Κουμαρίσιο τσίπουρο, το σπάνιο απόσταγμα από άγρια κούμαρα με την αύρα του Ολύμπου

Ήταν καλοχρονιά εφέτος για τα τσίπουρα από άγρια κούμαρα. Τα καζάνια στους παραδοσιακούς οικισμούς του Κάτω Ολύμπου πήραν, ξανά, φωτιά από τις 5 έως και τις 19 Μαΐου, και ένα πολύ ιδιαίτερο φυσικό απόσταγμα, μυρωδάτο και δυναμικό, στάλαζε υπομονετικά, αποταμιεύοντας τον φλογερό χαρακτήρα του, για να τον απελευθερώσει στις κατανύξεις στη χάρη της παρέας και στην ιεροτελεστία του επίσημου ποτού τις συντροφιάς, που δένει τους συμμέτοχους με ευφρόσυνους δεσμούς, ευλογημένα μοιράσματα και δοξολογίες της ζωής. Μήνες ζυμώνονταν οι άγριοι καρποί της κουμαριάς – που μεγάλωσαν στις κλιτύες του θεϊκού όρους χωρίς να τους το παραγγείλει κανείς παρά η φύση τους μοναχά – μέχρι να έρθει η καλή ώρα τους και να βράσουν στο καζάνι για να επιτελέσουν τον θεάρεστο προορισμό τους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

«Σεμνά κλιτύς Ολύμπου» τραγουδούσε ο χορός στην ορχήστρα του θεάτρου του Δίου, στην πρώτη παράσταση των Βακχών, την οποία προλόγισε ο ίδιος ο φημισμένος τραγικό ποιητής που τις συνέθεσε, ο Ευριπίδης. Τον σεβασμό απέναντι στις κλιτύες του Ολύμπου σου εμφυσά με πειστικότητα η ίδια η μουσική του τοπίου. Δεν είναι μόνο το κελάρυσμα των νερών στα φαράγγια του Ορλιά και του Ενιπέα, αλλά και το μουρμούρισμα των πεσμένων φύλλων στο αισθητικό δάσος των πλατανιών στα Λείβηθρα, την ιδιαίτερη πατρίδα του μουσικού Ορφέα, που δεν δίστασε να κατεβεί ακόμη και στον Άδη για να ψάξει τον χαμένο ερωτά του, την Ευρυδίκη. Είναι, κυρίως, η αύρα που εκπορεύεται από το Θρόνο του Διός και σφυρίζει διερχόμενη ανάμεσα στους κορμούς των αιωνίων δασών, στα σπίτια των παραδοσιακών οικισμών – τον Παλαιό Παντελεήμονα, τους Παλιούς Πόρους και την Άνω Σκοτίνα – και, φυσικά, στα κλαριά των κουμαριών που φλογίζονται από τον Οκτώβριο μέχρι τα Χριστούγεννα – ίσως και μέσα Ιανουαρίου, αναλόγως των καιρικών συνθηκών – από τους ώριμους καρπούς. Τα κούμαρα ξεκινούν ως λευκό άνθος, συνεχίζουν ως κίτρινος καρπός, εξελίσσεται σε πορτοκαλί και όταν ωριμάσει γίνεται κατακόκκινος.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η αύρα του Ολύμπου επάνω στα τοπία των κουμαριών

