Travel Tales

Ζαμπόνι και ρόστο Νάξου στο τραπέζι της Αποκριάς, παρέα με τους Κουδουνάτους της Απειράνθου

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

Ο ιερός θόρυβος των Κουδουνάτων της Απειράνθου ακουγόταν από τα έγκατα της μεσαιωνικής γεωμετρίας της, την κλειστή πλατεία της Πλάτσας, μέχρι έξω την είσοδο του γοητευτικού οικισμού. Σποραδικά στην αρχή, μεμονωμένα, μακρόσυρτα ξεσπάσματα, που πύκνωναν και δυνάμωναν όσο στην τελετουργική παράσταση της αναγέννησης του νέου κύκλου της ζωής έμπαιναν οι φτασμένοι Κουδουνάτοι, καταλαμβάνοντας δυναμικά τη θέση των δοκίμων που έκαναν τα πρώτα τους χορευτικά βήματα, στην τελετή μύησης, σήμερα Κυριακή της Αποκριάς. Αυτές οι τελετές της Αποκριάς, δαιμονοποιούν τους φόβους μας, για να τους ξορκίσουν.

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η Διονύσια κοσμοθεώρηση αντέχει χιλιάδες χρόνια τώρα όσο τίποτε άλλο. Όταν ανοίγει ο νέος, ενιαύσιος, κύκλος της ζωής, είναι ανάγκη να μπαίνεις σε αυτόν καθαρός, εξαγνισμένος. «Διότι δύο είναι οι καταστάσεις στις οποίες ο άνθρωπος κατακτά την τέρψη της ύπαρξης, το όνειρο και η μέθη» (Φρίντριχ Νίτσε, Η Διονύσια κοσμοθεώρηση, Μτφρ: Δώρα Μακρή – Δημήτρης Υφαντής, εκδόσεις Ροές). Διότι, με άλλη σημειολογία, την απόλαυση της ζωής συνιστούν δύο θεϊκές δυνάμεις, ο Απόλλωνας και ο Διόνυσος. Αλλά, σήμερα, κυριαρχεί ο Διόνυσος και η μέθη, σχεδόν πραγματική, καθώς στον «Ντεμπέλη» της Κατερίνας έχουμε αρχίσει, ήδη, να δεχόμαστε την επήρεια της σούμας που ενσκήπτει αργά συνοδεία της πολύ ατίθασης γεύσης ενός επιθετικού μεζέ, του ζαμπονιού. Αλλά και ο Απόλλωνας είναι παρών, με την οργιαστική, διθυραμβική, μουσική της τσαμπούνας του Φλώριου Κρητικού, του γνωστού Τίγρη.

Αποκριά στην Απείρανθο με τη τσαμπούνα του Φλώριου Κρητικού.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Έτσι, ο θεράπων του Διονύσου πρέπει να βρίσκεται σε μέθη και συγχρόνως να παραμονεύει έξω από τον εαυτό του ως παρατηρητής. Όχι με την εναλλαγή σύνεσης και μέθης, αλλά με την παράλληλη συνύπαρξή τους φανερώνεται η διονύσια καλλιτεχνικότητα. Η συνύπαρξη αυτή χαρακτηρίζει το αποκορύφωμα της ελληνικότητας (…).

                                                                                                                                                Φρίντριχ Νίτσε

Η διονύσια κοσμοθεώρηση και η άφθαρτη ζωή

Ο μύθος είναι μια θεατρική παράσταση της πραγματικής ζωής. Κι ο μύθος του Διονύσου είναι η πιο ευφάνταστη θεατρική απόδοση της φιλοσοφίας της καθημερινότητας, γεμάτη όσο καμιά άλλη από ανθρωπιά, γέλιο, χαρά, ευφροσύνη, πάθη, αδυναμίες, λύπες, έρωτα, αλληλεγγύη, κίνηση. Ο ίδιος ο Διόνυσος, τότε και τώρα, κινείται σαν ευφρόσυνη λάμψη – φορτωμένος συναισθήματα, φόβους, προσδοκίες, προτερήματα, αδυναμίες – τότε και τώρα, από τόπο σε τόπο, που μας επιτρέπει να φανταστούμε ότι κάλλιστα θα ήταν και θεός των ταξιδιών. Η γιαγιά Μυθολογία επιμένει με γεροντικό πείσμα ότι δεν ήταν. Αλλά εμείς τον βαπτίζουμε με νεανική αυθαιρεσία και απερισκεψία θεό των ταξιδιών. Διόνυσος, θεός του κεφιού, της χαράς και των ταξιδιών. Και των μύθων, δηλαδή του «είναι» μας.

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Ο Όμηρος σε μια από τις σπάνιες αναφορές του στον Διόνυσο, τον αποκαλεί «μαινόμενον». Τι σημαίνει αυτός ο χαρακτηρισμός του αθάνατου τρισπάππου μας; Παρανοϊκός ή υπερβατικός; Και τα δυο υπάρχουν στη φύση της ανθρώπινης κατάστασης. Αλλά ο Διόνυσος είναι πάνω απ’ όλα η αποθέωση της μανίας για ζωή. Κι ακόμη και σήμερα, στους ξέφρενους μοντέρνους καιρούς μας, αναζητούμε τη «διονυσιακή μαγεία». Σχεδόν μας χαϊδεύουν τα αυτιά και μας απογειώνουν οι λόγοι του Νίτσε, από τη μελέτη του Καρλ Κερένυι «Διόνυσος, η αρχέγονη εικόνα της άφθαρτης ζωής» (εκδόσεις Βιβλιοπωλείον της Εστίας): «Ένας θυελλώδης άνεμος πιάνει μαζί όλα αυτά τα νεκρά, τα σάπια, τα εξαρθρωμένα, τα εκτρωματικά πράγματα, τα τυλίγει σε έναν στρόβιλο σκόνης και σαν γύπας τα σηκώνει στον αέρα. Ζαλισμένα τα βλέμματά μας αναζητούν αυτό που μόλις χάθηκε• γιατί αυτό που βλέπουν φαίνεται σαν να βγήκε από κάποιο πηγάδι για να ανέλθει σε ένα χρυσό φως, πλήρες και δροσερό, γεμάτο δυνατή ζωή και απερίσταλτη επιθυμία».

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Οι πλόες του Διονύσου καλά κρατούν. Στο βάθος μιας αρχαϊκής κύλικας του Εξηκία, που εκτίθεται στο Antikensammlungen του Μονάχου, ο θεός εικονίζεται ξαπλωμένος να καταλαμβάνει σχεδόν όλο το μήκος του πολεμικού πλοίου, το οποίο με τεντωμένο το πανί τον επαναφέρει στον κόσμο, μετά το αίσιο τέλος της απαγωγής του. Οι Ετρούσκοι πειρατές που τον είχαν απαγάγει χωρίς να ξέρουν ότι είναι ο γιος του Διός και της Σεμέλης, μεταμορφωμένοι σε δελφίνια, κολυμπούν τώρα γύρω από το καράβι, στο κέντρο του οποίου έχει φυτρώσει μια κληματαριά, φορτωμένη ήδη με μεγάλα τσαμπιά γλυκά σταφύλια, που υπόσχονται εξαιρετικό κρασί. Το αέναο ταξίδι του Διονύσου, βρίσκεται σε εξέλιξη. Και πάντα υπάρχει επιστροφή, επανεμφάνιση και πανηγυρική είσοδος στον κόσμο των ανθρώπων. Από τότε που μωρό αφέθηκε στη θάλασσα μαζί με τη μητέρα του τη Σεμέλη για να ταξιδέψει μέχρι τις ακτές της Λακωνίας. Και ήσαν ενάλια ξωτικά, οι Νηρηίδες, εκείνες που, σύμφωνα με μια χαμένη διήγηση, πρωτοέδειξαν στους ανθρώπους τα μυστήρια του Διονύσου.

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Το ραντεβού του κούρου Διόνυσου με την Αριάδνη στη Νάξο

Ο γιγαντιαίος κούρος στον Απόλλωνα έχει τη ξαπλωμένη μορφή του Διονύσου. Ίσως σε ανάμνηση του ραντεβού του με την Αριάδνη, εδώ στη Νάξο. Σε ένα από τα ταξίδια του ο Διόνυσος συνάντησε την Κυρία του Λαβύρινθου να κοιμάται εγκαταλελειμμένη από τον Θησέα. Τον είχε ακολουθήσει με πάθος, συνεπαρμένη από τον ήρωα που με τη βοήθειά της είχε καταστρέψει τον Μινώταυρο. Και το πάθος διαχύθηκε, τώρα, γύρω από τον θεό. Και παντρεύτηκαν εδώ στη Νάξο, στο νησάκι με τη χαρακτηριστική Πορτάρα, πριν αναληφθούν στους ουρανούς. Αλλά το πάθος έμεινε στη Γη και εκδηλώνεται την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς στην Απείρανθο, μέσα στο γραφικό σοκάκι και την περίκλειστη Πλάτσα της θελκτικής πολύχνης. Ημέρες τώρα οι ορεσίβιοι, εύρωστοι, νέοι, μάζεψαν τις «μπούκες», τα κουδούνια που κρεμούν στα πρόβατα και στις αίγες οι βοσκοί, και τα χτύπησαν για να ξεσκουριάσουν.

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Και την Κυριακή της Τυρινής γίνονται με πάθος οι Κουδουνάτοι της Απειράνθου. Φορούν τα κουδούνια στη μέση τους περασμένα σε σχοινί, μια απίστευτα θορυβώδη αρμαθιά, πάνω από την «αμπαδέλια» – που σημαίνει μέχρι τη γάμπα – μια υφαντή κάπα από τρίχες κατσίκας με κουκούλα. Περνούν στα πόδια τους τα ξώραφα παπούτσια των βοσκών και στο χέρι τους κρατούν τη «σόμπα» ένα βαρύ στην όψη, αλλά ελαφρύ στην πραγματικότητα ραβδί που φυτρώνει στους τόπους των κατσικιών, στο «φρύδι» ή και μέσα στα γκρεμνά. Οι Κουδουνάτοι χορεύουν έναν μοναχικό, ξέφρενο, χορό. Αυτή είναι η φιλοσοφία τους. Είναι ελεύθεροι να κάνουν ό,τι θέλουν. Δεν έχουν αρχηγό, ο καθένας είναι αρχηγός του εαυτού του. Ένας βετεράνος Κουδουνάς εξομολογείται: «Μόνο με ακούω. Δεν βλέπω τους άλλους. Είμαι μόνος μου. Δεν εξηγείται αυτό, μόνο νοιώθεται»…

Κουδουνάτοι στην Απείρανθο της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Πως «ψήνεται» το ζαμπόνι κλεισμένο στην παλιά κασέλα

Η γεύση της ορεινής Νάξου και της Αποκριάς δένει στα χοιροσφαΐσια δώρα, ειδικά στο τσουκάλι με το ρόστο, το χοιρινό με την πολύ πλούσια σάλτσα που θα πέσει επάνω στα χοντρά ζυμαρικά και τις φέτες του κρέατος, και όλα μαζί θα τα δέσει στην πιο πλούσια μακαρονάδα του Αιγαίου. Το ρόστο μπορεί να γίνει και με κρέας «ζούλας», κατσικίσιο δηλαδή, αλλά, συνήθως, ειδικά αυτή την ημέρα, την Κυριακή της Αποκριάς, μαγειρεύουν χοιρινό μπούτι. Το άλλο μπούτι θα πάρει διαφορετικό δρόμο και κλεισμένο σε κασέλα, παραχωμένο στο χοντρό θαλασσινό αλάτι του βράχου, θα ψηθεί μήνες και θα γίνει ζαμπόνι, το πικάντικο αλλαντικό της ορεινής Νάξου.

Ζαμπόνι Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η Κατερίνα έχει τη γνώση, έχει την εμπειρία, έχει τον τρόπο, έχει και τον λόγο, μεταγραμμένο από εμένα: Για το ζαμπόνι χρησιμοποιούν ένα ολόκληρο, χοιρινό μπούτι με την πέτσα του, από φρεσκοσφαγμένο ζώο – χειμώνα καιρό με Βοριά, με Νοτιά δεν γίνεται υποστηρίζουν στην Απείρανθο – μπορεί και είκοσι κιλά, για να τους μείνει στο τέλος πάνω από έξι κιλά καθαρό κρέας. Το βγάζουν, χωρίς να δημιουργούν «πληγές», με μαχαίρι, όχι με μπαλτά, από το «κουφέστιο», όπως χαρακτηριστικά λένε την κάτω κλείδωση, μέχρι επάνω τη σπονδυλική στήλη. Το κουφέστιο είναι, όντως, η αχίλλειος πτέρνα του ζαμπονιού. Από εκεί περνούν οι μικροοργανισμοί που το χαλάνε. Γι αυτό γεμίζουν ένα πανί με μπόλικο χοντρό αλάτι και το δένουν σφιχτά με σπάγκο γύρω από το κάτω άκρο.

Ζαμπόνι Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Το επάνω άκρο, η πολύ πιο εκτεταμένη περιοχή κοπής από τον κορμό, είναι επίσης ανοιχτή, χωρίς την προστασία του δέρματος. Από εκεί γίνεται η εισδοχή του μίγματος των μπαχαρικών στο κρέας. Η Κατερίνα φτιάχνει, παραδοσιακά, το μίγμα με κανέλα, μπαχάρι και πιπέρι, αλλά συνηθίζεται να προσθέτουν άλλοι και τριμμένα γαρύφαλλα και μοσχοκάρυδο. Την ανοιχτή περιοχή, για να μην πάει μύγα, την «ασφαλίζουν» με ψιλό αλάτι, μέχρι να γίνει λευκή, και στήνουν το μπούτι, μια εβδομάδα, ίσως και δέκα ημέρες, για να στραγγίξει εντελώς. Μετά, παραχώνεται σε χοντρό αλάτι, μέσα στην κασέλα.

Πόσο; Αναλόγως του μεγέθους του ζαμπονιού. Αν είναι μικρό, γύρω στα οκτώ κιλά φρέσκο, σε τρεις-τέσσερις μήνες είναι έτοιμο. Αν είναι μεγάλο, είκοσι κιλά, έξι μήνες τουλάχιστον, ίσως και ένα χρόνο αν είναι υπερμέγεθες. Αυτό που είχαμε μπροστά μας, ξεψαχνισμένο σχεδόν, ήταν φρέσκο δεκατέσσερα κιλά και είχε φτιαχτεί τις προηγούμενες Απόκριες, δεκαπέντε ημέρες πριν την Τυρινή Κυριακή, και ανοίχτηκε του Αγίου Δημητρίου, στη γιορτή του γιου της Κατερίνας. Όταν βγει από την κασέλα, στην πιο σκοτεινή γωνιά του ματζέ – έτσι λένε το κελάρι στη Νάξο – το πλένουν με νερό και ξίδι και το αφήνουν να στραγγίξει. Κόβεται σε λεπτές φέτες οι οποίες μπορούν να διατηρηθούν τυλιγμένες σε λαδόκολλα στο ψυγείο μέχρι και οκτώ μήνες.

