Σεφουκλωτές, το ναξιώτικο πιροσκί, φαγητό για το δρόμο προς τους κούρους της Νάξου
Αυτές οι μικρές πίτες ή τούρτες ή πιτιά ή πιροσκί – το ψωμένιο πουγκί γεμισμένο με χόρτα, τυριά, ρύζι ή και κρέας – που παίρνουν μαζί όσοι θα ξωμείνουν στους κάμπους ή στα βουνά, μακριά από το σπίτι τους, το κλασικό φαγητό δρόμου των ανθρώπων της εξοχής, είναι, εν τέλει, δυναμωτική, συμπυκνωμένη ενέργεια, σπουδαίο στήριγμα της ζωής μακριά από το σπίτι και την πιο απλόχωρη επάρκεια των αγαθών. Ειδικά στη Νάξο, το νησί που σφύζει από εσωτερική ζωή, με τους ποικίλους οργασμούς της γης και της θάλασσας, που, οπωσδήποτε, η όρεξη για φαγητό θα σε βρει στο δρόμο για τους τρεις Κούρους, την Παναγία Δροσιανή, την κορυφή του Ζα, τον Ναό του Γύρουλα, το ηλιοβασίλεμα μέσα από το κάδρο της Πορτάρας, τον Αμμίτη ανάμεσα από τα περιβόλια των Εγγαρών και της Γαλήνης, ή, ακόμη, και τα μικρά θαύματα της Μικρής Βίγλας. Και τότε, θα είναι η ώρα να βγάλεις από το δισάκι σου, αυτό που τώρα λέμε σακίδιο, μία ή και δύο σεφουκλωτές, τις χορτόπιτες, ένα είδος πιροσκί γεμισμένο με σέσκουλα, όπως έχουν ευδοκιμήσει στην ορεινή Αξιά, το νησί που στα πάντα δίνει πρόσθετη αξία.
Ο κούρος στο Φλεριό
Οι πιο ειδυλλιακοί δρόμοι στη Νάξο είναι οι βαθύσκιωτοι, μέσα στις ρεματιές, στις ποταμιές, σύμφωνα με την παραστατική λαλιά των αυτοχθόνων• ειδικά αυτός που οδηγεί στον κρυμμένο στα περιβόλια, που ωριμάζουν τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων, κούρο του Φλεριού. Ξαπλωμένος κάτω από το θόλο των κλαδιών του γιγάντιου δένδρου, μοιάζει να απολαμβάνει την αιώνια μοναξιά του, καθώς οι εποχές περνούν από πάνω του, μεταμορφώνοντας το αναλόγως της φορεσιάς των φύλλων του. Τώρα το χειμώνα, και μέχρι τις αρχές της άνοιξης, τα γυμνά κλαδιά ταιριάζουν με τις ξερολιθιές και το μάρμαρο, όλα στο χρώμα της τέφρας, και δημιουργούν μαγική εικόνα, που μόνο το άσπρο-μαύρο της φωτογραφίας μπορεί να υπαινιχθεί. Το μυστήριο του αρχαϊκού κούρου κάτω από το δένδρο, δίπλα στη ξερολιθιά, διαχέεται, μετά, τριγύρω στα περιβόλια, και ξεδιαλύνεται από το φως του ήλιου που κάνει να λάμπουν οι καρποί που κρέμονται από τα δέντρα σαν λαμπερά στολίδια.
Η κόρη των Μελάνων
Ο κούρος στο Φλεριό μοιάζει να απολαμβάνει την ακινησία του – ίσως λόγω του σπασμένου γονάτου του – και τη μοναξιά του, αν και είναι συχνές οι επισκέψεις των ανθρώπων που θέλουν να ψαύσουν με τα ακροδάκτυλά τους την αδρή επιφάνεια του αγάλματος. Αυτός ο κούρος μοιάζει τακτοποιημένος στην σκιά του δένδρου, όχι όπως η κόρη των Μελάνων, τη λένε και του Φαραγγιού, που κείτεται κοντά τριάντα αιώνες τώρα στην ερημιά, σχεδόν παραπεταμένη και ξεχασμένη. Παλαιότερα, όταν έπαιρνες το μονοπάτι που ξέφευγε από την ποταμιά για να τη συναντήσεις, έπρεπε να σε οδηγήσει κάποιος αυτόχθων για να επιτύχεις την ευτυχή συνάντηση μαζί της. Τώρα πάει δρόμος, αλλά εγώ νοσταλγώ την αναζήτηση του μονοπατιού με τον Γιώργο, και τα δυσδιάκριτα ίχνη του αρχαίου λατομείου, μέχρι την ομιλούσα πέτρα στη γυμνή πλαγιά, ανάμεσα στα μεσογειακά φρύγανα, που λέει μόνο αινίγματα για τον πάμπλουτο εσωτερικό κόσμο αυτού του συναρπαστικού νησιού. Μα πιο γοητευτική είναι η αναζήτηση του μονοπατιού για τη λύση του αινίγματος, παρά η ίδια η λύση. Ίσως και αυτό να είναι, εν τέλει, η λύση.
Οι ποταμιές διακλαδώνονται σαν ζωντανές αρτηρίες στην καρδιά της Νάξου. Πιο πάνω από τους κούρους, οι Ποταμιές και το Ιεράδο, εκεί που τα ρέματα κινούσαν κάποτε δεκατρείς νερόμυλους, που άλεθαν το σιτάρι και το έκαναν αλεύρι για να ζυμώσουν και σεφουκλωτές. Σε έναν τέτοιο, αναπαλαιωμένο με μεράκι, νερόμυλο, έζησα τις πρώτες, δυνατές, γαστρονομικές εμπειρίες στη Νάξο, όταν παρέα με τον Γιάννη Μαργαρίτη και τον καλό άγγελο των ημερών μας στο νησί Βαγγέλη Μιχελόπουλο, η Μαρία Πολυκρέτη μαγείρεψε στα ξύλα ρόστο και πατάτες τηγανιτές με κρεμμύδια. Η Μαρία και το ρόστο της έγιναν εξώφυλλο στα «Ταξίδια» του «Βήματος της Κυριακής». Ένα από τα πρώτα ρεπορτάζ travel and food στο πρώτο, και πρωτοποριακό, ταξιδιωτικό ένθετο των πλούσιων κυριακάτικων εκδόσεων. Η συνεργασία με αυτό το ένθετο, έμπνευση του Χρήστου Μεμή, μου άνοιξε τη μεγάλη πόρτα της οδού Χρήστου Λαδά και της σπουδαίας, τότε, δημοσιογραφικής σχολής του «Βήματος». Αν και είχα, ήδη, δεκαπέντε χρόνια δημοσιογραφικής εμπειρίας σε μεγάλα περιοδικά και εφημερίδες, σε επιτελικές θέσεις, εκεί, ξεκίνησαν όλα από την αρχή και ένοιωσα, ξανά, μαθητευόμενος, ο τελευταίος, νομίζω, που είχε την τιμή να μαθητεύσει σε αυτή τη σχολή στην ακμή της.
