Χοχλιοί με χόντρο που σπάσαμε με τον τρόπο των παλαιολιθικών αρχανθρώπων
Όταν ήμασταν παιδιά, στο νησί, ο χόντρος δεν εμφανιζόταν στο τραπέζι μας. Οπωσδήποτε θα υπήρχε παλαιότερα (στη Λέσβο διασώζεται ακόμη στο τελετουργικό φαγητό κισκέκ) και θα τον έσπαγαν με τον χερόμυλο, όπως ακόμη «κόβουν» το φάβα. Εμείς, τα παιδιά των πρώτων τάξεων του Δημοτικού, μετά τα μέσα της δεκαετίας του ‘60, το μάθαμε στο κρατικό «συσσίτιο» όπως το λέγαμε. Για δυο-τρία χρόνια, παίρναμε πρωινό στο σχολείο, και μετά το πέρας των μαθημάτων καθόμασταν στις τάβλες της «σάλας», του μεγάρου που γίνονταν τα πανηγύρια, και τρώγαμε πλήρες γεύμα. Δυο φορές την εβδομάδα είχαμε χόντρο (όπως τον αποκαλούν στην Κρήτη ή πλιγούρι όπως το μάθαμε εμείς), που δεν μας άρεσε καθόλου. Εγώ, θυμάμαι σαν τώρα, ότι «σκότωνα» το χρόνο που έπρεπε υποχρεωτικά να καθίσουμε στο τραπέζι, «ζωγραφίζοντας» μέσα στο γεμάτο πιάτο με το κουτάλι τον Ιορδάνη ποταμό, όπως τον ξεσηκώναμε από την εικονογράφηση του βιβλίου των θρησκευτικών.
Γυμναστικές επιδείξεις του σχολείου μου, όταν εγώ και ο Φιλιππάκης φοιτούσαμε στην Ε’ τάξη. Φωτογραφία Αντώνης Σοΐλης
Οι νοικοκυρές που μας μαγείρευαν (θυμάμαι την Καλλίτσα και την Βαγγελιά), μαγείρευαν το πλιγούρι σκέτο. Χοχλιοί δεν υπήρχαν, βέβαια, στο μενού, αλλά μια φορά μπήκαν εκτάκτως στο συσσίτιο, όταν με τα πρωτοβρόχια ολόκληρο το μονοθέσιο σχολείο (μη φανταστείτε, λίγο περισσότερα από είκοσι παιδιά) εξέδραμαν με τα τενεκεδάκια τους στις παρακείμενες αγριές, που εμείς τις λέμε «χεριτσές», και μάζεψαν πολλούς «ψιλούς» και «ανεραζάτους» χοχλιούς. Ο δάσκαλος – ο Σάββας θαρρώ ήταν – είχε την φαεινή ιδέα να τους εντάξουν στο συσσίτιο, και οι μαγείρισσες τους έκαναν όπως ήξεραν: κοκκινιστούς με τις πατάτες. Αυτή ήταν η μοναδική μέσα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο, κατά κάποιον τρόπο, συνάντηση του χόντρου με τους χοχλιούς.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Όμως, στις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων τόπων, όπως της «παραδεισένιας» Κρήτης, αυτή η «εσμιγιά» του χόντρου (ή του ξινόχοντρου ο οποίος προκύπτει από την ανάμιξη χόντρου και γιαουρτιού) με τους χοχλιούς, υπήρχε και συνεχίζει να ζει για πάντα. Μάλιστα, η μεγάλη κυρία της κρητικής διατροφικής παράδοσης, η Βαγγελιώ Κασαπάκη, μας υπογράμμισε αυτή τη σχέση με τον τρόπο των Κρητικών, παραθέτοντας μια μαντινάδα:
Του χόντρου κάθε κουταλιά, θέλει και το χοχλιό τσι
όπως η κάθε κοπελιά, τον αγαπητικό τσι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αλλά ας πιάσουμε την ιστορία του χόντρου από την αρχή. Από την εποχή ακόμη που δεν υπήρχε ούτε καν η υποψία της εξέλιξης των πιθήκων σε ανθρωπίδες, τα άκρα τους ήταν το τέλειο συλληπτικό εργαλείο, ιδιαιτέρως τα «χέρια» τους, με τα οποία μπορούσαν να κρατήσουν μια κατάλληλη πέτρα ως εργαλείο και να σπάνε καρπούς με χοντρό περίβλημα για να φτάσουν στη νόστιμη «καρδιά» τους. Αυτή ήταν, ίσως, η πρώτη ενέργεια μεταποίησης της τροφής. Εκατομμύρια χρόνια μετά, ύστερα και από την κοσμογονία της φωτιάς, οι αρχάνθρωποι θέριζαν τα ώριμα, αδέσποτα, αυτοφυή στη φύση δημητριακά, που φύτρωναν ως θεϊκό δώρο χωρίς να τους το ζητήσει κανείς. Αργότερα, μετά την Γεωργική Επανάσταση – κάπου 12.000 χρόνια πριν από σήμερα – οι «σοφοί», πλέον, άνθρωποι (οι απευθείας πρόγονοί μας που οι επιστήμονες αποκαλούν homo sapiens), πρώτα έβραζαν τους κόκκους του σιταριού ως έχουν, κάνοντας ένα φαγητό αντίστοιχο με τα σημερινά κόλλυβα, και, μετά, το έσπαγαν με ένα βότσαλο μέσα σε μια κοιλότητα του βράχου, μεταποιώντας το σε αλεύρι και χόντρο, χοντροκομμένο σιτάρι δηλαδή, πρώτη ύλη για φαγητό πιο εύπεπτο και πιο «βραστερό».