Ρεγκοτηγανίτες Απειράνθου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Ρεγκοτηγανίτες για τους δρόμους της Νάξου

Η Κατερίνα φέρνει έξω το γκαζάκι, βάζει πάνω το τηγάνι με το λάδι και αρχίζει να τηγανίζει ρεγκοτηγανίτες. Ένα κομμάτι ξαρμυρισμένη και ξεκοκαλισμένη ρέγκα, μέσα σε μια κουταλιά κουρκούτι που πέφτει στο τηγάνι με το καυτό ελαιόλαδο για να ροδοκοκκινίσουν και να γίνουν ρεκτικές μπουκιές. Είναι ένα πατροπαράδωτο φαγητό του δρόμου, που, παραδοσιακά, οι ξωμάχοι μπορούσαν να πάρουν μαζί τους στα χωράφια και να στυλωθούν σε ένα διάλειμμα της επίπονης εργασίας τους.

Ρόστο Νάξου, η πιο πλούσια νησιωτική μακαρονάδα

Και το ρόστο; Αυτό είναι σε άλλη ατμόσφαιρα. Το φαγητό της Αποκριάς είναι πανηγυρικό, επίσημο, εορταστικό, που σε σερβίρεται και στους γάμους και στις βαπτίσεις. Πολλές φορές το δοκιμάσαμε στην Κατερίνα, που το μαγειρεύει και το κοινώνει στον «Ντεμπέλη», αλλά αυτή τη συνταγή που παρουσιάζουμε τώρα, μας την έδωσε η κυρία Βούλα, ανάμεσα στα περιβόλια των Εγγαρών και της Γαλήνης, στο στέκι της Αξιώτικης αυτάρκειας, το εστιατόριο «Πλατειά». Μεταχειρίζεται τις δικές της πρώτες ύλες, από το μικρό μαντρί της και από το μποστάνι της στην κοιλάδα πίσω από τον Αμμίτη. Ένα στρογγυλό κομμάτι από χοιρινό μπούτι, γύρω στα τρία κιλά, το αλατοπιπερώνει, και ενσωματώνει κομμένες σκελίδες σκόρδο σε τρύπες μέσα στο κρέας. Βάζει κορωναίικο λάδι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζει το κρέας πάνω-κάτω, πάνω-κάτω, για να ροδίσει. Κόβει ένα κρεμμυδάκι και το ρίχνει και αυτό, γυρίζει το κρέας, και το σβήνει με κρασί. Μετά προσθέτει τέσσερις ώριμες ντομάτες τριμμένες και λίγο μοσχοκάρυδο για να διασκεδάσει τη μυρωδιά του κρέατος.

Ρόστο Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Ρόστο Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Ρόστο Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Το αφήνει να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου τρεις με τρεισήμισι ώρες, δοκιμάζοντας το αλάτι και το πιπέρι, και προσθέτοντας νεράκι μέχρι να είναι έτοιμο και να είναι δεμένη η σάλτσα του. Αν όλα αυτά τα κάνει αποβραδίς, το πρωί θα μπορεί να κόψει το κρέας λεπτές φέτες που το συνοδεύει με μακαρόνια, τη σάλτσα του ρόστου, και τριμμένο ξινότυρο ξερό, που πήζει η ίδια από τα δικά της ζώα. Αλλιώς βάζει τριμμένο κεφαλοτύρι, αρσενικό το λένε στη Νάξο. Ουσιαστική γεύση Αποκριάς, αλλά και Καθαρής Δευτέρας την επομένη. Πως είναι δυνατό να αποχαιρετήσεις τη Νάξο – με την αίσθηση της παράδοσης να κυριαρχεί στα χείλια και την καρδιά – χωρίς να περάσεις για λαγάνες από τον φούρνο με πραγματική φωτιά από ξύλα του Παναγιώτη Βελόνη, στην παλιά γειτονιά γύρω από το Κάστρο της Χώρας, εκεί που ο άρτος είναι, όντως, ευλογημένο πρόσφορο.

Λαγάνες από τον ξυλόφουρνος Βελόνη στη Χώρα της Νάξου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR