Απηχήσεις από ένα πανηγυρικό πυροφάνι. Οι κάβουρες είναι το ζουμί τους που νοστιμεύει τη μακαρονάδα και το ριζότο με τις πεταλίδες

Ναι, ήταν, όντως, ένα μικρό πανηγύρι στη χάρη της μπουνάτσας και των αρχέγονων παραδόσεων των τροφοσυλλεκτών ανθρώπων των ακτών. Αυτή η ψαρευτική εξόρμηση ήταν πολύ διαφορετική από τις αυστηρές και με μεγάλες προσδοκίες των ανδρών ψαράδων, καθώς ήταν πάνδημη, αφού συμμετείχαν και γυναίκες και παιδιά που μπορούσαν να περπατήσουν νύχτα χωρίς φεγγάρι, με λιγοστό φως, στα αιχμηρά βράχια της ακτής. Γιατί αυτό είναι προϋπόθεση για το επιτυχημένο πυροφάνι. Σε αντίθεση με τους αχινούς που είναι αυγομένοι στο γέμισμα του φεγγαριού, τα καβούρια και τα ψάρια που γυαλώνουν τη νύχτα, αιφνιδιάζονται πιο εύκολα τις ασέληνες νύχτες.

Βέβαια, έπαιρναν μαζί τους την πιο δυνατή φορητή φωτεινή πηγή που διέθεταν τότε, το «λουξ», αλλά και αυτό δεν φώτιζε τα βήματα ολόκληρου του κομβόι του πυροφανιού που είχε απλωθεί στην ακτή. Έφεγγε μόνο μέσα στην εμβέλεια της ματιάς αυτών που πήγαιναν μπροστά και άρπαζαν τις ισχυρές καβουρομάνες με τα χέρια τους ή έπιαναν με την απόχη τις σάρπες και τους κεφάλους που έκλειναν στους μεγάλους αρούς αφού πρώτα απέκλειαν την έξοδό τους στην ανοιχτή θάλασσα. Οι λιγότερο ικανοί και οι μικρότεροι μπορούσαν, απλώς, να μαζεύουν χοχλιούς της θάλασσας, που κι αυτοί βγαίνουν τη νύχτα για να βοσκίσουν. Το «λούξ» τόνιζε τον πανηγυρικό χαρακτήρα του πυροφανιού, καθώς, τις εποχές πριν την εμφάνιση του ηλεκτρικού, αυτό φώτιζε όλες τις εξαιρετικές, μεγάλες, πανηγυρικές συγκεντρώσεις, όπως οι γάμοι, πάντα με την αγωνία να μην καταστραφεί η εύθραυστη «ρυτίνα» που έδινε το φως.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Το πυροφάνι στο Αιγαίο δεν είναι συνηθισμένο ψάρεμα. Δεν υπάρχουν ήρεμα και ρηχά νερά, όπως στις λιμνοθάλασσες, για να φωτίσεις το βυθό και να βλέπεις τα ψάρια μπροστά στο καμάκι σου. Στο νησί έπρεπε να πάρει ο πιο σπάνιος «μέσα καιρός», όπως έλεγαν τη νοτιά, για να ηρεμήσει η βόρεια κατοικημένη ακτογραμμή και να τραβηχτούν τα νερά, για να έχει νόημα το πυροφάνι. Οι πιο απαιτητικοί ψαράδες πήγαιναν στο μικρό πυροφάνι, με έναν απλό φακό, για να πιάσουν αποβραδίς «χαλιάριδες» κάβουρες για να έχουν την αυγή το καλύτερο δόλωμα για το ψάρεμα των σκάρων. Τα έβαζαν σε ένα βρεγμένο πάνινο σακούλι μαζί με υγρά φύκια για να παραμείνουν ζωντανά, φρέσκα και ελκυστικά.

Στο πυροφάνι, όμως, έπρεπε να αναμετρηθούμε με τις πολύ πιο ισχυρές και οξύθυμες καβουρομάνες (τις λένε και βασιλικούς κάβουρες), που οι δαγκάνες τους υπόσχονταν να κόψουν δάκτυλο σε κάθε αδέξια κίνηση. Η επιδέξια κίνηση ήταν να αιχμαλωτίσεις τις «χαρχάλες» της κουλουριασμένης καβουρομάνας με τα δάκτυλα, πιέζοντάς τες επάνω στο σώμα της, αφήνοντάς την, ζωντανή, μέσα στον γκαζοτενεκέ να αγωνίζεται μάταια να σκαρφαλώσει στα λεία τοιχώματα. Άλλοι πάλι, ακόμη πιο επιδέξιοι και πιο τολμηροί, εξουδετέρωναν την έξαλλη από τον κίνδυνο, φανερά απειλητική, καβουρομάνα, αρπάζοντάς την από τις ανορθωμένες δαγκάνες της. Η ευρωστία αυτών των καβουριών ήταν παροιμιώδης, σε σημείο που όσοι ήταν μαλθακοί τους παρομοίαζαν με ένα άλλο είδος με μαλακό καβούκι και ανίσχυρες δαγκάνες που τους έλεγαν «ζυμοκάβουρες».

Εγώ, τίποτε απ’ όλα αυτά δεν μπορούσα να κάνω, απλώς, θαύμαζα την ικανότητα κάποιων παιδιών της ακρογιαλιάς, να βγάζουν από τις τρύπες τους τα καβούρια, και να τα τσακώνουν με γυμνά χέρια. Περνούσαν στην άκρη του σύρματος ένα ψαράκι (συνήθως «γλύτση» που παρεπιδημεί στους αρούς) και το έβαζαν μέσα στην τρύπα, μπροστά στη «μύτη» του πεινασμένου κάβουρα. Το έσερναν σιγά-σιγά έξω και εκείνος, με την υπόσχεση του γεύματος, το ακολουθούσε μέχρι να τον σκεπάσουν με την παλάμη τους και να τον ακινητοποιήσουν. Εγώ, την πρώτη φορά, στις περιδιαβάσεις μου στους αρούς, που είδα καβουρομάνα με ανορθωμένες απειλητικά τις δαγκάνες της, ταράχτηκα τόσο πολύ, που σχεδόν ασυναίσθητα εκτόξευσα εναντίον της το μοναδικό ψαρευτικό εργαλείο που κρατούσα, ένα πλακωτό βότσαλο. Στο σημάδι ήμουν καλός και η πέτρα πλάκωσε την καβουρομάνα. Σκεπτόμουν πολύ ώρα τι θα έκανα αν μετακινούσα το βότσαλο και ο κάβουρας θα άρχιζε να τρέχει πάλι με ολόρθες τις δαγκάνες του. Δεν υπήρχε, όμως, καμιά τέτοια πιθανότητα, γιατί η καβουρομάνα ήταν διαλυμένη. Από το θήραμά μου κράτησα μόνο το μεγάλο δόντι της δαγκάνας, που στο νησί, πιστεύαμε, ότι φέρνει γούρι, και πολλοί το κρεμούσαν ως φυλαχτό, μαζί με ένα κομμάτι δίχτυ και έναν αστερία, πίσω από την πόρτα του σπιτιού τους ή το «θέλιαζαν» με χρυσό και το περνούσαν στο λαιμό τους.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Έπρεπε να ήμουν εξοικειωμένος με τα καβούρια, γιατί αυτό ήταν το πρώτο απαιτητικό ψάρεμα που δοκιμάζαμε στους αρούς. Μετά τους χοχλιούς που απλώς τους μάζευες και τις πεταλίδες που χαράμιζες λίγο κόπο να τις αποκολλήσεις από το βράχο, τα καβουράκια έτρεχαν αλαφιασμένα και τρύπωναν στην τρύπα τους στο βράχο ή κάτω από τις θαλασσόπετρες. «Ξεσκάλαμε» τα καβουράκια αναποδογυρίζοντας τις πέτρες, έτοιμοι να τα συλλάβουμε. Αλλά αυτά δεν μας απειλούσαν, αλλά έτρεχαν αλλόφρονα για να γλυτώσουν. Κι όταν τα πιάναμε προσπαθούσαν να μας δαγκώσουν, αλλά ήταν τόσο μικρές οι δαγκάνες τους που αισθανόμασταν ένα απλό τσίμπημα. Εμείς δεν είχαμε κάποιο σχέδιο για το τι θα κάναμε τα καβουράκια που πιάναμε (κάποιες φορές δοκιμάζαμε να τα μασήσουμε ωμά), απλώς, ικανοποιούσαμε το ένστικτο του εκκολαπτόμενου ψαρά. Και, βέβαια, τότε δεν υπήρχαν ηθικοί και νομικοί περιορισμοί στο ψάρεμα, για την προστασία των ειδών από τον αφανισμό.

Τώρα, όλα έχουν αλλάξει και στη ψυχολογία μας, αλλά και στους κανονισμούς που διέπουν τις δραστηριότητες στην ακρογιαλιά. Δεν μου έκανε καρδιά να θυσιάσω τα καβουράκια που δεν είναι φαγητό, αλλά ήθελα πολύ να αναπαραστήσω ένα έδεσμα της ανάγκης που μου αποκάλυψε η Ράνια στην Ικαρία, τα καβουράκια με άγρια χόρτα. Το έκαναν στην Κατοχή, σε περίοδο μεγάλης ένδειας, όταν οι Κατακτητές απαγόρευαν στους ψαράδες να ανοιχτούν στη θάλασσα και να έχουν πιο πλούσιες ψαριές. Μαγείρευαν ό,τι έβρισκαν από στεριάς, άγρια χόρτα και καβουράκια. Φόρεσα, λοιπόν, γάντια κήπου, και πήγα στον Εμπορειό, στα μέρη που κινούσαμε τις πέτρες για να βρω καβουράκια. Υπήρχαν πολλά, γιατί, φαίνεται, κανένα παιδί πλέον δεν ενδιαφέρεται να κυνηγήσει καβουράκια. Έπιασα τέσσερις καβουρομανίτσες, όσες ακριβώς χρειαζόμουν για να αναπαραστήσω το φαγητό της Ικαρίας: καβουράκια με αλαρμιστό σταμναγκάθι (αφού το καλοκαίρι δεν υπάρχουν φρέσκα άγρια χόρτα) μαγειρεμένο σε ανοιχτή φωτιά.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Τους ίδιους ενδοιασμούς είχα και για μια προσπάθεια προσομοίωσης του παλιού πυροφανιού, στην ακτή πίσω από τον Άγιο Κωνσταντίνο. Έλειπε ο πανηγυρικός χαρακτήρας, αφού ήμουν μόνος μου (κανείς άλλος δεν ήθελε να ρισκάρει νύχτα στα άγρια χαράκια), αλλά υπήρχε το πάθος του ψαρέματος και η μοναδική αίσθηση να περπατάς γυρεύοντας μέσα στη ρηχή θάλασσα. Κρατούσα δυνατό φακό που δεν θα με πρόδιδε (αλλοίμονο αν έσβηνε ασέληνη νύχτα επάνω στα κοφτερά «χαράκια») και φορούσα χοντρά γάντια, με τα οποία θα έπιανα μικρές καβουρομάνες. Βρήκα αρκετές, αλλά οι μεγάλες, τις οποίες προσπαθούσα να καμακώσω με το μαχαίρι, μου ξέφευγαν. Οι χοχλιοί ήταν άφθονοι και πιο βολικοί στη σύλληψη, αλλά και οι καβουρομάνες ήταν αρκετές για να πάρει τη γεύση και την ευωδιά τους το φαγητό. Εξάλλου, γι’ αυτό το είδος του κάβουρα βγήκε η ρήση «τι είναι ο κάβουρας, τι είναι το ζουμί του». Η καβουρομάνα δεν έχει να σου προσφέρει κάτι να φας (μια μικρή μπουκιά αν καταφέρεις να σπάσεις τις σκληρές δαγκάνες της), αλλά το ζουμί της είναι καταλύτης νοστιμιάς.

Ο μοναδικός τρόπος να πάρεις το ζωμό του κάβουρα είναι να τον βυθίσεις ικανή ώρα σε νερό που κοχλάζει. Μετά διαλέγεις ποιο θεμελιώδες υλικό θα εμποτίσεις με αυτή την ιδιαιτέρως νόστιμη γεύση. Διαλέξαμε το ρύζι, βρασμένο με τη μέθοδο του ριζότο, επί πλέον εμπλουτισμένο με τη θαλασσινή γεύση των πεταλίδων (γειτονικών θαμώνων των βράχων, που καθώς τις μάζευαν έπιαναν που και που και καμιά καβουρομάνα), και τη γήινη του μάραθου και των ελάχιστων αγγουριών της κάπαρης στο πρώτο στάδιο της ενηλικίωσής τους. Βούτυρο, λοιπόν, στο βαθύ τηγάνι, αρωματισμένο με σκόρδο, και μετά το ρύζι. Επιμελή και επίμονα, διαδοχικά γυρίσματα και καρυκεύματα, ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμάς, κάρυ, μπαχάρι, κόκκινο γλυκό πιπέρι. Η ώρα των πεταλίδων (απαλλαγμένων με ελαφρύ βρασμό από τα κελύφη τους), του μαράθου, και του ζωμού των καβουριών κουταλιά-κουταλιά, και γύρισμα μέχρι να ζητήσει την επόμενη το ίδιο το φαγητό, καθώς πάει να γίνει. Κι όταν συμβεί αυτό, μόλις το κατεβάσεις από τη φωτιά, προσθέτεις τις καβουρομάνες για την ιδέα και αρωματίζεις με ανθισμένο θυμάρι που θάλλει πίσω από τους τόπους των καβουριών και των πεταλίδων, νωρίς την άνοιξη.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Από την εποχή των πυροφανιών, και ακόμη πιο παλιά, μου έρχεται ανά-ανά στο νου η εικόνα των ζωντανών καβουριών – διαφορετικών από τις καβουρομάνες που ξέραμε στο νησί – να τρέχουν στην αυλή, και τον πατέρα μου να τους συλλαμβάνει από τις δαγκάνες, όπως έκανε και με τα ιθαγενή. Μόλις είχε ξεμπαρκάρει και μας τους έφερε πεσκέσι, μαζί με τόσα άλλα φέρματα. Είχε αφήσει το βαπόρι από το Πορτ Σάιδ της Αιγύπτου (περιοχή που φημίζεται για τα καβούρια της) και ήρθε στον Πειραιά για να πάρει το πλοίο για το νησί. Έχω την εντύπωση ότι προμηθεύτηκε τα καβούρια από την Αίγυπτο, αλλά και από τον Πειραιά να τα πήρε, πάλι θα είχαν περάσει αρκετές ημέρες, αφού, τότε, υπήρχε μόνο ένα δρομολόγιο την εβδομάδα για την Κάσο. Η απορία παραμένει. Πως ήταν ζωντανά τα καβούρια, τόσες ημέρες μετά.

