Food Landscapes

Τσακιστές ελιές, τροφή για σκέψεις

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Γι’ αυτό διάλεξα ο διαδικτυακός τόπος συνάντησής μας να είναι διαδραστικός. Η παρέα μας να είναι συντροφιά που σμίγει γύρω από ένα τραπέζι στρωμένο στον κυβερνοχώρο και συζητά. Επιθυμούσαμε διακαώς οι αναρτήσεις της eudemonia.gr να ξυπνούν μικρές ιστορίες μέσα μας που θα ξεσηκώνουν μεγάλα συναισθήματα. Με άλλα λόγια κάτι σαν μια καθημερινή λειτουργία της Τέχνης. Τροφή για σκέψεις, ταξίδια συναισθημάτων. Να, οι τσακιστές ελιές. Ποτέ δεν θα μπορούσα να φανταστώ ότι μια τόσο ταπεινή και συνηθισμένη διαδικασία θα ξεσήκωνε μέσα μας τις πλέον αρχέτυπες και θεμελιώδεις καταβολές της ύπαρξης μας, της δικής μας και του πολιτισμού μας.

Συζητώντας, λοιπόν, στη σελίδα μας eudemonia.gr στο facebook, έμαθα από την Δόμνα Κοκκώση – Ρουτζούνη ότι στην Ερεσό της Λέσβου ότι τις τσακιστές τις λένε κλαστάδες ελιές και τις τσακίζουν με τις κλασταδόπετρες. Μου έκανε εξαιρετική εντύπωση, γιατί αυτή η λέξη κατάγεται απευθείας από την αρχαία Ελλάδα και το ρήμα κλάω, που θα πει τσακίζω. Ανατρίχιασα, καθώς ο Γιάννης Μεταξάς έγραψε: «Οι κλαστάδες της μάνας μου έχουν άρωμα Ερεσού». Η Φιλιώ Μαραγκουδάκη πρόσθεσε τη δική της, κρητική εμπειρία:

«Στον Αποκόρωνα Χανίων τις λέμε νεραντζολιές! Όποιος εκεί ακούει αυτό το όνομα, ξέρει πως μιλούμε για τσακιστές ή αλλιώς σπαστές, αλλά αφού γλυκάνουν , τις αρτύζουμε με χυμό νεραντζιού στη θέση του λεμονιού. Για να γλυκάνουν, αν δεν βιαζόμαστε, τις βάζουμε σε κρύο νερό και όταν αποφασίσουμε πως τις θέλουμε, τότε τις αλλάζουμε συχνά, πάντα με κρύο νερό, για να διατηρηθούν πράσινες και τραγανές μέχρι να γλυκάνουν. Στο τέλος, γλυκές πια, τις αρτύζουμε με αλατόνερο και φουλ χυμό νεραντζιού. Το άρωμα δεν περιγράφεται, όπως και η γεύση! Τρώγονται γρήγορα, γιατί μετά μαλακώνουν και χάνουν την υπέροχη γεύση τους».

©Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πριν από εσάς, αυτή η ταραχή της αποκάλυψης ξεκίνησε από εμένα, καθώς πήρα από το αυτοκίνητο δυο βότσαλα που είχαν ξεμείνει εκεί από το καλοκαίρι, για να τα κάνω κλασταδόπετρες και να τσακίσω τις ελιές. Ταίριαζαν απίθανα. Το ένα ήταν πλακωτό και το άλλο ωοειδές, αλλά με μια ελαφριά κοιλότητα, όσο χρειαζόταν για να σπάει η σάρκα των ελιών χωρίς να συνθλίβεται το κουκούτσι τους. Και καθώς τσάκιζα μια – μια τις ελιές, σκεφτόμουν τι σπουδαίο ρόλο έπαιξε το ταπεινό βότσαλο – μνημείο επιμονής της θάλασσα και του ποταμού στην εξέλιξη του πολιτισμού του ανθρώπου.

