Τσαϊτιά του Σταυρού, το πιλάφι του μοναδικού νηστίσιμου παραδοσιακού πανηγυριού, μαγειρεμένο στο σπίτι

Είναι ανθρωπίνως αδύνατο, αυτή την ημέρα του Σεπτεμβρίου, να μην είσαι, έστω και με τα πετάγματα του νου, στο Ακρί, στο κέντρο της Αγίας Μαρίνας, στα μαγειρεία της τρισυπόστατης εκκλησιάς του Σταυρού. Φανταζόμουν τους Αγάδες να πρωτοστατούν στην ετοιμασία της τσαϊτιάς, αλλά και στο μικρό γλέντι (προοίμιο του μεγάλου στην αυλή της εκκλησιάς, κάτω από τη ραβδωτή τέντα) που στήνεται στο μικρό κουζινάκι δίπλα στα μαγειρεία με τις παρανιστιές. Γι’ αυτό ανησύχησα όταν είδα τη κλήση του Γιάννη του Αγά, την ώρα που, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ήταν πολύ απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Και, όντως, δεν ήταν στο πανηγύρι λόγω πένθους. Το πένθος στην Κάσο υπερισχύει της χαράς, γιατί συμβαίνει μια μόνο φορά. Οι ευκαιρίες στη χαρά είναι πολλές στη ζωή, ενώ η τιμή στην απουσία μία και μοναδική. Κι έτσι οι Αγάδες δεν πήγαν εφέτος να μαγειρέψουν στο πανηγύρι, γιατί πενθούσαν ο Γιάννης τον θείο του και ο Μιχάλης τον αδελφό του που «έφυγε» πρόσφατα. Αλλά δεν έμεναν άπραγοι τέτοια μέρα μακριά από τα καζάνια, αλλά, ήδη, είχαν στέσει τη τσαϊτιά στο εστιατόριό τους στον Εμπορειό, και έβαλαν κι εμάς στην ίδια περιπέτεια.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η γεύση του πανηγυριού στην Κάσο εξαρτάται εν πολλοίς από τη νοστιμιά του πιλαφιού. Και η νοστιμιά του πιλαφιού εξαρτάται από τα πολλά σφαχτά που βράζουν άπειρες ώρες για να δώσουν δυνατό ζουμί. Εδώ, όμως, τώρα, τι γίνεται; Πανηγύρι χωρίς πιλάφι δεν γίνεται, αλλά ούτε και χωρίς νόστιμο πιλάφι. Έτσι έβαλαν στοίχημα με τον εαυτό τους να φτιάξουν ένα γευστικό πιλάφι χωρίς κρέας, που θα έκανε τους πολλούς να το ευχαριστηθούν εξίσου με το κλασικό κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα. Και έφτιαξαν τη «τσαϊτιά» όπως την αποκαλούν, ένα «ψευτοπίλαφο» με αληθινή νοστιμιά. Όμως, αν και «ψευτοπίλαφο» έχει κι αυτό πολλούς από τους χρονοβόρους μπελάδες του πιλαφιού. Αρχίζει από νωρίς το πρωί και κρατά τέσσερις με πέντε ώρες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο έχων το γενικό πρόσταγμα στα μαγειρεία Μιχάλης του Αγά, μας μυεί στα μυστικά της «τσαϊτιάς» του Σταυρού: Στο μεγάλο καζάνι επάνω στην παρανιστιά που από κάτω καίνε ξύλα, τσιγάρισαν σε ελαιόλαδο, μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Τα «καβουρδίζεις» και μετά βάζεις ξύδι, δάφνη, ξύλο κανέλλας, αλάτι, πιπέρι, χοντροκομμένα ντοματάκια κονσέρβα για να παραμείνουν κάποια ορατά και αισθητά μέσα στο φαγητό, για να τη βρίσκεις τη ντομάτα, όπως λέει ο Βασίλης. Για να μελώσει το ζουμί πρέπει να κοχλάζει κάπου τέσσερις ώρες. Τακτικά, το δοκιμάζουν και διορθώνουν τη γεύση του με αλάτι, υπολογίζοντας ότι κάποια ποσότητα θα απορροφήσει και το ρύζι που θα βράσει μέσα σε αυτό το ζουμί κοντά μια ώρα. Το ανακατεύουν συνεχώς δύο παραμάγειρες με τις μεγάλες, ξύλινες, κουτάλες και ο μάγειρας το δοκιμάζει τακτικά, για να κατέβει το καζάνι από τη φωτιά όταν το ρύζι θα «στέκει» και δεν θα σπάσει με το επί πλέον βράσιμο που υφίσταται και μετά την απόσυρσή του από την παρανιστιά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Δυο αγανταεροί νέοι αναλαμβάνουν να κατεβάσουν το καζάνι με πολύ προσπάθεια στο κέντρο των μαγειρείων, και αφού το αφήσουν δέκα λεπτά «να σταθεί», το βάζουν στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γλεντιού, που αυτό περιμένει για να αρχίσουν να φεύγουν τα πιάτα προς την αυλή της εκκλησιάς. Πρώτα βάζουν στο πιάτο μια γενναία κουταλιά τσαϊτιά, μετά «γελατζίκους» ντολμάδες χωρίς κιμά, ξιδάτες ελιές καλαμών, πατάτες τηγανιτές και σπιτική ταραμοσαλάτα.

Έχοντας στο νου μου τη συνταγή του Μιχάλη του Αγά, έστεσα το τσουκάλι για να κάνω στο οικιακό μαγειρείο στην Αθήνα τη τσαϊτιά του πανηγυριού, έχοντας συναίσθηση ότι εκεί, στον ζωτικό της χώρο, «μυρίζει» αλλιώς και ποτέ δεν θα πετύχουμε τη νοστιμιά του φαγητού του πανηγυριού που γίνεται στα ξύλα. Γράφω τώρα έχοντας το νου μου στο ζουμί που βράζει εδώ και πολύ ώρα για να μελώσει. Έβαλα πληθωρικά ελαιόλαδο και ψιλόκοψα δέκα διάμικρα κρεμμύδια και δέκα σκελίδες σκόρδο. Πρόσθεσα τρία φύλλα δάφνης, ψιλοκομμένη πιπερόριζα και ένα ξύλο κανέλλας και επίσης ψιλοκομμένο φρέσκο σέλινο. Τα τσιγάρισα αρκετά για να μυρίσουν, πριν τα σβήσω γενναία με ξίδι και κόκκινο ξηρό κρασί και τα καρύκευσα με πιπέρι, μπαχάρι, κάρυ και λίγο θαλασσινό αλάτι καθ’ υπέρβαση. Έβαλα μετά τέσσερις φρέσκες ντομάτες κομμένες σε κύβους και ένα κουτί ολόκληρες, συμπλήρωσα ζεστό νερό και τα ξέχασα στη μέτρια φωτιά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όταν το θυμήθηκα μετά από δύο ώρες – οι φωτιές εδώ είναι διαφορετικές απ’ ότι στα ξύλα – σούρωσα το ζουμί και πολτοποίησα τα μισά, περίπου, από τα λαχανικά (αφού αφαίρεσα, φυσικά, τη δάφνη και το ξύλο κανέλας) ενισχύοντάς το. Διόρθωσα με ξίδι και μπαχαρικά, πριν δυναμώσω τη φωτιά και βάλω μια συσκευασία ρύζι «νυχάκι». Θυμήθηκα τον Γιάννη τον Αγά και τον Βασιλάκη τον Βοναπάρτη που ιδροκοπούσαν μέσα στις φωτιές γυρίζοντας με τις μακριές κουτάλες, συνεχώς, το ρύζι, πράγμα που έκανα κι εγώ με το ξύλινο κουτάλι μου, προσθέτοντας λίγο από το ζωμό που είχα φυλάξει, όποτε το χρειαζόταν η τσαϊτιά. Θυμήθηκα ότι πρέπει να «κρατά» το ρύζι και το κατέβασα για να ξεκουραστεί αρκετά, έχοντας κατά μέρος επί πλέον ζωμό για να αραιώσω όταν σφίξει το πιλάφι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Σκεφτόμουν τους σερβιτόρους με τις ποδιές τους στη γραμμή να μεταφέρουν χέρι-χέρι το πλήρες πιάτο του πανηγυριού του Σταυρού μέχρι τους πανηγυριστές που περίμεναν στην αυλή της εκκλησιάς, καθώς κοίνωνα τη δική μου τσαϊτιά στην σουπιέρα από την Αγγλιτέρα που μας έκανε δώρο η κουμπάρα μας η Λουΐζα και την εγκαινιάσαμε σήμερα. Όμως, η τσαϊτιά μας φάνταζε πολύ ορφανή, μόνη της, χωρίς τα άλλα εδέσματα που τη συνοδεύουν. Η ιδέα της Ειρήνης να βάλει δίπλα της καπνιστό σολομό, φάνηκε, κατ’ αρχήν, αταίριαστη, αλλά μετά την πρώτη δοκιμή ταίριαξε εντυπωσιακά. Όλα, βέβαια, είναι θέμα διάθεσης…

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Μας έλειψε, όμως, το μικρό γλέντι στο κουζινάκι δίπλα από τα μαγειρεία του Σταυρού. Οι ίδιοι άνθρωποι, φορώντας τις χαρακτηριστικές ποδιές τους, πότε πιάνουν τις κουτάλες και πότε τα παραδοσιακά όργανα, τη λύρα και το λαγούτο. Στέκονται για λίγο όρθιοι στην ομήγυρη γύρω από τα όργανα και μετά πετάγονται για να κάνουν κάποια δουλειά που στο μεταξύ προκύπτει. Κάποιοι προλαβαίνουν να πουν και τη μαντινάδα τους, τη στιγμή που δίπλα οι γυναίκες πλένουν χρησιμοποιημένα πιάτα και σερβίτσια και αμέσως τα προωθούν καθαρά από το παράθυρο για να τα γεμίσουν και να τα προωθήσουν οι σερβιτόροι και στους υπόλοιπους που αδημονούν να δοκιμάσουν τη τσαϊτιά. Αυτό το ζεις και το γεύεσαι μόνον εκεί.