Category
Από τα μπουμπούκια της κάπαρης στιφάδο στο πανηγύρι του Σταυρού στη Φολέγανδρο, στους βλαστούς της κάπαρης με σκορδαλιά στο πανηγύρι του Τριπόταμου της Τήνου και από τα αδέσποτα φυτά στο γλαρονήσι της Αγίας Κυριακής στη Λέρο, στα αγκουράκια επάνω στη μόστρα με την κοπανιστή στα πολυτελή πρωινά των ξενοδοχείων της Μυκόνου, η κάπαρη μοιάζει με την επίσημη γεύση του θέρους στο Αιγαίο. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Μιλάμε με τον ζωγράφο Χρήστο Μποκόρο για τη φιλοσοφία της έκθεσής του, «Τα στοιχειώδη», λίγο πριν από την παρουσίασή της στο Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς το 2014: «Εγώ θα έλεγα να προσπαθήσουμε να βρούμε αυτά που έχουμε, να δούμε αυτά που έχουμε. Γιατί συνήθως αγνοούμε τα αυτονόητα και τα στοιχειώδη που μας περιβάλλουνε. Και εννοώ τα πολύ στοιχειώδη, τον ήλιο που ανατέλλει κάθε ημέρα, την υγεία μας, τη δυνατότητά μας να ήμαστε εδώ, ένα πιάτο φαγητό. Το έργο με το πιάτο, είναι πολύ χαρακτηριστικό και έχει και έναν επιπλέον υπαινιγμό. Δεν είναι πιάτο, είναι δυο πιάτα. Για μένα αυτό το έργο με το φαγητό δεν είναι απλώς η υλικότητα, το βάρος της υλικότητας που χρειάζεται ο άνθρωπος για να επιβιώσει. Αυτό το έργο για μένα είναι το σύμβολο σε αυτή την έκθεση της αγάπης. Το ότι υπάρχει και κάποιος άλλος εκεί. Λέμε σύντροφο αυτόν που αγαπάμε. Συντροφιά. Τι είναι αυτό; Είναι ο άνθρωπος που τρέφεται μαζί μας»… Συνεχίστε την ανάγνωση…
Δεν θα είμαι πια παιδί, όταν με εγκαταλείψει η διάθεση, μόλις πλησιάσω στην ακρογιαλιά, να αναποδογυρίζω τις θαλασσόπετρες, για να «ξεσκάλω» το καβουράκι που κρύβεται από κάτω τους. Τέτοιο κακό, ακόμη, δεν μου έχει συμβεί, αλλά αυτή τη φορά η αναζήτηση των καβουριών δεν ήταν ενέργεια του ενστίκτου των πρωτόγονων τροφοσυλλεκτών ανθρώπων, αλλά η ανάμνηση ενός φαγητού της cucina povera, που μου είχε αποκαλύψει η Ράνια στην Ικαρία. Καβουράκια με άγρια χόρτα, το φαγητό της ανάγκης των δύσκολων ημερών του τελευταίου μεγάλου πολέμου, όταν δεν είχαν ούτε την ελευθερία να λύσουν τις βάρκες τους και να ανοιχτούν για πιο αποδοτικά ψαρέματα.
Μουρμουρίζει μια απίθανα νόστιμη μουσική το κρέας που ψήνεται επάνω στα κάρβουνα. Οι Αρχαίοι, ήδη πριν την Ιστορία, το γνώριζαν και γι αυτό ευχαριστούσαν τους θεούς τους, που τους είχαν πλάσει κατ’ εικόνα και ομοίωσή τους, με απέραντες ψησταριές, μέχρι και εκατόμβες βοδιών, που εξέπεμπαν τις δεήσεις τους με την προκλητική για όλες, σχεδόν, τις αισθήσεις θεών και ανθρώπων κνίσα. Αυτή εδώ είναι η πιο σπουδαία ιστορία, μετά τη καθοριστική συμβολή του στη διαμόρφωση του ίδιου του ανθρώπου, που μπορεί να διηγηθεί τσιτσιρίζοντας το φαγητό. Όμως, αυτό το υπερμέγεθες, ακέφαλο, χέλι κομμένο σε χοντρές ροδέλες, διηγείται, καθώς αποβάλλει το μεγαλύτερο μέρος των πολλών ευεργετικών λιπαρών του επάνω στη θράκα, την πιο παράξενη ιστορία, την οποία οι άνθρωποι, που όλα τα συμβάντα φρόντισαν επιμελώς να τα μαθαίνουν προς όφελός τους, δεν μπόρεσαν να αποκρυπτογραφήσουν. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Σαν να το ζητούσε ο κορεσμένος από τα εορταστικά εδέσματα οργανισμός μας, αυτή την κρύα δεύτερη ημέρα των Χριστουγέννων. Για μια ακόμη φορά οι εμπνεύσεις της φτωχικής κουζίνας, έρχονται ως από μηχανής θεός να λυτρώσουν και να διασκεδάσουν την αναστατωμένη από την αφθονία πλούσιας κουζίνας γαστέρα μας. Αναγενησιακά σκιουφιχτά ζυμαρικά σύζουμα, βρασμένα στο ζωμό από τα κόκκαλα της γαλοπούλας, που έμεινε από την περίχυση του γεμιστού ρολού καθώς ψηνόταν στο φούρνο με πατάτες, φέτες πορτοκαλιού, ξηρά δαμάσκηνα και βερίκοκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Δοκιμάζαμε τις αγουρίδες για να νοιώσουμε τη γεύση του καλοκαιριού που πορεύεται προς την ωριμότητά του. Οξεία γεύση, με έντονη την επίγευση γλυκών υποσχέσεων, φευγαλέα σαν τις ευτυχισμένες στιγμές που κρατούν λίγο ή το πιο αισθαντικό φως του ήλιου που πάει να βασιλέψει, που πρέπει να βιαστείς για να κερδίσεις τη σύντομη απόλαυσή τους. Αυτό σκεφτόμουν καθώς απολάμβανα τυλιγμένα στο μεταφυσικό φως του δειλινού τα τσαμπιά που κρέμονταν σαν τάματα στο θέρος, τα τσαμπιά από την όψιμη κληματαριά της βοτσαλωτής αυλής μας στην εστία μας στο νησί, αρχές Αυγούστου, λίγο πριν πάρουμε το καράβι της επιστροφής. Η κληματαριά μας είναι το επιστέγασμα της ευδαιμονίας του καλοκαιριού, και αδιαχώριστη ουσία της ατμόσφαιράς του. Τρυγώντας, πριν την ώρα τους, μερικά τσαμπιά, που δεν ήταν, ακριβώς αγουρίδες, αλλά ούτε και ώριμα σταφύλια – αφού αυτά είναι έτοιμα τον Σεπτέμβριο – σκέφτηκα, ότι θα μας ακολουθούσε αυτή η γοητεία του καλοκαιριού και θα ενσωματώνονταν σε ένα, τουλάχιστον, φαγητό. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Είναι από τις δυνατές υλικές αναμνήσεις του καλοκαιριού που πήραμε μαζί μας, τη μεταποιήσαμε και τη βάλαμε στο κέντρο του κυριακάτικου τραπεζιού για να τη μοιραστούμε και να ευφρανθούμε εμείς και η συντροφιά μας. Η βόλτα στο λιμάνι το προχωρημένο πρωινό, την ώρα που επιστρέφουν τα καΐκια από την «ροδοδάκτυλη» ώρα της ημέρας όταν συμβαίνει το λεβάρισμα των διχτυών, είναι ένα ζωντανό σεμινάριο πολυτοπικής και πολυεθνικής κουλτούρας. Γιατί δεν είναι μόνο οι εμπειρίες των ιθαγενών καπετάνιων από Λέρο, την Κάλυμνο και την Κάρπαθο, αλλά και τα πληρώματα των καϊκιών από την άλλη όχθη της Μεσογείου, κυρίως την Αίγυπτο, που προσθέτουν νέες γεύσεις στον πολιτισμό της τροφής. Από κοντά και οι φίλοι μας Ιταλοί, τακτικοί επισκέπτες του νησιού μας αφού διαθέτουν δικό τους σπίτι, οι οποίοι πλησίασαν την ψαριά που έφερε με τη «Σταυρούλα» ο Μανώλης Σκόρδος και του ζήτησαν να αγοράσουν σκορπίνες για να τις κάνουν μακαρονάδα κόκκινη. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Τα πράγματα αξίζουν όχι μόνο γι αυτό που είναι, αλλά, κυρίως, γι αυτά που σημαίνουν. Και το φαγητό, εδώ στο κέντρο της μεγάλης θάλασσας, είναι η πιο σεβαστή και η πιο ευτυχισμένη στιγμή της Μεσογείου, που διαρκεί όσο χρόνο χρειάζεσαι για να την απολαύσεις ηδονικά αργά. Ο σπουδαίος σχεδιαστής κομματιών του παζλ των αστικών τοπίων Ρέντζο Πιάνο, λέει ότι η τροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια είναι μηχανή καταγραφής ήχων, φωνών, δονήσεων, ιστοριών, τραγωδιών, ανακαλύψεων, περιπλανήσεων. Εκατομμύρια σπυριά-στιγμές μέσα στη μεγάλη αναβράζουσα χύτρα, όπου αλληλεπιδρούν μια μεγάλη «αρμαθιά» πολιτισμοί, εκτονώνοντας με μικρές εκρήξεις, πλήθος χρωμάτων, αρωμάτων, γεύσεων και ιδεών. Το κρητικό πιλάφι που «χοχλακίζει» πάνω στην «παρασιά» είναι το πιο λιτό σύμβολο του πλούτου των πολιτισμών της Μεσογείου και της ψυχής των ανθρώπων της. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Πότε δεν μπορούσαμε να φανταστούμε πόσο μεγάλος ήταν τελικά ο μικρός κόσμος μας που απλώνονταν γύρω από την πλατεία της Μαρούκλας στο Αερικό. Το καταλάβαμε όταν γνωρίσαμε και ζήσαμε τον μεγάλο κόσμο, πάντα με την προσδοκία της επιστροφής στον μικρόκοσμό μας. Και το μετρώ ξανά και τώρα σαν μεγάλη ευχή, σπουδαίο δώρο, να φωτογραφίζω στο καφενείο της Μαρούκλας του Νικόλα και της Βαγγελίτσας, ένα γνήσιο κασιώτικο τραπέζι, νόστιμο και συγκινητικό – που πάει να πει απολαυστικό – σαν την επιστροφή στο σπίτι στη Μικρή Πατρίδα. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Βρισκόμουν μπροστά σε μια πολυποίκιλη συνομωσία των υλικών και των χιλιετιών που σαρώνουν την επιφάνεια της μεγάλης θάλασσάς μας όπως οι ριπές των μελτεμιών παίρνουν και σηκώνουν τους αναβάτες των ιστιοσανίδων, εδώ στις γειτονικές παραλίες του Αφιάρτη της Καρπάθου. Στη Δαματρία, σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου του ξενοδοχείου «Ποσειδών», η Άντζελα Παπαβασιλείου έχει βάλει μπροστά μας ένα εμβληματικό πιάτο της, ταρτάρ τόνου με κινόα και ταπιόκα. Η σεφ μας λέει πόσο έχει βασανίσει τον εαυτό της και τα υλικά της για να επιτύχει αυτή την εξαίσια γεύση, γεγονός που της παρέχει το δικαίωμα να κρατήσει μυστική τη συνταγή. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Θυμήθηκα σήμερα τον Μιχάλη του Πρωτογιού. Ήρθε στο νου μου μέσα στο σύννεφο του μπονέντη που ταξιδεύει από κορφή σε κορφή των βουνών φορτωμένο με μνήμες από την αθωότητα του νότου. Ήταν αρχές της δεκαετίας του 1970, όταν ψαρεύαμε μανούρια με τα μικρά καλάμια μας στον Εμπορειό, το παλαιό λιμάνι της Κάσου. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Το αυθεντικό είναι πηγαίο, παραδοσιακό. Διαμορφώνεται από την εξέλιξη της συλλογικής εμπειρίας και παραδίδεται με την σφραγίδα της εποχής της μετάδοσης, αλλά και με ελεύθερη περιοχή για να μπει η βούλα της νέας εποχής. Το αυθεντικό είναι ανεπιτήδευτο. Γίνεται γιατί είναι απαραίτητο να γίνει, και, πάντα, διανθίζεται από πρώτες σκέψεις, έγνοια, μοιράσματα, αγάπη. Το αυθεντικό είναι χρήσιμο, ικανοποιεί πραγματικές ανάγκες, ζωτικές, και, όπως μας έμαθε ο παππούς Αριστοτέλης, το χρήσιμο είναι, πάντα, καλό και ευχάριστο, που πάει να πει ωραίο. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Το αμπέλι σταλάζει το κρασί του στην καρδιά της Ελλάδας, σαν τονωτικό, κι η ελιά το λάδι της, σαν ευλογία, και το καράβι την αρμύρα, σαν χρίσμα. Μας το εμπιστεύτηκε ο μύστης της νησιωτικότητας ποιητής: «Εάν αποσυνδέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις» (Οδυσσέας Ελύτης, Ο Μικρός Ναυτίλος, «Μύρισαι το άριστον», XIV, Ίκαρος). Ίσως, γι αυτό, φαντάζομαι την κυρά των αμπελιών, να περπατά στις πιο κοντινές στη θάλασσα βραγιές, αν και τα μεγάλα αμπέλια βρίσκονται στην ενδοχώρα. Όμως, τα εκτεταμένα αμπέλια είναι βιομηχανίες κρασιού, κι όχι χειροτεχνίες κυράδων, που μαζεύουν αράντιστα φύλλα για τους ντολμάδες τους στις στενές πεζούλες, κορφολογημένους, τρυφερούς, βλαστούς για να τους κάνουν τουρσί ή αγουρίδες για να τις μαγειρέψουν με ξεπεταγμένο κατσίκι.
Αυτή τη φορά ευχόμουν να χτυπήσει ο Παπάς του Ντελή το παράθυρο του πατέρα μου. Ήταν το σύνθημα ότι ο καιρός είναι καλός και πρέπει αμέσως να ξεκινήσουν οι ετοιμασίες για το ψάρεμα. Αυτό για τον πατέρα μου σήμαινε βιαστική απόλαυση του πρωινού καφέ, όσο η μητέρα μου ετοίμαζε τον «τουβρά» του, το δισάκι από καραβόπανο, με τις «καθετές», το σουγιά, το παγούρι του νερού και το πρόχειρο φαγητό, κουλούρες με κασιώτικο αρμυροτύρι, ντομάτα και αγγούρι. Αυτή τη φορά το νερό και το φαγητό ήταν επί δύο, γιατί, τι ευτυχία, θα έπαιρναν και εμένα μαζί τους, σε ένα αξέχαστο, για όλη τη ζωή μου, μεγάλο, ψάρεμα. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά, για να μπορούν να κρατήσουν χιλίων τόνων όνειρα, για να μας ταξιδέψουν, και να μας «ταξιδέψουν», στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας», ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι… Συνεχίστε την ανάγνωση…
Το Πουντί, η μια, η γρανιτένια, άκρη που κλείνει την ειδυλλιακή, καλοκαιρινή αγκάλη του Μεγάλου Αυλακιού, ήταν στην θαλασσινή μυθολογία μας, όταν ήμασταν παιδιά, «εξωτικό» στέμα για μεγάλα ψαρέματα. Στέμα στον αμφίβιο τρόπο ζωής μας, σήμαινε βολικός βράχος όπου μπορούσες να σταθείς και να ποντίσεις το αγκίστρι σου από στεριάς σε πολλά υποσχόμενα βαθειά νερά, κρεμαστά μπροστά στα πόδια σου μέχρι τα σκοτεινά βάθη της πολύφερνης θάλασσας. Η εμπειρία των ψαράδων είχε προσδώσει στο κάθε στέμα τη δική του φήμη και δυναμική. Και το Πουντί – το μικρό ακρωτήριο, δηλαδή, που το αποκαλούσαν έτσι για να το ξεχωρίζουν από την Πούντα που το αγκάλιαζε – φημιζόταν ως εξαιρετικό στέμα για το ψάρεμα των καλαμαριών που άρχισαν να γιαλώνουν τις χειμωνιάτικες νύχτες, μετά του Αγίου Νικολάου. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Μέσα Μαΐου, κοντά στο πανηγύρι του Αγίου Ισιδώρου, μια δροσερή τούφα αναρριγεί στους βράχους της Ικαρίας στο άγγιγμα των πρώτων αχτίνων του ήλιου που εκπορεύονται από την Ανατολή. Αυτή η άφατη γοητεία του ταπεινού χόρτου που ανθίζει πάνω στον ηλιοκαμένη, σκληρή, πέτρα σε μεγάλη οικειότητα με την μεγαλόπρεπη θάλασσα, έχει περισσότερη νοστιμιά από αυτή που εναποθέτει η αλμυρή ανάσα των κυμάτων επάνω στα λογχοειδή φυλλαράκια τους. Αυτός ο θαυμαστός κόσμος των θαλασσόχορτων, ο μικρός, ο μέγας κόσμος του κρίθαμου. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Στην σκιερή αυλή της στο Διαφάνι, παρακολουθούσα τα πάνσοφα, από τις σπουδές ογδόντα οκτώ χρόνων, χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, να «κόβουν» με αριστοτεχνικές κινήσεις φρέσκες μακαρούνες, τη βάση για ένα από τα πλέον εμβληματικά φαγητά της παραδοσιακής Καρπάθου. Φωτογράφιζα τα καλλωπισμένα από την ομορφιά της εμπειρίας και των συναισθημάτων χέρια της επί τω έργω, και σκεφτόμουν πόσες ιστορίες μας αφηγούνται και πόσες σκέψεις και ιδέες ζωής εκπέμπουν προς τον σύγχρονο νου μας. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Συνεχίστε την ανάγνωση…
Φούσκες, η γεύση της θάλασσας 
Ελιάς εγκώμιο ή τα μικρά και τα μεγ... 
Ασκορδουλάκοι, η αυθεντική νοστιμιά... 
Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μν... 
Το «Μαυραγάνι» σιτάρι, η Πολυόχνη κ... 
Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κά... 
Μαναρόλια ή μπίζα, το ξεχασμένο όσπ... 
Σκάροι πλακί ή «παπά γιαχνί». Ψαρεύ... 
Η αυθεντική «cucina povera» και το... 
Χοχλιοί της θάλασσας, το πρώτο κόσμ... 