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Στο περιβάλλον της δικής μας Ευδαιμονίας, η επιστροφή στις αρχέγονες καταβολές της τροφής, σημαίνει ότι επιχειρούμε να αδράξουμε το νήμα της ανθρωπιάς μας από την αρχή του. Και ο χόντρος είναι μια καλή ευκαιρία γι’ αυτό, που μας πηγαίνει πολύ πίσω, πέρα από τα όρια – αισθανόμαστε – του μινωικού παρελθόντος μας, τα γενέθλια τοπία καταγωγής του σημερινού πολιτισμού μας. Καιρό τώρα με προσκαλούσε σε αυτό το ταξίδι μια γούρνα – λαξευμένη με μεγάλο κόπο όχι σε μαλακό πορώδη λίθο, αλλά σε σκληρή «ατσακένια» πέτρα – που είχε φέρει, κύριος οίδε, από που ο πατέρας μου για να βάζει το νερό του σκύλου. Την είχα μεταφέρει στη βοτσαλωτή αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο, και φανταζόμουν ότι αυτή θα μπορούσε να γίνει ένα τέλειο πρωτόγονο γουδί. Για γουδοχέρι ταίριαζε ένα κανονικό φυσικό βότσαλο που έφερα γι’ αυτό το σκοπό από την παραλία της Χοχλακιάς, λειασμένο από την ανεξάντλητη επιμονή της Μεσογείου θαλάσσης, και περίμενα την ευκαιρία για την εντελώς πρωτόγονη μεταποίηση του σιταριού σε πλιγούρι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Κάθε πρωτόγονη προσπάθεια προοδεύει με μόνο τις φυσικές μας δυνάμεις. Κάποτε, αυτή θα ήταν μια καθημερινή δουλειά ρουτίνας, αλλά για εμάς τους άμαθους σε χειροκίνητες δουλειές, το κοπάνισμα του σιταριού (έσχατος κόπος έχοντας υπόψη τους άλλους που προηγήθηκαν χωρίς τη συμμετοχή μας στην παραγωγή του, η σπορά, το όργωμα, ο θερισμός, το αλώνισμα, το ξαχέρισμα) ήταν μια δοκιμασία. Χτυπούσα τους κόκκους του σιταριού με το βότσαλο, άρχισα να κουράζομαι, αλλά δεν έβλεπα εμφανή αλλαγή στο βάθος της γούρνας. Επαναλάμβανα μέσα μου τη ρήση που θυμόμουν από το Αναγνωστικό κάποιας τάξης του Δημοτικού – δεν θυμάμαι ποιας, ίσως των τάξεων του «συσσιτίου» – «το μάτι δειλό μα το χέρι τολμηρό», και επέμενα, μέχρι που το γέννημα άρχισε ξαφνικά να θρυμματίζεται. Και, ω του θαύματος, όσο προχωρούσε η δουλειά, τόσο το χέρι αποκτούσε ρυθμό, μάθαινε, και την έκανε πιο ξεκούραστα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Κοσκίνισα το σπασμένο σιτάρι και διαχώρισα το αλεύρι από τον χόντρο, και σκεφτόμουν με τι θα τον ταιριάσω στο τσουκάλι. Η πρώτη σκέψη ήταν με κατσικάκι, αλλά, πάνω στην ώρα, ενέσκηψε ο Φιλιππάκης (ομοτράπεζος των συσσιτίων αφού ήμασταν στην ίδια τάξη και «ορτάκης» στις ψαρευτικές εξορμήσεις με μεγάλη ρέντα αφού έπιασε συναγρίδα μέσα στο λιμάνι) με μια «μα(γ)ερειά» χοχλιούς «ψιλούς» του Μάρτη, όσους κατάφερε να μαζέψει από αυτούς που δραπέτευσαν από τα τελάρα που τους είχε κλεισμένους. Μου έδωσε, μάλιστα, και τις βασικές οδηγίες για το πως θα τους προετοιμάσω για το μαγείρεμα.
