Food Landscapes

Το χταπόδι με τα κρίθαμα, η πρώτη ψαριά του ανθρώπου και τα τοπία καταγωγής της τροφής στο Αιγαίο

Share

Θυμάμαι, ο αγροτικός ιατρός που υπηρετούσε τότε – μέσα της θρυλικής δεκαετίας του 1960 – στο νησί, με προέτρεψε να ξαπλώσω στο κρεβάτι και να ξεκουμπώσω το θερινό πουκάμισό μου για να με ακροαστεί. Το έκανε, τελικά, η μητέρα μου, γιατί εγώ κρατούσα ερμητικά κλειστές τις χούφτες μου. Ο θεράπων το πρόσεξε και ζήτησε να δει τι κρατούσα με τόσο ζήλο. Στη μια είχα έναν μικροσκοπικό αστερία και δυο χοχλιούς της θάλασσας, και στην άλλη ένα καβουράκι και μια πεταλίδα. Αυτό το θερινό κρύωμα και η επίσκεψη στον γιατρό, ήταν, για μένα, η ευκαιρία να κατεβούμε κοντά στη θάλασσα, με κοντό παντελόνι και πλαστικά πέδιλα, ό,τι πιο βολικό να εξερευνάς τους αρούς, όση ώρα η μητέρα θα έκανε άλλες δουλειές, πριν πάμε στο ιατρείο. Και μέσα στις παλάμες μου έκλεινα τους κόπους, αλλά και τις γνώσεις αυτής της εξερεύνησης.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αρός: Οι μικρές και οι μεγάλες κοιλότητες των βράχων που γεμίζει το κύμα με θαλασσινό νερό και άλλοτε επικοινωνούν και άλλοτε όχι με τη μεγάλη θάλασσα. Οι αροί επάνω στο χειμέριο κύμα ξεραίνονται το καλοκαίρι και μένει στο βάθος τους μια κρούστα λαμπερού αλατιού.

