Το σουπιοπίλαφο και ο ροζέ άξιος οίνος της Μεσογείου
Απολαμβάνεις εκστατικός το ηλιοβασίλεμα πίσω από την Πορτάρα στα Παλάτια της Νάξου, και σκέφτεσαι ποιο μαγικό φίλτρο θα ολοκλήρωνε και θα απογείωνε την ήδη συγκλονιστική εμπειρία σου. Ένα κρασί φυσικά, αλλά όχι από τα συνηθισμένα, λευκά ή κόκκινα. Η κουλτούρα του κρασιού που αναπτύχθηκε στη βόρεια όχθη της Μεσογείου, ιδιαιτέρως στην Προβηγκία, υποστηρίζει ότι το ροζέ κρασί μπορεί να είναι το επίσημο ποτό της ζωής δίπλα στη μεγάλη θάλασσά μας – αισθαντική, χαρμόσυνη, γιορτινή, δροσερή, λαμπερή – απολύτως ταιριαστή με την αποφασιστική στιγμή της ημέρας, το ηλιοβασίλεμα, που λες ότι όλη η ομορφιά και η λάμψη του συγκεντρώνονται μέσα στο γεμάτο με τα χρώματά του ποτήρι.
Το μυστήριο του ηλιοβασιλέματος στην Πορτάρα της Νάξου CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η θέα του ηλιοβασιλέματος πίσω από τα Παλάτια από τη Γρόττα CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το τοπίο, το κρασί και το φαγητό στις όχθες της Μεσογείου, διηγούνται ατέλειωτες παλιές και νέες ιστορίες που τα καρυκεύουν με ομορφιά και νοστιμιά, και κάνουν την επίγευσή τους να διαρκεί απολαυστικά αιωνίως. Αυτή η κουλτούρα του κρασιού στην Προβηγκία είχε αρχίσει όταν έφθασαν εκεί τα όρια της Μεγάλης Ελλάδας (η Μασσαλία ιδρύθηκε από Φωκαείς γύρω στο 600 π.Χ.), ενώ στο Αιγαίο, πολύ πιο πριν, θεοποίησαν και λάτρευαν τις σειρές των ηφαίστειων κλημάτων στις πεζούλες των κατωφερών πλαγιών των ορέων που λες και ταξιδεύουν επάνω στα κύματα. Περίπου την ίδια εποχή που οι Φωκαείς ίδρυσαν τη Μασσαλία, οι Νάξιοι έκτιζαν την Πορτάρα και τον υπόλοιπο περικαλλή ναό επάνω στο μικρό νησάκι στην είσοδο του λιμανιού, τόπο ένωσης ή επανένωσης του θεού του κρασιού και της χαράς με την Αριάδνη, λίγο πριν αναληφθούν, σύμφωνα με την παράδοση, στους ουρανούς.
Το κρασί Corona_Borealis CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Οι μύθοι ποτίζονται και θεριεύουν από το κρασί, και γι’ αυτό παραμένουν αιώνιοι. Ιδιαιτέρως αν είναι ιθαγενείς, όπως και το ροζέ κρασί Corona Borealis του οινοποιείου Άξιος Οίνος, το οποίο εμπνέεται από εκείνα τα στεφανώματα του Διονύσου με την Αριάδνη και το όνομά του από το αστέρι του ουρανού που της χάρισε ως γαμήλιο δώρο. Κι όταν οι μύθοι συναντώνται, δημιουργείται κάτι σαν το φαινόμενο που οι νησιώτες αποκαλούν αντιμάμαλο των κυμάτων. Δημιουργείται μεγάλη ταραχή εικόνων και συναισθημάτων, όταν το κύμα που σπεύδει, συγκρούεται με εκείνο που έχει χτυπήσει την απότομη ακτή και επιστρέφει. Όπως ο μύθος του Διονύσου που επιστρέφει, με τον μύθο του αιγαιοπελαγίτικου αμπελώνα, του παραδοσιακού Φωκιανού σταφυλιού. Στη ροζέ εκδοχή του το Φωκιανό εκφράζει με λεπτότητα και λάμψη, την καθαρότητα, το φως και τον χαρακτήρα του τοπίου.
