τη ζύμη που χρησιμοποιούν και για την παρασκευή των φλωμαριών. Σε ένα κιλό αλεύρι κίτρινο δικό τους, βάζει έξι αβγά, τετρακόσια γραμμάρια γάλα, λίγο λάδι και τα ζυμώνει. Θα βγουν είκοσι πίτες, οι οποίες τηγανίζονται σε καλαμποκέλαιο για να γίνουν τηγανόπιτες.

Κασπακινό ρίφι στο χωριό των σφουγγαράδων

Όλα είναι στο πνεύμα των «Σπιτικών Λιχουδιών», όπως και τα φαγητά που σερβίρουν ο Τριαντάφυλλος και η Θεοδοσία στο ομώνυμο εστιατόριο στη Νέα Κούταλη, ένα παλιό λιμανάκι σφουγγαράδων, μια μικρή Κάλυμνος στο Βόρειο Αιγαίο. Ειδικά το φημισμένο κασπακινό. Η καθ’ αυτού συνταγή γίνεται με αρνί από τον Κάσπακα, στην βορειοδυτική πλευρά της Λήμνου. Ο Τριαντάφυλλος, όμως, προτιμά το ρίφι, γιατί δεν έχει τόσο λίπος όσο το αρνί. Μπαίνει στο ταψί με λίγο λάδι και ελάχιστο βούτυρο και τσιγαρίζεται και από τις δύο πλευρές στο φούρνο στους εκατόν ογδόντα βαθμούς με λίγο αλάτι και ρίγανη μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί. Παίρνουμε το ζουμί του, το σουρώνουμε, και μέσα εκεί βράζουμε το ρύζι – υπολογίζουμε ενάμισι ποτήρια καρολίνα ή νυχάκι, για δύο κιλά κρέας – διορθώνοντας με ελάχιστο αλάτι τη γεύση που μας δίνει το ζουμί. Αν το ρύζι χρειάζεται είκοσι λεπτά να ψηθεί, εμείς το κατεβάζουμε στα δεκαοκτώ, γιατί, αργότερα, θα πάρει και το πύρωμα του φούρνου. Στρώνουμε το πιλάφι επάνω στις μερίδες του κρέατος και τα σκεπάζουμε με φέτες τυρί καλαθάκι. Προτιμούμε το φρέσκο τυρί, πριν μπει στην άρμη,  που όμως είναι δύσκολο να το βρούμε γιατί δεν βγαίνει στο εμπόριο. Βάζουμε το φαγητό στο φούρνο στους διακόσιους είκοσι βαθμούς, ίσα-ίσα για να ροδίσει το τυρί.

Αμέσως μετά το κασπακινό, ήρθε στο τραπέζι μας το γιαούρτι με το γλυκό ντοματάκι αλλιώς που πριν μας έδειξε η Γιάννα Μπαλαφούτη, η οποία μαζί με τον σεφ Κωνσταντίνο Κωστάκη – που παρουσίασε μια βραδιά στην Αποθήκη τη δημιουργία παραδοσιακών, ατομικών, πιτών με υλικά της Λήμνου – εκπροσώπησαν το ΙΕΚ Praxis συμπαραστάτη του Lemnos Philema. Καθώς η Γιάννα έβαζε στο ντοματάκι το λευκό, γλυκό, κρασί  «Moschatos», του παλαιότερου οινοποιείου του Αγροτικού Συνεταιρισμού που λειτουργεί ως ταυτότητα των οίνων του νησιού από το 1937, έμοιαζε να προσθέτει στο μίγμα τη γεύση της φιλοξενίας στο ερωτεύσιμο νησί του Ηφαίστου και το «Αρωμα Λήμνου», όπως είναι το όνομα ενός άλλου κρασιού της Ένωσης, του ΠΟΠ βιολογικού, λευκού, ξηρού, από Μοσχάτο Αλεξανδρείας.

 

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ

Άφκος: Η τοπική ποικιλία φάβας Lathyrus Ochrus η οποία ευδοκιμεί αποκλειστικά στη γη της Λήμνου.

Γουρτζέλι: Ο χοίρος

Φασλούδια ασπρομύτικα: Η τοπική ποικιλία μικροσκοπικών φασολιών Vigna Unguiculata.

Μούστος: Στη Λήμνο σημαίνει και το πετιμέζι.

Ούζο: Λένε έτσι και τη ρακή, με ή χωρίς γλυκάνισο.

Καλαμπάκι: Η γηγενής ποικιλία Λημνιό στη ντοπιολαλιά.

Φλωμάρι: Χυλοπίτες

Αυτούδια: Χειροποίητα ζυμαρικά «φιογκάκια»

Κατιμέρια: Τηγανόπιτες από το ζυμάρι που γίνεται και το φλωμάρι.

Μιτσί: Το τελευταίο τυρί της γαλακτοπαραγωγικής περιόδου που επιμένουν ακόμη να πήζουν με γιαούρτι κάποιοι από τους τελευταίους κεχαγιάδες, μαλακό, με την επίγευση της ζύμωσης.

Βαλάνες ή μακαρούνες: Χειροποίητα ζυμαρικά που τρώγονται ραντισμένα και με πετιμέζι, εκτός από τριμμένο τυρί.

Κασπακινό: Αρνάκι από τον Κάσπακα στο φούρνο με πιλάφι από το ζουμί του, σκεπασμένο με φρέσκο τυρί ή καλαθάκι της άρμης.

Ψευτοπετεινός: Μελιτζάνες με χυλοπίτες.