Το φαγητό σημαίνει και μοιράσματα, και συντροφικότητα, και έγνοια,  και, κυρίως, ανάμνηση. Ένα ξαφνικό κρύωμα άφησε κατά μέρος τα μοιράσματα την ημέρα των Χριστουγέννων, αλλά, δεν άγγιξε την έγνοια, τη συντροφικότητα και την ανάμνηση. Από την αρχή είχα στο νου μου την μακαρονάδα και το μοσχάρι με την πλούσια «καραβίσια» σάλτσα που είχε φέρει στο σπίτι μας ο πατέρας μου από τα ταξίδια του. Θυμόμουν τη βαθειά ντοματένια σάλτσα που έβρισκα το καρότο, την κανέλλα και τη δάφνη, αλλά, από εκεί και πέρα, άφησα ελεύθερη τη φαντασία μου· γιατί το φαγητό είναι και φαντασία. Συνεχίστε την ανάγνωση…

…που μετασχηματίστηκε την επομένη σε κοτόπουλο με ξινό τραχανά

Η σπουδαία δυναμική της Τέχνης είναι να ανανεώνει τη ματιά μας επάνω στη ρουτίνα, στα γνωστά και συνηθισμένα. Από τα πρώτα βήματα του ανθρώπου στα δυο του πόδια, η Τέχνη ακολουθούσε κατά πόδας την τροφή, και κατά κάποιο τρόπο την επένδυε με μυστήριο και ιδεολογία, ιδιαιτέρως, όταν το φαγητό άρχισε να κάνει τα πρώτα του βήματα από την ανάγκη στην απόλαυση. Κι η δυναμική της τέχνης, μεταγγίστηκε δειλά-δειλά και στη γεύση. Έπρεπε να σου περίσσευε φαγητό και για το βράδυ, για να έχεις την πολυτέλεια να το μεταποιήσεις για να ανανεώσεις την όρεξή σου γι αυτό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η σύναξη των ζωγράφων γύρω από το τραπέζι και πως η τέχνη νοστιμεύει το χταπόδι, τα καλαμάρια γιουβέτσι και τις καραβίδες με ξινό τραχανά

Το πιάτο για το φαγητό, είναι ό,τι η κορνίζα για τoν πίνακα ζωγραφικής· πόσο μάλλον όταν το ίδιο είναι έργο τέχνης. Ο Γιάννης Τσαρούχης, με τη θυμόσοφη αργκό του, έλεγε ότι η κορνίζα είναι η «ρουφιάνα» του έργου. Κάποιοι άλλοι το μετέφεραν ως ο «νταβατζής». Όπως κι αν το είπε, το πνεύμα των δυο αγοραίων επιθέτων είναι, σχεδόν, ταυτόσημο. Ο καταδότης, αυτός που προδίδει το έργο, δεν είναι και πολύ διαφορετικός από τον εκδότη, με άλλα λόγια τον πλασιέ, του έργου. Αυτόν που το σερβίρει θελκτικά, έως και προκλητικά. Και το πιάτο σερβίρει και συμβάλει τα μέγιστα στην εικαστική πρόκληση της γεύσης και της νοστιμιάς του φαγητού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Καλή ζωή σημαίνει κάνω παρέα και περνώ, πριν απ’ όλους, καλά με τον εαυτό μου, και αμέσως μετά με τους πολύ κοντινούς μου ανθρώπους, ιδιαιτέρως, τώρα, που βρισκόμαστε περιορισμένοι, άπλετο χρόνο, σε κοινό τόπο. Περνώ καλά με τον εαυτό μου, πάει να πει είμαι ευτυχισμένος. Ευτυχία δεν σημαίνουν μόνον τα μεγάλα συμβάντα, αλλά, κυρίως, τα μικρά καθημερινά. Μάλιστα, οι μικρές, περιορισμένες, ευτυχίες έρχονται και επανέρχονται αποθησαυρίζοντας μεγαλύτερης διάρκειας ευτυχία, που αν καταφέρουμε να την απολαμβάνουμε συνειδητά, μπορεί να μεγαλώσει και να γίνει ευδαιμονία. Το ατμοσφαιρικό, μεσημεριανό, κυριακάτικο τραπέζι για δύο, η ευωδιά του κύμινου που αναδύεται στο κοίνωμα του πανηγυρικού χοιρινού με πράσα αβγολέμονο, το γλυκόπιοτο κρασί που αστράφτει, με όλες τις γευστικές και χρωματικές εντάσεις του, στα κολονάτα ποτήρια. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τόπος άπλετης ευδαιμονίας είναι εκεί που τρως τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Και για εμένα είναι το «κούμιλο», η εστία της αυθεντικής φωτιάς με ξύλα, που έστησα με δυο πελεκημένες πέτρες στο χωράφι, την πίσω αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο. Πατάτες τροφαντές, κομμένες στα τέσσερα, βουτυράτες στον εσωτερικό τους κόσμο, περιβεβλημένες τη χρυσαφένια τραγανότητα με την οποία τις περιβάλλει το καυτό ελαιόλαδο, επάνω στην οποία λαμπιρίζουν οι κόκκοι του πολύτιμου αλατιού από το αφρολουσμένο πεδίο της Κορακιάς των Αρμαθιών. Δεν ξέρω αν είναι η φυσική φωτιά, η αργή θερμότητά της, το ευωδιαστό πέρασμα του καπνού ή η μεγάλη χάρη της μικρής πατρίδας που όλα τα καθαγιάζει, αλλά οι εκρήξεις της νοστιμιάς, των συναισθημάτων, της μνήμης, της απόλαυσης, της ευτυχίας, ξέρω, είναι μοναδικές και απογειωτικές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το αυθεντικό είναι πηγαίο, παραδοσιακό. Διαμορφώνεται από την εξέλιξη της συλλογικής εμπειρίας και παραδίδεται με την σφραγίδα της εποχής της μετάδοσης, αλλά και με ελεύθερη περιοχή για να μπει η βούλα της νέας εποχής. Το αυθεντικό είναι ανεπιτήδευτο. Γίνεται γιατί είναι απαραίτητο να γίνει, και, πάντα, διανθίζεται από πρώτες σκέψεις, έγνοια, μοιράσματα, αγάπη. Το αυθεντικό είναι χρήσιμο, ικανοποιεί πραγματικές ανάγκες, ζωτικές, και, όπως μας έμαθε ο παππούς Αριστοτέλης, το χρήσιμο είναι, πάντα, καλό και ευχάριστο, που πάει να πει ωραίο. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Στο νησί τους λέγαμε «σκορπιούς» και ήταν από τα «πρέπει» της πανηγυρικής ψαρόσουπας. Πάντα είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα δρακόμορφα ψάρια με τα «φαρμακερά» κεντριά, όπως τις σκορπίνες και τις δράκαινες, αλλά και τα απειλητικά μόνο στην όψη χριστόψαρα. Τα οπλισμένα με φοβερά αγκάθια μεγάλα κεφάλια τους, εμπλούτιζαν με τη θαλασσινή γεύση τους την αβγοκομμένη, λεμονάτη, σούπα με ρύζι, που πλήρωνε με σχεδόν τελετουργικό τρόπο, τις «ακριβές» ημέρες, τα βαθιά πιάτα. Το «νόστιμον ήμαρ» για εμάς είχε τη γεύση της ψαρόσουπας. Εκεί ήταν όλη η ουσία, και έπρεπε να αδειάσουμε το πιάτο για να περάσουμε στην πιατέλα με το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, τα οποία αρτύζαμε με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι. Ειδικά τις σκορπίνες δεν ξέραμε να τις μαγειρεύουν αλλιώς, μέχρι που αρχίσαμε να ταξιδεύουμε και να αλλάζουμε παραστάσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μαγειρεμένο στα ξύλα που φέρνει η θάλασσα, στους τόπους των πεταλίδων, αυτό το φαγητό μοιάζει να γεμίζει το στόμα και τη ψυχή από τη νόστιμη γεύση της νησιωτικότητας.

Νησιωτικότητα είναι η συμβολή δύο αντίρροπων κοσμογονιών, της θάλασσας και της στεριάς· λες και επάνω στη γραμμή της περιπαθούς συνεύρεσής τους σκορπούν στον γαλανό αιθέρα όλη τη θεογονική ενέργειά τους, που, αλλιώς, μπορούμε να την πούμε και μια ολάκερη ιδεολογία να βλέπεις και να ζεις τη ζωή. Ή, καλύτερα, τις δύο όψεις της ίδιας ζωής, αναλόγως, από που την κοιτάζεις. Από τη στεριά προς το πέλαγος ή από τη θάλασσα προς στις στεριές που αχνοσχεδιάζονται στους ορίζοντές σου. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Λένε ότι το πιλάφι του γάμου και του πανηγυριού δεν μπορεί να γίνει τόσο νόστιμο εκτός των κοινοτικών μαγειρείων. Λογικό, αφού σε μεγάλα καζάνια, επάνω σε φυσικές φωτιές που καίνε, μυρωδάτα, χοντρά ξύλα, βράζουν δεκάδες ενηλικιωμένα αμνοερίφια ή τα κόκκαλα από ένα ολόκληρο μοσχάρι, όταν το κρέας στο πιάτο του γλεντιού είναι «ρολό». Κι οι τηγανιτές πατάτες; Σε καμιά άλλη περίσταση δεν θα τις έτρωγες κρύες, με τόση όρεξη. Και το κρέας, να κρατάς στο χέρι το πιάτο και να αγωνίζεσαι να το κόψεις με πιρούνι. Κι οι ντολμάδες; Τόσα χέρια τους τυλίγουν, και έμπειρα και άπειρα· αυτή η σύναξη των γυναικών είναι η μεγάλη ευκαιρία για τη μύηση της επερχόμενης γενεάς. Κι όμως, όλα είναι τόσο νόστιμα, που αναδακρυώνεις όταν τα αναλογίζεσαι και  σε γεμίζουν νοσταλγία. Είναι η διάθεση απέναντι στα φαγητά-ταυτότητες που τα καθαγιάζει. Κι η ιδεολογία τους, που γίνεται να αναδυθούν, σχεδόν ατόφιες, και από τα καζάνια στο οικογενειακό μαγειρείο, εφέτος, που τα πραγματικά, συλλογικά, πανηγύρια, έχουν ανασταλεί. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πορφύρες, μελανούρια, σκάροι, μανούρια, χταπόδια, αχινιοί, φούσκες, κακαβιές, κοχύλια, μάτια της θάλασσας. Ψαρέματα, βουτιές, φαγητά, ρακές, σκοποί της λύρας, μαντινάδες και γλέντια. Η «αγία τράπεζα» όπου λειτουργεί το καλοκαίρι στην Κάσο, ήταν και εξακολουθεί να είναι το παλιό λιμάνι του Εμπορειού. Ατέλειωτα καλοκαίρια για το μελαμψό από τον ήλιο σώμα και τα ξανθά, από τη «λάβρα» του μεσημεριού μαλλιά, και την δροσισμένη από την ανεμελιά και την αύρα της μητέρας θάλασσας, ψυχή. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μούρνα! Έτσι τα λέγαμε στο νησί, πιστοί για μια ακόμη φορά στη συγγένεια πρώτου βαθμού με την Κρήτη. Και οι μεγαλύτεροι μας έβαζαν στη δοκιμασία ενός γλωσσοδέτη, για να μπερδευτεί η γλώσσα μας, να κάνει το προσδοκώμενο λάθος και να σκάσουν στα γέλια: «Στις μαυρομουρνιάς τη ρίζα, ένας μαύρος-μαύρος μούρναρος». Σίγουρα, είναι πιο εύκολο να το γράφεις, από το να το λες γρήγορα. Κι ακόμη πιο εύκολο, να μαζεύεις μούρα, να τα μαγειρεύεις, να τα τρως και να σε ταξιδεύουν. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Με την πρώτη μπουκιά, λες και απελευθερώνονται από την «πίντα» οι κάβοι της ανυπομονησίας για το ταξίδι της επιστροφής στη μικρή πατρίδα, και το ασημένιο τρεχαντήρι, φορτωμένο νόστο – τη ρίζα του νόστιμου – βάζει πλώρη για το κέντρο και τις άκρες του Αρχιπελάγους, από τη Λήμνο ως την Κάρπαθο και την Κάσο, με ενδιάμεσους σταθμούς την Αλόννησο, την Ικαρία, την Κύθνο, τη Μύκονο, τη Νάξο, τη Σίφνο, την Αμοργό, την Κίμωλο, τη Ρόδο. Μπορούμε να πούμε τα νησιά και αλλιώς· κασπακινό τη Λήμνο, μακαρούνες την Κάρπαθο, ντολμαδάκια την Κάσο, τόνο την Αλόννησο, σουφικό την Ικαρία, σφουγγάτα την Κύθνο, μελόπιτα τη Μύκονο, ρόστο τη Νάξο, μαστέλο τη Σίφνο, πατατάτο την Αμοργό, λαδένια την Κίμωλο, λακάνη τη Ρόδο. Γιατί ο τόπος έχει τη δική του γεύση που ακουμπά στέρεα στη στεριά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μήπως αυτό το Πάσχα που μόλις ζήσαμε, ήταν από τα πλέον παραδοσιακά; Το πνεύμα και το σώμα της Παράδοσης, πλανάται, αυτές τις ακριβές ημέρες, γύρω από την εστία, την οικογενειακή εστία και το στρωμένο τραπέζι της• το αυστηρώς κλειστό, οικογενειακό, τραπέζι της, γιατί δεν είναι καθόλου πρέπον να ξεπορτίζει κανείς τέτοιες μέρες και να γειτονεύει αλλού. Έμενε εκεί, στο σπίτι του, να εκδηλώνει γύρω από το γιορτινό τραπέζι την ενότητα της οικογένειας, η οποία είναι μαζί και στις χαρούμενες και στις λυπητερές στιγμές της ζωής. Κάθε νοικοκυρά και κάθε νοικοκύρης ήσαν άξιοι να στήσουν ένα γιορτινό τραπέζι. Μόνο αυτοί που βρίσκονταν σε ανάγκη ή είχαν πένθος δεν φούρνιζαν και τους έπαιρναν οι συγγενείς και οι γείτονες κουλούρια που οπωσδήποτε φούρνισαν οι ίδιοι. Ό,τι κάναμε, δηλαδή, εμείς τώρα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, που αναζητούσαμε τη γιορτή στην έξοδο από την οικογενειακή εστία. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζιριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι το προοίμιο των τελετουργιών που μετουσιώνουν μεταφυσικά τα μυστήρια της ζωής, αυτά που επιχειρούν να εικονογραφήσουν το θεϊκό κομμάτι του ανθρώπου. Οι εγκόσμιες δυνάμεις σταματούν μπροστά στο θάνατο και εμφανίζονται οι θεϊκές δυνάμεις. Όλα τα ανθρώπινα Πάθη απεργάζονται ολόκληρη τη Μεγάλη Εβδομάδα τη θεϊκή Ανάσταση. Το ίδιο και η άνοιξη. Όλο το χειμώνα κυκλοφορούν συνωμοτικά οι χυμοί της ζωής μέσα στις αρτηρίες της φύσης για να ανθίσουν και να στολίσουν το άνυδρο νησιώτικο τοπίο. Δεν ξέρω γιατί έχουμε συνδέσει στο χωριό μου –  που εμένα μου αρέσει να το λέω Αερικό, στην Κάσο, τα περιδέραια από ορθάνοιχτες μαργαρίτες με το θάνατο. Συνεχίστε την ανάγνωση…