Είναι απόλαυση να μαζεύεις τους χαϊδεμένους από την αύρα του Ολύμπου πολύχρωμους, ζουμερούς, καρπούς, συλλέγοντας, παράλληλα, μέσα από τα «παράθυρα» που ανοίγουν τα φορτωμένα κλαριά των κουμαριών εκπληκτικές εικόνες της πλαγιάς, που κατρακυλά μέχρι το κάστρο του Πλαταμώνα, και σταματά ένα βήμα πριν το όριο του απέραντου γαλάζιου του Αιγαίου. Η ίδια αύρα θα ενεργοποιήσει τις φυσικές ζύμες που υπάρχουν στον αγέρα, αλλά και στα ίδια τα κούμαρα, για να ξεκινήσει και να συνεχιστεί η ζύμωση, αρκετούς μήνες, μέχρι τις αρχές Μαΐου. Τότε παίρνουν, ξανά, φωτιά για λίγες ημέρες τα καζάνια στον Κάτω Όλυμπο, κυρίως, και τελευταία, ξανά, στον Χολομώντα της Χαλκιδικής.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από τις πρώτες ταξιδιωτικές εντυπώσεις μου, ήταν ακριβώς αυτή. Η αποκάλυψη του Παλαιού Παντελεήμονα, μετά τη θεαματική ανάβαση από τον Πλαταμώνα, καθώς, σε κάθε στροφή, ανοιγόκλειναν τα παράθυρα σαγηνευτικής θέας προς την άκρη της «Ριβιέρας του Ολύμπου», το καλοκτισμένο κάστρο και το πέλαγος. Πρέπει να ήταν τέλη φθινοπώρου ή αρχές του χειμώνα, αφού οι κουμαριές ήταν φορτωμένες με όλα τα χρώματα των καρπών τους, ταυτόχρονα. Κι από τότε η σεβαστική ενέργεια των κλιτύων του θεϊκού βουνού, ο Κάτω Όλυμπος, μας έλκυε, πότε με τους χειροποίητους από πέτρα και ξύλο παραδοσιακούς οικισμούς του – που διανθίζουν με τρόπο μοναδικό την πυρόξανθη, φθινοπωρινή, περιβολή του δάσους της οξιάς, πότε με τα μουσικά μονοπάτια που ελίσσονται ανάμεσα στις θεατρικές χειρονομίες των κορμών και των κλαριών των θεόρατων πλατανιών στη χαράδρα των Λειβήθρων, και πότε στα καζάνια που στάλαζε αργά και απολαυστικά το φλογερό τσίπουρο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η αέναη λειτουργία του τσίπουρου στο Νέο Παντελεήμονα

Οι επισκέψεις στο φιλόξενο καζάνι του Μιχάλη Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα, στην αρχή των στροφών προς τον Παλαιό, πιο κοντά στη θάλασσα, ήταν κάτι σαν ιεροτελεστία, τελετή μύησης στα μυστήρια του τσίπουρου. Κάθε λογής τσίπουρου, γιατί εκείνος μου σύστησε το τσίπουρο από κούμαρα, έχοντας μαζί του ένα μικρό φιαλίδιο από το σπάνιο απόσταγμα, σαν να ήταν πολύτιμο. Αυτό είναι πιο δυνατό, πιο μυρωδάτο και πιο γευστικό τσίπουρο, θυμάμαι ότι μου είχε πει. Το κράτησα κι εγώ σαν κάτι πολύτιμο και περίμενα την αφορμή να πλησιάσω πιο πολύ το κουμαρίσιο τσίπουρο, όπως το λένε οι άνθρωποι που το παράγουν.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Την τελευταία – πριν να συμβεί η πολυπόθητη επόμενη – φορά που βρεθήκαμε στο καζάνι του Χατζή, ο κυρ Μιχάλης είχε παραδώσει την ευθύνη της παραγωγής του τσίπουρου στη νεότερη γενιά, στον γιο του Βασίλη. Αλλά, εκείνος, συνέχισε να κρατά στα χέρια του το τελετουργικό της φιλοξενίας. Μοιάζει σαν μια ευφρόσυνη συνωμοσία με διάχυτο στην ατμόσφαιρα το άρωμα του τσίπουρου, του παραδοσιακού φαγητού και της παρέας. Ένα τραγούδι μύησης στα μυστήρια της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Ένας τελετουργικός χορός απέναντι από το καζάνι που δακρύζει συνεχείς σταλαγματιές χαράς. Εδώ στα βορινά, το βράσιμο είναι πάντα διπλό και η δύναμη του τσίπουρου, γράπα ή με γλυκάνισο, ασυγκράτητη. Ο κυρ Μιχάλης τροφοδοτούσε τη μέθεξη με μια δικής του έμπνευσης τηγανιά – για το καλώς όρισες – και μετά με τράγο στο πήλινο και ζυγούρι στη γάστρα, καθαρές γεύσεις του μυθικού βουνού, που ήρθαν στο τραπέζι, απέναντι στο καζάνι, κατευθείαν από τον παραδοσιακό φούρνο που πύρωσαν αυθεντικά ξύλα από τα γύρω δάση.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Τα μυστήρια της απόσταξης ενός ιδιότροπου άγριου φρούτου

Ο Βασίλης ήταν χαρούμενος όταν μιλήσαμε για την εφετινή απόσταξη του κουμαρίσιου τσίπουρου. Το καζάνι δούλεψε επτά μέρες και απόσταξε τους καρπούς μιας πλουσιοπάροχης χρονιάς. Η διαδικασία είναι η ίδια με την απόσταξη των τσίπουρων των σταφυλιών. Μόνο, που τα κούμαρα έχουν την ιδιοτροπία να θέλουν ανακάτεμα μέσα στο ανοιχτό καζάνι, μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν, γιατί, καθώς είναι βαριά, κάθονται στον πάτο και «τσικνώνουν», όπως λέει ο Βασίλης, και δεν σου δίνουν καλό απόσταγμα. Όταν αρχίσουν να κοχλάζουν καλά, κλείνει το καζάνι, οι ατμοί υγροποιούνται περνώντας μέσα από κρύο νερό και το τσίπουρο αρχίζει να σταλάζει ηδονικά. Παλιά, στη δεύτερη απόσταξη, έβαζαν πάντα πολύ γλυκάνισο. Τώρα, αρωματίζουν το τσίπουρο με μέτρο ή δεν βάζουν καθόλου γλυκάνισο.

Η γεύση του τσίπουρου από κούμαρα είναι πρωτοφανής, γιατί καθώς δεν τρώγονται οι καρποί, το απόσταγμα  δεν παραπέμπει σε κάτι που ήδη έχεις δοκιμάσει. Έχει τα δικά του αρώματα, και όταν το πίνεις, όπως λέει ο Βασίλης, σου θυμίζει δάσος. Αυτό που δεν έχει γλυκάνισο, γιατί εκείνο που έχει, όπως και να το κάνουμε, πάει προς το ούζο. Πάντως, καταλήγει, έχουμε απόσταγμα για να δοκιμάσουμε, να πιούμε, να κάνουμε ό,τι αγαπάς.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Στην καρδιά της κουλτούρας του τσίπουρου

Τι αγαπώ; Μια σπουδαία τσιπουροκατάνυξη στην καρδιά της κουλτούρας του επίσημου ποτού της συντροφιάς. Και στην καρδιά της κουλτούρας του τσίπουρου είναι η παρέα και ο ορεκτικός μεζές. Σε όποιο καζάνι και να πήγαινα, όταν ρωτούσα ποιος είναι ο καλύτερος μεζές που ταιριάζει με το τσίπουρο, όλοι οι ειδήμονες μου απαντούσαν με ένα στόμα: η καλή παρέα. Και μετά έρχονται τα ταιριάσματα με τα εδέσματα. Ιδιαιτέρως το τσίπουρο από κούμαρα είναι προοίμιο της καλής όρεξης. Όχι πως δεν πάει με το φαγητό, αλλά, όπως όλα τα τσίπουρα προηγείται για να πυροδοτήσει την έκρηξη της χαρμόσυνης απόλαυσης, της συντροφικότητας και, εν τέλει, της ευδαιμονίας. Και τα εδέσματα που σε εισαγάγουν στην κυρίως ευωχία, έχουν τον χαρακτήρα του ορεκτικού.

Το κουμαρίσιο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο – η γεύση του αρωματικού σπόρου μας ταξιδεύει κατευθείαν στην ακροθαλασσιά – ταιριάζει με τη γεύση της καρποφόρας γης. Κι εδώ στα βορινά, όλα τα καλά της γης γίνονται τουρσί και συντηρούνται για να υπάρχουν την μακρόσυρτη εποχή του βαρέως χειμώνα, που όλα, πέφτουν σε χειμερία νάρκη. Τώρα, όμως, που η πολυθρόφος γη βάζει τα δυνατά της και ανταποδίδει πλουσιοπάροχα τον μόχθο του καλλιεργητή της, όλα τα καλά των κήπων, μαζί με τις πολύχρωμες γεύσεις τους, σφραγίζονται στα γυάλινα βάζα, και όχι, απλώς, συντηρούνται, αλλά και εμπλουτίζονται από τη συνύπαρξή τους με το ξίδι και τα μπαχαρικά, για να κάνουν, όταν θα «ψηθούν», την πιο ταιριαστή – πιστεύουμε – συντροφιά με το κουμαρίσιο τσίπουρο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Φασολάκια τουρσί ή το πιο πλουσιοπάροχο τουρσί του κήπου

Το πιο πλούσιο σε χρώματα και γεύσεις βάζο με τουρσιά το θαύμασα με την όραση και το απόλαυσα με τη γεύση, πάλι εδώ στην Πιερία, στην σκιά του επιβλητικού, πάντα, Ολύμπου. Στο Δίον, στο πιο σεβάσμιο, ίσως, κέντρο της εξουσίας των Μακεδόνων βασιλέων, στην περίμετρο ενός από τους πλέον ατμοσφαιρικούς αρχαιολογικούς χώρους των Ελλήνων, η Κατερίνα Σαφέτη μας έστρωσε το ιδανικό τραπέζι για να απολαύσουμε το τσίπουρο. Τον χορό των γεύσεων όλων των ατόφιων, χωρίς σπουδαίες μεταποιήσεις, γεννημάτων της γης, άνοιξε αυτό το τουρσί με όλα τα καλά του κήπου: Φασολάκια που καλλιεργεί η ίδια η Κατερίνα στον κήπο της, με σπόρο που έφερε από την Τήνο, καρότα, πιπεριές – πράσινες, κίτρινες και κόκκινες Φλωρίνης – σελινόριζα, ντομάτες και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Αφού ζεμάτισε τα φασολάκια, τα άφησε στην κατσαρόλα να κρυώσουν, και μετά τα έσμιξε με τα υπόλοιπα κηπευτικά, τα οποία καρύκευσε με χοντρό θαλασσινό αλάτι, και πρόσθεσε μισό μέρος ξίδι και μισό ελαιόλαδο. Το μίγμα δεν σκέπασε τα κηπευτικά, αλλά τα άφησε κι αυτά ανοιχτά, εκτεθειμένα στην αύρα του Ολύμπου και στον αχνό των νερών του. Αχνίζονται αρκετή ώρα μέσα στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, πριν αρχίσουν να κοχλάζουν. Μετά τα βάζει στα αποστειρωμένα βάζα. Το υγρό μίγμα έρχεται ίσα-ίσα με τα κηπευτικά και τα μαλακώνει.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Και η γεύση της γης δεν εξαντλήθηκε στο ποικιλόμορφο τουρσί, αλλά εμφανίστηκε πιο αυθεντική και πιο ατόφια καθαρή, μέσα στα μικρά πιατάκια με κομμένο στα τέσσερα ζωντανό σύκο και το παλιό κρεμμύδι, καρυκευμένο με πιπέρι και ελαιόλαδο, σχεδόν στην αρχέγονη, φυσική τους κατάσταση. Από κοντά και το αγγουράκι τουρσί.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Για μια εισαγωγή στο μεζέ του κουμαρίσιου τσίπουρου

