Τα σαλιγκάρια, οι χοχλιοί του νότου, είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται, για να ανθίσει αργότερα, η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Κάνουν την εμφάνισή τους, όμως, και την κανονική άνοιξη, κρεμασμένοι επάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Λένε ότι τότε, οι ψιλοί χοχλιοί του Μάρτη, είναι οι πιο νόστιμοι. Το φθινόπωρο, αναδύονται από τη γη και οι «χοντροί» χοχλιοί, οι «ανεραζάτοι», όπως τους έλεγαν παλαιότερα στην Κρήτη και εξακολουθούν να τους αποκαλούν στη Μικρή Κρήτη, την Κάσο. Έτσι όπως τους δίνουν είδηση και τους ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής για να συρθούν υπομονετικά και περισπούδαστα επάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς οι «συρτοί» του χειμώνα και οι «γυρευτοί» του καλοκαιριού είναι απασχολημένοι με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις ή η θερινή νάρκη,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…». Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ανθρωπίνως αδύνατο, αυτή την ημέρα του Σεπτεμβρίου, να μην είσαι, έστω και με τα πετάγματα του νου, στο Ακρί, στο κέντρο της Αγίας Μαρίνας, στα μαγειρεία της τρισυπόστατης εκκλησιάς του Σταυρού. Φανταζόμουν τους Αγάδες να πρωτοστατούν στην ετοιμασία της τσαϊτιάς, αλλά και στο μικρό γλέντι (προοίμιο του μεγάλου στην αυλή της εκκλησιάς, κάτω από τη ραβδωτή τέντα) που στήνεται στο μικρό κουζινάκι δίπλα στα μαγειρεία με τις παρανιστιές. Γι’ αυτό ανησύχησα όταν είδα τη κλήση του Γιάννη του Αγά, την ώρα που, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ήταν πολύ απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Και, όντως, δεν ήταν στο πανηγύρι λόγω πένθους. Το πένθος στην Κάσο υπερισχύει της χαράς, γιατί συμβαίνει μια μόνο φορά. Οι ευκαιρίες στη χαρά είναι πολλές στη ζωή, ενώ η τιμή στην απουσία μία και μοναδική. Κι έτσι οι Αγάδες δεν πήγαν εφέτος να μαγειρέψουν στο πανηγύρι, γιατί πενθούσαν ο Γιάννης τον θείο του και ο Μιχάλης τον αδελφό του που «έφυγε» πρόσφατα. Αλλά δεν έμεναν άπραγοι τέτοια μέρα μακριά από τα καζάνια, αλλά, ήδη, είχαν στέσει τη τσαϊτιά στο εστιατόριό τους στον Εμπορειό, και έβαλαν κι εμάς στην ίδια περιπέτεια. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Κατά έναν αλχημικό, έως και μαγικό τρόπο, στην ταπεινή κουζίνα των φτωχών, η ανάγκη ανυψώνεται σε δημιουργία. Η φαντασία, ευλογεί το βρισκούμενο και το εξωραΐζει και το νοστιμεύει, βάζοντας και την ευχαρίστηση στο κέντρο του καθημερινού τραπεζιού. Μόνο, που για εμάς σήμερα, το τραπέζι ήταν κυριακάτικο, και έπρεπε να το στήσουμε σαν τέτοιο. Και το κυριακάτικο τραπέζι προστάζει κρέας. Σε ένα τέτοιο κυριακάτικο τραπέζι στην παλιά Λήμνο, το πλούσιο, γιορτινό, τραπέζι θα ήταν κόκορας με φλωμάρια, το ιθαγενές, παραδοσιακό ζυμαρικό. Αυτές οι λεπτές «χυλοπίτες» παρασκευάζονται από αλεύρι και γάλα, φημισμένα προϊόντα της Λήμνου, μαζί με σιμιγδάλι, αβγά και αλάτι. Στα φέρματα που μας έστειλε το Lemnos Philema και o  Σύλλογος Γαστρονομίας και Οίνου της Λήμνου, υπήρχαν και εξαιρετικά, μέτρια, φλωμάρια που βγήκαν από το παραδοσιακό εργαστήριο Χρυσάφη, στο Καρπάσι. Ήταν μια πρόκληση. Όχι πως στους δικούς μας χρόνους, είναι δύσκολο για εμάς να βρούμε πραγματικό πετεινό για να κάνουμε πλουσιοπάροχο το φαγητό μας. Η πρόκληση, για εμάς, είναι να μαγειρέψουμε ψευτοπετεινό, που να είναι πιο νόστιμος από τον πραγματικό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Στο νησί τους λέγαμε «σκορπιούς» και ήταν από τα «πρέπει» της πανηγυρικής ψαρόσουπας. Πάντα είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα δρακόμορφα ψάρια με τα «φαρμακερά» κεντριά, όπως τις σκορπίνες και τις δράκαινες, αλλά και τα απειλητικά μόνο στην όψη χριστόψαρα. Τα οπλισμένα με φοβερά αγκάθια μεγάλα κεφάλια τους, εμπλούτιζαν με τη θαλασσινή γεύση τους την αβγοκομμένη, λεμονάτη, σούπα με ρύζι, που πλήρωνε με σχεδόν τελετουργικό τρόπο, τις «ακριβές» ημέρες, τα βαθιά πιάτα. Το «νόστιμον ήμαρ» για εμάς είχε τη γεύση της ψαρόσουπας. Εκεί ήταν όλη η ουσία, και έπρεπε να αδειάσουμε το πιάτο για να περάσουμε στην πιατέλα με το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, τα οποία αρτύζαμε με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι. Ειδικά τις σκορπίνες δεν ξέραμε να τις μαγειρεύουν αλλιώς, μέχρι που αρχίσαμε να ταξιδεύουμε και να αλλάζουμε παραστάσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Περπατάς και ανασταίνονται οι αιώνες και τα αρχαϊκά τοπία καταγωγής. Γύρω τα ιερά κορυφής (ο Τραόσταλος, η Βίγλα και το Μόδι) λες και ευλογούν κάθε βήμα σου στην παλιά μινωική στράτα προς τον προορισμό, το μέλλον. Και στην Κρήτη, κάθε εκπλήρωση του προορισμού γιορτάζεται με επινίκιες ρακές, χαρμόσυνα ξεροτήγανα και σαρικόπιτες, και ένα πανηγυρικό, πλούσιο φαγητό μαγειρεμένο μέσα στην ίδια την νόστιμη ουσία του, σε αυτή την περίσταση αίγα κοκκινιστή με χερίσια σκιουφιχτά ζυμαρικά βρασμένα στη μελωμένη σάλτα του παραδοσιακού φαγητού ή κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μήπως αυτό το Πάσχα που μόλις ζήσαμε, ήταν από τα πλέον παραδοσιακά; Το πνεύμα και το σώμα της Παράδοσης, πλανάται, αυτές τις ακριβές ημέρες, γύρω από την εστία, την οικογενειακή εστία και το στρωμένο τραπέζι της• το αυστηρώς κλειστό, οικογενειακό, τραπέζι της, γιατί δεν είναι καθόλου πρέπον να ξεπορτίζει κανείς τέτοιες μέρες και να γειτονεύει αλλού. Έμενε εκεί, στο σπίτι του, να εκδηλώνει γύρω από το γιορτινό τραπέζι την ενότητα της οικογένειας, η οποία είναι μαζί και στις χαρούμενες και στις λυπητερές στιγμές της ζωής. Κάθε νοικοκυρά και κάθε νοικοκύρης ήσαν άξιοι να στήσουν ένα γιορτινό τραπέζι. Μόνο αυτοί που βρίσκονταν σε ανάγκη ή είχαν πένθος δεν φούρνιζαν και τους έπαιρναν οι συγγενείς και οι γείτονες κουλούρια που οπωσδήποτε φούρνισαν οι ίδιοι. Ό,τι κάναμε, δηλαδή, εμείς τώρα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, που αναζητούσαμε τη γιορτή στην έξοδο από την οικογενειακή εστία. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζιριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Για την ακρίβεια κόκκινα μαυρομάτικα φασόλια με κοφτό μακαρονάκι. Και δεν ήταν που τα φασόλια στο νησί τα τρώγαμε πάντα κόκκινα με πατάτες και αρκετό σέλινο, γιατί τα μαυρομάτικα τα κοινώναμε, πάντα, άσπρα. Αλλά, τώρα, με οδήγησε εκεί μια λάθος κίνηση. Η πρόθεσή μου ήταν να τα κάνω κι εγώ λευκά, γι’ αυτό ξεκίνησα με το πληθωρικό ελαιόλαδο μέσα στο οποίο άρχισε να τσιγαρίζεται το παλιό κρεμμύδι και τα νέα κρεμμυδάκια. Υπέθεσα ότι το σέλερυ θα ήταν εντάξει με το λευκό φαγητό μου, κι γι’ αυτό το έσβησα με δύο λευκά ξίδια, βαλσάμικο και μηλόξιδο. Και άρχισα να καρυκεύω, φρεσκοτριμμένα δυο λογιών πιπέρια, κόκκινα και μαύρα, κύμινο, μπαχάρι, κουρκουμά… Συνεχίστε την ανάγνωση…

Άλλες οι βουλές του καιρού. Υπολόγιζα να μαγειρέψω σκιουφιχτά μακαρόνια με τη σιτάκα για τους φίλους που θα έρχονταν να καθίσουν στη συντροφιά μας, αλλά ο χιονιάς τους αποθάρρυνε να βγουν από το σπίτι τους. Εμάς, όμως, μας ενέπνευσε. Τέτοιος καιρός, τέτοια θέλει. Αν και δεν ήταν στη δική μας παράδοση ο τραχανάς – δεν είχα δοκιμάσει ποτέ τα χρόνια που έζησα στο νησί – όπως η σιτάκα, ο νους μου πήγε αμέσως εκεί. Στη ζεστασιά και την ευχαρίστηση που απλώνεται μέσα σου όταν γεύεσαι αυτό το φαγητό που στήριξε όσο λίγα τη ζωή σε χαλεπούς καιρούς, κρύους ή δυσοίωνους. Είναι για εμένα η δικαίωση του τραχανά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ήταν εκεί ανάμεσα σε όλα τα καλά της θάλασσας του Αμβρακικού, στον πλούσιο μπουφέ που έστησε στο «Barcode Cafe» του Βασίλη Σώζου στην προκυμαία της Βόνιτσας, ο δήμαρχος Γιώργος – Θεόδωρος Αποστολάκης για να καλωσορίσει τα μέλη της Ένωσης Ευρωπαίων Δημοσιογράφων που διάλεξαν την Αιτωλοακαρνανία για να πραγματοποιήσουν το συνέδριό τους και την πόλη του για να εκλέξουν το προεδρείο τους. Προκλητικά μόνη, και άρα ξεχωριστή, η κρεατόπιτα με χειροποίητο, σπιτικό, φύλλο και γέμιση από μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος και γλυκό τραχανά, σκεπάστηκε, προς στιγμήν, από τις θαλασσινές γεύσεις, αλλά στο τέλος ανέβηκε στην επιφάνεια των κυμάτων νοστιμιάς που δημιούργησαν οι επί κεφαλής της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δυτικής Ελλάδας και Ηπείρου, με τη συνδρομή των παιδιών του επαγγελματικού ΙΕΚ Βόνιτσας. Η «γουρουνόπιτα» όπως την αποκαλούν στην πατρίδα της, το Ξηρόμερο, δημιουργήθηκε με τη συνταγή της Βάσως Σιδερά, η οποία είχε την ευγένεια να τη μοιραστεί μαζί μας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σαν να βλέπω τώρα τη θεία την Άννα «ανεσκουμπωμένη», με σηκωμένα τα μανίκια δηλαδή, να ζυμώνει με πάθος τη ζύμη για τα κουλούρια των Χριστουγέννων και για τα Χριστόψωμα. Να «γλοθίζει» τη ζύμη, όπως έλεγαν στο νησί αυτή τη ζωηρή κίνηση των χεριών, που έμοιαζε με πάλη  με έναν εύπλαστο αλλά επίμονο εχθρό. Αυτή η πολεμική ατμόσφαιρα ήταν απλωμένη σε όλο το σπίτι, που εκείνη τη στιγμή έμοιαζε με το μέτωπο των προετοιμασιών για τη μεγάλη γιορτή, που, χωρίς να το έχουμε συνειδητοποιήσει ήταν, τελικά, η γέννηση του νέου που μας γοήτευε τόσο πολύ, κάθε χρόνο, χωρίς να χάνει με την επανάληψη την αρχική αξία της. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σε κάθε ιστορία που σέβεται τον εαυτό της, υπάρχει, κατά βάθος, και ένα ηθικό σχόλιο. Θα το έλεγα ηθικό δίδαγμα, αν η ορολογία δεν μας παρέπεμπε σε λιγότερο απελευθερωμένες διαδικασίες. Κι η ηθική, είναι, κυρίως, ελεύθερη επιλογή, και σε αυτή την ελευθερία της, οφείλει και την αξία της. Ο σοφός παππούς Αριστοτέλης λέει ότι οι ηθικές πράξεις είναι αποτέλεσμα σκέψης και ελεύθερης επιλογής και όχι τυχαίο περιστατικό. Δεν αρκεί να προτιμάς το καλό, αλλά και να συναισθάνεσαι ότι το κάνεις συνειδητά. Η ηθική και η ελευθερία υπάρχουν παντού, γύρω μας και μέσα μας, ακόμη και στο τραπέζι μας. Νομιμοποιούμαστε, αλήθεια, να μιλάμε περί ηθικού φαγητού; Δικαιούμαστε να επικαλούμαστε τον όρο ηθική μακαρονάδα που χρησιμοποιήσαμε παλαιότερα; Πιστεύουμε πως ναι, αφού η διαδικασία της παραγωγής και κατανάλωσης της τροφής είναι καθοριστική για την εξέλιξη της ζωής στη Γη των ανθρώπων και όλων των άλλων, αλληλοεξαρτώμενων, ζωντανών οργανισμών, όπως και του περιβάλλοντος της ζωής τους. Η ηθική της τροφής είναι ο θεμέλιος λίθος της βιώσιμης ζωής στον Πλανήτη μας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το πρώτο φαγητό του φθινοπώρου που μαγειρέψαμε εδώ στην Αθήνα, το κανακέψαμε πανηγυρικά. Κανάκια λένε στο νησί τα παινέματα που λειτουργούν και ως νανούρισμα, αλλά εμείς δεν το κανακέψαμε για να κοιμηθεί, αλλά, αντιθέτως, να ξυπνήσουν οι γεύσεις και οι συμβολισμοί. Ήταν ένα ηθικό μαγείρεμα, αφού ενσωματώσαμε σε αυτό ό,τι θα πετούσαμε ως άχρηστα, κερδίζοντας  επί πλέον και γεύση. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πιάνουμε την άκρη του ταξιδιού μας στη Χαλκιδική που ζει το όνειρό της και παράγει με πάθος, από την τελευταία ημέρα. Από τον κήπο της Δόξας στη Σάρτη της Σιθωνίας, στον κόλπο του Αγίου Όρους, που έχει στρώσει πρωινό τραπέζι για τους ενοίκους του καταλύματός της, σαν να τους φιλοξενεί στο σπίτι της. Είναι το σπίτι της, κι αυτό το υπογραμμίζει και η λαχταριστή σπιτική τυρόπιτα, με το χειροποίητο φύλλο, που έχουμε μπροστά μας. Μας μιλά με ενθουσιασμό για τη μυσταγωγική, αν και καθημερινή, παράδοση και παραλαβή των αναμνήσεων και των γαστρονομικών συνηθειών που έφεραν μαζί τους – συχνά, ως τη μοναδική υλική επίγευση του παρελθόντος τους – οι πρόγονοί της από τις Χαμένες Πατρίδες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μάθαμε να απελευθερωνόμαστε δίπλα στη θάλασσα, απέναντι στην απεραντοσύνη της. Αλλά και εδώ στο χωράφι που αγκαλιάζει το σπίτι μας στο νησί, η ρέμβη απέναντι από τη χρυσοκίτρινη «θάλασσα» των αθέριστων αγριόχορτων, μπροστά από το πραγματικό, γαλάζιο πέλαγος στο βάθος, είναι συναρπαστική. Γι’ αυτό επιλέξαμε να κρατήσουμε τον «άγριο» χαρακτήρα του και προτιμήσαμε να δοξολογήσουμε το ζωτικό μας χώρο, τα χωρικά μας «ύδατα», στην πίσω «αυλή» μας, με ένα απόδειπνο με τα κλασικά, θερινά γεμιστά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τι είναι εν τέλει παράδοση σήμερα; Ο διαλογικός τρόπος που τίθεται το ερώτημα παραπέμπει αμέσως – αμέσως στον Πλάτωνα. Οι εμπνευσμένοι διάλογοι του ταξίδευαν μαζί μου στη σύντομη, θαλάσσια, διαδρομή από το λιμάνι της Ραφήνας στον κόρφο του Γαυρίου. Καθόλου παράξενο ή πρωτότυπο, αφού ο Πλάτωνας και οι ιδέες του είναι απίστευτα επιδραστικές σε κάθε φάση του ανθρώπινου νου, χιλιάδες χρόνια τώρα. «Η γνώση είναι ανάμνηση», λέει κάπου. Συνεχίστε την ανάγνωση…