Η συνταγή για τις σεφουκλωτές
Δεν έσβησε ποτέ η ανάμνηση, από το νερόμυλο του ποταμού της Ποταμιάς, αλλά, τώρα, πιο κάτω, στην άλλη όχθη, η Γεωργία, στο «Βασιλικό», δημιουργεί νέες, δείχνοντάς μας από την αρχή μέχρι το τέλος πως ζυμώνονται, γεμίζονται και τηγανίζονται οι σεφουκλωτές, που θα πάρουμε μαζί μας για το δρόμο μέχρι τον πιο εντυπωσιακό κούρο στον Απόλλωνα. Εμείς εντάξαμε έτσι τις σεφουκλωτές στην εξαιρετική περιηγητική εμπειρία της Νάξου, αλλά, στην αρχή, ήταν συστατικό της καθημερινής ζωής των ξωμάχων, κυρίως της ορεινής, «βαθιάς», όπως εμείς την αποκαλούμε. Και όλα αρχίζουν από το ζυμάρι που η Γεωργία ετοιμάζει εδώ μπροστά μας, ενώ μας μιλά για την καταγωγή αυτού του φαγητού του δρόμου. Ζυμώνει με χλιαρό νερό, μέσα στο οποίο έχει διαλύσει τη φρέσκια ή τη ξηρή μαγιά, καλό αλεύρι μαζί με λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη, και αφήνει το ζυμάρι, για μισή ώρα, να ανέβει. Στο μεταξύ ετοιμάζει τη γέμιση, από ψιλοκομμένα σέφουκλα, ένα φρέσκο και δύο ξερά κρεμμύδια, άνηθο, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Τσιγαρίζει τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο από τις ελιές που περιβάλλουν τη ρεματιά, και προσθέτει και τα υπόλοιπα λαχανικά και τα καρυκεύματα. Μόλις αυτά βράσουν, προσθέτει και δύο κουταλιές ρύζι να βράσει και αυτό, μαζεύοντας τα υγρά των λαχανικών.
Από το ζυμάρι που στο μεταξύ έχει ανέβει κόβει μπαλάκια τα οποία ανοίγει με τα δάκτυλα σε μικρές πίτες. Σε κάθε μια βάζει δυο κουταλιές γέμιση και την κλείνει, πιέζοντας με τα δάκτυλα, για να μη φύγει η γέμιση, και τυλίγοντάς την. Ψήνονται στο τηγάνι σε καυτό λάδι, από τη μια και από την άλλη, και μόλις ροδίσουν είναι έτοιμες να βγουν και να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Μετά παίρνουν το δρόμο που τους έλαχε.
Ο Κούρος στον Απόλλωνα
Ο δικός μας πήρε να κατεβαίνει προς τη θάλασσα και να διατρέξει την ακτογραμμή. Χώρα, Γαλήνη, Εγγαρές, αμπελοτόπια, Αμπράμ, πύργος Αγιάς, Απόλλωνας. Αριστερά του δρόμου ο παράκτιος οικισμός, δεξιά ο κούρος του Απόλλωνα. Τα παιδιά τρελαίνονται να κάνουν τσουλήθρα επάνω στο γιγαντιαίο, πέτρινο, σώμα του γενειοφόρου άντρα, που φέρνει πολύ στο θεό του κεφιού, της γιορτής και του παιχνιδιού, Διόνυσο, ο οποίος παντρεύτηκε, εδώ στη Νάξο, την Αριάδνη και δέθηκε μαζί της. Δεν ξέρω αν η πρόθεση αυτών των αρχαϊκών λιθοξόων ήταν να αποσπάσουν από το βράχο, να το μεταφέρουν κάπου αλλού και να στήσουν όρθιο ένα άγαλμα ύψους δέκα και πλέον μέτρων, βάρους πολλών τόνων, που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Ο κούρος έχει μείνει εκεί, ξαπλωμένος, ενσωματωμένος στο αρχαίο λατομείο, πέτρα ριζιμιά, για να συντηρεί το μυστήριό του με ένα αδιόρατο χαμόγελο. Μισοτελειωμένος, για να μην πει ποτέ όλα τα μυστικά του και όλη την αλήθεια του. Και να αφήνει τη ζωή να κυλά χαρμόσυνα και αισθαντικά επάνω του, και, κατ’ επέκταση, επάνω στο σώμα της Νάξου, πάντα, ευχαριστημένη και χορτάτη.
Λατρεύω την Νάξο! Ευχαριστούμε και γι αυτό το πολύτιμο άρθρο. Καλά Χριστούγεννα!