Μοσχάρι σούπα με λαχανικά και τραχανά: Τιμή στο πρώτο κρύο αυτού του χειμώνα

Το επέβαλε η πρώτη κρύα Κυριακή του επερχόμενου χειμώνα. Αφού είχαμε προγραμματίσει να μαγειρέψουμε μοσχάρι με λαχανικά και δαμάσκηνα, έπρεπε να προσαρμοστούμε στους καιρούς και να τιμήσουμε το πρώτο κρύο, κάνοντας το φαγητό μας σούπα με ξινό τραχανά. Όλα πήγαν όπως τα είχαμε κατά νου από την αρχή. Στο ελαιόλαδο άρχισαν να τσιγαρίζονται δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Μετά μπήκαν οι μεγαλούτσικες μερίδες του μοσχαριού, που επειδή τις προορίζαμε για άλλο φαγητό ήταν καθαρό κρέας από την ωμοπλάτη, ενώ για σούπα θα έπρεπε να πάρουμε με κόκκαλο. Όμως αυτό ξεπεράστηκε από το αποτέλεσμα.

Το μυστικό σε αυτές τις μαγειρικές του τσουκαλιού, είναι να δίνεις χρόνο στα υλικά να αλληλοεπιδρούν και να μεταγγίζουν γεύσεις. Αυτό, βέβαια, χρειάζεται χρόνο, και η διαφορά των οικιακών από τους επαγγελματίες μάγειρες, είναι ότι οι δεύτεροι πρέπει να το πετύχουν αυτό με μεταφυσικά κόλπα. Εμείς, όμως, είχαμε όλο το χρόνο στη διάθεσή μας λίγο πριν το μεσημέρι της Κυριακής να αφιερώσουμε πολύ χρόνο στο φαγητό μας, αν και από ένα σημείο και μετά δεν είναι ανάγκη να κάθεσαι πάνω από το τσουκάλι που κοχλάζει και θαμπώνει τα τζάμια της πόρτας της κουζίνας.

Έτσι, είχαμε την άνεση να γυρίζουμε επί δέκα λεπτά το αλατισμένο με θαλασσινό αλάτι από τους φυσικούς αρούς των Αρμαθιών μέσα στο τσουκάλι μαζί με τα υλικά που προηγήθηκαν, συν την ψιλοκομμένη πιπερόριζα και τα πέντε-έξι ολόκληρα μπαχάρια. Αυτά ήσαν τα πρώτα καρυκεύματα, γιατί ακολούθησαν και άλλα σε αυτό το σημείο, πιπέρι, τριμμένο μπαχάρι, κουρκουμάς και ρίγανη. Στη διάρκεια των μακρόσυρτων γυρισμάτων της υπομονής μπήκαν και τα κλαράκια του σέλινου ψιλοκομμένα μαζί με τα κοτσάνια τους, πριν το φαγητό σβηστεί με ξίδι κόκκινο και στη συνέχεια με λευκό κρασί – δύο κλασικά, χαμηλά ποτήρια – που έμειναν κι αυτά με ανοιχτό το καπάκι του τσουκαλιού να λειτουργήσουν μέσα στο σύνολο του φαγητού.

Όσο έβραζε δίπλα το νερό, στο σύνολο του φαγητού προστέθηκαν τα λαχανικά για να πάρουν από τις πρωταρχικές, συμπυκνωμένες ουσίες, τα πράσα, τα καρότα και οι πατάτες. Μετά από δέκα λεπτά ήρθε το καυτό νερό για να πληρώσει το τσουκάλι και μετά από περίπου μισή ώρα βρασμού, ενισχύθηκε ο ζωμός με δύο κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα. Πέρασε πάνω από μια ώρα όταν διαπιστώσαμε ότι το κρέας και τα λαχανικά ήσαν σχεδόν έτοιμα, όταν προσθέσαμε στο φαγητό ένα τέταρτο ξινό τραχανά. Ενισχύσαμε αυτή τη ξινή γεύση περισσότερο, με το χυμό ενός και μισού λεμονιού, αραιωμένου με τον καυτό ζωμό για να πάει παντού σε κάθε γωνιά του τσουκαλιού, λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά και αφήσουμε το φαγητό να συνέλθει για να το κοινώσουμε στο πιάτο που ζωγράφισε η Ειρήνη Ηλιοπούλου για το χατίρι της Ευδαιμονίας και των συνταξιδιωτών της.