Αναπολώ, πάντα, με νοσταλγία, αλλά και με την υστεροβουλία της επιβεβαίωσης των γνώσεων από την αυθόρμητη παιδική εμπειρία, αυτές τις εξορμήσεις στην περιγιαλιά. Φαντάζομαι ότι οι πρώτοι άνθρωποι θα πλησίαζαν τους αρούς στις όχθες του Αιγαίου με την περιέργεια ενός μικρού παιδιού. Μετά τα θαλασσόχορτα, θα μπορούσαν να μαζέψουν, εύκολα, χοχλιούς, που δεν τρέχουν, δεν τρυπώνουν και δεν είναι κολλημένοι στην πέτρα. Απλώς, τους μαζεύεις και δοκιμάζεις το περιεχόμενό τους, σπάζοντάς τους με ένα βότσαλο, θαυματουργό εργαλείο στο λυκαυγές του ανθρώπινου πολιτισμού. Με το ίδιο βότσαλο μπορείς να αιφνιδιάσεις ή να σπάσεις την πεταλίδα, η οποία, μετά, τρώγεται πιο εύκολα από τους χοχλιούς και είναι, ωμή, έτοιμη τροφή. Και μετά, μπορείς να τσακώσεις με τα χέρια σου ένα καβουράκι ή να ακινητοποιήσεις με ένα θαλασσόξυλο τις μεγαλύτερες και με ισχυρότερες δαγκάνες καβουρομάνες. Αλλά, σίγουρα, το πρώτο πραγματικό ψάρεμα των αρχανθρώπων, θα ήταν το χταπόδι. Χρειάζεται να μπεις στην ανοιχτή, σε σχέση με τους κλειστούς αρούς, θάλασσα, αλλά μπορείς να το δεις από τη στεριά, όταν θα είναι χαλαρό και δεν έχει προσαρμοστεί στο χρώμα του βυθού, και μπορείς να το πιάσεις χωρίς εργαλεία ψαρικής, με τα χέρια, ή και να κολλήσει από μόνο του επάνω στο πόδι ή το χέρι καθώς, απλώς, περπατάς στα ρηχά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Περίπου, ό,τι συνέβη και σ’ εμένα στη μικρή αμμουδιά στον Εμπορειό. Μόλις έκανα το πρώτο βήμα στη θάλασσα, λίγο μετά την άκρη του κύματος, ένα χταπόδι ερχόταν προς το μέρος μου. Ενστικτωδώς το άρπαξα και κινήθηκα γρήγορα προς τα τσιμεντοστρωμένα βράχια, καθώς αυτό τύλιγε τα πλοκάμια του γύρω από το χέρι μου. Άρχισα να το χτυπώ με δύναμη, προς μεγάλη έκπληξη των περισσότερων λουομένων, οι οποίοι δεν μπορούσαν να εξηγήσουν τη βαρβαρότητά μου. Όσοι, όμως, είχαν μεγαλώσει εκεί, γνώριζαν ότι έκανα το αυτονόητο, αυτό που είχαμε μάθει να κάνουμε. Όταν βλέπαμε ένα χταπόδι βουτούσαμε και το πιάναμε, εύκολα, με τα χέρια, και του γυρίζαμε την «κουκούλα» του για να το εξουδετερώσουμε. Το χτυπούσαμε έως και σαράντα φορές στα βράχια και μετά το τρίβαμε ώρα πολύ μέχρι να ανοίξουν τα πλοκάμια του και να μεγαλώσουν οι βεντούζες του, σημάδι ότι το χταπόδι είναι τρυφερό και μαλακό. Όταν τρίβεις το χταπόδι, βγάζει αφρό, που όταν, κάθε τόσο, το ξεπλένεις στη θάλασσα, είναι η ισχυρότερη πρόσκληση για τις πάντα επίφοβες σμέρνες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ, όμως, δεν του γύρισα την «κουκούλα», γιατί ήθελα να εκμεταλλευτώ το μελάνι του για να βράσω το χταπόδι αυτοδύναμα, μέσα στα δικά του υγρά. Έτσι όπως μπαίνει ολόκληρο στην κατσαρόλα, μόνο με λίγο λάδι στον πάτο και σπασμένα πιπέρια επάνω στο σώμα του, χωρίς να αφαιρεθεί ο σάκος με το μελάνι, αυτό, αρχίζει να ρέει καθώς εξελίσσεται ο βρασμός και τρέχει για να σμίξει με τους χυμούς του χταποδιού που αναβλύζουν από το σώμα του, μετά τη βάσανο της φωτιάς από καιόμενα ξύλα από το περιβάλλον του νησιού. Όλα έχουν έντονη την αρχέγονη, ακατέργαστη, αρμύρα και τη γεύση της θάλασσας, εκτός από τα καρυκεύματα του ξιδιού και των σπασμένων πιπεριών. Α, και το ανθισμένο θυμάρι, που με οδήγησε εκεί η ανάμνηση της διήγησης του παπά Σπύρου, που στην ετήσια εξόρμηση μας για σκάρους στου Ζούλη την Πούντα, μας διηγήθηκε την ιστορία του μεγάλου χταποδιού που βρέθηκε αγκιστρωμένο στην άκρη του καλαμιού του κι εκείνος έσερνε πάνω από το χειμέριο κύμα, μέσα στη ζώνη των ανθισμένων θυμαριών, για να σιγουρέψει τη ψαριά του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σε αυτή τη ζώνη των γιαλόχορτων, φυτρώνουν, στο όριο της άμμου και του χώματος, πολλές νόστιμες ευκαιρίες που θα μπορούσαν να δοκιμάσουν οι πρώτοι άνθρωποι, καθώς τα κρίθαμα, έτσι αλατισμένα καθώς είναι από την αλισάχνη των κυμάτων, τροφαντά και δροσερά, μπορούν, όταν είναι πολύ τρυφερά, να καταναλωθούν και ωμά, στη φυσική τους κατάσταση. Για εμάς, όμως, τώρα, που έχουμε ξεμάθει τις φυσικές ιδιότητες των πραγμάτων, αυτά τα κρίθαμα που μάζεψα εγώ και αποθήκευσα στο νερό και στο ξίδι μαζί με μάραθο, ρίγανη και μερικές σταγόνες λεμόνι, χωρίς να τα ζεματίσω πριν, ήταν σκληρά για τα σύγχρονα γούστα μας. Σκέφτηκα, λοιπόν, να τους δώσω μια δεύτερη ευκαιρία, μαγειρεύοντάς τα με κάτι γειτονικό και οικείο στους παραθαλάσσιους τόπους τους, όπως τα θαλασσινά θαλάμια των χταποδιών. Τα έβαλα να βράσουν μέσα στο παχύρευστο ζουμί του χταποδιού που έβαινε, επάνω στις φλόγες από ξερά ξύλα συκιάς προς την ολοκλήρωση του μαγειρέματός του. Κι έδεσαν και ενσωματώθηκαν, θεαματικά, σε ένα φαγητό, που δεν σταμάτησε μέχρι την τελευταία μπουκιά του, να διηγείται το μυθιστόρημα της τροφής.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr