Η σοφή – γιατί όσα ξέρει ο νοικοκύρης δεν τα ξέρει ο κόσμος όλος – «κουζίνα της ανάγκης» ή «φτωχική κουζίνα»,πετυχαίνει, ως δια μαγείας, με τις μυστικιστικές αλχημείες της, να μετουσιώσει το «τίποτα» σε γεύμα. Να στρώσει πλούσιο τραπέζι από φτωχικά, συνηθισμένα και ταπεινά υλικά· αυτό, που αλλιώς, το λέμε και έγνοια, φροντίδα, ευρηματικότητα, μεράκι ή, απλώς, αγάπη. Και δεν είναι μόνον η χρησιμότητα που κάνει αυτό το φαγητό ευχάριστο, αλλά και η ιδεολογία του, τα συναισθήματα και οι ιστορίες που αναμιγνύονται στο τσουκάλι μαζί με τα υλικά, και, την ώρα της κρίσεως, αναδύονται μέσα από το πιάτο, στο τραπέζι, για να αχνίσουν με την ατμόσφαιρά τους, να καρυκεύσουν, να νοστιμίσουν, και, εν τέλει, να συναρπάσουν τη συντροφιά.

Είναι άγνωστη λέξη του ελληνικού γαστρονομικού λεξιλογίου, αλλά με διάφορες παραλλαγές υπάρχει σε πολλούς τόπους. Η κοιλιά, το στομάχι και τα χοντρά έντερα του αρνιού ή του ριφιού, γεμιστά με μέρη της συκωταριάς ή ολόκληρη τη συκωταριά, το συκώτι, τους πνεύμονες και την σπλήνα, μαζί με ρύζι και μπαχαρικά, τα συστατικά της γέμισης των μπουστιών της Κάσου. Αν και τώρα η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει εξοβελίσει από το τραπέζι μας τα εντόσθια και τα κεφαλάκια, εν τούτοις, σε περασμένους καιρούς, αυτά ήσαν οι παράπλευρες απολαύσεις του μεγάλου γεγονότος της ύπαρξης ενός σφαγίου. Σε αυτή τη γιορτή, τίποτε δεν ήταν άχρηστο και όλα μπορούσαν να γίνουν ένα νόστιμο έδεσμα. Συνεχίστε την ανάγνωση…