Αρνάκι με γλυκόξινες αγουρίδες από την κληματαριά μας στη Μικρή Πατρίδα
Δοκιμάζαμε τις αγουρίδες για να νοιώσουμε τη γεύση του καλοκαιριού που πορεύεται προς την ωριμότητά του. Οξεία γεύση, με έντονη την επίγευση γλυκών υποσχέσεων, φευγαλέα σαν τις ευτυχισμένες στιγμές που κρατούν λίγο ή το πιο αισθαντικό φως του ήλιου που πάει να βασιλέψει, που πρέπει να βιαστείς για να κερδίσεις τη σύντομη απόλαυσή τους. Αυτό σκεφτόμουν καθώς απολάμβανα τυλιγμένα στο μεταφυσικό φως του δειλινού τα τσαμπιά που κρέμονταν σαν τάματα στο θέρος, τα τσαμπιά από την όψιμη κληματαριά της βοτσαλωτής αυλής μας στην εστία μας στο νησί, αρχές Αυγούστου, λίγο πριν πάρουμε το καράβι της επιστροφής. Η κληματαριά μας είναι το επιστέγασμα της ευδαιμονίας του καλοκαιριού, και αδιαχώριστη ουσία της ατμόσφαιράς του. Τρυγώντας, πριν την ώρα τους, μερικά τσαμπιά, που δεν ήταν, ακριβώς αγουρίδες, αλλά ούτε και ώριμα σταφύλια – αφού αυτά είναι έτοιμα τον Σεπτέμβριο – σκέφτηκα, ότι θα μας ακολουθούσε αυτή η γοητεία του καλοκαιριού και θα ενσωματώνονταν σε ένα, τουλάχιστον, φαγητό.
Η ιδέα υπήρχε ήδη μέσα μου, από τότε που σε μια απρογραμμάτιστη επίσκεψη «Στου Ζοζέφ» στον Πιτροφό της Άνδρου, τύχει αγαθή, η Κατερίνα είχε μαγειρέψει εκείνη την ημέρα του Ιουλίου, κατσικάκι με αγουρίδες. Κι ήταν σπουδαία τύχη, γιατί αυτό το φαγητό μαγειρεύεται μερικές ημέρες το χρόνο, όταν οι ρόγες ισορροπούν μεταξύ του γλυκού και του ξινού, γέρνοντας, περισσότερο, προς τη μεριά της γεύσης που έχουμε απεμπολήσει από τη ζωή μας, που, όμως, μας είναι απαραίτητη για την ένταση και τη δυναμική που δίνει στο φαγητό. Το ξινό, όπως και το πικρό, στο μεγαλύτερο διάστημα της ζωής της φυλής των ανθρώπων – τότε που ζούσε από αυτά που μάζευε από τη φύση -, εκατομμύρια χρόνια, εμπλούτιζαν και ισορροπούσαν το γευστικό βάθος των τροφών – καθώς κυριαρχούσαν ορισμένες εποχές όπως η άνοιξη –, σε αντίθεση με τη σύγχρονη ζωή μας όπου η μονοκρατορία του γλυκού κυριαρχεί καταπιέζει τα πάντα.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Οι αγουρίδες φέρνουν την ποικιλία και τον πλούτο του ξινού στο τραπέζι μας. Έτσι την εποχή που δεν υπάρχουν λεμόνια, οι αγουρίδες βρίσκονται στην καλή τους ώρα, και με το χυμό τους δίνουν ένταση στο φαγητό. Το είχα δει πολύ παραστατικά στην Κρήτη. Από εκεί άντλησα την έμπνευση να μαγειρέψω σκάρους με μπάμιες, αρτυμένα με το χυμό των αγουρίδων από την ίδια κληματαριά της αυλής μας, που τη φύτεψε ο πατέρας μου, διαιωνίζοντας τη φροντίδα του για το κάθε τι, ακόμη και όταν ο ίδιος δεν υπάρχει, χρόνια τώρα, μαζί μας. Μια άλλη χρονιά, η κληματαριά μας (στο νησί τη λένε κρε[β]ατίνα) μας πρόσφερε τα ώριμα, τότε, σταφύλια, μήνα Σεπτέμβριο, για να στήσουμε ένα πρωτότυπο φαγητό-αποκάλυψη, τους σκορπιούς της θάλασσας μακαρονάδα διανθισμένη με ρόγες σταφυλιών.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Οι φετινές αγουρίδες έμειναν στο ψυγείο μέχρι να συναντήσουν το ταίρι τους. Το ιδανικό θα ήταν να είχαμε κατσικάκι μεγαλούτσικο, που βόσκει ελεύθερα στην Απάνω Γη της Κάσου. Αλλά, όταν αυτό δεν έγινε δυνατό, οι αγουρίδες μου, ταίριαξαν θαυμάσια και με το αρνάκι της Πρωτεύουσας. Το τσουκάλι μπήκε στη φωτιά άδειο, και αμέσως μετά οι μερίδες του αρνιού, που άρχισαν να ροδίζουν με τη βάσανο της φωτιάς αυτοδύναμες, με συνεχή μέριμνα για να μην κολλήσουν στον πάτο που «ξύνεται» συχνά με το ξύλινο κουτάλι. Ακολούθησαν τα καρυκεύματα, το αλάτι του βράχου από τους αρούς του Πατινιώτη στα Αρμάθια, ανθισμένο θυμάρι από το δρόμο προς τη Χέλατρο (σπάνιο εφέτος γιατί η χρονιά ήταν πολύ κακή), ξύλο κανέλλας, τριμμένο μπαχάρι, πιπέρι και κουρκουμάς. Έτσι, ανάμεσα στα αναδέματα, μπαίνει και το ελαιόλαδο, και δύο ψιλοκομμένα παλιά κρεμμύδια, και πέντε-έξι σκελίδες σκόρδο, και τρία φρέσκα κρεμμυδάκια. Όλα παίρνουν το χρόνο τους για να δέσουν, καθώς τα αναδεύουμε τακτικά, μέχρι που τα σβήνουμε με αρκετό ροζέ κρασί, και αφού το φαγητό αποβάλλει το αλκοόλ με τον βρασμό και εγκολπώνει μόνο τη γεύση, την εμπλουτίζουμε μία τυποποιημένη συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Θέλαμε οι αγουρίδες (ή πιο σωστά οι ένα βήμα πριν την ωριμότητα ρόγες των σταφυλιών) να συμμετέχουν ισότιμα στο φαγητό και να καθορίσουν τη γεύση του. «Μαδήσαμε» μια-μια ρόγα όλα τα τσαμπιά, και διαλέξαμε τις καλύτερες και τις μεγαλύτερες. Σκεφτήκαμε να βάλουμε όλες τις άλλες ρόγες νωρίς στο φαγητό, ώστε να ενσωματωθούν σε αυτό και να το χαρακτηρίσουν με τη γεύση τους. Τις άλλες, θα τις προσθέταμε προς το τέλος, ώστε να βράσουν λίγο και να διατηρήσουν τη φόρμα τους. Αλλά, τελικά, οι ρόγες που ενσωματώσαμε πρώτες στο φαγητό, ήταν πολλές, και παρά τη βάσανο του βρασμού διατήρησαν εμφανώς το σχήμα τους, κάνοντας περιττή την προσθήκη των επιλεγμένων. Έτσι μας έμειναν για να τις διατηρήσουμε στην κατάψυξη, ταιριάζοντας τες με κάποια θαλασσινή γεύση στο μέλλον. Η προσμονή και οι συμβολισμοί είναι από τα δυναμικότερα καρυκεύματα των εδεσμάτων.
Διαβάστε επίσης:
Κατσικάκι με αγουρίδες από την Άνδρο ή πως το αμπέλι ευφραίνει τις καρδιές μας
Σκάροι με μπάμιες, αρωματισμένα και αρτυμένα με τον χυμό των αγουρίδων
