Λακέρδα, σαρδέλες Καλλονής, τσίροι, τσιράκια: Οι προϊστορικές γεύσεις των ταξιδιών στο Αιγαίο
Κρατάνε χιλιάδες χρόνια αυτές οι γεύσεις. Στην αρχή, όχι μόνο στύλωναν και έθρεφαν τους προϊστορικούς ανθρώπους – παράλληλα με την τέρψη των αισθητήρων στο στόμα τους – αλλά, κυρίως, ήταν βασική κινητήριος δύναμη του πολιτισμού, καθώς εξασφάλιζαν την αποταμίευση των αναγκαίων θερμίδων που χρειάζονταν για να συντηρηθεί η ζωτικότητα των πρωτόγονων, αρκούντως τολμηρών, ναυτικών στα κοσμογονικά, θερινά πάντα, ταξίδια τους. Και το ταξίδι είναι καινούργιοι κόσμοι και νέος πολιτισμός. Όλα αυτά που σήμερα θεωρούνται εξαιρετικοί μεζέδες που συντηρούν την αλμυρή γεύση του καλοκαιριού στο στόμα – η λακέρδα, οι σαρδέλες Καλλονής, οι τσίροι από φαρδιές μένουλες, τα τσιράκια από μαρίδες – κάποτε ήταν απαραίτητο εφόδιο των ταξιδιών, βασική τροφή των θαλασσοπόρων, καθώς, με τη μορφή που έρχονται και σήμερα στο τραπέζι μας, εμφανίζονταν και τότε.
Τουλάχιστον 11.000 χρόνια πριν από σήμερα, οι άνθρωποι που ταξίδευαν από τη Μήλο προς κάθε κατεύθυνση στο Αιγαίο με την «παπυρέλα» τους – ένα πρωτόγονο σκάφος σκαρωμένο από δεμάτια καλάμια – φορτωμένο από τα ορυχεία στα Νύχια και το Δεμενεγάκι οφιανό ηφαιστιακό λίθο, το πολύτιμο μαχαίρι της εποχής, οπωσδήποτε θα είχαν φροντίσει για τις προμήθειές του για φαγητό και νερό, αλλά για τόσο χρονοβόρα ταξίδια – τότε οι βάρκες ταξίδευαν μόνο με τη δύναμη των χεριών των ναυτών – ποτέ δεν είναι αρκετά. Αυτή την εποχή – τέλη της Παλαιολιθικής Εποχής, αρχές της Μεσολιθικής – ίσως να μην υπήρχε μια από τις πιο σπουδαίες ανακαλύψεις των ανθρώπων της θάλασσας, τα αγκίστρια με τη μορφή που τα ξέρουμε σήμερα. Οι αρχαιολόγοι φαντάζονται ότι έσερναν πίσω τους ένα τεχνητό δόλωμα, ένα ξύλο που πελεκούσαν κατάλληλα, δεμένο στην άκρη του σπάγκου. Όλα ήταν σχεδιασμένα έτσι, ώστε το μεγάλο ψάρι να αρπάξει το «δόλωμα», και αυτό να «ντιραβδιάσει», όπως λένε στο νησί, να σκαλώσει, δηλαδή, μέσα στο στόμα του, και να πιαστεί. Το μεγάλο ψάρι, συνήθως, ήταν τόνος, που από την εποχή των ταξιδιών κατεβαίνει από τη Μαύρη Θάλασσα στο Αιγαίο. Ο τόνος – σύμφωνα με τα ευρήματα των ανασκαφών στην Σπηλιά του Κύκλωπα στα Γιούρα των Βορείων Σποράδων – αποτελούσε βασικό, αν όχι το βασικότερο, συστατικό του διαιτολογίου των προϊστορικών ανθρώπων στο Αρχιπέλαγος.
Έτοιμη λακέρδα ψημένη στην άλμη CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Λακέρδα όπως έρχεται στο τραπέζι μόνο με λάδι και λεμόνι CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Σήμερα, για να φτιάξουμε λακέρδα, χρειαζόμαστε ένα καλό μαχαίρι για να τεμαχίσουμε το ρίκι συνήθως ή κάποιο άλλο τονοειδές, και άλμη για να το «ψήσουμε», όχι μόνο για να νοστιμίσει, αλλά και να διατηρηθεί περισσότερες ημέρες από το φρέσκο. Αυτά τα είχαν και οι αρχέγονοι ναυτικοί: Το κατάλληλο ψάρι, το καλύτερο μαχαίρι της εποχής και την πιο δυνατή φυσική άλμη, την απέραντη θάλασσα. Το μόνο παραπανίσιο που κάνουμε τώρα εμείς, είναι να αφαιρέσουμε το αίμα του ψαριού για να νοστιμίσει και να συντηρηθεί καλύτερα. Βαπτίζουμε, λοιπόν, τους «ντάκους» του ψαριού σε λεκάνη με νερό και παγάκια, για να φύγει το αίμα. Φανταζόμαστε ότι δεν απασχολούσαν τέτοιες λεπτομέρειες τους προϊστορικούς ναυτικούς, αλλά υπάρχει τρόπος να φύγει με φυσικό τρόπο το αίμα, χτυπώντας το κεφάλι του ψαριού στην κουπαστή. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε σήμερα την αρχέγονη μορφή της λακέρδας, τη σερβίρουμε ατόφια, όπως έχει βγει από την άλμη, απλώς τεμαχισμένη, χωρίς το δέρμα. Συνήθως, όμως, την καρυκεύουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι, και πολλά άλλα μυρωδικά.
Αλλά μετά την ίδια τη θάλασσα, υπάρχει το αλάτι. Οπωσδήποτε οι πρώτοι άνθρωποι που πλησίασαν καλοκαίρι την βραχώδη ακτή, θα είδαν μέσα στους αρούς (αλλού τις λένε κολύμπες), να λαμπυρίζει το καθάριο αλάτι. Αυτές οι γούρνες στο βράχο που γεμίζουν στις φουσκοθαλασσιές, όταν καλμάρει ο καιρός, αφυδατώνονται υπό την επήρεια του παντοδύναμου ήλιου του θερινού Αιγαίου. Δεν ξέρουμε από πότε το αλάτι έγινε δομικό στοιχείο των πρώτων βημάτων του πολιτισμού των ανθρώπων, αλλά καταλαβαίνουμε ότι όχι απλώς νοστίμευε το φαγητό, αλλά ήταν και περιφανής νίκη κατά της φυσικής φθοράς. Τα παστωμένα ψάρια ήταν από τα πλέον εμπορεύσιμα είδη, και συνέβαλαν στα αποδοτικά ταξίδια, καθώς μπορούσαν να φτάσουν λόγω της μακράς διάρκειάς τους σε κοινότητες μακριά από τη θάλασσα.
Σαρδέλες Καλλονής δύο ωρών στο αλάτι CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Σαρδέλες Καλλονής (υπάρχουν και στον κόλπο της Γέρας) από τη Λέσβο, είναι το πιο αρχέγονο φαγητό που έχει φτάσει ατόφιο μέχρι τις ημέρες μας, για να βάλει δίπλα στο επίσημο ποτό του νησιού, το ούζο, ένα σήμα της εξέλιξης της τροφής στο Αρχιπέλαγος. Στο «Μπαλκονάκι» στη Βαρειά, μέσα στο σκηνικό των εντυπωσιακών αρχοντικών της Μυτιλήνης, ο Πάτροκλος αποκαλύπτει μια καθημερινή αλχημεία, τόσο πρωτόγονη, που δεν έχει μυστικά: Στοιβάζει τις σαρδέλες θαμμένες μέσα στο ημίχονδρο αλάτι. Μετά από δύο ώρες είναι έτοιμες, ελαφρώς «ψημένες». Τις καθαρίζει τη στιγμή που θα τις ζητήσει ο πελάτης, ώστε να μην απωλέσουν το λίπος τους ή να χάσουν υγρά. Έτσι διατηρείται η γεύση του «ζωντανού».