Τσάκιζα τις μεγάλες, πράσινες, ελιές που πέτυχα στη λαϊκή αγορά ανάμεσα σε δυο βότσαλα που έφερα από τον Αμμίτη της Νάξου και σκεφτόμουν ότι αυτές οι ταπεινές πέτρες της υπομονής και της επιμονής της θάλασσας, μπορεί να είναι τελικά ο ακρογωνιαίος λίθος πάνω στον οποίο κτίστηκε ο πολιτισμός μας. Έστηνα την ελιά επάνω στο επίπεδο βότσαλο και τη χτυπούσα με μια κοφτή κίνηση με το ελαφρώς κοίλο βότσαλο για να σπάσει μόνο η σάρκα της και όχι το κουκούτσι, αλλά ούτε και να πιεστεί υπερβολικά και να στεγνώσει από τους χυμούς της. Εκείνη η τυχαία κοιλότητα στο βότσαλο με βοηθούσε να πετύχω τον σκοπό μου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πάντα αυτό έκαναν οι άνθρωποι. Αναζητούσαν πάνω στις πιο ανθεκτικές από το ξύλο πέτρες, κάποια χαρακτηριστικά που τις προίκισε τυχαία η φύση και τους βοηθούσαν στη δουλειά που ήθελαν να κάνουν. Κι εγώ, γι αυτό είχα φυλάξει τα δυο βότσαλα. Καθώς δεν είχα μαζί μου μαχαίρι, τα διάλεξα από τα πολλά που υπήρχαν στην ακρογιαλιά του Αμμίτη για να βγάλω τις πεταλίδες που ζούσαν πάνω στις λείες πέτρες. Τις έσπρωχνα ξαφνικά με το λείο βότσαλο, γλιστρούσαν και έβγαιναν εύκολα. Μάζεψα αρκετές, τόσες, ώστε να φτάνουν για να γίνουν πατελιόρυζο. Όμως στη Μεσακτή της Ικαρίας, η τεράστια πεταλίδα που ήταν κολλημένη επάνω σε έναν πολύ κοφτερό βράχο, ήθελε αιχμηρή πέτρα για να βγει, και αυτή που βρήκα τυχαία εκεί γύρω εφάρμοσε στο χέρι μου σαν πραγματικός χειροπέλεκυς που ερχόταν ολοταχώς από την Παλαιολιθική εποχή.

Όσα δεν απεργάζονταν τυχαία η φύση, τα επινοούσε ο ίδιος ο άνθρωπος. Εκείνοι οι πρώτοι άνθρωποι που έμεναν εποχικά στη βραχοσκεπή της Μποΐλα στις όχθες του Βοϊδομάτη, καθώς κυνηγούσαν τα κόκκινα ελάφια στις μεταναστεύσεις τους από τις πλαγιές της Τύμφης στις πεδιάδες του Λούρου, δεν περιορίστηκαν στα κοφτερά βότσαλα που έσπασαν τυχαία καθώς συγκρούονταν μεταξύ τους παρασυρμένα από τον ρου του ποταμού, αλλά τα χτυπούσαν οι ίδιοι για να δημιουργήσουν κόψη. Αργότερα οι άνθρωποι της Νεολιθικής εποχής στο Φράχθι έβαζαν ένα βότσαλο στα χέρια των νεκρών που έθαβαν στο δάπεδο του σπηλαίου τους, και ήταν αυτό μια πρώτη ανησυχία για το τι μας συμβαίνει μετά θάνατο ή αλλιώς μια πρώτη σκέψη επάνω στην οποία χτίστηκε το ιδεολογικό οικοδόμημα του ανθρώπου. Και μετά, την εποχή του Χαλκού στο Αιγαίο, το βότσαλο ήταν η απαρχή μιας εκπληκτικής καλλιτεχνικής έκφρασης, των «αενάως μοντέρνων» κυκλαδικών ειδωλίων,  όπως τα έχουν χαρακτηρίσει δημιουργοί σαν τον Μουρ, τον Μπρανκούζι, τον Πικάσο, τον Μοντιλιάνι, τον Τζιακομέτι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι πράσινες ελιές που γίνονται τσακιστές είναι ακόμη άγουρες και γι αυτό πολύ πικρές. Θέλουμε να διαλύσουμε στο νερό την πίκρα τους, αλλά όχι τελείως. Συνήθως τις αφήνουν περίπου είκοσι ημέρες στο ελαφρώς αλατισμένο νερό για να ξεπικρίσουν. Δεν αλλάζουν το νερό για να μη «μαμουλιάσουν» (μαλακώσουν) όπως λένε στο Αγρίνιο.  Ο Αντώνης Χατζάκης μας έγραψε: «Θυμάμαι η μάνα μου τις δούλευε τρεις εβδομάδες με νερό σε φυσική θερμοκρασία, με καθημερινές αλλαγές. Μετά τις άφηνε πέντε μέρες πνιχτές στις λεμονόκουπες. Στο τέλος τις βάζωνε με λεμονάδα κι αλάτσι». Στα νησιά τις ξεπικρίζουν μέσα σε θαλασσινό νερό. Εγώ τις άφησα δύο μέρες στο πρώτο, κρύο, νερό τους. Μετά άλλη μια μέρα στο πολύ ζεστό νερό, το οποίο αντικατέστησα με επίσης πολύ ζεστό νερό και άφησα τις ελιές άλλες δυο ημέρες σε αυτό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τώρα έπρεπε να αποφασίσω πως θα συσκεύαζα τις ελιές μου για να γίνουν νόστιμες και να διατηρηθούν τραγανές, δεδομένου ότι δεν ήθελα να ακολουθήσω την πεπατημένη η οποία περιέχει άλμες με πολύ αλάτι. Φύλαξα το τελευταίο νερό που κρατούσε «συντηρητικά» από τις ίδιες τις ελιές μου και το ενίσχυσα με μια κουταλιά θαλασσινό αλάτι, μια κουταλιά κοφτή ξινό, τον χυμό τριών ζουμερών λεμονιών, το ξύσμα ενός νεραντζιού και έστυψα και μερικές σταγόνες από τον χυμό του. Ήταν μια έπνευση, πριν ακόμη αναρτήσει τις πληροφορίες της η κυρία Μαραγκουδάκη για τις νερατζολιές. Έβαλα τις ελιές σε έξι βάζα μαζί με ένα κλωνάρι μάραθο, μια σκελίδα σκόρδο κομμένη σε ροδέλες και μια φέτα λεμονιού. Αφού τα γέμισα με το εμπλουτισμένο νερό τους, τα «στεγανοποίησα» με ελαιόλαδο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Προγραμμάτιζα την πρώτη δοκιμή σε ένα μήνα,  αλλά η περιέργεια με παρακίνησε να τις ανοίξω γρηγορότερα. Φυσικά ήταν ακόμη νωρίς. Οι ελιές μου ήταν πολύ τραγανές, αλλά ακόμη πικρές και άψητες. Σκέφτηκα, όμως, ότι αυτή η πικράδα τους θα ταίριαζε πολύ με το γλυκό πετιμέζι, μέσα στο οποίο έβραζαν τα πλοκάμια ενός χταποδιού. Πήρα δώδεκα ελιές όπως ήταν με τα κουκούτσια τους και τις έριξα ολόκληρες στην κατσαρόλα να κολυμπήσουν μέσα στην πηχτή σάλτσα και να δεθούν μαζί της. Το πάντρεμα ήταν πετυχημένο και ο μετέπειτα βίος του φαγητού μου στρωμένος με ιδιαίτερες, έντονες, γεύσεις. Ήδη από την αρχή το ίδιο το χταπόδι άρχισε να εκλύει τις δυναμικές γεύσεις του, καθώς μπήκε μόνο του στη φωτιά, μόνο με λίγο λάδι στον πάτο της κατσαρόλας, με πέντε-έξι μπαχάρια, δυο φύλλα δάφνης, φρεσκοτριμμένα, χρωματιστά, πιπέρια και ρίγανη, και άρχισε να βγάζει τα υγρά του. Το μυστικό με αυτά τα φαγητά είναι ότι πρέπει να έχεις την υπομονή να τα αφήνεις να βράζουν στο ζουμί τους. Εδώ τους κάνει πολύ καλό. Έτσι όταν είχαν σωθεί τα δικά του υγρά έβαλα μισό ποτηράκι του κρασιού ξίδι και μετά την αλληλεπίδρασή του με αυτό, άλλο μισό ποτηράκι πετιμέζι που κι αυτό λειτουργεί αυτή την εποχή. Όπου χρειάζεται αραιώνουμε τη σάλτσα με λίγο ζεστό νερό. Έτσι το χταπόδι γίνεται μέσα σε αυτά μέχρι να έρθει η ώρα να μπουν και οι ελιές.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η συνταγή μου πέτυχε. Οι ελιές μου, μετά από ένα μήνα, είναι ήδη πολύ νόστιμες, αλλά συνεχίζουν να αλληλεπιδρούν τα συστατικά του βάζου και να γίνονται ακόμα καλύτερες. Τις φέρνουμε στο τραπέζι με έξτρα λεμόνι, λάδι και τριμμένο κόλιαντρο. Έτσι τις σερβίρουν και στην Κύπρο που χρησιμοποιούν πολύ τον κόλιαντρο φρέσκο στις σαλάτες ή ξερό.

Οι τσακιστές ελιές, μαριναρισμένες με λεμόνι και κόλιαντρο είναι βασικό συστατικό του κυπριακού μεζέ, ήδη από την αρχή της διαδοχής των εικοσιτεσσάρων πιάτων που περιλαμβάνει. Εκεί, τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.

Ο κυπριακός μεζές, όπως και η συντροφιά μας γύρω από την eudemonia.gr, βασίζονται στη χημεία των υλικών, αλλά κυρίως στη χημεία των ανθρώπων που τρώνε με τη ψυχή τους γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Και τα μοιράσματα των σκέψεων και των συναισθημάτων είναι  εξίσου σπουδαία με τις ωραίες γεύσεις. Γι αυτό αισθανόμαστε ότι πέτυχε η συνταγή των τσακιστών ελιών. Γιατί έγιναν πολύ νόστιμες, αλλά και γιατί έδωσαν στη συντροφιά μας τροφή για σκέψεις.