Αυτή η εικόνα με κυρίευσε, όταν είδα στην κεντρική ιχθυαγορά της Αθήνας, να διατίθενται μπλε καβούρια ζωντανά. Όσο κι αν η εικόνα των ζωντανών πλασμάτων ταράζει ακόμη και εμάς που παιδευτήκαμε στην ακρογιαλιά για να οξύνουμε το ένστικτο του τροφοσυλλέκτη κυνηγού, τα καβούρια που εκτρέφονται γι’ αυτό τον σκοπό, είναι μια πιο ηθική επιλογή απέναντι στις σύγχρονες ανάγκες της προστασίας των άγριων ειδών. Μόνο που είναι αποτρεπτικό να σκοτώσεις τα καβούρια, όπως με συμβούλευσε ο ιχθυοπώλης, ρίχνοντάς τα ζωντανά στο νερό που κοχλάζει.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Εγώ, επέλεξα να τα βάλω στο ψυγείο και να τα μαγειρέψω την επομένη, ελπίζοντας ότι δεν θα είναι ζωντανά. Και πράγματι έτσι ήταν. Τα έβρασα καλά σε αλατισμένο νερό (αφού τα έπλυνα πριν καλά με βουρτσάκι) μισή ώρα, ξαφρίζοντας τα επιμελώς, και τα άφησα μέσα στο ζουμί τους. Τα σούρωσα όταν, αργότερα, χρειαζόμουν το ζουμί τους για να αραιώσω τη σάλτσα και να βράσω μέσα σε αυτήν, σύζουμα, τα ζυμαρικά.

Στο βαθύ τηγάνι τσιγάρισα στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένα δύο παλιά κρεμμύδια, ένα τροφαντό φρέσκο κρεμμυδάκι, τέσσερις σκελίδες σκόρδο, ματσάκι μαϊντανό, πιπερόρυζα, καρύκευσα με κάρυ, μπαχάρι, μπούκοβο καυτερό, και τα έσβησα με λευκό κρασί. Πρόσθεσα πέντε κουτάλες ζωμό από τα καβούρια και άφησα τη σάλτσα να μελώσει σε χαμηλή φωτιά περίπου μία ώρα. Πρόσθεσα αγγουράκια κάπαρης τουρσί που μόλις είχαν δέσει, και έβρασα τα λιγκουίνι στη σάλτσα, φροντίζοντας παραμείνουν σύζουμα – με αρκετό ζουμί δηλαδή – και όταν θα είναι έτοιμα. Όταν απέσυρα το φαγητό από τη φωτιά το διασκέδασα με τον χυμό ενός λεμονιού, και στο σερβίρισμα πασπάλισα με φρέσκο, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Είχαμε μπροστά μας μια όσο το δυνατόν πιο ηθική μακαρονάδα με καβούρια, από τα οποία μπορούσες να ρουφήξεις ανοίγοντας το καπάκι τους και σπάζοντας τις δαγκάνες τους, διάφορες θαλασσινές ουσίες.

Διαβάστε επίσης:

Σταμναγκάθι στην κόψη του χειμερίου κύματος με καβούρια της θάλασσας και χοχλιούς της στεριάς