Γενικώς το τοπίο της Μεσογείου περιγράφει, κυρίως, την κοσμογονική συνάντηση των δύο μεγάλων αρχέτυπων μητέρων, της θάλασσας με τη στεριά. Ειδικά αυτό το ροζέ κρασί μπορεί κάλλιστα να ταυτιστεί με το αίμα της γης, τον ζωτικό χυμό του τοπίου που οινοποιείται, σχεδόν αλχημικά, με κρύα εκχύλιση 36 ωρών με τα στέμφυλα, και μετά σε δροσερό κελάρι, τρεις μήνες σε βαρέλι, για να δομήσει τον χαρακτήρα και την πολυπλοκότητά του. Αυτό σημαίνει κτίζει υπαρκτό σώμα με καλή οξύτητα, νότες κόκκινων φρούτων με ελαφριά γήινη έως και αλμυρή αίσθηση. Αυτή η τελευταία αλμυρή αίσθηση παραπέμπει χωρίς περιστροφές στο ταίρι του, το φαγητό από τα «φρούτα» της άλλης μεγάλης μητέρας, της θάλασσας. Γιατί το κρασί ταιριάζει πολύ με τη θαλασσινή ένταση του σουπιοπίλαφου και το βαθύ umami του μελανιού, και «καθαρίζει» τους γευστικούς αισθητήρες στο στόμα για να δεχθούν την κοσμογονία του κύματος της νοστιμιάς.
Σουπιοπίλαφο κοινωμένο σε πιάτο ζωγραφισμένο από την Ειρήνη Ηλιοπούλου CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αυτό το ταίριασμα απογειώνεται την άνοιξη, όχι μόνο γιατί τότε είναι που συμβαίνουν τα πιο καθαρά, φωτεινά και έντονα χρωματισμένα ηλιοβασιλέματα, αλλά, γιατί, είναι καλή εποχή για τις εμφανίσεις των σουπιών στην αγορά. Μόνο που αυτές οι σουπιές που προορίζονται για το σουπιοπίλαφο, είναι απαγορευτικό να έχουν μπει σε κατάψυξη. Το μελάνι τους πρέπει να είναι «ζωντανό», να μην έχει διαχωριστεί σε κόκκους, ώστε να αραιώνεται ομοιόμορφα όταν ανακατευτεί με ζεστό νερό. Υπάρχει στο τέλος του συστήματος των πλοκαμιών, του κεφαλιού και των εντοσθίων της σουπιάς, σε ένα πολύτιμο σακουλάκι που αφαιρείται και αποταμιεύεται προσεκτικά. Αν οι σουπιές αγοράζονται καθαρισμένες από το ιχθυοπωλείο, προειδοποιείται τον ιχθυοπώλη να σας το φυλάξει.
Το φαγητό αρχίζει κλασικά με το τσιγάρισμα του ψιλοκομμένου παλιού ξερού και νέου φρέσκου κρεμμυδιού στο ελαιόλαδο, μαζί με φύλλα δάφνης. Ακολουθούν οι τεμαχισμένες σουπιές (και τα πλοκάμια τους), καρυκευμένες με μπούκοβο καυτερό, κάρυ, τριμμένο μπαχάρι και ξερή άγρια ρίγανη. Η φωτιά του φαγητού σβήνεται με αρκετό ξίδι από σταφύλι, και γενναία δόση από το ίδιο ροζέ κρασί που θα το ταιριάξουμε στο τραπέζι. Όταν φύγει το αλκοόλ έρχονται οι φρέσκιες τριμμένες ντομάτες, και μετά το αραιωμένο σε ζεστό νερό μελάνι της σουπιάς. Τα σκοτεινά βάθη του φαγητού αρωματίζονται με ξύσμα λεμονιού από αράντιστη λεμονιά, και διερευνάται η πιθανότητα να χρειάζεται αλάτι (με προσοχή γιατί το μελάνι είναι αλμυρό) πριν μπει το ρύζι για να το ολοκληρώσει. Όλα όσα θα ακολουθήσουν είναι μία προσωπική (έως και μυσταγωγική) εμπειρία, την οποία ο καθένας αξίζει να ζήσει.
