Το πασχαλινό γεμιστό βυζάντι της Καρπάθου, το οφτό με πασπαρά της Κάσου και το πανόραμα των Νοτίων Σποράδων
Το πλοίο «Blue Star Patmos» άρχισε δυο – τρία λεπτά μετά τις τρεις το μεσημέρι, αργά, σχεδόν νωχελικά το μεγάλο και πιο ποικιλότροπο ταξίδι του, από το λιμάνι του Πειραιά. Κανονικά θα έπρεπε να βιάζεται, έχοντας στην πλώρη του ένα από τα πλέον μακρινά ταξίδια, με τα πιο πολλά λιμάνια, που πραγματοποιεί, σήμερα, καράβι στο Αιγαίο. Ένα πανόραμα των νέων Δωδεκανήσων, των παλαιών Νοτίων Σποράδων, από τη βόρεια άκρη τους, την Πάτμο, ως τη νότια, την Κάσο: Πειραιάς, Πάτμος, Λειψοί, Λέρος, Κάλυμνος, Κως, Σύμη, Ρόδος, Κάρπαθος, Κάσος. Εννέα λιμάνια, είκοσι δύο ώρες. Μα, τέτοια μεγάλα ταξίδια, χρειάζονται το αντίθετο της βιάσης. Τη σοφία της υπομονής.
Εκεί κάτω στο τέρμα του ταξιδιού μας, στη νοτιοανατολική άκρη του Αιγαίου, στην Κάρπαθο και στην Κάσο, η υπομονή μετουσιώνεται σε νοστιμιά. Το πανηγυρικό γεμιστό αρνί της Καρπάθου, το βυζάντι, και το επίσης γεμιστό με πασπαρά ρίφι της Κάσου, το οφτό, σιγοψήνονται υπομονετικά ώρες ολάκερες, από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου, μέχρι το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα, στους σφραγισμένους με λάσπη παραδοσιακούς φούρνους που έχουν πυρώσει από τα ευωδιαστά «φρούανα», όπως τα λένε στο βόρειο άκρο της Καρπάθου, την Όλυμπο, ή τα μυρωδάτα «χλαδιά» όπως τα αποκαλούν στην Κάσο.
Με αυτή την εξαίσια μουσική της νοσταλγίας να ηχεί στα αυτιά μας πιο ευκρινής από τις ριπές του ανέμου που σάρωνε τις κορυφές των κυμάτων, παρακολουθούσαμε από την κουπαστή του μεγάλου και γρήγορου καραβιού τα μικρά ανέφαλα της αλισάχνης να εκτοξεύονται με φόντο το ηλιοβασίλεμα και τα νησιά των Κυκλάδων που μένουν πίσω μας. Οι εικόνες της θάλασσας μοιάζουν ανεξάντλητες, καθώς και ίδια, όπως μας επισημαίνει η βαθιά φωνή του ποιητή που αναρωτιέται ποιος μπορεί να εξαντλήσει το μπλάβο πόντο. Ούτε, βεβαίως, και αυτό το μακρύ ταξίδι, που τα νησιά, το ένα μετά το άλλο, φαντάζουν παρενθέσεις του απέραντου πελάγους.
Κι όταν έχει προχωρήσει αρκετά η νύχτα, αντάμα με το ολόγιομο φεγγάρι που ραίνει με ασήμια και μαλάματα, αρχίζουν να εμφανίζονται οι παρενθέσεις των μικρών στεριών, πρώτα η ιερή Πάτμος, στις 22:17, μετά οι μικροί Λειψοί, στις 22:55, μετά η Λέρος, στις 24:05, μετά η Κάλυμνος, στις 1:20, η Κως, στις 2:30 και η Σύμη, στις 5:17, όταν η καινούργια μέρα ετοιμάζεται να σκάσει ένα αδιόρατο, ακόμη, χαμόγελο. Προσπαθούμε να διαλύσουμε με τα μάτια μας τα σκότη και να δούμε πιο καθαρά αυτό το απίθανο σκηνικό με τις προσόψεις των νεοκλασικών σπιτιών να ανεβαίνει στις πλαγιές της αγκάλης, δίπλα στον όρμο του λιμανιού, μαζί με τα φώτα των δρόμων. Και αυτό που βλέπουμε είναι ικανό να ανασυστήσει στο νου μας την υπέροχη εικόνα του αμφιθεατρικού οικισμού της Σύμης.
