Όταν μπαίνεις σε ένα μητάτο στα όρη της Επάνω Γης της Κάσου, χάνεις την αίσθηση του χρόνου. Όλα, μέσα σε αυτά τα απόκοσμα εργαστήρια των παραδοσιακών τυροκόμων, όπου τελετουργείται η αλχημεία των «μαζιριών», σε ξεσηκώνουν για άλματα προς τα πίσω, σε πολύ περασμένους καιρούς. Πόσα χρόνια πίσω; Ίσως εκατό, ίσως χίλια, ίσως και δυο χιλιάδες. Πώς μπορείς, αλήθεια, να χρονολογήσεις ένα μονόχωρο, «ξεροτρόχαλο» – οικοδομημένο, δηλαδή, μόνο με φυσική πέτρα, χωρίς συνδετικό υλικό – κτίσμα, που είναι σκεπασμένο με φύκια και ασπρόχωμα, χωρίς οτιδήποτε ηλεκτρικό, με πανωπόρτι, για να αφήνει το φως, αλλά και κατωπόρτι για να εμποδίζει την είσοδο των ζώων, μόνο με μικρά ανοίγματα, τις «θυρίες», για εξαερισμό; Continue reading…

Τα εξαιρετικά σπάνια τυριά του Αιγαίου, όπως η ελαϊκή της Κάσου, μοιάζει να κατάγονται από τα βάθη του κόσμου των ομηρικών επών, από τη μυθολογία των νησιών, από τα μητάτα της προϊστορίας, όταν ήρωες, υπερφυσικά όντα και απλοί γιδοβοσκοί, τυροκομούσαν, λες, το απόσταγμα του σώματος του τόπου που ταξίδευε στη θάλασσα, μέσα στο σύννεφο της αλισάχνης. Το κρεμώδες μιτσί της Λήμνου έχει, σχεδόν, εκλείψει από τις μάντρες των κεχαγιάδων – μας το έδειξε η Ρένα Λασκαρίδου, στο κτήμα Όλον, η οποία επιμένει να το τυροκομεί εκτός εμπορείου – και το καρίκι της Τήνου – το «μπλε» τυρί από αλεσμένο πέτρωμα ζυμωμένο με αλάτι που ωριμάζει μέσα σε φυσικό φλασκί –  παράγει επίμονα, σύμφωνα με την τεχνική του προπάππου της, μόνο, η Αγγέλα Ρουγγέρη στο παραδοσιακό τυροκομείο της. Ελαϊκή, όμως, συνεχίζουν να παράγουν τα μητάτα στην Κάσο, αλλά σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες, λίγες εκατοντάδες κιλά – δύο ή τρεις – που διατίθενται επί τόπου. Continue reading…