Όσο πιο πρωτόγονο είναι το φαγητό, κι όσο πιο κοντά στη φυσική του κατάσταση βρίσκεται, τόσο πιο «βάρβαρο» φαντάζει στα μάτια των σημερινών ανθρώπων που βρίσκονται μίλια μακριά από τους τόπους της τροφής. Οι χοχλιοί για να είναι βρώσιμοι πρέπει να διατηρούνται ζωντανοί μέχρι τη στιγμή του μαγειρέματος. Η αδελφή μου η Ευδοκία συμπλήρωσε τις οδηγίες του Φιλιππάκη: πλένεις με μεγάλη επιμέλεια τους χοχλιούς και τους βάζεις στο νερό για να «νετρέξουν». Όσοι είναι ζωντανοί θα βγουν από το καβούκι τους και θα επιχειρήσουν να φύγουν. Τους εμποδίζεις αλείφοντας με λεμόνι το χείλος του σκεύους που τους έχεις. Όσοι είναι νεκροί επιπλέουν, τους μαζεύεις εύκολα και τους πετάς. Τους ζωντανούς τους παίρνεις με τρυπητή κουτάλα και τους ρίχνεις σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για να μείνουν έξω και να μπορείς να τους βγάλεις όταν μαγειρευτούν. Τους αφήνεις να πάρουν μερικούς χόχλους, τους αφαιρείς και τους κρατάς κατά μέρος.
Η Ευδοκία μαγειρεύει τους χοχλιούς, κλασικά, με πατάτες ή πιλάφι ή με αλαρμιστό σταμναγκάθι. Για το ταίριασμα με τον χόντρο είχα ανάγκη να συμβουλευτώ τις συμμέτοχες στα ταξίδια της Ευδαιμονίας, τις σπουδαίες κρητικές νοικοκυρές Φιλιώ Μαραγκουδάκη από τα Χανιά, Αγλαΐα Λιανάκη από την Ιεράπετρα και, φυσικά, την Βαγγελιώ Κασαπάκη από τα μέρη του Ηρακλείου.
Όπως σε όλα τα φαγητά, η βάση ξεκινά από το θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής, το αιώνιο ελαιόλαδο, στον πάτο του τσουκαλιού, όπου τσιγαρίζονται ψιλοκομμένα τρία μεγάλα κρεμμύδια και τέσσερις γενναίες σκελίδες σκόρδου. Τα πολλά κρεμμύδια και τα σκόρδα είναι ο τρόπος της Φιλιώς, όπως τον έμαθε από τη μητέρα της, μαζί και με τα φύλλα δάφνης και η αποξηραμένη πορτοκαλόφλουδα που ακολουθούν. Μετά έρχονται οι ελαφρώς προσβασμένοι χοχλιοί. Την ενέργεια του τσιγαρίσματος μετριάζει το σβήσιμο με ξύδι από κρασί, αλλά αυξάνει το μπούκοβο (το οποίο είναι δυναμικά αισθητό στο φαγητό) και διασκεδάζει το άρωμα του κύμινου (αλλού το αποκαλούν μακριά μυρωδιά ή αρτυσιά), ιδέα της Αγλαΐας.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Στην εξέλιξη του φαγητού, σειρά έχουν οι τριμμένες ώριμες ντομάτες, οι κόκκοι του μπαχαριού, και το καυτό νερό. Μετά από δοκιμή αφαίρεσα τους σχεδόν έτοιμους χοχλιούς (αν παραβράσουν θα μαζευτούν και δεν θα βγαίνουν) και την πορτοκαλόφλουδα, και ενσωμάτωσα την ιδέα της Βαγγελιώς, τα μετρίως ψιλοκομμένα κολοκυθάκια και την πιπεριά Φλωρίνης, παρέα με μάραθο από το χωράφι γύρω από το σπίτι στην Κάσο, αλάτι θαλασσινό του βράχου από απέναντι, το νησάκι Αρμάθια, και ρίγανη από τα Λευκά Όρη που μου έφερε η Αθηνά. Όταν πήραν τους αναγκαίους χόχλους, έβαλα μια κούπα από τον χειροτεχνημένο χόντρο, ο οποίος ήθελε είκοσι λεπτά για να βράσει με τακτικά ανακάτεμα. Όταν είχε γίνει, μπήκαν ξανά οι χοχλιοί για άλλα πέντε λεπτά. Μετά στο τραπέζι, οι σύγχρονοι «καλοί τρόποι» πάνε περίπατο στο απώτατο παρελθόν μας και προσαρμόζονται στο ζητούμενο: να βγάλουμε το φαγητό από το καβούκι του. Για τους κρητικούς χοχλιούς είναι απλό, το ίδιο και για τους ψιλούς που έχουν μείνει έξω. Οι άλλοι, όμως, που έμειναν μέσα, πρέπει να τους πιάσεις με το χέρι, να τους ανοίξεις τρύπα στην κορυφή τους με το πιρούνι, και να τους ρουφήξεις αγενώς με θόρυβο για να βγουν ή να κάνουν την εμφάνισή τους και να τους τραβήξεις με το «δόντι» του πιρουνιού, που παλαιότερα το λύγιζαν για τον σκοπό αυτό.
Διαβάστε επίσης:
