Μεσημέρι Πρωτοχρονιάς και δεν μου έκανε όρεξη να ξεκινήσω να μαγειρεύω το χοιρινό στιφάδο που είχα κατά νου. Η ιδέα ξεκίνησε από το μικρά κρεμμυδάκια – οι φτασμένοι σεφ τα λένε, νομίζω, εσαλότ – που συνάντησα στη Λαϊκή και με συνεπήρε η θωριά τους. Αλλά, μια το ψητό γουρουνόπουλο της παραμονής, μια η ιατρική και όχι γαστρονομική επιλογή για μία φορά κρέας την εβδομάδα, όπως παλιά, η ιδέα του κρέατος δεν με ενθουσίαζε. Παρέμενε όμως ο ενθουσιασμός μου για τα μικρά κρεμμύδια και το στιφάδο, και τα μανιτάρια πλευρώτους που πάντα υπάρχουν στο ψυγείο για έκτακτες περιστάσεις, λειτούργησαν ως από μηχανής θεός. Μανιτάρια στιφάδο, ίσως το πιο επίσημο φαγητό χωρίς κρέας ή καλύτερα το πιο επίσημο φαγητό χωρίς να μας λείπει το κρέας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μου το θύμισε η Βαγγελιώ Κασσαπάκη. Βέβαια, και στο νησί αποκαλούσαμε τη γαλοπούλα, κούβα. Αν και υπήρχαν στον πουλαγιέ σχεδόν πάντα κούβες και τουλάχιστον ένας κούβος, δεν είχαν σε μεγάλη υπόληψη το κρέας τους και δεν θα το έβαζαν ποτέ στο κέντρο εορταστικού τραπεζιού. Προτιμούσαν και τα Χριστούγεννα να βάλουν στον φούρνο το πιο επίσημο φαγητό τους, το οφτό αρνί ή κατσίκι γεμιστό με πασπαρά. Το κρέας της κούβας ο μαγείρευαν σε ανύποπτο χρόνο σούπα αβγολέμονο. Παρ’ όλα αυτά, θυμάμαι, η μητέρα μου άφηνε την κούβα να «κα(θ)ίσει» και να κλωσήσει τα αβγά της. Ούτως ή άλλως δεν έτρωγαν τα αβγά της κούβας, αλλά τα ανακύκλωναν, μαγειρεύοντάς τα ταραχτά για να ταΐσουν τα νεογέννητα κουβάκια. Μάλιστα για να τα μάθουν να τρώνε, χτυπούσαν με το δάκτυλο τον δίσκο που τους «σέρβιραν» το φαγητό τους, μιμούμενοι τον ήχο που έκανε η μύτη της μητέρας τους καθώς τσιμπούσε τους σπόρους.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πάντα θα νοσταλγούμε τον χαμένο παράδεισό μας, τον απέραντο κήπο, όπου, ορθοί στα δύο πόδια μας, απλώναμε τα ελεύθερα, πλέον, χέρια μας, και συλλέγαμε τη τροφή μας απευθείας από το κελάρι της φύσης. Αν και εμάς, τους σύγχρονους ανθρώπους, μάς χωρίζει διαρκής πρόοδος εκατομμυρίων ετών από τους καρποσυλλέκτες και κυνηγούς προγόνους μας, δεν έπαψε ποτέ ο τρόπος ζωής τους να απηχεί στους μοντέρνους καιρούς μας, κάνοντας ό,τι πιο συναρπαστικό, αυθεντικό, φυσικό και αισθαντικό, μια εξόρμηση για μανιτάρια στο Πήλιο.  

Από παιδί με συγκινούσαν τα φέρματα, τα δώρα που συνόδευαν την επιστροφή από το ταξίδι. Ήταν γι εμάς η διασκέδαση της απουσίας. Ο πατέρας έλειπε, πάντα, σε ταξίδι για δουλειά – αφού ήταν ναυτικός – και οι πιο μακρινοί συγγενείς ήσαν ξενιτεμένοι – πάλι για δουλειά – στην Αθήνα, στην Κρήτη, στην Αμερική και, μερικοί, στην Αυστραλία και στην Κύπρο. Αυτά, όμως, που μου έπεψαν οι Αρχαγγελίτες φίλοι μου, ο Γιάννος και η Κωνσταντίνα, δεν ήταν, ακριβώς, φέρματα – δεν συναντηθήκαμε ακόμη διά ζώσης στον τόπο μου ή στον δικό τους, στον Αρχάγγελο της Ρόδου –, δεν μου τα έφεραν δώρα από κάποιο ταξίδι, αλλά ήταν φιλέματα που με πάνε ταξίδι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Εντάξει, σεβόμαστε απεριόριστα το ιερά και τα όσια της θαυμάσιας κρητικής κουζίνας, αλλά, ο χαρακτηρισμός «σύζουμες», χρησιμοποιείται εδώ ως έμπνευση, ως μαγειρική αντίληψη, ως τρόπος και όχι κυριολεκτικά, ως όνομα συγκεκριμένου φαγητού, όπως και είναι, που μόνο το άκουσμά του – σε πανηγύρια ξεχασμένων, εκτός από την ημέρα της γιορτής τους ξωκλησιών επάνω στα όρη – μας απογειώνει. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μπορούν να φέρουν οι φακές κάτι καινούργιο στο τραπέζι μας; Με πόσο, πια, άλλο μάτι μπορούμε να τις δούμε; Ναι, ακόμη έχουν τη δύναμη να εξελίσσονται προς το καλύτερο και νοστιμότερο. Παιδιά, μας εξέπλητταν δυσάρεστα όταν τις συναντούσαμε στο οικογενειακό τραπέζι. Ο επιτακτικός λόγος για τη χρησιμότητα της φακής στον οργανισμό μας – να μεγαλώσουμε γεροί σαν σίδερο – δεν διασκέδαζε την αποστροφή μας στη θωριά και στη γεύση. Ευτυχώς που τις φακές τις μαγείρευαν πάντα στο νησί μαζί με ρύζι ή ζυμαρικό – κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι – και τις συνόδευαν με τηγανιτές πατάτες. Αρκούσαν μερικές κουταλιές από το ατομικό πιάτο που είχαμε μπροστά μας, για να ξεπληρώσουμε το χρέος μας απέναντι στον οργανισμό μας και στη μητέρα, και μετά να προχωρήσουμε στο κοινό στο κέντρο του τραπεζιού με τις ροδοκόκκινες, ορεκτικές, πατάτες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

…που μετασχηματίστηκε την επομένη σε κοτόπουλο με ξινό τραχανά

Η σπουδαία δυναμική της Τέχνης είναι να ανανεώνει τη ματιά μας επάνω στη ρουτίνα, στα γνωστά και συνηθισμένα. Από τα πρώτα βήματα του ανθρώπου στα δυο του πόδια, η Τέχνη ακολουθούσε κατά πόδας την τροφή, και κατά κάποιο τρόπο την επένδυε με μυστήριο και ιδεολογία, ιδιαιτέρως, όταν το φαγητό άρχισε να κάνει τα πρώτα του βήματα από την ανάγκη στην απόλαυση. Κι η δυναμική της τέχνης, μεταγγίστηκε δειλά-δειλά και στη γεύση. Έπρεπε να σου περίσσευε φαγητό και για το βράδυ, για να έχεις την πολυτέλεια να το μεταποιήσεις για να ανανεώσεις την όρεξή σου γι αυτό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μούρνα! Έτσι τα λέγαμε στο νησί, πιστοί για μια ακόμη φορά στη συγγένεια πρώτου βαθμού με την Κρήτη. Και οι μεγαλύτεροι μας έβαζαν στη δοκιμασία ενός γλωσσοδέτη, για να μπερδευτεί η γλώσσα μας, να κάνει το προσδοκώμενο λάθος και να σκάσουν στα γέλια: «Στις μαυρομουρνιάς τη ρίζα, ένας μαύρος-μαύρος μούρναρος». Σίγουρα, είναι πιο εύκολο να το γράφεις, από το να το λες γρήγορα. Κι ακόμη πιο εύκολο, να μαζεύεις μούρα, να τα μαγειρεύεις, να τα τρως και να σε ταξιδεύουν. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η σοφή – γιατί όσα ξέρει ο νοικοκύρης δεν τα ξέρει ο κόσμος όλος – «κουζίνα της ανάγκης» ή «φτωχική κουζίνα»,πετυχαίνει, ως δια μαγείας, με τις μυστικιστικές αλχημείες της, να μετουσιώσει το «τίποτα» σε γεύμα. Να στρώσει πλούσιο τραπέζι από φτωχικά, συνηθισμένα και ταπεινά υλικά· αυτό, που αλλιώς, το λέμε και έγνοια, φροντίδα, ευρηματικότητα, μεράκι ή, απλώς, αγάπη. Και δεν είναι μόνον η χρησιμότητα που κάνει αυτό το φαγητό ευχάριστο, αλλά και η ιδεολογία του, τα συναισθήματα και οι ιστορίες που αναμιγνύονται στο τσουκάλι μαζί με τα υλικά, και, την ώρα της κρίσεως, αναδύονται μέσα από το πιάτο, στο τραπέζι, για να αχνίσουν με την ατμόσφαιρά τους, να καρυκεύσουν, να νοστιμίσουν, και, εν τέλει, να συναρπάσουν τη συντροφιά.