Το καράβι ταράζει και πάλι με δύναμη τα νερά για να φύγει μπροστά και να κατευθυνθεί προς τη Ρόδο. Όταν φτάνει, στις 6:30, το θεϊκό, χρυσό, φως της Μεσογείου – που έχουμε αισθανθεί από τη Λευκωσία μέχρι τη Μάλτα και το Μαρόκο – στόλιζε τα τείχη, τους πύργους και τις επάλξεις ενός μνημείου παγκόσμιας κληρονομιάς, που έρχονται από παντού για να το δουν. Παρακολουθούμε την προσέγγιση των τειχών από ένα κρουαζιερόπλοιο, καθώς το καράβι μας πιάνει την τελική ρότα για τον τελικό προορισμό μας. Μόνο που αυτή τη φορά η πορεία είναι εκτός της πεπατημένης. Δεν παραπλέει τη δυτική ακτή της Ρόδου, με το κόσμημα της Χάλκης, αλλά την ανατολική, από τη μεριά της Λίνδου, καθώς η είσοδος στο Καρπάθιο πέλαγος συμβαίνει πιο νότια, στην κατεύθυνση του κεντρικού λιμανιού της Καρπάθου, των Πηγαδιών, και όχι του Διαφανιού, στο βορρά.
Μετά την προσέγγιση στην Κάρπαθο, στις 11:25, κατευθυνόμαστε προς τα εκεί, διασχίζοντας το ποικιλόμορφο, αφρολουσμένο από τα κύματα του νότου, σώμα της. Όποια διαδρομή κι αν διαλέξουμε – την ήρεμη της δυτικής ακτογραμμής Πηγάδια, Μενετές, Αρκάσα, Μεσοχώρι, ή την «ταραχώδη» από το Απέρι, από τον «κρεμασμένο» πάνω από την απόκρημνη ανατολική ακτή δρόμο – αυτή θα συγκλίνει στα Σπόα, για να γίνουν από εκεί και πάνω μια και μοναδική που τραβά βόρεια, για τα μυστήρια της μυστικιστικής Ολύμπου, ειδικά τώρα, που εκρήγνυνται οι τελετουργίες της Μεγάλης και της Λαμπρής Εβδομάδας.
Το βραδάκι της Μεγάλης Παρασκευής, πριν την περιφορά του Επιταφίου στα στενά της Ολύμπου, ο γλεντιστής Μιχάλης Ζωγραφίδης, μας λέει μια μαντινάδα, χωρίς λύρα, αφού η ακριβή ημέρα δεν το επιτρέπει, στο καφενείο του αδελφού του, τσαμπουνιέρη, Αντώνη, στο Σελάι:
Τούτος ο χώρος που θωρείς δεν είναι καφενείο
Είναι χώρος παράδοσης και του γλεντιού σχολείο.
Κι ο ίδιος ο Αντώνης, είχε τραγουδήσει όσο ζούσε και απογείωνε με τη τσαμπούνα του το γλέντι:
Όταν πεθάνω και ταφώ δεν μπαίνω στο αρχείο
Να το θυμάστε πάντοτε τούτο το καφενείο.
Όλοι έχουν να θυμηθούν μαντινάδες που έχουν σχέση με τον Αντώνη, φυσικά και η Μαρίνα, η κόρη του, που όταν έβγαινε από το σπίτι νύφη για να παντρευτεί τον Νίκο στην επιβλητική εκκλησιά της Κοίμησης, την κατευόδωσε τραγουδιστά:
Πολλές φορές τα δάκρυα μαραίνουσι τα χόρτα
Έλα Χριστέ μου στην αυλή και Παναγιά στην πόρτα.
Μέγα Σάββατο απόγευμα, και η Μαρίνα δευτερώνει τον παραδοσιακό ξυλόφουρνο δίπλα στο σπίτι της – στην Όλυμπο δεν υπάρχει δημόσιος φούρνος, η κάθε οικογένεια κάνει το κουμάντο της και φουρνίζει το δικό της ψωμί – για να ψήσει ολόκληρο το γεμιστό βυζάντι – το αρνάκι, δηλαδή, που δεν έχει αποκοπεί από το βυζί της μάνας του – αυτό που θα μπει το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα στο κέντρο του εορταστικού τραπεζιού, που κι εμείς ήμασταν προσκεκλημένοι.
