Food Landscapes

Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου

Share

Όταν μπαίνεις σε ένα μητάτο στα όρη της Επάνω Γης της Κάσου, χάνεις την αίσθηση του χρόνου. Όλα, μέσα σε αυτά τα απόκοσμα εργαστήρια των παραδοσιακών τυροκόμων όπου τελετουργείται η αλχημεία των «μαζιριών», σε ξεσηκώνουν για άλματα προς τα πίσω, σε πολύ περασμένους καιρούς. Πόσα χρόνια πίσω; Ίσως εκατό, ίσως χίλια, ίσως και δυο χιλιάδες. Πώς μπορείς, αλήθεια, να χρονολογήσεις ένα μονόχωρο, «ξεροτρόχαλο» – οικοδομημένο, δηλαδή, μόνο με φυσική πέτρα, χωρίς συνδετικό υλικό – κτίσμα, που είναι σκεπασμένο με φύκια και ασπρόχωμα, χωρίς οτιδήποτε ηλεκτρικό, με πανωπόρτι, για να αφήνει το φως, αλλά και κατωπόρτι για να εμποδίζει την είσοδο των ζώων, μόνο με μικρά ανοίγματα, τις «θυρίες», για εξαερισμό;

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πώς να χρονολογήσεις τους κατάμαυρους από την καπνιά των ξύλων τοίχους, που «κρατούν» με μεγάλα καρφιά τα μουτζουρωμένα, χάλκινα, «μαντροκάζανα», που δεν τα ξεχωρίζεις καλά – καλά στο μισοσκόταδο; Πώς να βρεις στίγμα στους σημερινούς καιρούς, όταν σου δίνουν να γευτείς τον ανθό του γάλακτος, τη «δρίλλα» όπως εκείνοι τη λένε, με χειροτεχνημένο, από κέρατο κριού, κουτάλι, ή βλέπεις τον βοσκό να μεταχειρίζεται για να ανακατέψει τη σιτάκα τον «καλαμούτση», ένα γαλακτοφόρο κλαδί συκιάς που έχει πελεκήσει ο ίδιος ή ανακατεύει το τυρί με τον «ταράλη» που κατασκεύασε από κλαδί μυρωδάτου σκίνου;

Αν ξεχάσεις τα πλαστικά «τουπιά» – τις φόρμες των τυριών που αντικαθιστούν τα παλιά που έπλεκαν οι ίδιοι με βούρλα – και τις λεκάνες που αντικατέστησαν τα σκαφίδια που «μόναζαν» το γάλα μετά τον βρασμό για να πήξει η δρίλλα, και τα άλλα αγγειά, έρχεται στο νου σου η περιγραφή του Ομήρου για τη σπηλιά του Κύκλωπα:

«Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:

τυριά γεμάτα τα τυρόβολα· στις μάντρες στοιβαγμένα

τ’ αρνιά, τα ρίφια· κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,

χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,

και τα ψιμάρνια χώρια· ξέχειλα τ’ αγγειά από ορό θωρούσες –

λεβέτια, σκάφες, όλα, που ’φτιανε, να τα ’χει και ν’ αρμέγει.»

(Ομήρου, «Οδύσσεια», μτφ. Ν. Καζαντζάκη – Ι. Κακριδή, κεφάλαιο Ι, στίχοι 218 – 223)

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι ανάμεσα σε όλα αυτά η άγνωστη, μονάκριβη, γεύση των τυροκόμων της Κάσου, ένα από τα πιο σπάνια τυριά του Αιγαίου· ελαϊκή. Κομμάτια ανθότυρου – ξερή «μυζήτρα» τον λένε στην Κάσο – που ωριμάζουν στο περιβάλλον του «ψητάρη» βούτυρου, κερδίζοντας πικάντικη, γεύση και ευωδιά. Στο στόμα, το κομμάτι του μετρίως μαλακού τυριού και το ενσωματωμένο στρώμα του βουτύρου που το περιβάλλει, εκρήγνυνται από κοινού, προοδευτικά, έως την πιπεράτη επίγευση  μακράς διάρκειας, που έχει μέσα της το άνθος του χρόνου που περνά ή αλλιώς τη χάρη της ωριμότητας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι το όνομά της κατάγεται από τη λέξη ελλαδική, χωρίς το «δ» που στην κασιώτικη ντοπιολαλιά αποκρύπτεται, συνήθως, όπως και τα άλλα σύμφωνα. Ναι, αλλά από τη λέξη ελλαδική ή Ελλαδική; Το πιθανότερο είναι να έχουν δίκιο όσοι ισχυρίζονται ότι κατά πρώτον χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο για να δημιουργήσουν το περιβάλλον όπου θα ωρίμαζε και θα συντηρούνταν η ξερή μυζήθρα χωρίς να μουχλιάζει. Αλλά, τότε, θα είχαμε ένα συνηθισμένο λαδοτύρι, απ’ αυτά που παράγονται σε πολλά μέρη της Ελλάδας που έχουν επάρκεια ελαιόλαδου, με εντελώς διαφορετική γεύση, υφή και ευωδιά. Με ελαιόλαδο «στεγανοποιούσαν» τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία τα βάζα με τη σιτάκα για να μη μουχλιάσει η επιφάνεια που ερχόταν σε επαφή με τον αέρα, αλλά με μικρή ποσότητα. Ένα δάκτυλο. Η Κάσος δεν ήταν ποτέ αυτάρκης σε ελαιόλαδο και στο περιβάλλον του μητάτου το βούτυρο ήταν πιο πρόσφορο για συνταίριασμα, αν και παράγεται σε μικρές ποσότητες και είναι ακριβό. Από την άλλη, υπάρχει στην άκρη του νου μας η υπόνοια ότι η ελαϊκή μπορεί να ήρθε από την ηπειρωτική Ελλάδα. Αλλά, τότε, γιατί είναι ένα ενδημικό τυρί της Κάσου, και, απ’ όσο ξέρουμε, δεν παράγεται κάπου αλλού;

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σημασία έχει ότι αυτό που είναι η ελαϊκή το οφείλει στη σημερινή της σύνθεση και όχι στο όνομά της. Παρασκευάζεται την άνοιξη, την εποχή που τα πρόβεια και τα κατσικερά γάλατα είναι δυνατά, που σημαίνει πλούσια σε λιπαρά. Τα συστατικά της φτάνουν στο δοχείο που σμίγουν για να λειτουργήσουν, από δύο διαφορετικούς δρόμους. Η μυζήθρα παράγεται από τα απομεινάρια της παρασκευής του τυριού, ενισχυμένα με μικρότερη ποσότητα πλήρους γάλακτος. Η θερμότητα και η πυτιά διαχωρίζουν τα στερεά υλικά από τον ορό, τα οποία καταλήγουν στο τυροβόλι. Όταν τα «κεφάλια» στραγγίξουν και σταθεροποιηθούν, τα απαλλάσσουν από τη φόρμα τους και τα τοποθετούν στις τάβλες που κρέμονται από τις «τρά(β)ες» του μητάτου, για να ωριμάσουν. Η μυζήθρα για την ελαϊκή πρέπει να ισορροπεί επάνω στο μέτρο. Ούτε πολύ σκληρή, ούτε πολύ μαλακή, ούτε αλμυρή, αλλά ούτε και ανάλατη.

Το «κεφάλι» που διαλέγουν να τεμαχίσουν για να το κάνουν ελαϊκή, πρέπει να είναι καλοπλυμένο. Το ίδιο και τα σκεύη που χρησιμοποιούν. Οι μαζιριές χαλούν, αν οι δουλειές δεν είναι πεντακάθαρες. Παλιά, έβαζαν τα κομμάτια της μυζήθρας σε πήλινα, σκεπαστά, σκεύη, που τα έλεγαν «πιθιακούς», μικρά πιθάρια. Τα στοίβαζαν με τέτοιο τρόπο – τώρα σε πλαστικά σκαφάκια του μισού και του ενός κιλού – ώστε να μπορεί να περάσει το ζεστό, ρευστό, βούτυρο και να τα αγκαλιάσει όλα, αλλά να μην απέχουν και πολύ για να απαιτείται μεγάλη ποσότητα για να καλυφθούν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το αγνό βούτυρο δεν ήταν άφθονο. Μάζευαν την λεπτή τσίπα των λιπαρών που συμπυκνώνεται στην «κορυφή» του βρασμένου γάλακτος – που «μόναζαν», μοίραζαν, σε πολλά σκαφίδια για να έχει μεγάλη επιφάνεια – και όταν συγκέντρωναν ικανή ποσότητα «δρίλλας» για να δικαιολογεί τον κόπο τους, την έβαζαν στο «θυλάκι», έναν ασκό από το τομάρι ριφιού, και το χτυπούσαν μέχρι να διαχωριστεί το στερεό και κατάλευκο «καούλι» από το νερό. Αυτό το ζέσταιναν στο καζάνι. Τον «ψητάρη» βούτυρο που έλειωνε, τον σούρωναν μέσα από το «χαβλί» – το λευκό κεφαλομάντηλο των γυναικών – στις γυάλες για να φυλαχτεί. Στο «χαβλί» και τον πάτο του καζανιού έμεναν τα ιδιαιτέρως γευστικά και μυρωδάτα στερεά κατάλοιπα του «καουλιού», τα οποία στην Κάσο αποκαλούν «αποψήματα», στην Κάρπαθο δρυλλοσιτάκα και στην Κρήτη στάκα, που εκεί φτάνουν σε αυτά και στο στακοβούτυρο από άλλη διαδικασία.

Η ελαϊκή ήταν πάντα ένα ευγενές, σπάνιο, ακριβό αλλά και εμβληματικό τυρί, που σέρνει μέχρι τους μοντέρνους καιρούς τη δυναμική της κτηνοτροφίας της Κάσου και γενικώς των μονίμων κατοίκων της. Θυμάμαι, παλιά, σε γλέντι στον Αι Γιώργη στις Χαδιές έναν γλεντιστή να τραγουδά – σχεδόν σπαρακτικά – με τον βοσκίστικο σκοπό τη μαντινάδα:

(Δ)εν έχει πιο ελαϊκή κι οι πιθιακοί φυκιάσα

Ξενιτευτήκαν οι (β)οσκοί και τα μητάτα αδειάσα(ν).

Οι βοσκοί ξενιτεύτηκαν, αλλά κάποιοι έμειναν πίσω να επιμένουν να δημιουργούν όλο και πιο σπάνια, όλο και πιο «μυθική», γεύση, που διηγείται πλήθος ιστορίες και επιδεικνύει ταυτότητα· πράγμα που συμβαίνει τις ελάχιστες φορές που αφήνει τον περίκλειστο κόσμο της και ταξιδεύει η ίδια εκτός Κάσου. Όπως όλα αυτά που μας είπε η ελαϊκή του Αντώνη και της Ποθητής Παπαγεωργίου από το κέντρο του τραπεζιού μας στην Αθήνα, για χάρη των φίλων μας Ανδρέα Ανδρουλιδάκη και Νανάς Δαριώτη, εμπείρων γευσηθήρων και των τυριών του Αιγαίου. Ο Ανδρέας Ανδρουλιδάκης μας έγραψε τις εντυπώσεις του από αυτή την γνωριμία:

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ΕΛΑΪΚΗ ΤΗΣ ΚΑΣΟΥ

Εύκολα θα χαρακτήριζα την Ελαϊκή, ως ένα από τα πιο ιδιαίτερα τυριά της Ελλάδας τόσο σε επίπεδο τεχνικής παρασκευής όσο και γευστικών χαρακτηριστικών. Υποθέτω ότι ήταν η ανάγκη για παράταση της διατηρησιμότητας ενός φρέσκου τυριού, όπως η μυζήθρα –κοινή λίγο πολύ σε όλα τα απομονωμένα νησιά του Αιγαίου – που οδήγησε του Κασσιώτες τυροκόμους να επινοήσουν την τεχνική της ελαϊκής. Με τη διαφορά ότι, εκεί που οι συνάδελφοί τους από τα υπόλοιπα νησιά χρησιμοποιούσαν το λάδι ως μέσο συντήρησης, εκείνοι προτίμησαν το βούτυρο. Για ποιο λόγο; Δεν ξέρω. Με μπερδεύει πάντως η ίδια η ονομασία της, που παραπέμπει στο ελαιόλαδο.

Όμως τούτη η επιλογή τους οδήγησε στη δημιουργία ενός πραγματικά μοναδικού τυριού, που τουλάχιστον εγώ δεν κατάφερα να βρω αντίστοιχό του σε άλλες χώρες ή περιοχές. Ενός τυριού, που κατά τη γνώμη μου δύσκολα θα μπορούσε να παραχθεί σε συνθήκες «βιομηχανίας» και πολύ περισσότερο από παστεριωμένο γάλα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στη δοκιμή της ελαϊκής, οι εντυπώσεις εναλλάσσονται. Στη αρχή είναι ένα  «μπαστούνι», λευκό και σχεδόν άοσμο. Όταν κόβεται όμως αποκαλύπτει έναν γοητευτικό πλούτο αρωμάτων, που κινούνται ανάμεσα σε εκείνα του κατσικίσιου γάλακτος και στα πιο περίπλοκα της ζύμωσης, η οποία, κάτω από το προστατευτικό «περίβλημα» του βουτύρου, φαίνεται πως συνεχίζεται με πολύ αργό ρυθμό. Ένα διακριτικό «μπουκέτο» αρωμάτων, που ανεπαίσθητα παραπέμπουν σε μπλε τυρί ή κυκλαδίτικη Κοπανιστή, το επιβεβαιώνουν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η πρώτη επαφή στο στόμα, έχει την ένταση των αυθεντικών γεύσεων. Πικάντικα αλμυρή, γίνεται ηπιότερη καθώς το βούτυρο λειώνει και ανακατεύεται με το τυρί, σε έναν συνδυασμό που γίνεται επικίνδυνα εθιστικός. Αν πάλι κανείς τη δοκιμάσει χωρίς το βουτυρένιο της περίβλημα -προσωπικά δεν θα το πρότεινα – θα   ανακαλύψει την επίμονα πιπεράτη πλευρά της, που θα αναζητά όμως έναν λιπαρό σύντροφο για να ισορροπήσει. Άλλωστε μην ξεχνάμε ότι τα περισσότερα έντονα τυριά, στις ζώνες παραγωγής τους, συνδυάζονται με βούτυρο, λάδι ή ακόμα και χοιρινό λίπος.

Κλείνοντας, δηλώνω ευτυχής κάθε φορά που έχω την ευκαιρία να δοκιμάσω αυτό το σπουδαίο τυρί και λυπημένος γιατί φοβάμαι πως αποτελεί τμήμα μιας γευστικής παράδοσης, που βρίσκεται σε κίνδυνο».