Πως φτάσαμε στα σκιουφιχτά σύζουμα από το ζωμό της γαλοπούλας των Χριστουγέννων
Σαν να το ζητούσε ο κορεσμένος από τα εορταστικά εδέσματα οργανισμός μας, αυτή την κρύα δεύτερη ημέρα των Χριστουγέννων. Για μια ακόμη φορά οι εμπνεύσεις της φτωχικής κουζίνας, έρχονται ως από μηχανής θεός να λυτρώσουν και να διασκεδάσουν την αναστατωμένη από την αφθονία πλούσιας κουζίνας γαστέρα μας. Αναγενησιακά σκιουφιχτά ζυμαρικά σύζουμα, βρασμένα στο ζωμό από τα κόκκαλα της γαλοπούλας, που έμεινε από την περίχυση του γεμιστού ρολού καθώς ψηνόταν στο φούρνο με πατάτες, φέτες πορτοκαλιού, ξηρά δαμάσκηνα και βερίκοκα.
Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι συγκροτήθηκε μετά από ένα μικρό γύρο στη γειτονιά μας. Μπορεί να μην υπήρχε στην Παράδοσή μας, όσο ζούσαμε εκεί στην άκρη του Αιγαίου, αλλά τώρα, το γεμιστό ρολό γαλοπούλας που μας ετοιμάζει τα τελευταία χρόνια η κυρία Μαρία στο εξαιρετικό κρεοπωλείο Αλαφογιάννη, στο τέρμα της οδού Ιπποκράτους, έχει καθιερωθεί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας. Το ρολό είναι γεμιστό με ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα, μαριναρισμένα επί μια εβδομάδα σε κόκκινο κρασί, μαζί με κάστανα, κράμπερι, κάσιους, κυβάκια μπέικον και γραβιέρας, και μπαχαρικά. Το ρολό του ξεκοκαλισμένου κρέατος, ακολουθούσαν και τα κόκκαλα της μεγάλης γαλοπούλας, που θα συνέχιζαν να το συνοδεύουν και στη διάρκεια του ψησίματος στο φούρνο, μέχρι και στο κοίνωμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, ανήμερα της γιορτής.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αποσπέρας τα κόκκαλα της γαλοπούλας μπήκαν στο τσουκάλι να κοχλάσουν και να δώσουν το ζωμό τους, μαζί με παλιό κρεμμύδι, ολόκληρα κλωνάρια σέλινο, ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Έτσι, ανήμερα τα Χριστούγεννα, όλα ήσαν έτοιμα για να αρχίσουμε να κατασταίνουμε το κυρίως πιάτο του εορταστικού τραπεζιού μας. Οι ολόκληρες πατατούλες είχαν αρχίσει ήδη να μαρινάρονται με ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, αλάτι, κάρυ, μπαχάρι, κουρκουμά και ρίγανη, όταν το ρολό μόνο του, με ελαιόλαδο στον πάτο του ταψιού και λίγο βούτυρο στην πλάτη του, μπήκε στον υψηλής έντασης προθερμασμένο φούρνο για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Και μετά μπήκαν οι πατατούλες επάνω στις ολόκληρες φέτες δύο πορτοκαλιών, και η ευεργετική υγρασία της μαρινάδας, αλλά και του ζωμού από τα κόκκαλα της γαλοπούλας, που κάθε τόσο θα έρχεται και θα επανέρχεται στη διάρκεια του μαγειρέματος, για να διατηρεί το ρολό ζουμερά νόστιμο. Και μετά, αργότερα για να μην λιώσουν, τα ξηρά δαμάσκηνα και τα βερίκοκα. Στο σερβίρισμα η υγρασία του ταψιού στραγγίστηκε, εμπλουτίστηκε και ομογενοποιήθηκε με μουστάρδα και πετιμέζι για να γίνει ορεκτική σάλτσα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Όμως, πριν το κυρίως πιάτο, προπορεύτηκε η βελουτέ σούπα από κολοκύθα που μαγείρεψε η Ειρήνη, βράζοντας τα κομμάτια με καρότα, κρεμμύδι, πατάτα, χυμό πορτοκαλιού, τζίτζερ, κάρυ, μοσχοκάρυδο, ελαιόλαδο, ξίδι, μαζί με ένα φλιτζάνι νερό. Και, φυσικά, η έκπληξη τέτοιων γιορτινών τραπεζιών, η χειροποίητη παραδοσιακή σπανακοτυρόπιτα, που μας ετοιμάζει η κυρία Σοφία, η μητέρα του Ορέστη, που έχει τον φούρνο της γειτονιάς μας «Τα ωραία Γιάννενα», στην αρχή της Αρματωλών και Κλεφτών, στο τέρμα της Ασκληπιού. Αυτή, μάλιστα, καθώς βγήκε από το φούρνο το πρωί των Χριστουγέννων, ήταν ακόμη πιο ωραία.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τα σύζουμα υπήρχαν από την αρχή στο νου μου, και γι’ αυτό είχα προμηθευτεί σκιουφιχτά από το κρεοπωλείο Αλαφογιάννη. Τα σκιουφιχτά είναι παραδοσιακό ζυμαρικό της Κρήτης (όπως και η ιδέα των σύζουμων), αλλά αυτά της στεριανής οικογένειας Γεωργακόπουλου, από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού με την επωνυμία «Η Ανδρίτσαινα», είναι εξαιρετικά. Αλλά ο συνωστισμός των εδεσμάτων την ημέρα των Χριστουγέννων, απώθησε την ιδέα για την επομένη. Ο ζωμός υπήρχε ήδη πληθωρικός, ο οποίος μπήκε στη φωτιά και εμπλουτίστηκε με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, μπαχάρια ολόκληρα, αλάτι και κόκκινο γλυκό πιπέρι. Η έννοια του σύζουμου σημαίνει ότι τα ζυμαρικά όταν βράσουν, κολυμπούν στο ζουμί τους. Αυτό είναι το παραδοσιακό πρώτο πιάτο στους γάμους στην Κρήτη. Τα μακαρόνια βράζουν στο ζουμί που έχει ετοιμαστεί για το πιλάφι, και σερβίρονται μαζί με αυτό, ώστε, από ένα σημείο και μετά να τρώγονται με κουτάλι. Επάνω από τα σύζουμα μακαρόνια μπαίνει η ξερή μυζήθρα.
Εγώ, έχοντας κατά νου τα σύζουμα σκιουφιχτά, ζήτησα από τον αρμόδιο του πάγκου των τυριών του σουπερμάρκετ ξερό αθότυρο. Εκείνος άκουσε ξερό ανθότυρο, και μου απάντησε ότι έχει μόνο φρέσκο. Μόνο όταν του είπα ξερή μυζήθρα, κατάλαβε τι ήθελα. Η γνωστή παρεξήγηση που έρχεται και επανέρχεται, χωρίς να μπορούμε να τη λύσουμε. Είναι θέμα διαφορετικής κουλτούρας. Στη δική μας, ο αθότυρος (το ξερός που πρόσθεσα εγώ ήταν πλεονασμός) είναι η ξερή μυζήθρα που διατηρείται μέσα στον αθό, δηλαδή στη στάχτη. Ανθότυρος δεν υπάρχει, γιατί απλά αυτό που χαρακτηρίζουμε έτσι είναι η φρέσκια μυζήθρα, η οποία καμιά σχέση δεν έχει με τον «ανθό» του γάλακτος, αφού, αυτός αφαιρείται με την πρώτη τυροκόμηση. Η μυζήθρα είναι προϊόν της δεύτερης τυροκόμησης, πολύ φτωχής σε «ανθό», σε λιπαρά δηλαδή. Πάντως, ανεξάρτητα από αυτό, ο χοντροτριμμένος από τον οικιακό τρίφτη αθότυρος με το χέρι, αρτύζει μοναδικά τα σύζουμα σκιουφιχτά.