Αυτές τις γευστικές αναμνήσεις ανακάλεσα, όταν πιθύμησα να ανανεώσω στο στόμα και στο νου μου τη γεύση και την ενέργεια του κουμαρίσιου τσίπουρου, που είχα παρακαταθήκη από τις προηγούμενες επισκέψεις μου στα καζάνια του Κάτω Ολύμπου, του Χατζή, αλλά και του Θανάση Πολυχρού στην Σκοτίνα. Χωρίς δεύτερη σκέψη κατέφυγα στο βάζο με τις πιπεριές – Φλωρίνης και κίτρινες – που τις είχα κλείσει για να γίνουν τουρσί, μαζί με μπόλικο ξύδι από κρασί αραιωμένο με νερό, αρωματισμένες με ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, διάφορα ολόκληρα πιπέρια, φύλλα δάφνης και κλαράκια χλωρής ρίγανης. Τις ταίριαξα με κρητικό σύγκλινο – μαγειρεμένο χοιρινό κρέας καπνισμένο με ξύλα οξιάς – επάνω σε ζυμωτό ψωμί λαμαρίνας, δίπλα σε αμπελοβλάσταρα τουρσί, αρωματισμένα με ξερό, ανθισμένο, θυμάρι.

Είπαμε, το τσίπουρο από κούμαρα είναι, κυρίως, για να κάνουμε όρεξη, αλλά, αν η όρεξή μας τραβάει, τίποτε δεν μας εμποδίζει να συνεχίσουμε να πίνουμε και με το κυρίως φαγητό. Και η δική μου όρεξη με προέτρεπε να συνεχίσω στη γραμμή του μεζέ, με ένα ακόμη κηπευτικό που τρέφεται από τη γη, τη μελιτζάνα, ταιριασμένη με λουκάνικο και με επίσης, γήινα μανιτάρια. Μαγείρεψα, δηλαδή, ένα ιμάμ σπετσοφάι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Η συνταγή για το συνδυασμό ιμάμ και σπετσοφάι

Μαρινάρισα τις τεμαχισμένες μελιτζάνες και ολόκληρα τα μανιτάρια με ξίδι από μήλο και λευκό βαλσάμικο και τα καρύκευσα γενναία με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, κύμινο, μπαχάρι, πιπέρι καγιέν και ρίγανη. Έβαλα στη φωτιά το ελαιόλαδο αρωματισμένο με φύλλα δάφνης και πεντέξι ολόκληρες, τσακισμένες, σκελίδες σκόρδο. Τσιγάρισα μέσα σε αυτό τις φέτες δύο παλιών κρεμμυδιών, και όταν μύρισαν, πρόσθεσα σταδιακά δύο κρεμμυδάκια φρέσκα, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό, τις μαριναρισμένες μελιτζάνες και τα μανιτάρια. Μετά από αρκετά γυρίσματα, έσβησα τα βασικά υλικά του φαγητού με λευκό κρασί και έβαλα στο χορό των γεύσεων το πράσο, τις πιπεριές, τριμμένες φρέσκες ντομάτες και αρκετό πελτέ ντομάτας αραιωμένο με ελάχιστο καυτό νερό. Ουσιαστικά το φαγητό γίνεται με τα ίδια τα υγρά του, γι’ αυτό έχει, ήδη, νόστιμα πυκνή γεύση, η οποία ενισχύεται και πυκνώνει ακόμη πιο πολύ με την προσθήκη των λουκάνικων του Μουτεβελή, με πράσο και μπαχαρικά, καπνισμένα με ξύλα οξιάς, σύμφωνα με αυθεντική συνταγή των Αγράφων. Έτσι η γεύση των ήμερων γεννημάτων της γης και των άγριων καρπών, ζεστή και φρουτώδης, επιθετική και ευγενική, διαρκεί και θα διαρκεί, αρχέγονη αλλά και κάθε φορά πρωτοφανίστικη.