Γκουρμέ αναμνήσεις από τη γαστρονομική παράδοση της Άνδρου στο Sea Satin Nino στο Κόρθι

Τι είναι εν τέλει παράδοση σήμερα; Ο διαλογικός τρόπος που τίθεται το ερώτημα παραπέμπει αμέσως – αμέσως στον Πλάτωνα. Οι εμπνευσμένοι διάλογοι του ταξίδευαν μαζί μου στη σύντομη, θαλάσσια, διαδρομή από το λιμάνι της Ραφήνας στον κόρφο του Γαυρίου. Καθόλου παράξενο ή πρωτότυπο, αφού ο Πλάτωνας και οι ιδέες του είναι απίστευτα επιδραστικές σε κάθε φάση του ανθρώπινου νου, χιλιάδες χρόνια τώρα. «Η γνώση είναι ανάμνηση», λέει κάπου. Και το θυμήθηκα την επομένη το μεσημέρι στο Κόρθι, όταν προσπαθούσα να αποκρυπτογραφήσω τους γευστικούς διαλόγους και τις ιστορίες που ξετύλιγε μπροστά μας, στο μεγάλο τραπέζι στο τρίστρατο έξω από το εστιατόριο Sea Satin Nino, ο σεφ Δημήτρης Γιγίνης. Για την ακρίβεια το κλειδί μου το έδωσε η Ελένη, η οποία είχε αναλάβει να  μας εξηγήσει τη σύσταση των πιάτων που μας σέρβιρε. «Είμαι γέννημα – θρέμμα του Κορθίου» είπε για να περιβάλλει με εμπιστοσύνη τα λεγόμενά της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτό, λοιπόν, είναι παράδοση σήμερα; Ό,τι κινείται προς το μέλλον, ενσωματώνοντας την προστιθέμενη αξία της εμπειρίας της κάθε γενιάς που το παραδίδει στην επόμενη. Η κίνηση σημαίνει ζωή και η ακινησία θάνατος. Παράδοση είναι, λοιπόν,  ότι αλλάζει. Όπως οι μακαρούνες με συγκάθουρο και κοπανιστή. Το συγκάθουρο είναι ένα παραδοσιακό παράγωγο του γάλακτος, σπάνιο σήμερα. Όταν το γάλα μείνει μια ημέρα, δημιουργείται στην κορυφή του μια λιπαρή πέτσα, η οποία όταν κτυπηθεί αποβάλλει τα υγρά της και μένει το αποχωρίζεται το βούτυρο από τα υγρά του. Το βούτυρο μετά ψήνεται και υγροποιείται για να μπει στα βαζάκια και για να καθίσουν κάτω τα αποψήματα, τα κρεμώδη υπολείμματα, το συγκάθουρο. Το γάλα που του έχει αφαιρεθεί η πάμπλουτη σε λιπαρά κορφή είναι κατάλληλο μόνο για την τυροκόμηση αδύνατων τυριών, ενώ οι τυροκόμοι προτιμούν τα δυνατά τυριά. Γι αυτό είναι σπάνιο το συγκάθουρο, το οποίο ο Δημήτρης Γιγίνης το δουλεύει με κοπανιστή για να διασκεδάσει τη βουτυράτη γεύση του και να της προσδώσει την αψάδα του παλαιωμένου. Οπωσδήποτε δεν μαγείρευαν έτσι οι παλαιές νοικοκυρές, αλλά σίγουρα θα συμφωνούσαν ότι τα τολμήματα των επόμενων γενεών και η εμπειρίες που κέρδισαν από αυτά, προσέθεσαν νοστιμιά στο φαγητό τους, διατηρώντας, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, τη δική τους έγνοια για την ευχαρίστηση αυτού που θα το γευθεί. Και βεβαίως έχει ιδιαίτερη σημασία η ατμόσφαιρα των μοιρασμάτων και της κοινωνικότητας που  επικρατεί γύρω από το μεγάλο τραπέζι, καθώς τα πιάτα μπαίνουν στο κέντρο και εμείς τρώμε και συζητάμε επίκαιρα θέματα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο μεταξύ η αλχημεία των παραδοσιακών τυριών της Άνδρου με τις σύγχρονες ιδέες γευστικών απολαύσεων καλά κρατεί: Ατόφια τυριά από το τυροκομείο του Νίκου Ασούτη που λειτουργεί στο Κόρθι, γραβιέρα, τυρί με μαστίχα, μαραθότυρο και το σκληρό, παλαιωμένο, καλαθάκι. Ταραμοσαλάτα. Κοθριανή σαλάτα με μαρούλι, ρόκα, κρίταμο, κάπαρη, αγκιναράκι, καπνιστή λούζα, με σως λαδολέμονο. Ολόκληρο βολάκι με ντοματίνια, σωταρισμένα σε ελαιόλαδο με βασιλικό και θυμάρι. Καρπάτσιο σφυρίδα με εσπεριδοειδή και αρμύρες. Μελιτζάνα καπνιστή με πετρωτή Άνδρου. Φάβα Σαντορίνης με καραμελωμένα κρεμμύδια και φέτες σουτζουκιού. Τυροκροκέτες με μαλακό τυρί Άνδρου. Σαρδέλα ψητή γεμιστή με τουρσί κρεμμυδάκι, πάνω σε ψωμάκι ζέας, με ανθό θυμαριού. Μους βολάκι γλυκό.