Food Landscapes

Ζυμαρικά βαπτισμένα στο μελάνι του χταποδιού: Εξερευνώντας τη σπάνια γεύση του ολού ή θολού ή αλού ή λολού

Ζυμαρικά λιγκουίνι βαπτισμένα στη σάλτσα από τους ολούς των χταποδιών.

Είναι άγνωστη λέξη, όσο και άγνωστη γεύση, που ακούγεται και υπάρχει, αποκλειστικά, εντός των κύκλων των ρεκτών των γευστικών μυστηρίων της βαθιάς νησιωτικότητας. Ακούσαμε τους Μυκονιάτες συντρόφους να αποκαλούν τη σακούλα με το μελάνι που έχει το χταπόδι στην «κουκούλα» του, ολό, τους φίλους από την Κάλυμνο να την ονοματίζουν λολό, αλλού να μιλούν για θολό, αλλά, εμείς, στην νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, τη λέγαμε αλό.

Αν και σπάνια, η λέξη ηχεί από τα αρχαία χρόνια στη γλώσσα μας. Ολός σήμαινε θολός, λασπώδης, αλλά και το μελάνι της σουπιάς. Δεν ξέρουμε ποια από τις δύο σημασίες ήταν αυτή που χαρακτήρισε την ονοματοθεσία – αν, δηλαδή, το σκούρο λασπώδες παρέπεμψε στο μελάνι της σουπιάς ή το μελάνι της σουπιάς παρέπεμψε στο σκούρο λασπώδες – αλλά εκείνο που ξέρουμε είναι ότι η σύνδεση είναι εμφανής. Μόνο που εμείς στο Αιγαίο δεν αποκαλούμε πλέον αλό το μελάνι της σουπιάς, αλλά του χταποδιού.

Σπάνια λέξη, αλλά και σπάνιος μεζές. Το κατάμαυρο μελάνι της σουπιάς ήταν πολύ καλά προστατευμένο στο βάθος του σώματος της και πάντα το αφαιρούσαν προσεκτικά για να το χρησιμοποιήσουν στο σουπιοπίλαφο. Το μελάνι του χταποδιού δεν είναι τόσο μαύρο, αλλά καφέ, όντως στο χρώμα της λάσπης, και, ίσως, γι’ αυτό διατήρησαν την αρχαία λέξη ολός για να τον περιγράψουν. Βρίσκεται μέσα στη σακούλα στην «κουκούλα» του χταποδιού και εκτίθεται σε περισσότερους κινδύνους από το «μελανοδοχείο» της σουπιάς. Όταν πασχίζαμε να ακινητοποιήσουμε το χταπόδι που πιάσαμε με τα χέρια ή με το αγκίστρι, γυρίζαμε την κουκούλα του και η σακούλα κινδύνευε να σπάσει. Κι αν δεν γινόταν αυτό, όταν το χτυπούσαμε στα βράχια σαράντα, τουλάχιστον, φορές, και το τρίβαμε ώρα πολύ μέχρι να αφρίσει, το κάναμε χωρίς να προστατέψουμε το μελάνι. Κι αν, τελικά, γλίτωνε ακέραια, κανείς δεν την χρειαζόταν για κάτι – εκτός από αυτούς που την χρησιμοποιούσαν ως «πασμό» για να προσελκύσουν τις σμέρνες ή την τηγάνιζαν για μεζέ του ούζου – και πέταγαν τη σακούλα με το μελάνι μαζί με τα υπόλοιπα «σκουπίδια» από το καθάρισμα του χταποδιού, τα μάτια και το στόμα.

Όπου κι αν καταλήξει, τελικά, η μαγειρική του χταποδιού, πάντα ξεκινά με τον αυτοδύναμο βρασμό του, μόνο του στο τσουκάλι, ολάκερο, συντροφιά με φύλλα δάφνης, μπαχάρια, ρίγανη και διάφορα άλλα καρυκεύματα, σβησμένο με ξίδια και κρασί. Καθαρίζω τα μάτια και το στόμα, και αφήνω την κουκούλα ανέγγιχτη για να τρέξει το μελάνι και να ενισχύσει την έντονη θαλασσινή γεύση των χυμών που εκλύει από όλο το σώμα του το χταπόδι και βράζει μέσα σε αυτούς. Έτσι, ζήτησα από τα ευγενικά παιδιά του ιχθυοπωλείου «Πάρος», στη γωνία της Χαριλάου Τρικούπη και Καλλιδρομείου, να μην καθαρίσουν τις σουπιές και το χταπόδι που παρήγγειλα για την Καθαρά Δευτέρα. «Καλά, για το μελάνι της σουπιάς το καταλαβαίνουμε, αλλά του χταποδιού; Αλλά τώρα που το λέτε, όλο και περισσότεροι μας ζητούν να φυλάξουμε το μελάνι και του χταποδιού. Μήπως γράψατε κάτι γι’ αυτό;»

Αλοί των χταποδιών ωμοί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Εγώ, βέβαια, είχα στο νου μου τον έναν και μοναδικό αλό του δικού μου χταποδιού, αλλά μου ήρθε μια φαεινή ιδέα. Μήπως οι φίλοι μου θα μπορούσαν να μου φυλάξουν τα μελάνια των χταποδιών που θα καθάριζαν και ούτως ή άλλως θα πετούσαν; Και το έκαναν με μεγάλη γενναιοδωρία. Την Καθαρά Δευτέρα το μεσημέρι είχαν κρατήσει για εμένα όχι ένα ή δύο, αλλά δέκα πέντε αλούς. Πρώτη φορά είχα μπροστά μου τόσους πολλούς. Όλες τις προηγούμενες φορές είχα έναν, που τον τηγάνιζα ενθυμούμενους τους παραδοσιακούς μερακλήδες του νησιού μου. Και τώρα, οπωσδήποτε, μερικούς θα τηγάνιζα, αλλά είχα στη διάθεσή μου και άλλους για να δοκιμάσω νέους δρόμους. Ποιοι μπορεί να ήταν αυτοί; Να τους βάλω στο φούρνο.

Αλοί του χταποδιού τηγανιτοί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Οι αλοί δεν έχουν θελκτική θωριά όταν μαγειρευτούν. Διαλύονται σαν σώμα, αλλά η γεύση τους πυκνώνει. Με αυτήν εντυπωσιάζουν. Αλλά, πρέπει να τολμήσεις να ξεπεράσεις την εμφάνιση και την υφή τους για να καταλάβεις την έντονη γεύση της βαθιάς νησιωτικότητας. Οι σακούλες με το μελάνι, μαζί με όλα τα παρελκόμενά τους, αλευρώνονται καλά και τηγανίζονται. Καθώς κάποια μέρη τους μένουν συμπαγή και άλλα διαλύονται, απορροφούν αρκετό λάδι και γι’ αυτό είναι προτιμότερο να είναι ελαιόλαδο, όσο κι αν αυτό βαραίνει το φαγητό. Μετά πέφτει επάνω τους λεμόνι, πιπέρι και ψιλοκομμένο μάραθο.

Αλοί του χταποδιού στο φούρνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ζυμαρικά λιγκουίνι βαπτισμένα στη σάλτσα από τους ολούς των χταποδιών.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στον φούρνο, όμως, οι αλοί συμπεριφέρονται αλλιώς. Όταν ανοίξεις τα «πουγκιά» με τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, βρίσκεσαι μπροστά σε μια πυκνή σάλτσα, σκοτεινή και λασπώδη, αλλά πολλά υποσχόμενη γευστικά μετά από ταιριάσματα με ζυμαρικά, κυρίως. Εμένα πήγε αμέσως ο νους μου στα λιγκουίνι. Πριν κλείσω τα πουγκιά είχα προικίσει τους αλούς με ελαιόλαδο, λευκό ξίδι, χυμό λεμονιού, πιπέρι μαύρο και κόκκινο γλυκό, κάρυ, κύμινο, ξερό θυμάρι ανθισμένο από τον Αέρα του Αγίου Μάμα, χλωρά σκόρδα και κρεμμυδάκια, και κλωνάρια ροσμαρί και μάραθο. Μπήκαν στον καυτό αέρα του φούρνου, στους 190ο, για μιάμιση ώρα. Και μετά τα βρασμένα ζυμαρικά εμβαπτίστηκαν στην πάμπλουτη σάλτσα, με τις συμπαγείς συγκεντρώσεις των αβγών κάποιου χταποδιού που έμειναν ολάκερες, ίσως αραιωμένη με λίγο από το χυλό, ενσωματώνοντας εξαιρετική νοστιμιά και βαθιά γεύση νησιωτικότητας.

Διαβάστε επίσης:

Σουπιοπίλαφο, σουπιές και ταξίδια στις όχθες του Καρπαθίου πελάγους

Το χταπόδι με τα κρίθαμα, η πρώτη ψαριά του ανθρώπου και τα τοπία καταγωγής της τροφής στο Αιγαίο

Χταπόδι στο φούρνο διανθισμένο με λιαστές ντομάτες, κάπαρη και πράσινες ελιές

Χταπόδι με ασκολύμπρους ή ακάνους ή πάγκαλους: Η αποκάλυψη της βαθιάς φύσης του εξερευνητή τροφοσυλλέκτη