Μανιτάρια στιφάδο, επισήμως φαγητό Πρωτοχρονιάς

Μεσημέρι Πρωτοχρονιάς και δεν μου έκανε όρεξη να ξεκινήσω να μαγειρεύω το χοιρινό στιφάδο που είχα κατά νου. Η ιδέα ξεκίνησε από το μικρά κρεμμυδάκια – οι φτασμένοι σεφ τα λένε, νομίζω, εσαλότ – που συνάντησα στη Λαϊκή και με συνεπήρε η θωριά τους. Αλλά, μια το ψητό γουρουνόπουλο της παραμονής, μια η ιατρική και όχι γαστρονομική επιλογή για μία φορά κρέας την εβδομάδα, όπως παλιά, η ιδέα του κρέατος δεν με ενθουσίαζε. Παρέμενε όμως ο ενθουσιασμός μου για τα μικρά κρεμμύδια και το στιφάδο, και τα μανιτάρια πλευρώτους που πάντα υπάρχουν στο ψυγείο για έκτακτες περιστάσεις, λειτούργησαν ως από μηχανής θεός. Μανιτάρια στιφάδο, ίσως το πιο επίσημο φαγητό χωρίς κρέας ή καλύτερα το πιο επίσημο φαγητό χωρίς να μας λείπει το κρέας.

Ξεκινήσαμε, λοιπόν, με τα κρεμμύδια να σοτάρονται σε βαθύ τηγάνι στο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να καραμελώσουν, μαζί από κάποια στιγμή και μετά – όταν πάψει ο αρχικός μεγάλος σάλος του τσιγαρίσματος – μαζί με δύο μεγάλες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, πέντε μπαχάρια και πέντε μοσκοκάρφια, έτσι λέγαμε εμείς τα γαρύφαλλα, τέσσερα φύλα δάφνης, ένα «μασουράκι» ξύλο κανέλας, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κύμινο, πιπέρι κόκκινο γλυκό. Έτσι τα βρήκαν τα μανιτάρια πλευρώτους, που μπήκαν στο βαθύ τηγάνι σχεδόν ολόκληρα, χωρισμένα μόνο τα μπουκέτα σε κλαράκια. Επανάληψη των καρυκευμάτων, με επί πλέον άγρια ρίγανη, και υπομονή για την έκκληση των χυμών που αρχίζουν να πλημμυρίζουν το φαγητό. Δημιουργία χώρου σε μια άκρη του τηγανιού για να πέσουν οι μουστάρδες – πικάντικη, απαλή, γλυκιά – και μετά με τη βοήθεια του ξύλινου κουταλιού να απλωθούν σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του φαγητού. Ενίσχυση των ήδη ενισχυμένων χυμών με μηλόξιδο και μετά κόκκινο κρασί με γενναιόδωρη χειρονομία.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Έχει, πάντα, βαρύνουσα σημασία – ιδιαιτέρως σε αυτό το φαγητό – το αργό μαγείρεμα, που το συμπυκνώνει και το μελώνει, έτσι ώστε να έχει ήδη σώμα η σάλτσα όταν θα μπει η βιομηχανικά συσκευασμένη τριμμένη ντομάτα, την οποία θα γλυκάνουν η προσθήκη των ξερών σύκων, των δαμάσκηνων και των βερίκοκων, τα οποία, εκτός των άλλων, συμβολίζουν και το πνεύμα της ημέρας. Το φαγητό έδεσε πολύ πυκνή σάλτσα που ζητούσε επίμονα ένα λευκό ρύζι για να δημιουργήσει μαζί του ένα ερωτεύσιμο συνόλο.