Τροφοσυλλέκτες στους μοντέρνους καιρούς, σε κυνήγι μανιταριών και εμπειριών στο Πήλιο
Πάντα θα νοσταλγούμε τον χαμένο παράδεισό μας, τον απέραντο κήπο, όπου, ορθοί στα δύο πόδια μας, απλώναμε τα ελεύθερα, πλέον, χέρια μας, και συλλέγαμε τη τροφή μας απευθείας από το κελάρι της φύσης. Αν και εμάς, τους σύγχρονους ανθρώπους, μάς χωρίζει διαρκής πρόοδος εκατομμυρίων ετών από τους καρποσυλλέκτες και κυνηγούς προγόνους μας, δεν έπαψε ποτέ ο τρόπος ζωής τους να απηχεί στους μοντέρνους καιρούς μας, κάνοντας ό,τι πιο συναρπαστικό, αυθεντικό, φυσικό και αισθαντικό, μια εξόρμηση για μανιτάρια στο Πήλιο.
Στη μακρόσυρτη διαδρομή του γένους των ανθρώπων, τα 10.000 χρόνια που κύλησαν από τότε που μας συνέχει η επαναστατική ιδέα της εξημέρωσης – που πάει να πει της χειραγώγησης – των φυτών και των ζώων και της καλλιέργειας της τροφής, είναι, σχετικά, σύντομο χρονικό διάστημα. Ο περιβαλλοντολόγος Ντέιβιντ Μπράουερ προσπάθησε να συμπτύξει την ηλικία του ανθρώπου σ’ έναν χρόνο, και υπολόγισε ότι η Αγροτική Επανάσταση διαρκεί ένα, μόλις, λεπτό, πριν εκπνεύσει η τελευταία, 365η ημέρα της, σχηματικής, ζωής μας. Αυτό το «λεπτό», σε μας, φαντάζει χαώδες χρονικό διάστημα, ίσως, γιατί οι αλλαγές που έζησε ο Homo sapiens, ο μυαλωμένος άνθρωπος, είναι κοσμογονικές και πιο εντυπωσιακές από εκείνες που συνέβησαν στη διάρκεια των εκατομμυρίων ετών που έζησε, αποκλειστικά, από την καρποσυλλογή και το κυνήγι. Οι εντυπώσεις, όμως, από εκείνη τη μακρύτερη περίοδο ζωής του ανθρώπου, δεν έσβησαν ποτέ και απηχούν και στη σημερινή, εντελώς διαφορετική, ζωή του.
Όπως, με μεγάλη δόση έπαρσης, βαπτίσαμε την αφεντιά μας «σοφό άνθρωπο», έτσι θεωρούμε φυσικό ότι εμείς, οι σύγχρονοι άνθρωποι – ορισμένοι μελετητές μας αποκαλούν και «υπερανθρώπους» – είμαστε απ’ όλους τους προγόνους μας οι πιο σοφοί και οι πλέον πολυμήχανοι. Πράγματι, διαθέτουμε εντυπωμένες στο νου μας τις περισσότερες γνώσεις και εικόνες, και έχουμε, σχεδόν, αποθεώσει τα εργαλεία μας, το οποία ωθούμε να μας ξεπεράσουν και να σκέφτονται πριν από εμάς. Μόνο, που αυτό αφορά την παγκοσμιοποιημένη ανθρωπότητα ως σύνολο. Ο καθένας μας ξεχωριστά, είναι εξειδικευμένος σε ένα πολύ μικρό εύρος γνώσεων και δεν έχουμε ιδέα για τη σύλληψη και την κατασκευή των εργαλείων που χρησιμοποιούμε κάθε ώρα και στιγμή της ζωής μας. Οι γνώσεις και οι δεξιότητές μας, φτάνουν σε εμάς από δεύτερο χέρι – από τη διδασκαλία, την εκπαίδευση, τα βιβλία, τις κινούμενες ή μη εικόνες – και όχι από προσωπική εμπειρία. Γνωρίζουμε το τεχνητό περιβάλλον μας, αλλά χάνουμε όλο και περισσότεροι, την επαφή με το αρχέγονο λίκνο μας, το φυσικό περιβάλλον και τη γνώση που πηγάζει από αυτό. Τα παιδιά στις μεγαλουπόλεις του κυρίαρχου, Δυτικού, πολιτισμού, μπορεί να μην έχουν δει σκαμμένο χώμα ή μήλα να κρέμονται από τη μηλιά, και να μην φαντάζονται ποτέ ότι οι «κοτομπουκιές», που τόσο τους αρέσουν, ήταν πριν από λίγες ημέρες ένα χνουδωτό κοτοπουλάκι που σφαγιάστηκε.
Οι αρχαϊκοί άνθρωποι δέχονταν τη γνώση από τα έμπειρα μέλη της ολιγομελούς κοινότητάς τους με προσωπική επαφή και επί τόπου. Για ό,τι μιλούσαν είχαν προσωπική αντίληψη και μπορούσαν να το δουν, να το αγγίξουν και να το γευτούν. Ο εκτεταμένος χάρτης του ζωτικού τους χώρου ήταν αποτυπωμένος με κάθε λεπτομέρεια στο νου τους και όχι στην ψηφιακή μνήμη ενός υπολογιστή με τη μορφή της Google Map. Από τις γνώσεις τους για το άμεσο περιβάλλον τους εξαρτώταν η ίδια η ύπαρξή τους. Όχι μόνο για την εξασφάλιση της τροφής, αλλά και της ίδιας της ζωής τους. Θα ήταν θανάσιμο λάθος να μην έχεις γνώση για τις ιδιότητες ενός δηλητηριώδους φυτού ή για τις συνήθειες ενός επίφοβου γείτονα, ενός λιονταριού ή μιας λεοπάρδαλης ή για τη συμπεριφορά μιας σφοδρής καταιγίδας.
Οι άνθρωποι της μεταβιομηχανικής κοινωνίας δεν έχουν ανάγκη να γνωρίζουν πολλά για το φυσικό περιβάλλον τους για να επιβιώσουν. Οι άνθρωποι της Παλαιολιθικής εποχής, όμως, θα λιμοκτονούσαν και θα αφανίζονταν, αν δεν γνώριζαν πολύ καλά κάθε γωνιά του ζωτικού τους χώρου, ο οποίος εκτινόταν σε πολύ μεγάλη έκταση, καθώς οι νομάδες αρχαϊκοί πρόγονοί μας, μετακόμιζαν κάθε τόσο, με όλο το απολύτως αναγκαίο νοικοκυριό τους, για να εξασφαλίσουν τον επιούσιο. Ο καθένας έπρεπε να είναι ικανός να εξασφαλίσει τα προς το ζειν και να κοπιάσει για να το επιτύχει. Οι μελετητές μας πείθουν με τις έρευνες τους ότι, σε ατομικό επίπεδο, οι αρχαίοι τροφοσυλλέκτες ήσαν οι πλέον πολυπράγμονες και επιδέξιοι άνθρωποι της ιστορίας. Καθώς οι άνθρωπίδες δεν είχαν σπουδαία φυσικά χαρίσματα – ρώμη, ταχύτητα, κοφτερά δόντια και νύχια, οξυμμένες αισθήσεις – έπρεπε να αναπτύξουν άλλες δυνάμεις οι οποίες θα τους ωθούσαν στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας, προσπερνώντας τους ανταγωνιστές τους στα πεδία του πολέμου για την τροφή, που διέθεταν αυτά τα χαρίσματα. Έτσι άρχισαν να συσπειρώνουν στο κεφάλι τους – που όλο και μεγάλωνε από την εποχή του Homo Erectus για να τη χωρέσει – τη μεγαλύτερη δύναμη που υπάρχει στη φύση, της γνώσης. Αλλά κι αυτή δεν τους χαρίστηκε. Ουσιαστικά την επέβαλαν στην φύση τους με τιτάνια προσπάθεια. Όσο επικέντρωναν όλες τις δυνάμεις τους στο νου τους, τόσο αυτός μεγάλωνε και παρήγαγε περισσότερες ζωτικές γνώσεις. Κι οι κόποι τους δεν πήγαιναν χαμένοι, αλλά οι κατακτήσεις τους εγγράφονταν στα χρωμοσώματά τους. Οι επόμενες γενεές των ανθρωπίδων και στη συνέχεια των ανθρώπων, δεν ξεκινούσαν από την αρχή, αλλά συνέχιζαν από εκεί που έφτασαν οι πρόγονοί τους. Φτάνεις στο σημείο να σκέφτεσαι ότι εκείνες οι ζωτικές γνώσεις που αποκτήθηκαν πριν εκατομμύρια χρόνια, είναι εγγεγραμμένες στην κεντρική γενετική ουσία μας.
Στο στέκι του Στεφανή στον Άγιο Γεώργιο Νηλείας, στο Πήλιο, ο εικαστικός Γιώργος Τριανταφύλλου μεταφέρει στους σύγχρονους καιρούς μας την απήχηση της αρχέγονης τροφοσυλλεκτικής ζωής μας και ο μάγειρας που φιλοξενεί τη συντροφιά μας στο εστιατόριό του στην πλατεία, αφοσιωμένος στο άδυτο της κουζίνας πάνω από τα τηγάνια και τις φωτιές, ετοιμάζει μερικές εκδοχές της γεύσης της. Ο Γιώργος μας λέει ότι είναι παθιασμένος με τη συλλογή μανιταριών από ιδεολογία. «Η φύση είναι ο μεγαλύτερος και σημαντικότερος δάσκαλός μας. Κι εκεί έξω υπάρχει ένας μικρόκοσμος που με καλεί να τον γνωρίσω. Το μανιτάρι σε αναγκάζει να σκύψεις ταπεινά μέχρι τη μάνα γη και να παρατηρήσεις από πολύ κοντά χρώματα, μορφές, ιδιότητες, μανιτάρια νόστιμα όταν τα τρως ή θανατηφόρα, που όμως αν τα πάρεις στη σωστή δοσολογία μπορεί να είναι και φάρμακο».
Σε αυτό το βουνό, η φύση και οι εποχές κάνουν ακόμη αδιατάρακτα τους προαιώνιους κύκλους τους, και μετά τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου, τα πεδία στη σκιά του πευκοδάσους μετατρέπονται σε παράδεισο των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων και από το νοτισμένο χώμα που ευωδιάζει φθινόπωρο, αναδύεται το πιο ισχυρό αντικείμενο του πόθου τους, οι αμανίτες, όπως είναι το όνομα που φέρνουν από τα αρχαία χρόνια. Έτσι, μπήκαμε στο πευκοδάσος της Παλιόβιγλας, μεταξύ Πινακάτων και Αι Γιώργη, συντροφιά με τον Γιώργο, τη Τζίνα, τη Δήμητρα και τον Πάβλο, για να βρούμε γουργουλιάνες, τα νόστιμα μανιτάρια που αλλού, όπως στο Ζαγόρι, τα λένε και ζαρκαδίσια.
Οι γουργουλιάνες εμφανίζονται μετά τις βροχές, όταν ο καιρός είναι μαλακός, σε υψόμετρο 300 έως 900, ανάμεσα στα πεύκα και στις καστανιές. Βγαίνουν με κλειστή την ομπρέλα τους και σιγά-σιγά την ανοίγουν, μέχρι να φτάσει να εκταθεί ανάποδα, όπως κάνει ο δυνατός αέρας την πραγματική ομπρέλα. Οι γουργουλιάνες είναι από τα πλέον κοινά μανιτάρια, όπως και τα καλογεράκια. Το «κοτόπουλο του δάσους» όμως, ένας κίτρινος αμανίτης που εμφανίζεται επάνω στους κορμούς, είναι πολύ περίεργο. Και το «αρνάκι» το ίδιο. Όνομα και πράγμα. Οι πορτοκαλί καίσαρες – πήραν τ’ όνομά τους χάρη στην προτίμηση που τους είχε ο Ιούλιος Καίσαρας – είναι πολύ αγαπητοί, φυσικά, στους Ιταλούς. Πορτοκαλί είναι και οι κουμαριές. Το πρόβλημα με τα μανιτάρια είναι ότι τα βρώσιμα με τα δηλητηριώδη μοιάζουν πολύ και πρέπει να έχει ο συλλέκτης τους τις ικανότητες, τη γνώση και τη προσοχή των αρχαϊκών τροφοσυλλεκτών για να διακρίνει τις φονικές, συχνά, διαφορές τους. Και βέβαια δεν έχει κανείς δεύτερη ευκαιρία για να καταλάβει το λάθος του.
Το τραπέζι μας φαντάζει τόσο πλούσιο και πολυποίκιλο, που δείχνει βασιλικό μπροστά στο «χωριάτικο», φτωχικό, φαγητό «στο χέρι» των προϊστορικών τροφοσυλλεκτών. Η εντύπωσή μας είναι, μάλλον, λανθασμένη, καθώς εκείνο το τραπέζι είχε, τουλάχιστον, γευστική ποικιλία. Υπήρχαν όλα, και γλυκό, και πικρό, στυφό, και ξινό, και αλμυρό, και καυτερό. Δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει, αλλά εμείς, σήμερα, έχουμε εξοβελίσει από το διαιτολόγιό μας τη μεγαλύτερη γκάμα των γεύσεων που τις αισθανόμαστε επιθετικές, κρατώντας, κυρίως, την αίσθηση, του προσφιλούς στον «μυγιάγγιχτο» εαυτό μας, γλυκού.