Όσο πιο κοντά πλησιάζεις στην αρχέγονη τροφή, τόσο η θωριά της είναι πιο αποκαλυπτική για την καταγωγή της. Έτσι όπως βρίσκεται ολάκαιρο το αρνί ξαπλωμένο μέσα στο ταψί, δεν σου αφήνει καμιά αμφιβολία για το τι ήταν πριν γίνει θυσία στη γιορτή· και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος να το αντιμετωπίσεις. Για τους ανθρώπους που ζουν σε συνάφεια με την τροφή τους, η παραδοχή αυτή είναι δεδομένη, ήδη, από τη μεγαλύτερη επανάσταση που σκέφτηκε ο άνθρωπος, την εξημέρωση των ζώων και την αναπαραγωγή τους για κατανάλωση, και την καλλιέργεια των φυτών. Είναι απολύτως σαφές τι περιέχει το πιάτο τους.
Η Μαρίνα μαρινάρει το ακέραιο αρνί με ένα μίγμα ξηρού πελτέ, λίγου ελαιολάδου, αλατιού και μπαχαρικών – πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλλα – και με μια λεμονόκουπα τρίβει το σώμα του. Στο μεταξύ ετοιμάζει τη γέμιση. Τσιγαρίζει στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα συκωτάκια, καρυκευμένα με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλλα, και αρτυμένα με ένα ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο, ένα μάραθο, δυο φύλλα δυόσμου, σέλινο, μια – δυο κουταλιές πελτέ και φρέσκια ντομάτα. Όλα αυτά σιγοβράζουν και κάποια στιγμή δέχονται και το ρύζι για να πάρει κι αυτό μυρωδιά.
Μοιάζει με ευλογία το πασχαλινό, οικογενειακό, τραπέζι που μας έστρωσε η Μαρίνα και ο Νίκος, αλλά, καθώς η Λαμπρή ημέρα το καλεί, βρεθήκαμε μετά και στην εορταστική τράπεζα του συγκλονιστικού παπά Γιάννη, ο οποίος μετουσιώνει σε ιεροτελεστία τους πιο ωραίους στίχους του τραγουδιού «Άρχοντες τρων και πίνουσι», έτσι όπως το τραγουδά με την κεφαλή του τραπεζιού, μετά το πέρας του εορταστικού γεύματος, με βυζάντι φυσικά.
Άρχοντες τρων και πίνουσι, σε μαρμαρένη τάβλα,
σε μαρμαρένη, σ’ αργυρή και σε μαλαματένια.
Κι όλοι τρώσι και πίνουσι, κι όλοι χαροκοπούσι
κι ο Κωνσταντίνος ο μικρός κι ας ελιανοτρα(γ)ούβει,
του Ανδρόνικου, τ’ αήττητου, του νιου του παινεμένου.
Μαύρος είσαι, μαύρα φορείς, μαύρον καβαλικεύεις,
μαθαίνεις τον να πορπατεί, μαθαίνεις τον να δρέμει,
μαθαίνεις τον να δέχεται, τον όχλο του πολέμου,
μαθαίνεις τον να πολεμά στεριάς και του πελά(γ)ου.
Καθόμαστε στη σάλα του ολυμπίτικου σπιτιού, με τον στολισμένο σουφά, που ο ίδιος έκτισε για την άξια πρεσβυτέρα κυρία Ειρήνη που κάθετε δίπλα του και τον συντροφεύει και στο τραγούδι του. Ο παπά Γιάννης ήταν κτίστης μέχρι τα 52 χρόνια του, όταν αποφάσισε να γίνει ιερέας, και να ιερουργεί μοναδικά τόσο στις ακολουθίες στην εκκλησιά, όσο και στα γλέντια που στην Όλυμπο είναι επίσης ιερά και ακολουθούν το τυπικό με θρησκευτική ευλάβεια. Όλα τα γλέντια αρχίζουν, μετά το φαγητό, με εκκλησιαστικά τροπάρια της περίστασης – σήμερα ο παπά Γιάννης έψαλλε το «Χριστός Ανέστη» και άλλους ύμνους για το Πάσχα – και μετά ο πρωτομερακλής περνά στα αφηγηματικά τραγούδια της τάβλας «Άρχοντες τρων και πίνουσι», ίσως το παλαιότερο που τραγουδιέται στον ελλαδικό χώρο, «Του Κίτσου η μάνα κάθονταν», «Κόρη το μαξιλάρι σου» και πολλά. Προεξάρχει ο παπά Γιάννης και τον συνοδεύουν οι ψάλτες. Πουθενά αλλού δεν είδα να ψέλνουν στις ακολουθίες της Μεγάλης Εβδομάδας με τόσο συναίσθημα και τόση ζωντάνια όσο εδώ στην Όλυμπο. Ακόμα και τα Ευλογητάρια τα έψελναν όλοι μαζί με τόσο πάθος γύρω από τον Επιτάφιο, που ψιθύρισα στον Μιχάλη Ζωγραφίδη ότι, δεν μπορεί, όλοι οι ψάλτες θα είναι και δεινοί τραγουδιστές στα γλέντια.