Φαρδιές μένουλες λιόκαφτες CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αλλά στο Αιγαίο, εκτός από τη θάλασσα, «μαγειρεύει» και ο ήλιος. Κοιτάζω τις φαρδιές μένουλες που έχω κρεμάσει για να γίνουν λιόκαφτες, και φαντάζομαι μικρά ψάρια ή μεγαλύτερα ανοιγμένα «πετάλι», να «χορεύουν» κρεμασμένα στα ξάρτια τον χορό του μελτεμιού, καθώς το μινωικό καράβι στο σχήμα αλογάκι της θάλασσας, αρμένιζε. Ευνοούσε και ο καιρός, καθώς τα ταξίδια εκείνη την εποχή – κοντά 4.00ο χρόνια πριν από σήμερα – ευοδώνονταν το καλοκαίρι, κάτω από τον παντοκράτορα στη Μεσογειακό ήλιο. Με γύρισε πίσω σε εκείνη την εποχή ο Γιάννης, καθώς γύριζε να πουλήσει τρία κιλά φαρδιές μένουλες. Τις κρέμασα έτσι όπως ήταν στον ήλιο (αφού πρώτα τις έβαλα να τραβήξουν θαλασσινό αλάτι) για να επιδοθούν ελεύθερα στον ίδιο χορό του μελτεμιού για να γίνουν τσίροι.
Τσίροι έτοιμοι κολυμπούν στο ελαιόλαδο CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τρεις ημέρες εκτεθειμένες στον ήλιο του Αυγούστου, ήταν αρκετές για να γίνουν∙ που σημαίνει ότι είχαν αφυδατωθεί και μπορούσαν να διατηρηθούν, εκτός από τη συμπύκνωση της νοστιμιάς τους. Δεν έμενε, παρά να καψαλιστούν στη θράκα. Διάλεξα τιμής ένεκεν να το κάνω στην ακρογιαλιά του μινωικού λιμανιού της Χελάτρου. Τώρα μπορούν να φύγουν το κεφάλι και το κεντρικό κόκκαλο, και να μείνουν μόνο τα δύο φιλέτα. Τώρα, βέβαια, η λιόκαφτες μένουλες μπορούν να διατηρηθούν μέσα σε βάζα στο ψυγείο, αλλά, παλαιότερα, θυμάμαι τον πατέρα μου να κάνει τσίρους με μικρότερες «στενές» μένουλες, και να τις διατηρεί σε ξύλινο κουτί παραχωμένες στη στάχτη, με έναν τρόπο που θα μπορούσε να είναι επίκαιρος σε οποιαδήποτε εποχή.
Τσιράκια της Μήλου μετά το καψάλισμα CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Είχα, ήδη, την εμπειρία από τα τσιράκια της Μήλου. Τα καλύτερα γίνονται από την ίδια στενή μένουλα, η οποία πέφτει μόνο την άνοιξη σε σημεία που πρέπει να κουραστούν οι ψαράδες για να την εντοπίσουν. Άμα ευοδωθεί η προσπάθειά τους, η πλούσια ψαριά είναι εύκολη, και η πληθώρα των ψαριών πρέπει με κάποιον τρόπο να συντηρηθεί. Η κυρία Φλώρα από τον Τριοβάσαλο, δεν είχε στενή μένουλα έκανε τσιράκια μαρίδες λιόκαφτες. Τις έπλυνε, χωρίς να τις καθαρίσει, και τις έβαλε μια νύχτα στο αλάτι και άλλη μια στο ξύδι. Αρμάθιασε τα ψαράκια δένοντάς τα με κλωστή από τις ουρές τους δέκα – δέκα, και τα κρέμασε στον ήλιο. Αν είναι βοριάς, δυο – τρεις ημέρες, αν είναι νοτιάς δεν τα εκθέτουν καθόλου γιατί κιτρινίζουν. Αυτά, λοιπόν, τα στεγνά ψαράκια τα “τσουρίζουν” στα κάρβουνα για λίγη ώρα και από τις δυο μεριές και όταν είναι έτοιμα τους αφαιρούν το κεφάλι , το οποίο παρασύρει και τα εντόσθια, και τα σερβίρουν με τους χυμούς της ελιάς και του λεμονιού.
Η πρώτη παρουσίαση αυτού του άρθρου ανέβηκε στην lifo.gr την 5η Ιουλίου 2026.
