Καλαμάρια με σκιουφιχτά, η γεύση ενός άλλου Δεκαπενταύγουστου

Παραδοσιακά το πιο μεγάλο πανηγύρι του καλοκαιριού μάς εύρισκε μπροστά σε ένα πολυσύνθετο γήινο πιάτο του γλεντιού, συνήθως στο ξεφάντωμα της Πέρα Παναγίας, μια μυσταγωγία επιστροφής στη Μικρή Πατρίδα: το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα από πάνω, τα λιλιπούτεια ντολμαδάκια, το κοκκινιστό κρέας και τις τηγανιτές πατάτες. Μια άλλη χρονιά μας βρήκε ψηλά στον Άγιο Πέτρο της Άνδρου, στο σπίτι του Νίκου και της Ντίνας, να μαγειρεύουμε σε οικογενειακή κλίμακα το πιάτο του γλεντιού, και μια προηγούμενη, να ζούμε το φαντασμαγορικό, όσο και εξωτικό, πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στο Πλατύ της Ολύμπου, στην Άνω Κάρπαθο, με το παρόμοιο πιάτο, πιλάφι και κρέας.

Εφέτος υπήρχε γύρω μας όλη αυτή η φαντασμαγορία του πανηγυριού στην Όλυμπο, που, όμως, δεν οφειλόταν στις στολές και τα κοσμήματα των κοριτσιών και των γυναικών, αλλά στις εκρήξεις των χρωμάτων της Τέχνης στο καταφύγιο του συλλέκτη Θανάση Μιχαηλίδη στον Λαιμό της Βουλιαγμένης. Ανάλογη ήταν και η παρέα που έσμιγε αυτή την ακριβή ημέρα, οι ζωγράφοι Γιώργος Σταθόπουλος, Ειρήνη Ηλιοπούλου, Μαρία Γιαννακάκη, Γιάννης Αδαμάκης και Μίλτος Γκολέμας. Μόνο, που αυτή τη φορά, δεν είχα μπροστά μου να μαγειρέψω τα γήινα συστατικά του πιάτου του κασιώτικου γλεντιού, αλλά καθαρές γεύσεις της νησιωτικής ευδαιμονίας: χταπόδι, καλαμάρια, γαρίδες.

Η δική μας Ευδαιμονία, κυρίως νησιωτική, εστιάζει μέσω αυτών των γεύσεων στον πολιτισμό της καθημερινότητας, όπως και ο Αλέκος Φασιανός, ο κατεξοχήν ζωγράφος της καθημερινής Ελληνικότητας. Τον θυμόμαστε ιδιαιτέρως τώρα, γιατί όσο είχε φυσική παρουσία σε ετούτο τον κόσμο, ήταν προεξάρχον μέλος αυτής της συντροφιάς, που αν και αθόρυβος, έδινε τον τόνο. Γι’ αυτό εφέτος είπαμε να τα συνδυάσουμε όλα αυτά και να τον μνημονεύσουμε φορώντας ένα μπλουζάκι με το έμβλημα της Ευδαιμονίας, που είχε σχεδιάσει για χάρη μας.

Φορώντας το μπλουζάκι με το έμβλημα της Ευδαιμονίας ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΘΑΝΑΣΗΣ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ

Βέβαια, τα πράγματα κάνουν κύκλους, συχνά αναπάντεχους. Μια από αυτές τις πολύ ιδιαίτερες βραδιές, ο Αλέκος με κατεύθυνε και εγώ οδηγούσα προς το Ναξιώτικο στέκι στον Βύρωνα που συνερχόταν τακτικά η τότε συντροφιά. Εκεί συνάντησα πρώτη φορά τον Θανάση Μιχαηλίδη, που ο Αλέκος μου σύστησε ως τον μεγαλύτερο συλλέκτη έργων τέχνης. Αργότερα, όταν αναζήτησα αυτό το όνομα στον Κυβερνοχώρο, δεν βρήκα καμιά εγγραφή. Απόρησα, μέχρι που η συναναστροφή μαζί του με έπεισε, ότι δεν είναι απλώς μεγάλος συλλέκτης, αλλά μεγάλος, σεμνός και αθόρυβος συλλέκτης.

Όταν επιστρέψαμε στο σπίτι του στου Παπάγου, ο Αλέκος θυμήθηκε ότι του είχα ζητήσει να σχεδιάσει ένα έμβλημα για την Ευδαιμονία, και μου ζήτησε να ανέβω για να το φιλοτεχνήσει. Εγώ του είπα ότι είναι αργά και, ίσως, θα ήταν κουρασμένος, και θα το κάναμε μια άλλη φορά. Εκείνος, όμως, επέμενε. Πήρε τα χρωματιστά μολύβια που είχα μαζί μου και σχεδίασε αυτόν τον, όντως, για την τέχνη του και για την ιστοσελίδα μας εμβληματικό νέο που κρατά ψηλά ένα τσαμπί σταφύλι. Τώρα θυμάμαι ότι σε ένα κείμενό του που έτυχε να σελιδοποιήσω εγώ στο «Βήμα της Κυριακής», πριν ακόμη τον γνωρίσω, για τη δική του ευδαιμονία όταν βρισκόταν στην Τζιά, το ταίριαζε με μια φωτογραφία του στο αμπέλι του, κρατώντας ένα τσαμπί σταφύλι. Δεν θυμάμαι για ποιον λόγο δεν έγινε η δημοσίευση, αλλά, ευτυχώς, εγώ προνόησα να αναζητήσω το χειρόγραφο και να το φυλάξω. Νομίζω ότι ήρθε η ώρα να το δω ξανά και να δημοσιευτεί αυτή τη φορά.

Χταπόδι σε γαβάθα του Αλέκου Φασιανού που συνδέει τη φιλία με τη θάλασσα CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Αλλά, προς το παρόν, είχαμε μπροστά μας τα συστατικά της γευστικής ευδαιμονίας ενός άλλου Δεκαπενταύγουστου. Ξεκινήσαμε να μαγειρεύουμε από τα εύκολα, το χταπόδι αυτοδύναμε στον πάτο της κατσαρόλας με λίγο ελαιόλαδο, απλωμένο στη θέση που παίρνει στο βυθό όταν είναι ζωντανό, καρυκευμένο με φύλλα δάφνης, ρίγανη, κλαδάκι από άγριο ανθισμένο κασιώτικο θυμάρι, κάρυ, γλυκιά πάπρικα, μπαχάρι τριμμένο και ολόκληρους κόκκους, μπούκοβο καυτερό. Σβήσαμε με ξίδι από κρασί, και το αφήσαμε να βράσει στα υγρά που εκλύει το ίδιο.

Επί τω έργω με την περιβολή της Ευδαιμονίας ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΘΑΝΑΣΗΣ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ

Τα υγρά του χταποδιού είναι η ιδιαίτερη γεύση που θα μεταγγιστεί στο κυρίως φαγητό, τα καλαμαράκια με κρητικά σκιουφιχτά ζυμαρικά. Στην κατσαρόλα απλώνεται γενναία δόση ελαιόλαδου, για να τσιγαριστούν καλά δύο ψιλοκομμένα παλιά κρεμμύδια και το ματσάκι το μαϊντανό. Μετά μπαίνουν τεμαχισμένα τα καλαμαράκια και τα υγρά που αποβάλουν ενισχύονται από το λευκό κρασί. Βέβαια, τη σάλτσα δένουν οι πέντε αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους φρέσκιες, ώριμες ντομάτες (με την προσθήκη αλατιού και πιπεριού), αλλά, ουσιαστικά, την ενίσχυση της γεύσης την αναλαμβάνουν τα πλούσια καρυκευμένα υγρά του χταποδιού. Όταν γίνουν τα καλαμαράκια, μπαίνουν τα αλαρμιστά μπουμπούκια της κάπαρης και τα σκιουφιχτά ζυμαρικά, που βράζουν μέσα στην πυκνή σάλτσα.

Γαρίδες με σκόρδο και κάρυ CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Στο μεταξύ ετοιμάζεται γρήγορα και ο μεζές, γαρίδες με σκόρδο και κάρυ: Στο ελαιόλαδο τσιγαρίζονται οι μεγάλες γαρίδες μέχρι να πάρουν χρώμα, και μετά προστίθεται το σκόρδο – τέσσερις σκελίδες κομμένες ροδέλες – και το μαϊντανό. Ακολουθούν το πιπέρι, το αλάτι, το κάρυ και η άγρια ρίγανη, και το φαγητό σβήνεται με λευκό κρασί. Πίνουμε εις υγείαν του Δεκαπενταύγουστου, με την ευχή να ήμαστε του χρόνου στην Πέρα Παναγία. Αυτή η πεθυμιά είναι που μας γεμίζει και περνάμε καλά και αισθαντικά όπου κι αν βρισκόμαστε.