Food Landscapes

Τούρτες πασχαλινές κασιώτικες και κουκνούκοι, γεύση Ανάστασης

Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζυριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Και δεν ήταν μόνον η γεύση τους, αλλά, κυρίως, η ατμόσφαιρα της γιορτής που προοιώνιζαν. Οι άνθρωποι, τότε, δεν είχαν και πολλές ευκαιρίες για να βρεθούν μαζί, και η Μεγάλη Εβδομάδα ήταν από τις πιο ισχυρές. Όχι μόνο στις ακολουθίες στην εκκλησία – που ειδικά την Μεγάλη Πέμπτη και τη Μεγάλη Παρασκευή ήταν σοβαρός λόγος ανησυχίας αν απουσίαζε κάποιος – αλλά και για τις δουλειές που έπρεπε να γίνουν. «Συνέτρεχαν» οι συγγενείς και οι φίλοι για να γίνουν οι τούρτες, οι κουκνούκοι και τα κουλούρια, που θέλουν χέρια για να γίνουν στην ώρα τους και να αφεθούν στην ησυχία τους, υπομονετικά, για να «γενούν» κάτω από τα ζεστά σκεπάσματα. Ακόμα και εμείς τα παιδιά είχαμε ρόλο και δουλειά, η οποία έκανε ακόμη πιο γοητευτική την «αποσπερία» για το πλάσιμο των τουρτών. Περνούσαμε τη ζύμη από την παλιά, χειροκίνητη, μηχανή του κιμά, για να αφρατέψει και να γίνει εύπλαστη. Καθένας που κατέφθανε στη μάζωξη εργασίας, έλεγε: «Χίλια κουλούρια». Και του απαντούσαν: «Χίλιοι αγιοί να σου βοηθούν».

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

«Ας κάνουμε και το παλαιό σχέδιο της τούρτας», μου είπε η Μαίρη, πολλά χρόνια μετά, σε μια ανάλογη επιχείρηση το μεσημέρι της Μεγάλης Τετάρτης. Γύρω από το τραπέζι της κουζίνας της έπλαθαν τούρτες και κουκνούκους – έτσι λένε στην Κάσο τα τσουρέκια με το κόκκινο αβγό – εκείνη, η μητέρα της η Κούλα – από τις λίγες που επέμενε, τότε, να ανάβει τον παραδοσιακό φούρνο της – και η ομώνυμη, φυσικά, εγγονή της Ευδοκία. Έπλασαν τα κομμάτια της ζύμης με τη χαρακτηριστική κίνηση των δακτύλων τους σε ισοδύναμα μπαλάκια. Είναι «κακονοικοκυρά» όποια δεν κάνει ομοιόμορφες τούρτες, που δεν ξεφεύγουν ούτε προς το μεγάλο, ούτε προς το μικρό, λαχταριστά πουγκιά που κλείνουν μέσα τους ίδια ποσότητα της γλυκιάς και αρωματισμένης με μπαχαρικά γέμιση της μυζήθρας, χωρίς να ανοίξουν και να χύνεται έξω μετά τη βάσανο του φούρνου. Και μη νομίζετε ότι ζυγίζουν ή έχουν κάποιο άλλο «μετράρι». Μέτρο είναι το μάτι τους και το χέρι τους, αυτά από τα οποία ξεκινά η νοικοκυροσύνη και, εν τέλει, η αρχοντιά.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ένα – ένα το μπαλάκι το άνοιγαν με το «ξυλίκι» σε ζυμαρένιο δίσκο, συγκεκριμένου πάχους, που στο κέντρο του άφηναν μια καλή κουταλιά της σούπας γέμιση, και μετά το έκλειναν με αριστοτεχνικό τρόπο. Δεν ήταν μόνο να είναι ασφαλές το πουγκί. Το θαυμάσιο ήταν ότι όσο πιο ευφάνταστο ήταν το σχέδιο που έπλαθαν, τόσο πιο σίγουρες ήσαν ότι η τούρτα δεν θα ανοίξει και θα χαλάσει όλη η φιγούρα της. Παρακολουθείστε πώς δίπλωσε η Μαίρη το σχέδιο της παλαιάς τούρτας:

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Κοιτάζοντας όλα αυτά τα παραδοσιακά σχέδια των τουρτών, σκέφτομαι ότι αυτό μπορεί να είναι ένας από τους ορισμούς που μπορούν να δοθούν στον πολιτισμό της καθημερινότητας. Και το σπουδαίο είναι ότι δεν ξεκινούν με πρόθεση να παράγουν πολιτισμό, αλλά η ίδια η πράξη τους είναι πολιτισμός, γιατί δεν επιδιώκουν απλώς ένα νόστιμο και καλοφτιαγμένο, αλλά και περίτεχνο αποτέλεσμα. Θυμάμαι, παλιά, είχαν μικρά κοκαλάκια από το κότσι του αρνιού, με τα οποία «πατούσαν» τις ενώσεις της ζύμης στις τούρτες. Θα μπορούσαν να το κάνουν με οτιδήποτε άλλο. Αυτό, όμως, το κοκαλάκι, άφηνε ένα ιδιαίτερο σφράγισμα που έμοιαζε με σταυρό. Η Μαίρη έκανε δύο μόνο τούρτα με τη δοκιμασμένη μέθοδο που εφαρμόζουν και στον «γύρο» των λαχανοπιτιών. Θα μπορούσε με σιγουριά να τις κάνει όλες έτσι, αλλά δεν θα έδιναν την ευχαρίστηση και στο μάτι, αυτής της εντυπωσιακής, γοητευτικής, ποικιλομορφίας.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Σε φαντασία συναγωνίζονται τις τούρτες και οι πολύκλωνοι κουκνούκοι. Πλέκουν μια ολόκληρη σύνθεση γύρω από ένα κόκκινο αβγό. Τα σχέδια, ανθρωπόμορφες συνθέσεις που κρατούν με το χέρι τους το αβγό ή καλαθούλες που τα έχουν μέσα τους, όπως και των τουρτών, είναι πατροπαράδοτα. Μόνο τη θεία την Ειρήνη και τη μητέρα της την παπαδιά, θυμάμαι, να φτιάχνουν ζυμαρένιο γαΐδαρο, φορτωμένο με ένα κόκκινο αβγό. Από τους πιο εντυπωσιακούς κουκνούκους είναι η «όφεντρα» που ξεκίνησε να πλάθει η Μαίρη. Αυτό το δρακόμορφο φίδι που κρατά ένα κόκκινο αβγό, ξεκίνησε από έναν χοντρό κλώνο ζύμης που έπλασε και την μια άκρη του την έκοψε με το ψαλίδι για να ανοίξει σαν στόμα. Μέσα εκεί έβαλε το αβγό και με τη μύτη του ψαλιδιού έκοψε τα «τρομερά» αγκάθια του. Το ρόλο των απειλητικών ματιών έπαιξαν δύο μαύρα «μοσκοκάρφια».

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Όλα αυτά, παίρνουν το δρόμο για τον επιχρισμένο με γύψο, και γι αυτό ολόλευκο, παραδοσιακό φούρνο με ξύλα. Η ευωδιά των θυμαριών που καίγονται στην αρχή και των «χλαδιών» στη συνέχεια, είναι από τις πλέον χαρακτηριστικές της Μεγάλης Εβδομάδας, μαζί με το άρωμα της άνοιξης και των λουλουδιών του Επιταφίου. Είναι ιδιαίτερη τέχνη να ανάψεις τον φούρνο. Δεν υπάρχει κανένα θερμόμετρο για να σου δείξει πότε έχει πυρώσει. Βλέπεις την κατάμαυρη από την καπνιά είσοδο του να ασπρίζει και καταλαβαίνεις ότι ήρθε η ώρα να σπρώξεις με το «φουρνοκόνταρο» τα «ρόα» στην άκρη και να τα σκεπάσεις με λαμαρίνα, γιατί οι τούρτες και οι κουκνούκοι γίνονται γρήγορα και μπορεί να αρπάξουν και να χάσουν το «ρεκτικό» χρώμα τους. Για τα ψωμιά είναι άλλες οι προδιαγραφές και άλλες για το οφτό, το γεμιστό αρνί, που μένει μέσα κλεισμένο από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου μέχρι το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Λίγοι παραδοσιακοί φούρνοι καπνίζουν πλέον, ακόμη και τη Μεγάλη Εβδομάδα. Οι τούρτες και οι κουκνούκοι φουρνίζονται πλέον στους οικιακούς ηλεκτρικούς φούρνους, χωρίς την ευωδιά του καμένου ξύλου. Αλλά η συνταγή τους, όμως, έρχεται από τα παλιά. Κοντέψαμε να ξεχάσουμε ότι οι τούρτες είναι και συνταίριασμα υλικών, είναι και γεύση. Οι αδερφές μου, η Καλλιόπη και η Ευδοκία, και στην Κάσο και στον Πειραιά, φουρνίζουν στην κουζίνα τους τις τούρτες, που τις ζυμώνουν με την πιο παλιά συνταγή που ξέρουν. «Ζυμαρώνουν» πρώτα το προζύμι, με ένα κιλό αλεύρι και μισό λίτρο χλιαρό γάλα μέσα στο οποίο έχει διαλυθεί ένα δάκτυλο μαγιά από τη μεγάλη συσκευασία. Ζυμώνουν μέχρι να γίνει «αχαμνό» το ζυμάρι και να κολλά στα δάκτυλα, και το αφήνουν τρία τέταρτα να φουσκώσει. Στο μίξερ χτυπούν δυόμισι ποτήρια ζάχαρη με τρία αβγά και τα σμίγουν με ένα ακόμη κιλό αλεύρι και ένα δάκτυλο μαγιά, διαλυμένη σε μισό λίτρο χλιαρό γάλα. Προσθέτουν τα κοπανισμένα στο «χαβάνι» μπαχαρικά, την κανέλλα, τα γαρίφαλα και τη μαστίχα, και τα αδειάζουν στη λεκάνη με το φουσκωμένο προζύμι. Ζεσταίνουν ένα και ένα τέταρτο ποτήρια βούτυρο, ανασκουμπώνονται και αρχίζουν να γρονθοκοπούν το μίγμα μέχρι να ζυμωθεί και να ομογενοποιηθεί. Το αφήνουν και πάλι να φουσκώσει, και ξεκινούν τη γέμιση, ζυμώνοντας δύο κιλά μυζήθρα, ένα αβγό, μισό κιλό ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλα, μαστίχα, μοσχοκάρυδο και βούτυρο. Όταν πλάσουν τις τούρτες, τις αλείφουν με πινέλο βουτηγμένο σε χτυπημένο αβγό, τις πασπαλίζουν με σουσάμι και τις αφήνουν, πάλι, να φουσκώσουν. Τους κουκνούκους τους πλάθουν με τη ζύμη που θα περισσέψει από τις τούρτες.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Γλωσσάρι

Μαζυρώ: Καταλύω τη νηστεία. Στην Κάρπαθο χρησιμοποιούν το ρήμα πασκάζω, κάνω Πάσχα.

Κούκνουκας: Το πασχαλινό τσουρέκι με το κόκκινο αβγό. Στο νησί το μεταχειρίζονται και ως παρανόμι.

Ξανοστιεί: Χάνει τη γεύση του, επειδή παρήλθε η ώρα του.

Συντρέχω: Συμπαραστέκομαι, βοηθώ.

Αποσπερία: Η βραδινή σύναξη, η βεγγέρα. Από το ρήμα ποσπερίζω.

Κακονοικοκυρά: Ιδιαιτέρως απαξιωτικός χαρακτηρισμός στο νησί.

Μετράρι: Το σκεύος που χρησιμοποιείται ως μέτρο.

Όφεντρα: Τρομακτικό φίδι με δρακόμορφη θωριά.

Ξυλίκι: Λεπτός πλάστης με τον οποίο ανοίγουν το φύλλο.

Μοσκοκάρφια: Γαρίφαλα

Χλαδιά: Τα ξερά ξύλα που προορίζονται να καούν στον φούρνο. Πάω στα χλαδιά, σημαίνει πηγαίνω για να μαζέψω ξύλα.

Ρόα: Τα κάρβουνα.

Φουρνοκόνταρο: Το μακρύ, σχεδόν ακατέργαστο κλαδί, με το οποίο «νεουνιούν», ανασκαλεύουν τα ξύλα που καίγονται και τα ρόα.

Οφτό: Το «οπτόν», ψητό, γεμιστό αρνί του Πάσχα.

Ρεκτικό: Αυτό που σου προκαλεί την όρεξη. Το λένε και για τα μωρά που σου προκαλούν την όρεξη να τα φιλήσεις.

Αχαμνό: Μαλακό.

Ζυμαρώνω: Βάζω για να ζυμώσω.

Χαβάνι: Το μπρούτζινο γουδί που κονιορτοποιούν τα μπαχαρικά.