Food Landscapes

Οι τέλειες πατάτες τηγανητές στα ξύλα

Τόπος άπλετης ευδαιμονίας είναι εκεί που τρως τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Και για εμένα είναι το «κούμιλο», η εστία της αυθεντικής φωτιάς με ξύλα, που έστησα με δυο πέτρες στο χωράφι, την πίσω αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο. Πατάτες τροφαντές, κομμένες στα τέσσερα, βουτυράτες στον εσωτερικό τους κόσμο, περιβεβλημένες τη χρυσαφένια τραγανότητα που τους φορά το καυτό ελαιόλαδο, επάνω στην οποία λαμπιρίζουν οι κόκκοι του πολύτιμου αλατιού από το αφρολουσμένο πεδίο της Κορακιάς των Αρμαθιών. Δεν ξέρω αν είναι η φυσική φωτιά, η αργή θερμότητά της, το ευωδιαστό πέρασμα του καπνού ή η μεγάλη χάρη της μικρής πατρίδας που όλα τα καθαγιάζει, αλλά οι εκρήξεις της νοστιμιάς, των συναισθημάτων, της μνήμης, της απόλαυσης, της ευτυχίας, ξέρω, είναι μοναδικές και απογειωτικές.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Από το κουζινάκι της γιαγιάς, μέσα σε καπνούς, ευχές, έγνοια και χατίρι, σε κάθε χωριό ανά την Ελλάδα, μέχρι τη Νάξο, τη Μήλο, και ξανά την Κάσο. Από εκεί, από τα μαγειρεία του γλεντιού, ήταν εμπνευσμένες και οι πατάτες μου. Χοντροκομμένες, με μια χούφτα αλάτι των βράχων κάθε φορά που άδειαζε το χάλκινο καζάνι που τηγανίζονταν επάνω στα χοντρά ξύλα και έπεφταν στη λεκάνη από αλουμίνιο. Μετά από ώρες, τις αποκάλυπταν σηκώνοντας το ραβδωτό σεντόνι που τις είχαν σκεπασμένες και τις ενέτασσαν τελευταίες στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γάμου ή του πανηγυριού, μετά το φημισμένο πιλάφι με την κανέλλα, το μοσχαρίσιο κρέας ρολό ή το κοκκινιστό κατσίκι και τα λιλιπούτεια ντολμαδάκια. Και μετά στον μητάτο στη Νάξο, με τις εξαιρετικές, ενδημικές, πατάτες τηγανητές με κρεμμύδια, και στο σπίτι στον Τριοβάσαλο στη Μήλο, αρτυμένες με το ντοματοζούμι, που όλα τα νοστιμεύει στο νησί της Αφροδίτης και της κυράς της Φυλακωπής.