Αποψήματα, η πιο σπάνια μαζιριά των παραδοσιακών μητάτων της Κάσου

Πολύ ιδιαίτερο το μεσημεριανό μας σήμερα. Μια φέτα ζυμωτού ψωμιού αρτυμένη με την πιο σπάνια μαζιριά των παραδοσιακών μητάτων της Κάσου, τα αποψήματα. Τα ανέσυρα από το βάθος της κατάψυξης για να τα φωτογραφίσω για την παρουσίαση που πρόκειται να κάνουμε σε Δημοτικό Σχολείο του Περιστερίου για τις μαζιριές των μητάτων της Κάσου, των πλέον παραδοσιακών στη Μεσόγειο. Και η ίδια η λέξη «μαζιριά» κατάγεται από τα βάθη των αιώνων, από το αρχαϊκό παρελθόν μας, από τη λαλιά του Ομήρου, που, απ’ ότι μπορώ να φανταστώ έχει επιβιώσει μόνο επάνω σε έναν βράχο καταμεσής της θαλάσσης για να μας θυμίζει τον αδιάληπτο ήχο της ελληνικότητας. Μαζός στη γλώσσα του Ομήρου σημαίνει μαστός, και μαζιριές στη διαλεκτική ποικιλία της Κάσου σημαίνει τα παράγωγα, τα προϊόντα του γάλακτος. Αν, όντως, ο τρόπος που επιλέξαμε να εξασφαλίσουμε την τροφή μας μάς έκανε ανθρώπους, τότε, όταν αναζητούμε τις πρωτόγονες ρίζες της τροφής είναι σαν να πιάνουμε το νήμα της ανθρωπιάς μας από την αρχή. Κι αυτό είναι πολύ σημαντικό να το συζητούμε με τα παιδιά, ιδιαιτέρως με αυτά που βρίσκονται μακριά από τις αρχέγονες πηγές του φαγητού μας και την παραδοσιακή γευστική κουλτούρα μας. Είναι ευχής έργο που υπάρχουν δάσκαλοι που νοιάζονται γι’ αυτό.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τα αποψήματα είναι κάτι σαν την κρητική στάκα, αλλά χωρίς την προσθήκη αλευριού κατά την επεξεργασία τους. Στα παραδοσιακά μητάτα βράζουν ελαφρώς το γάλα και το «μονάζουν» σε πολλά σκαφίδια για να αποκτήσει μεγάλη επιφάνεια. Σε αυτή την επιφάνεια την επομένη θα δημιουργηθεί η δρίλλα, η λιπαρή, δηλαδή, πέτσα του γάλακτος, την οποία μαζεύουν και το υπόλοιπο γάλα το τυροκομούν. Τη δρίλλα, παλαιότερα, τη χτυπούσαν στο «θυλάκι» – έναν ασκό από δέρμα μικρού κατσικιού – μέχρι να διαχωριστούν τα υγρά από το στερεό λίπος. Τώρα το κάνουν σε κάποιο άλλο σκεύος, και αυτό μου μένει είναι ο «ανόψητος» βότυρος, που τον λένε «καούλι». Αυτό το καούλι όνταν ζεσταθεί λιώνει και βγαίνει ο καθαρός «ψητάρης» βότυρος και κάτω καθίζουν τα στερεά αποψήματα.