Food Landscapes

Τσίροι, φαρδιές μένουλες λιόκαφτες από τα βάθη της εμπειρίας του Αιγαίου

Φαρδιές μένουλες κρεμασμένες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

Κοιτάζω τις φαρδιές μένουλες – αυτά τα μικρά ψαράκια που κουβαλούν στην πλάτη τους τις πιο λαμπερές αποχρώσεις του γαλάζιου – να ανεμίζουν ελεύθερα στις διαθέσεις του μελτεμιού• μια να ησυχάζουν και μια να «κολυμπούν» τρελά στον αγέρα, σαν να δέχτηκαν επίθεση από μεγάλο αρπακτικό ψάρι, όπως τους κυνηγούς που έχουν αρμαθιασμένους οι ηλιοκαμένοι νεαροί ψαράδες του Αιγαίου της εποχής του Χαλκού, στη μνημειώδη τοιχογραφία του Ακρωτηρίου της Θήρας. Όσο παρατηρώ τον τρόπο που έχουν αρμαθιάσει τη ψαριά τους, τόσο πείθομαι ότι υπάρχουν ανεξίτηλα χρωμοσώματα του Αιγαίου που με μαγικό τρόπο – που μπορείς και να τον πεις μικρό θαύμα – ρέουν μαζί με τις χιλιετηρίδες από γενιά σε γενιά στους ανθρώπους της θάλασσάς μας.

Πως αλλιώς μπορείς να εξηγήσεις ότι η αρμαθιά των προϊστορικών ψαράδων της Θήρας είναι ίδια και απαράλλαχτη με την «αρμαθαριά» του πάππου του Νικόλα, την εποχή της χρησιμότητας του κάθε υλικού, πριν οι πλαστικές σακούλες μπουν στη βάρκα του την «Ευδοκία». Μόνο που το αρμίδι που χρησιμοποίησαν οι αρχέγονοι ψαράδες ήταν πολύτιμο για τα παραγάδια των σύγχρονων και το αντικατέστησαν με φύλλο βαγιάς σχισμένο στα δύο, το ίδιο υλικό που ο παπά Σπύρος έπλεκε τους δοξαστικούς σταυρούς για την Κυριακή των Βαΐων και οι πιστοί, όλοι δηλαδή, φύλαγαν στο εικονοστάσι.

Φαρδιές μένουλες κρεμασμένες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Φαντάζομαι στα ίδια αυτά νερά που ψάρευε ο πάππους ο Νικόλας – που τελικά τον κράτησαν για πάντα στην αγκαλιά τους ανοιχτά της Πλάτης μετά από ένα ξαφνικό καλοκαιρινό μπουρίνι αρχές Ιουλίου – να ταξιδεύει το μινωικό καράβι, μεταξύ ανατολικού άκρου της Κρήτης και Κάσου, με αυτά τα ίδια μικρά ψαράκια να ανεμίζουν στο ούριο μελτέμι την εποχή του ευοίωνου πλου, κρεμασμένα από το κατάρτι μαζί με το τετράγωνο ιστίο, για να τα στεγνώσει και να τα ψήσει αυτός ο ίδιος ήλιος, όχι μόνο για να τα νοστιμέψει, αλλά και να τα συντηρήσει, για να έχουν προμήθειες για το παρθενικό, μεγάλο, ταξίδι του αρχέγονου ευρωπαϊκού πολιτισμού προς Ανατολάς. Τι μεγάλη τιμή για ένα τόσο δα μικρό ψαράκι.

Φαρδιές μένουλες κρεμασμένες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αρχέγονα μαγειρέματα, πριν τη φωτιά, με τον ήλιο και το αλάτι

Φαντάζομαι ότι οι αρχέγονοι άνθρωποι άρχισαν να «μαγειρεύουν» την τροφή τους, πριν την επανάσταση της φωτιάς, πρώτα με τον ήλιο και μετά με το αλάτι. Τα κατ’ αρχήν αφυδατωμένα και μετά παστά τρόφιμα, διατηρούσαν την αναγκαία θρεπτική αξία τους για πολλές ημέρες και – γιατί όχι – και την αυξημένη απόλαυση της βρώσης τους. Ήταν εύκολο να διαπιστώσουν την επίδραση του ήλιου επάνω στους καρπούς, στο κρέας ή το ψάρι όταν έμεναν εκτεθειμένα στις ακτίνες του, ειδικά στις όχθες της διευρυμένης πατρίδας μας, της Μεσογείου.

Μου έρχεται στο νου ο ξωμάχος με το γαϊδουράκι του έξω από το μοναστήρι του Τιμίου Σταυρού στο Όμοδος, στις παρυφές του Τροόδους της «γλυκείας χώρας» Κύπρου, που πουλούσε «τσαμαρέλα». Η τσαμαρέλα είναι κρέας μεγάλης γίδας, γενναία αλατισμένο που έχει αποξηρανθεί στον ήλιο. Πάνε χρόνια που δεν έχω δει την παραδοσιακή φιγούρα στο Όμοδος, αλλά βλέπω να συνεχίζουν να πωλούν συσκευασμένη τσαμαρέλα στην Κύπρο, και, φυσικά, δοκιμάζω ζαμπόνι στη Νάξο, ένα παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό μπούτι που ωριμάζει μήνες στην κασέλα παραχωμένο στο αλάτι.

Σε αυτή τη μεγάλη πατρίδα μας, την Ανατολική Μεσόγειο, ο αρχέγονος ευρωπαϊκός πολιτισμός άνοιξε τα φτερά του – ή καλύτερα άνοιξε τα πανιά του – γι’ άλλες πολιτείες αλαργινές, για λιμάνια πρωτοφανέρωτα, αόρατα αν δεν τολμήσεις να αποχωριστείς τις γνωστές στεριές και να μπεις στα πολλά υποσχόμενα, είναι η αλήθεια, βάσανα της θάλασσας. Κι οι άνθρωποι που ναυλοχούσαν τα μικρά πλεούμενά τους στο λιμάνι μπροστά στο μεγάλο Ανάκτορο της Ζάκρου, αντιμετώπιζαν κάθε πρωί την πρόκληση του νησιού που έβλεπαν να αχνοσχεδιάζεται στον ορίζοντα και να πλέει στη συμβολή του ουρανού και του συνήθως ανήσυχου, ακόμα και το καλοκαίρι, πελάγους. Κάθε μέρα το νησί έμοιαζε να αναδύεται από τους αφρούς για να τους θυμίζει την πρόκληση για το μεγάλο ταξίδι. Κι όταν η ανάγκη για νέες αγορές αυξήθηκαν και τα μικρά πλεούμενα έγιναν μεγάλα με «κοφτερή» σπαθωτή πλώρη κερδίζοντας την εμπιστοσύνη τους, τόλμησαν να κάνουν το μεγάλο, πρώτο, βήμα. Με ούριο το μελτέμι που φυσούσε από τότε τους καλοκαιρινούς μήνες, έβαλαν πλώρη για το νησί, που εν τέλει ήταν το πρώτο σκαλοπάτι τους για την εξερεύνηση της πολύφερνης Ανατολής.

«Είκοσι, μπορεί και τριάντα, χιλιετίες δεν ξέρουμε να κάνουμε τίποτε άλλο από το «να μαθαίνουμε τις μακρινές στεριές». Πριν ακόμη περπατήσουμε σπουδάζαμε τη θάλασσα. Πριν κτίσουμε σπίτια, σκαρώναμε καράβια. Πριν πιάσουμε το ραβδί του βοσκού και το αλέτρι του γεωργού, αδράξαμε μ’ όλη την τρέλα μας, που τη λέμε και μεράκι, το κουπί. Αναστέναζαν οι σκαρμοί στην παθιασμένη επαφή των κουπιών με τα κύματα. Όταν στους καιρούς του βασιλιά Μίνωα τα σκαριά έμπαιναν στη Χέλατρο, πριν ακόμη οι λαμνοκόποι αφήσουν τα κουπιά, ένα τσούρμο παιδιά έτρεχαν στο γιαλό για να προϋπαντήσουν το μέλλον τους. Τα ασυγκράτητα, συνέχιζαν να τρέχουν μέσα στη θάλασσα και μετά να κολυμπούν για να φτάσουν πιο γρήγορα κοντά στους νεοφερμένους και το καράβι τους. Ακουμπούσαν την πλώρη, όπως κάνουν οι πιστοί στο εικόνισμα της Παναγιάς, για να πάρουν δύναμη και να μεγαλώσουν γρήγορα για να μισέψουν. Μετά, όταν το λιμάνι ησύχαζε από την ταραχή που έφερνε το καράβι, κάποιο παιδί έπαιρνε το ορφανό φτερό του γλάρου και το κάρφωνε στο κόκκαλο της σουπιάς που λικνιζόταν στις ρηχοβολιές. Το βάφτιζε «Αρκτούρος» και το άφηνε στο γαλαζοπράσινο νερό. Το ελαφρύ αεράκι που φυσούσε από τη στεριά γέμιζε το φτερό και το παιδικό καράβι χωρητικότητας χιλίων τόνων όνειρα ξεμάκραινε προς το ανοιχτό πέλαγος».

Φωτιά στη Χέλατρο για να καψαλιστούν οι αφυδατωμένες στον ήλιο φαρδιές μένουλες και να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από αυτό το ειδυλλιακό σκηνικό της Χελάτρου – τον γιαλό που φτάνει ολοζώντανο το κύμα του πιο ανοιχτού πελάγους της Μεσογείου – κάναμε το προτελευταίο βήμα της ευτυχούς κατάληξης της καλοκαιρινής ιστορίας με τα λιόκαφτα ψαράκια. Σίγουρα δεν θα ήταν πρωτόγνωρη αυτή η διαδικασία με τις στεγνωμένες στον ήλιο φαρδιές μένουλες. Μια κυκλική εστία περιγεγραμμένη από μεγάλα βότσαλα μέσα στην οποία καίνε ξύλα που έφερε η θάλασσα, ποιος ξέρει από ποιες γωνιές της, και επάνω τους η σχάρα με τα μικρά ψαράκια να καψαλίζονται ευεργετικά για τη γεύση και την τελική επεξεργασία τους από τη ζωντανή φωτιά.

Φωτιά στη Χέλατρο για να καψαλιστούν οι αφυδατωμένες στον ήλιο φαρδιές μένουλες και να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ένα πέρασμα από τις φλόγες και άλλο ένα από τη θράκα. Και μετά η πέτσα αποχωρίζεται εύκολα από το σώμα, το ίδιο και το κεφάλι, μαζί με τη μεγάλη «αθέρα» – το κεντρικό ψαροκόκκαλο – και τις μικρότερες της ράχης και της κοιλιάς. Μένουν τα δύο φιλέτα, που εν τέλει συντηρούνται στο λάδι και στο ξίδι, που έχουν εμπλουτιστεί και με λίγη ρίγανη.

Οι τσίροι υπήρχαν πάντα στα συλλογικά χρωμοσώματα των ανθρώπων του Αιγαίου, στις οικογενειακές μου αναμνήσεις, αλλά και στις ταξιδιωτικές εμπειρίες μου. Θυμάμαι μια και μόνη φορά τον πατέρα μου να κρεμά στον ήλιο μια αρμαθαριά μένουλες περασμένες σε σπάγκο από τα μάτια, που όταν ξεράθηκαν – δεν θυμάμαι σε πόσες ημέρες – τις φύλαξε σε ένα ξύλινο κουτί από καπνιστές ρέγκες – άλλος ένας αρχαίος τρόπος συντήρησης των ψαριών – μέσα στη στάχτη. Όταν του έκανε όρεξη ξέθαβε μερικές, τις «τσούριζε» και τις μετουσίωνε σε έναν εξαιρετικό μεζέ για ούζο κυρίως.

Τσιράκια της Μήλου λιόκαφτα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τσιράκια της Μήλου λιόκαφτα.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τα μικρά τσιράκια της Μήλου και η μεγάλη ιστορία των ταξιδιών

Στις ταξιδιωτικές αναμνήσεις μου, στα σημειωματάρια και στις φωτογραφίες, υπήρχαν αποτυπωμένα και τα τσιράκια της Μήλου. Αυτή ήταν η πιο πρόσφατη εμπειρία μου από λιόκαφτα ψαράκια και με συνάρπασαν τα μικρά τσιράκια της Μήλου μέσα στη μεγάλη ιστορία των ταξιδιών:
«Κάπου 11.000 χρόνια πριν από σήμερα, προχωρημένη Παλαιολιθική εποχή, όταν οι παράκτιοι αλιείς της Μήλου, τόλμησαν να αφήσουν από τα μάτια τους τη στέρεη και ασφαλή ακτή τους και να μπουν στην περιπέτεια των επισφαλών ταξιδιών, που εν τέλει διαμόρφωσαν την προσωπικότητα και των χαρακτήρα της μεγάλης θάλασσας μας και των ακτών της. Είχαν μαζί τους και μερικές κοφτερές λεπίδες από τον θησαυρό που τους έδινε από τα σπλάχνα του το νησί τους, το τέλειο εργαλείο της εποχής, τον οψιανό.

»Οπωσδήποτε θα είχαν πάρει μαζί τους και κάτι για να φάνε στο δρόμο. Φαντάστηκα ότι θα μπορούσαν να κρέμονται από τις ουρές τους και να στεγνώνουν στον ξηρό θαλασσινό αγέρα, λιόκαφτα τσιράκια, όπως αυτά που μας φίλεψε η κυρία Φλώρα, μαζί με τα μυστικά τους: Το καλύτερο τσιράκι γίνεται από τη στενή μένουλα, τη μικρή, η οποία εμφανίζεται μόνο μια περίοδο της άνοιξης, αλλά έτυχε αυτά που μας έφερε να είναι λιόκαφτες μαρίδες. Τις έπλυνε, χωρίς να τις καθαρίσει, και τις έβαλε μια νύχτα στο αλάτι και άλλη μια στο ξύδι. Αρμαθιάζει τα ψαράκια δένοντάς τα με κλωστή από τις ουρές τους δέκα – δέκα, και τα κρεμά στον ήλιο. Αν είναι βοριάς, δυο – τρεις ημέρες, αν είναι νοτιάς δεν τα εκθέτουν καθόλου γιατί κιτρινίζουν. Αυτά, λοιπόν, τα στεγνά ψαράκια τα “τσουρίζουν” στα κάρβουνα για λίγη ώρα και από τις δυο μεριές και όταν είναι έτοιμα τους αφαιρούν το κεφάλι , το οποίο παρασύρει και τα εντόσθια, και τα βάζουν να “κολυμπήσουν” σε έναν αρό πλήρη από τους χυμούς της ελιάς και του λεμονιού».

Φαρδιές μένουλες κρεμασμένες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Φαρδιές μένουλες κρεμασμένες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Και να τώρα που οι φαρδιές μένουλες ανεμίζουν και «χορεύουν» στον ρυθμό του μελτεμιού, δεμένες από την ουρά με αρμίδια από παροπλισμένο παραγάδι «ζευγά» – με ζεύγη παράμαλλων δηλαδή – σε τρεις σειρές κρεμασμένες απέναντι στον ήλιο από την πρώτη στιγμή που ανατέλλει, στο ανατολικό μέτωπο του σπιτιού. Πριν, αφού τις έπλυνα καλά, τις άφησα σε ατόφιο θαλασσινό αλάτι των βράχων της Κορακιάς των Αρμαθιών – από αρό με λιγότερο «κάντιο» αλάτι – για μια μέρα και άλλη μια στο ξίδι. Πριν αρχίσω να φτιάχνω τις αρμαθαριές, πασπάλισα τα ψαράκια με μπόλικο πιπέρι, για να τα προστατέψει από την επιβουλή των μυγών.

Φαρδιές μένουλες μετά το κρέμασμά τους επί τρεις ημέρες στον ήλιο για να γίνουν τσίροι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Οι καψαλισμένοι τσίροι καθαρισμένοι με λάδι και ξίδι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Έμειναν τρεις ημέρες εκτεθειμένα, με μια μόνον απώλεια, το ψαράκι που ήταν κοντά στην πέργκολα, μέσα στην εμβέλεια του ποδιού κάποιου αδέσποτου, «μεζεκλή», γάτου. Χαλάλι του. Μετά αποκαθηλώθηκαν και μαζεύτηκαν στο καλάθι, αποδεσμεύτηκαν από τους σπάγκους και πήραν το δρόμο για τη Χέλατρο. Στην τελευταία φάση της μεταμόρφωσής τους σε τσίρους, όσο ακόμα ήταν ζεστά τα ψαράκια, αφαίρεσα το δέρμα τους και μετά το κεφάλι. Τα δύο φιλέτα αποχωρίζονται εύκολα από το κεντρικό κόκκαλο, και το ίδιο εύκολα αφαιρούνται τα κόκκαλα της ράχης και της κοιλιάς. Και μετά τα βύθισα στο ελαιόλαδο και στο ξίδι, προσθέτοντας ρίγανη, για να περιμένουν υπομονετικά την καλή ώρα της κατανυκτικής λειτουργίας του μεζέ. Όχι από ανάγκη πια, αλλά για χάρη της απόλαυσης, της πρωτόγονης και αυθεντικής απόλαυσης.