Κι ο ήχος του πιρουνιού που χτυπά το πιάτο – που η άλλη Μαρίνα, η κόρη του παπά Γιάννη δεν σταμάτησε να γεμίζει με αρνί και γέμιση – είναι ένα βυζαντινό «χειροκρότημα» μετά το πέρας του κάθε τραγουδιού, ένας βυζαντινός χαιρετισμός από την αγέρωχη Όλυμπο και την Κάρπαθο, που μοιάζει να συνοδεύει το καράβι στον τελικό προορισμό του, την άλλη όχθη του Καρπάθιου, το λιμάνι της Κάσου, όπου φτάνει στις 12:55.
Κι εδώ η γιορτή και το Πάσχα έχει τη γεύση του γεμιστού κατσικιού (ή και αρνιού) με πασπαρά. Μόνο που εδώ οι παραδοσιακοί φούρνοι με «χλαδιά» ανάβουν όλο και πιο σπάνια, και το οφτό σιγοψήνεται στον ηλεκτρικό φούρνο, όχι φυσικά, ολάκερο. Σε αυτόν είναι προσαρμοσμένη η συνταγή της αδερφής μου της Καλλιόπης, και αντιστοιχεί στο κατσικάκι χωρίς τα «πισωμέρια», μόνο με τα «μπροστάρια» που δημιουργούν και τη μεγαλύτερη κοιλότητα για γέμιση. Αυτό, το μεγαλύτερο κομμάτι του ριφιού, το πλένει καλά – καλά και το τρίβει με λεμονόκουπες και χοντρό, αυθεντικό, θαλασσινό, αλάτι. Παλαιότερα, λένε, το περνούσαν από την άρμη. Και πιάνει να κάνει τον πασπαρά, τη γέμιση.
Το Πάσχα στην Κάσο είναι πιο εύκολο να βρεις ένα ολόκληρο κατσίκι ή αρνί, παρά μια συκωταριά· λόγω του πασπαρά. Αυτή τη συκωταριά, την οποία εξασφαλίζεις μόνο όταν αγοράσεις ολόκληρο το κατσίκι – συκώτι, πνεύμονες, καρδιά και σπλήνα, τον οποίο η Καλλιόπη εκτιμά γιατί μαυρίζει τον πασπαρά – τις ψιλοκόβει στο χέρι με διασταυρούμενα μαχαίρια. Τα βασανίζει στην κατσαρόλα μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους και όταν συμβεί αυτό προσθέτει το ελαιόλαδο. Τα γυρίζει λίγο και συμπληρώνει ψιλοκομμένα δύο μεγάλα παλιά κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό ντομάτας, για να μην κοκκινίσει πολύ ο πασπαράς, δύο ποτήρια ρύζι και δύο ποτήρια νερό. Μόλις όλα αυτά πάρουν μια βράση, κατεβάζει την κατσαρόλα και γεμίζει με το περιεχόμενό της την κοιλότητα των μπροσταριών, το άνοιγμα της οποίας ράβει με βελόνα και κλωστή. Αλείφει το κατσίκι με διαλυμένο σε νεράκι πελτέ, πιπέρι και με λίγο βούτυρο, ίσα – ίσα για να μυρίσει και το βάζει στο φούρνο που καίει στους 200ο. Όταν ροδοκοκκινίσει, βάζει τρία ποτήρια νερό, και στις έξι ώρες που θέλει για να ψηθεί, θα χρειαστεί να προσθέσει, τακτικά, και άλλα. Δύο ώρες πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βάζει τις κομμένες σε μεγάλα κομμάτια πατάτες που συνοδεύουν το οφτό. Αν το κατσίκι είναι ολόκληρο και προορίζεται για τον ξυλόφουρνο, πρέπει να υπολογίσουμε ένα τρίτο επιπλέον υλικά. Έτσι ή αλλιώς, το καρπάθικο βυζάντι και το κασιώτικο οφτό στον ηλεκτρικό φούρνο ή στον ξυλόφουρνο, είναι ένα μακρύ ταξίδι στον γαστρονομικό πολιτισμό μας, ατόφια η παραδοσιακή γεύση της γιορτής.
