Food Landscapes

Το πρασόρυζο και ο πλούτος του ρυζιού που μας ακολουθεί

Πλούσιο πρασόρυζο.

Το πρασόρυζο μας οδηγεί στον πλούτο που δεν ξέραμε ότι είχαμε. Πρασόρυζο; Και μόνο το άκουσμά του ήταν αποτρεπτικό για να επιταχύνουμε το βήμα της επιστροφής μας από το σχολείο και να βρεθούμε μια ώρα αρχύτερα μπροστά στο στρωμένο τραπέζι. Πόσο μάλλον η θωριά του. Σίγουρα θα προτιμούσαμε κάποιο άλλο πιλάφι – αν όχι του γάμου που εμφανιζόταν σε πολύ εξαιρετικές περιπτώσεις – αλλά, τουλάχιστον, από «πούλα», κότα τρόφιμη του δικό μας «κουμά». Κότα βραστή που στον ζωμό της μαγείρευαν το ρύζι και έκαναν το πιλάφι, «καίγοντάς» το πάντα, στο τέλος, με καυτό βούτυρο. Τις μερίδες του κρέατος που το συνόδευαν, τις τσιγάριζαν στο ελαιόλαδο για επί πλέον νοστιμιά. Καμιά σκέψη να πάμε απευθείας στην κότα, πριν φάμε πρώτα το πιλάφι «που έχει όλη την ουσία» όπως έλεγαν.

Όταν, πια, είχα μισέψει από το νησί και αναζητούσα το μέλλον μου στην Πρωτεύουσα, η κότα πιλάφι ήταν εκεί. Κάθε Κυριακή μεσημέρι η θεία Ειρήνη έστρωνε το γιορτινό τραπέζι με αυτό το φαγητό, που ήξερε ότι μου άρεσε, και με περίμενε. Εκείνη την εποχή έκανα τα πρώτα μου βήματα στη δημοσιογραφία, και είχα όλες του κόσμου τις δυσκολίες μπροστά μου. Μεταξύ αυτών ήταν να ξενυχτώ σε επιφυλακή όλο το Σαββατόβραδο στην εφημερίδα. Αλλά, ήξερα, ότι η κουραστική εβδομάδα θα ολοκληρωνόταν με ένα γεύμα στη θεία Ειρήνη, μαζί με τον Ηλία και την Πόπη, που μου θύμιζε το σπίτι μου και το νησί.

Ξεστρατίσαμε, τώρα, από το πρασόρυζο, αλλά, τότε, δεν μπορούσαμε να ξεφύγουμε από το οικογενειακό τραπέζι. Ήταν κανόνας να κάθονται όλοι μαζί – τουλάχιστον όσοι δεν ήσαν μπαρκαρισμένοι – και να μην λείπει κανείς, του άρεσε δεν του άρεσε το φαγητό. Αν δεν του άρεσε, εισέπραττε ένα «η κοιλιά σου θα το βρει», και φαινομενική αδιαφορία. Κατά βάθος έπαιρναν υπόψη τους τις ορέξεις των παιδιών και έφτιαχναν κάτι συνοδευτικό του φακόρυζου, του πατόρυζου, του φρυόρυζου. Γιατί, η αλήθεια είναι ότι δεν θυμάμαι να κάνουν πρασόρυζο. Τα λαχανικά στο νησί ήταν εισαγόμενο είδος πολυτελείας σε ανεπάρκεια. Τα πράσα μας ήταν άγνωστα, αλλά τα φρύα υπήρχαν. Τα λάχανα, που γίνονταν επί πλέον σαλάτα ή ντολμάδες, μεγάλοι ντολμάδες, σε αντίθεση με τα μικροσκοπικά κασιώτικα ντολμαδάκια με τα αμπελόφυλλα. Και επί πλέον λαχανόρυζο.

Το ρύζι πληθαίνει, νοστιμεύει και ελαφραίνει το φαγητό. Εκτός από το λαχανόρυζο, με λαχανικά και όσπρια έκαναν και φακόρυζο, και φασουλόρυζο, και πατατόρυζο. Με κρέατα και θαλασσινά μαγείρευαν το πιλάφι του γάμου, την κότα πιλάφι, το ψαροπίλαφο, το  κατάμαυρο σουπιοπίλαφο, το πατελιόρυζο. Αυτή η κουλτούρα του πλούσιου ρυζιού μας ακολουθεί και τώρα που έχουμε ότι ποθήσουμε στη διάθεσή μας, Και πράσα φυσικά.

Έβαλα, λοιπόν, το ελαιόλαδο να θερμαίνεται στην τεχνητή φωτιά της αστικής εστίας, αρωματισμένο με πέντε-δέκα μπαχάρια, ξύλο κανέλλας, δυο-τρία φύλλα δάφνης και τέσσερις σκελίδες σκόρδο άγαρμπα κομμένες. Κατά τα προεόρτια του τσιτσιρίσματος πρόσθεσα δύο παλιά κρεμμύδια χοντροκομμένα και κατά το ελαφρώς προχωρημένο σοτάρισμα και τέσσερα χλωρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Έμειναν κάποια ώρα να αλληλεπιδρούν και να δένουν, πριν δεχτούν την κυρίως εισβολή των λευκών μερών τεσσάρων πράσων κομμένων ροδέλες, και του αναλόγου αριθμού των μικρών καρότων.

Και έφτασα αισίως στην ώρα των καρυκευμάτων, φρεσκοτριμμένα, διάφορα πιπέρια, κουρκουμάς, πιπέρι Καγιέν, και σβήσιμο με τριών λογιών ξίδια, από μήλο, από σταφύλι και λευκό βαλσάμικο. Πάντα αφήνοντας χρόνο στα υλικά να εργαστούν μαζί, πρόσθεσα πρόσθεσα μισή συσκευασία τριμμένη ντομάτα και όταν τα υλικά πήραν τον απαραίτητο χρόνο συναναστροφής και μαλάκωσαν αρκετά, δύο πιπεριές Φλωρίνης χοντροκομμένες και ξερή άγρια ρίγανη. Και μετά μπήκε το ρύζι καρολίνα. Προϊόντος του βρασμού στους ίδιους τους χυμούς των υλικών, έφτασα στην ώρα που το φαγητό, λόγω της διόγκωσης του ρυζιού, είχε ανάγκη από ζεστό νερό, που θα ήταν καλύτερα να είχα φροντίσει για ζωμό λαχανικών. Γι’ αυτό άρχισα να το προσθέτω με τις απολύτως απαραίτητες δόσεις, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει και το ρύζι. Ξέχασα να βάλω το χυμό και το ξύσμα ενός πορτοκαλιού, αλλά θυμήθηκα να το σημειώσω για να εμπλουτίσετε το πρασόρυζο εσείς. Και μη ξεχάσετε το αλάτι επειδή το έχω ξεχάσει εγώ.

Διαβάστε επίσης:

Η αυθεντική «cucina povera» και το πατατόρυζο με τον τρόπο των ανθρώπων στο τέρμα της Άγονης Γραμμής