Ο Γιώργος πιστεύει ότι επειδή τα μανιτάρια έχουν απαλές γεύσεις, αυτές δεν πρέπει να τις σκεπάζουμε με πολλά μπαχαρικά και άλλα υλικά. Η νοστιμιά τους αναδεικνύεται όταν τα ψήσουμε στα κάρβουνα και μετά τους προσθέσουμε μόνο λάδι και λεμόνι ή τα ζεματίσουμε – μπορεί και όχι – να τα αλευρώσουμε και να τα τηγανίσουμε. Κάποια από τα μανιτάρια που μαζέψαμε, ο Στεφανής τα έκανε έτσι, τηγανιτά. Άλλα, όμως, τα έκοψε κομμάτια, τα έβαλε στο τηγάνι, πρόσθεσε ελαιόλαδο, έκοψε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια μια ντομάτα, έτριψε από πάνω μια μεγάλη σκελίδα σκόρδο με τον τρίφτη, πρόσθεσε βούτυρο και τα αλάτισε. Όταν τα σερβίρισε τα πασπάλισε με πάπρικα και έβαλε στο πλάι μια φέτα λεμόνι.
Στο εστιατόριό του, στον Άγιο Γεώργιο, ο Στεφανής σερβίρει μανιτάρια φρικασέ. Όμως και πολλά από τα άλλα φαγητά του έχουν έντονο το άρωμα της φύσης, όπως τα αβγά μάτια με χόρτα ή οι γίγαντες με πράσο. Κοντά σε αυτά έρχονται η ουρά μοσχαριού ή το τραγόπουλο που ψήνονται όλη τη νύχτα στο φούρνο της ξυλόσομπας, ο καβουρμάς με το πλιγούρι και τη λιαστή ντομάτα, που δημιουργούν μια πανδαισία που έρχεται από το παρελθόν και σε συντροφεύει μέχρι το μέλλον.
Αυτά τα αβγά με χόρτα που μας σέρβιρε, τα είχε κάνει με σπανάκι και «παζί», όπως λένε εδώ τα λάπαθα. Όταν υπάρχουν, χρησιμοποιεί άγρια χόρτα, όλα αυτά που βάζουν και στην πίτα. Το σπανάκι, λοιπόν, και τα λάπαθα τα τσιγάρισε μαζί με κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο – την άνοιξη βάζει μάραθο – αλάτι και πιπέρι. Βράζουν μόνο με το λάδι τους και το δικό τους νερό που αναβλύζει από το σώμα τους, και όταν θα είναι έτοιμα, σπάει πάνω τους αβγά μάτια, που ψήνονται μαζί, όχι παραπάνω από μελάτα.
Τις «φασόλες» με χόρτα ο Στεφανής τις κάνει με σπανάκι και πράσο. Βάζει τους γίγαντες αποβραδίς στο νερό και την επομένη τους βράζει μέχρι να μαλακώσουν. Στην κατσαρόλα βάζει το σπανάκι και το πράσο χοντροκομμένα και ψιλοκομμένα το παλιό κρεμμύδι και τη ντομάτα, και τα ανακατεύει. Μετά τα στρώνει, μαζί με το νερό τους, σε ταψί, προσθέτει αλάτι και πιπέρι, και τα βάζει στο φούρνο. Όταν αρχίσουν να βράζουν τρίβει από πάνω ξινομυζήθρα ή φέτα· και είναι έτοιμες.
Ήταν η έκπληξη που μας επιφύλαξε ο Στεφανής για το τέλος. Στην Κρήτη τις λένε «γένια του τράγου», αλλά εδώ στο Πήλιο τις λαλούν «γαϊδοουρές». Έτσι μου τις είπε ο Στεφανής καθώς βουτούσε αυτά τα άγρια χόρτα στο κουρκούτι και τις έριχνε να κολυμπήσουν μουρμουρίζοντας στο τηγάνι. Όταν χρυσοκοκκίνησαν, τις ξάπλωσε στην μικρή πιατέλα και τις πασπάλισε με ψιλοκομμένη ντομάτα και ξινοτύρι. Γενικώς στην κουζίνα του Στεφανή η γεύση των άγριων και ήμερων χόρτων απογειώνεται, ξυπνώντας μνήμες και γεύσεις του χαμένου παραδείσου του ανθρώπου, που αναγκάστηκε να ζει αποκομμένος από τις ρίζες του, τα λιβάδια, τα δάση, τη θάλασσα.
