Τροφοσυλλέκτες του μπαλκονιού: Χταπόδι με λιόπαστα φασολάκια ή παστοφάσουλα

Έχει νόημα να αναζητεί κανείς πρωτόγονες γευστικές εμπειρίες, και μάλιστα στο περιβάλλον του αστικού μπαλκονιού; Υπάρχει ουσία και ευχαρίστηση στην αναζήτηση της αυθεντικής, απευθείας επαφής με την τροφή στο κέντρο των μεγαλουπόλεων; Τι μπορεί να μας λέει μια δίφορη λεμονιά στη γλάστρα στο μπαλκόνι που δυο φορές τον χρόνο στολίζεται σαν χριστουγεννιάτικο δένδρο, ένας θαλερός δυόσμος που έρχεται και επανέρχεται κάθε χρόνο ως φυσική νότα δροσιάς στην κουζίνα ή τα απλωμένα στον ήλιο ντοματάκια που συντηρούν το καλοκαίρι μέσα στην καρδιά του χειμώνα, και οι ζόλιες των παστοφάσουλων που ακινητοποιούν τη γεύση του;

Σήμερα, υπάρχουν άπειροι τρόποι ο σύγχρονος άνθρωπος να βρίσκει αχολόσκαστα έτοιμη την τροφή του, χωρίς να καταβάλει καμιά προσπάθεια να την εξασφαλίσει ο ίδιος. Όμως, η συλλογή της τροφής στην αρχική της, αυθεντική μορφή, όσο είναι δυνατόν πιο κοντά στην πηγή της, την ίδια τη φύση, είναι μια εμπειρία γνώσης και αυτογνωσίας, και, μάλιστα, εξαιρετικά νόστιμης, ένα ξεδιάλυμα πτυχών των μυστηρίων της ύπαρξης.

Για τους κατοίκους των πόλεων, η πιο κοντινή προσομοίωση της φύσης είναι το μπαλκόνι του διαμερίσματός τους, και το πιο οικείο πεδίο τροφοσυλλογής, η Λαϊκή αγορά. Αυτά, μπορεί να φαντάζουν στα μάτια μας μια καρικατούρα της πραγματικής φύσης, αλλά, μπορούν να διασώσουν και να συντηρήσουν κάτι από το πνεύμα της. Μπορούν να μας υποψιάσουν για την περιπέτεια και τις αξίες του αγώνα για την επιβίωση, στο πιο μακρόσυρτο στάδιο της εξέλιξης του είδους μας – όταν οι αρχάνθρωποι αναζητούσαν και συνέλεγαν την τροφή τους απευθείας από τη φύση – το οποίο καθόρισε την πορεία τους προς τον εξανθρωπισμό και τον σκεπτόμενο άνθρωπο. Λειτουργώντας κι εμείς σαν τροφοσυλλέκτες των μοντέρνων καιρών και των αστικών διαμερισμάτων, αναζητώντας την πρωτόγονη φύση μας, είναι σαν να πιάνουμε το νήμα της ανθρωπιάς μας από την αρχή.

Πιπεριές σε πάγκο της Λαϊκής αγοράς CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η Λαϊκή είναι κατάκτηση του αστικού πολιτισμού, γιατί είναι ό,τι πιο κοντινό στη φυσική τροφή (με δεδομένες, βέβαια, τις τεχνικές και χημικές σύγχρονες επεμβάσεις) μπορεί να συναντήσει κανείς στους δρόμους της πόλης, ό,τι πιο εγγύς στην εντοπιότητα, στη φρεσκάδα, στην ποικιλία, στη διαδοχή των εποχών, και στην οικονομική δυνατότητα των πολλών. Τα μπαλκόνια πάλι, κι αυτά μια χαραμάδα φυσικής παραχώρησης του αστικού τρόπου ζωής, ενσωματώνουν στη ζωή μας, έστω και σε μικρή κλίμακα μέσα σε γλάστρες, τις μεταμορφώσεις της γης και των φυτών, ανάλογα με τις εποχές. Μια ανθισμένη λεμονιά, ένα πουλί που τσιμπολογά τους σπόρους από τα αγριόχορτα που φύτρωσαν αδέσποτα, μια πεταλούδα που πετά ανάμεσα στις πολυκατοικίες, δίνουν το μήνυμα της ζωής επάνω στο γκρίζο σκυρόδεμα.

Φασολάκια κρεμασμένα στον ίσκιο της λεμονιάς για να γίνουν λιόπαστα CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από τη Λαϊκή πήρα τα λευκά χλωρά φασολάκια, τα αλάτισα, τα πέρασα με θηλιές σε σπάγκο και τα έκανα ζόλιες, και τα κρέμασα στο μπαλκόνι από τα κλαδιά της λεμονιάς για να γίνουν παστοφάσουλα ή, αλλιώς, λιόπαστα. Είχα ακουστά γι’ αυτά πρώτη φορά από τη μαγείρισσα από το εξωτικό Οροπέδιο Λασιθίου Μαρία Καρυωτάκη, και έμαθα περισσότερα από την κυρία της κρητικής μαγειρικής (η σελίδα της είναι όντως γευστικός Κρητικός Περίπλους) Βαγγελιώ Κασαπάκη. Η εντύπωση ήταν ότι πήραν αυτό το όνομα, παστοφάσουλα, γιατί τα αλάτιζαν πριν τα κρεμάσουν για να αφυδατωθούν. Όμως, οι μικροί από μηχανής θεοί αναγνώστες μας, εμπλούτισαν, για μια ακόμη φορά, τη γνώση μας. Στα χείλη της Μαριάνθη Σηφάκη ήρθε αυθόρμητα η ορολογία της γιαγιάς και της μητέρας της – λιόπαστα. Θυμηθήκαμε ότι στην Κρήτη λένε λιόπαστο και το λιόκαφτο χταπόδι, που το εκθέτουν στον ήλιο για να ξεραθεί, χωρίς να το αλατίζουν πριν. Άρα και ο ήλιος παστώνει, με άλλα λόγια συντηρεί.

Αυτή η μέθοδος ήταν η πιο διαδεδομένη για να «ακινητοποιήσουν» τη φρεσκάδα των καρπών του καλοκαιριού, για να την έχουν και καταμεσής του χειμώνα. Η Φιλιώ Μαραγκουδάκη θυμάται τον πατέρα της να μην πετά τίποτε από τα άνυδρα μποστάνια που έβαζε. Μπάμιες, κολοκύθια σε λεπτές φέτες, μελιτζάνες, αμπελοφάσουλα, περασμένα σε κλωστή (σπούρδες έλεγαν αυτά τα κολιέ) και κρεμασμένα στα μεγάλα δοκάρια της αποθήκης. Εκεί τα έβρισκε ο χειμώνας, ό,τι πρέπει για να «ζεσταθεί» το φτωχό σε αγαθά και γεύσεις «κρύο» τραπέζι.

Οι γνώστες έλεγαν ότι κατάλληλα φασολάκια για να γίνουν λιόπαστα είναι της «μπαμπακιάς» και τα παρόμοια «συμιανά», που κατάγονται από τη Σύμη της Βιάννου, επειδή έχουν λεπτό περίβλημα. Το να είσαι, όμως, σωστός τροφοσυλλέκτης των πόλεων, δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα, καθώς έχεις περιορισμένες γνώσεις και επιλογές. Μαθαίνεις όμως. Διάλεξα, λόγω του λευκού χρώματός τους, φασολάκια χάντρες, που, όμως, έχουν σκληρό περίβλημα. Το κατάλαβα όταν τα μαγείρεψα, πέντε μήνες μετά την έκθεσή τους, αλατισμένα, επί τέσσερις ημέρες στη σκιά της λεμονιάς, και φυλαγμένα σε πάνινο σακούλι. Την επόμενη φορά θα ξέρω.

Χταπόδι με παστοφάσουλα, σε πιάτο ζωγραφισμένο από την Ειρήνη Ηλιοπούλου CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Υπό την επήρεια της Καθαράς Δευτέρας, μου ήρθε η όρεξη να τα μαγειρέψω με χταπόδι μέσα στους χυμούς του. Τα έβαλα αποβραδίς στο νερό, και την επομένη άρχισα να μαγειρεύω το χταπόδι με τον καθιερωμένο τρόπο, αυτοδύναμο στην κατσαρόλα, ολόκληρο, μόνο με λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και καρυκευμένο με φύλλα δάφνης, ολόκληρα μπαχάρια, μπούκοβο καφτερό, κουρκουμά, ρίγανη. Η δυνατή φωτιά το αναγκάζει να αποβάλλει όλα τα υγρά του, τα οποία αναμιγνύονται με το ξίδι και το ροζέ κρασί. Όταν το χταπόδι ήταν σχεδόν έτοιμο, το απέσυρα από την κατσαρόλα, και μέσα στα πυκνά και άκρως πικάντικα υγρά που απέβαλε και μας άφησε παρακαταθήκη έντονης νοστιμιάς, ενισχυμένα και με χυμό ντομάτας, έβρασα τα παστοφάσουλα, σε ένα μακρόσυρτο μαγείρεμα, μέχρι να γίνουν. Τότε επανήλθε και το χταπόδι διαμελισμένο σε πλοκάμια. Όντως το φαγητό έχει πολύ έντονη γεύση – αυτήν που χαριεντιζόμενοι λέμε γεύση-μέτρο της βαθιάς νησιωτικότητας – επιθετικά θαλασσινή, που μοιάζει με κύμα που μπουκάρει στον κόρφο της στεριάς και ξεσηκώνει τα πάντα. Πόσες εκδοχές-εκπλήξεις, άραγε, μας επιφυλάσσει ακόμη το χταπόδι;