Αρσενικό Νάξου, δύναμη ξεχασμένη για χρόνια στο ελαιόλαδο

Μου αρέσει να δοκιμάζω γεύσεις και συνδυασμούς απρόσμενων και απίθανων υλικών, με μεγάλη επισφάλεια για το αποτέλεσμα. Να σας αποκαλύψω, όμως, ένα μυστικό, που είναι ευεργετικό να το έχετε προς είδησή σας όταν στέκεστε μπροστά στο τσουκάλι. Συνήθως αυτό που επιθυμήσατε να ταιριάσετε είναι νόστιμο, γιατί το νοστιμεύει η υπεραξία που προσθέτει η δική σας τόλμη και προσπάθεια. Αρκεί, να το δοκιμάσετε πρώτα εσείς, μόνοι σας, αν και όπως μου έλεγε ο δάσκαλος – όχι μόνο στην τέχνη αλλά σε όλες τις εκφάνσεις της ζωής – Παναγιώτης Τέτσης, όταν είσαι θρασείς στη μαγειρική, και οι άλλοι υποβάλλονται και βρίσκουν νόστιμο το φαγητό σας.

Πριν από αρκετά χρόνια, οι προσφιλείς μου παραδοσιακοί τυροκόμοι από τη Νάξο, ο Γιάννης και η Μαρία, μου είχαν προμηθεύσει, σε μια από τις επικές επισκέψεις μας στον μητάτο τους στην καρδιά της Νάξου, ένα κεφαλάκι αρσενικό. Αρσενικό, που πρόσφατα χαρακτηρίστηκε ΠΟΠ, λένε στη Νάξο το κεφαλοτύρι, που γίνεται πρώτο, με όλη τη δύναμη του αιγοπρόβιου γάλακτος. Προσπάθησα να το παλαιώσω αλειμμένο με ελαιόλαδο και τυλιγμένο σε πετσέτα, αλλά απέτυχα. Ίσως δεν το άλειφα αρκετά με ελαιόλαδο και δεν το είχα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.  Είχε μείνει στη μνήμη μου το παλαιωμένο αρσενικό που μου έδωσε να δοκιμάσω ο Γιάννης Μαργαρίτης, έπαρχος Νάξου σήμερα, αλλά το δικό μου τυρί δεν την είχε πλησιάσει ούτε στο ελάχιστο. Είχε σκληρύνει τόσο πολύ που ήταν ακατάλληλο προς βρώση.

Στεναχωρήθηκα που χαράμισα το εξαιρετικό τυρί και δεν μου έκανε καρδιά να το πετάξω. Το έκοψα με χίλια βάσανα και έκλεισα τα μπαστούνια σε γυάλα μέσα σε ελαιόλαδο, και το ξέχασα στο βάθος του δεύτερου ψυγείου. Και καθώς η γυάλα ήταν τυλιγμένη με αδιαφανές πλαστικό δεν έβλεπα τι είχε μέσα. Πριν λίγες ημέρες την άνοιξα και είδα το τυρί μέσα στο ελαιόλαδο. Το περίεργο ήταν ότι δεν παρουσίαζε εμφανείς αλλοιώσεις, αλλά κανείς δεν διανοείτο να το αγγίξει. Αλλά εγώ τόλμησα – με κάθε επιφύλαξη – να το δοκιμάσω. Το αρσενικό μέσα στο ελαιόλαδο είχε μαλακώσει κατ’ αρχήν, και επί πλέον είχε ζυμωθεί παίρνοντας αυτή την αψιά και πιπεράτη γεύση που έχει η ελαϊκή ή η κοπανιστή. Αν και η υφή του δεν ήταν τόσο ευχάριστη όσο του τυριού στην ώρα του, η γεύση του ήταν πολύ ενδιαφέρουσα.

Σήμερα που ήμουν μόνος στο σπίτι, έβαλα να ζεστάνω σκέτε πένες από την προηγούμενη, αλλά έβαλα στο τηγάνι το κρυμμένο τυρί μου κομμένο κομματάκια, ανακατωμένο με φυλλαράκια βασιλικού, ντοματίνια και κάπαρη, καρυκευμένο με ξίδι από μήλο, φρεσκοτριμμένα πιπέρια και τριμμένο, ανθισμένο, ξερό θυμάρι. Όταν το δοκίμασα, μετά τη φωτογράφιση, μου ζήτησε τριμμένο αθότυρο. Μου άρεσε πολύ, κι όχι μόνο – πιστεύω – γιατί δεν ήθελα να παραδεχτώ ότι έχασα το ωραίο αρσενικό μου ή γιατί τόλμησα να το βάλω στο φαγητό μου, αλλά γιατί, πραγματικά, ήταν νόστιμο. Και δεν θα το γευόμουν ποτέ αν δεν τολμούσα. Γι αυτό σας λέω ότι, τελικά, η γεύση της δικής σας αποτυχίας είναι, σίγουρα, πιο νόστιμη από τη γεύση της αποτυχίας κάποιου άλλου.