Ο από μηχανής θεός τραχανάς με κρητικό σύγκλινο και ντοματίνια σε ζωμό λαχανικών

Μέρες τώρα με τα κρύατα είχα στο νου μου να μαγειρέψω τραχανά. Αν και δεν υπήρχε στη δική μου παράδοση – δεν άπλωναν τραχανά στο νησί, αν και το γάλα και το σιτάρι ήσαν ακρογωνιαίοι λίθοι, «περιθέρες» όπως τους αποκαλούν εκεί, της διατροφής – σκεφτόμουν συχνά ότι αυτό το φαγητό είναι μνημείο ζωής. Πόσους ανθρώπους στύλωσε για να συνεχίσουν τον ανήφορο, εδώ και τώρα, νόστιμα και θρεπτικά. Ο καθένας θα μιλούσε με σεβασμό για τον τραχανά, αν και ήταν από τα φτωχικά, βαρετά φαγητά. Αλλά η επαναξιολόγηση, με τη σοφία της εμπειρίας και της νοσταλγίας, είναι υπέρ του αχνιστού φαγητού. Έχω κι εγώ τη δική μου ιστορία με τον τραχανά.

Έφτασα αργά, οδηγώντας όλη την ημέρα, στον ξενώνα στους Ψαράδες των Πρεσπών, και η κοπέλα που με περίμενε ήταν γεμάτη απόγνωση. Είχε κλείσει το εστιατόριο του ωραίου αυτού χωριού με τις πιπεριές απλωμένες στα χαγιάτια, και δεν είχε τίποτε πρόχειρο για να μου κάνει το τραπέζι, παρά μόνο τραχανά. Ξινό τραχανά με νερό, αλάτι, πιπέρι και βούτυρο, και μετά τριμμένη φέτα με μία, μάλλον δύο, φέτες ζυμωτό ψωμί. Έχω φάει σε πολλά αστεράτα εστιατόρια – συμπεριλαμβανομένου και του εστιατορί0υ του «Hotel de Paris» του Μόντε Κάρλο – αλλά κανενός το φαγητό δεν μου έχει εντυπωθεί τόσο καθαρά όσο αυτό το δείπνο. Πέστε με υπερβολικό, πέστε ότι μιλάω εκ του ασφαλούς, αλλά έτσι αισθάνομαι αυτή τη στιγμή. Ίσως να μην αξιολογούσα έτσι τη χόρταση από τον απλό τραχανά, αν δεν είχα όλες αυτές τις πλούσιες εμπειρίες, αλλά, αυτές ακριβώς οι πλούσιες εμπειρίες είναι που με έχουν πείσει ότι το αρχοντικό και ακριβό είναι το αυθεντικό και ανεπιτήδευτο, και το πλούσιο – τουλάχιστον για εμάς – είναι αυτό που κάποτε οριοθετούσε την οικονομική φτώχεια μας.
Βέβαια, αυτός ο τραχανάς που μαγείρεψα εγώ τώρα, είναι πολλά κανακεμένος. Αλλά, αυτό δεν αλλοιώνει τον απλό και στοιχειώδη χαρακτήρα του. Έτσι ή αλλιώς δεν θα μας προδώσει ποτέ. Θα μας ευχαριστήσει και θα μας ζεστάνει πολύ ή ακόμα πιο πολύ. Κι αφού μπορούμε ας το κάνουμε ακόμα πιο πολύ.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ξεκινήσαμε τη σκηνοθεσία για τον γενναίο τραχανά με τη δημιουργία ενός ζωμού λαχανικών: καρότα, πατάτα, κρεμμύδι, χλωρά κρεμμυδάκια, κολοκύθι, σέλινο, φύλλα δάφνης (που θα φροντίσουμε να αφαιρέσουμε μετά), ψιλοκομμένη πιπερόριζα. Όταν βράσουν, κρατούμε κατά μέρος τα καρότα για να τα βάλουμε στο τελικό πιάτο και πολτοποιούμε τα υπόλοιπα λαχανικά για να ενισχύσουμε το ζωμό.

Στο βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο, καλά, τους κύβους από το κρητικό σύγκλινο – χοιρινό καπνιστό από ξύλο οξιάς – ξύνοντας επιμελώς με το ξύλινο κουτάλι τον πάτο. Από αυτό περιεχόμενο του τηγανιού παίρνει άπλετη γεύση ο γλυκός τραχανάς που προστίθεται. Επί πλέον γευστική αξία ο τυποποιημένος χυμός ντομάτας που ακολουθεί, και βέβαια τα μπαχαρικά, τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια, ο κουρκουμάς, το μπαχάρι, η γλυκιά πάπρικα, και, βέβαια, τα τρία ξίδια (από κρασί, γλυκό βαλσάμικο, από μήλο) που φιλοδοξούν να υποκαταστήσουν εν μέρει την απουσία του αλατιού, που για εσάς μπορεί να μην είναι αναγκαία. Και μετά ο καυτός ζωμός των λαχανικών που ενοποιεί όλα αυτά και βράζει τον ζουμερό τραχανά.

Στο τέλος μπαίνουν τεμαχισμένα τα βρασμένα καρότα και τα ολόκληρα ντοματάκια. Στη φωτογράφιση ήρθε και ταίριαξε το πολύσπορο κουλούρι. Ξέχασα να προσθέσω ωμό μπούκοβο και, νομίζω, ότι μου έλειψε στη δοκιμή μετά τη φωτογράφιση. Θα το προσθέσω μετά στο πιάτο στο δείπνο.