Από το πιο μεγάλο, το κύμα που ποτέ δεν ησυχάζει, μέχρι τα άπειρα μικρά που εκρήγνυνται σαν φαντασμαγορική αστροβροχή, η θάλασσά μας, είναι σπαρμένη θαύματα και μάγια. Μια λέξη που κατάγεται κατευθείαν από τη λαλιά του Ομήρου, χιλιάδες χρόνια τώρα, επιμένει με σθένος να ακούγεται στους μοντέρνους καιρούς μας σε μια αλίκτυπη, βραχώδη έξαρση στη συμβολή της Μεσογείου με το Αιγαίο, μόνον εκεί, σαν τις ενδημικές σαύρες των μικρών τόπων, ή το άνθος των βραχονησίδων στην άκρη του όρμου του Βάι και στο πολύνησο της Κάσου. Και μόνο το όνομά τους, οι μαζιριές των μητάτων της Κάσου, είναι μια σπουδαία, άυλη, πολιτισμική κληρονομιά. Αλλά δεν είναι μόνον αυτό. Δεν είναι, κυρίως, αυτό. Επί της ουσίας, και οι ίδιες αυτές καθαυτές και η αρχέγονη διαδικασία παραγωγής τους, είναι εξαιρετική γευστική υλική πολιτισμική κληρονομιά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τείνει να γίνει επαγγελματική εμμονή, αλλά, σαν τα μικρά παιδιά, έχω ανάγκη να μου πουν ένα παραμύθι για να φάω το φαγητό μου∙ ακόμη κι αν είμαι σίγουρος ότι η πρόσκληση σε δείπνο στο «Casserole Bistro» (Casserole – Greek Bistro) από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη, η ατμόσφαιρα θα ήταν περισσότερο φιλική παρά επαγγελματική. Το ήξερα από την πρώτη στιγμή που βρέθηκα ομοτράπεζος με τον Δημήτρη σε φιλικό σπίτι και είχαμε την ευκαιρία να επιβεβαιώσουμε από πολύ κοντά την αλληλοεκτίμησή μας, αν και οι γευστικές διαδρομές που ακολουθούμε μοιάζουν να είναι διαφορετικές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πριν απ’ όλα ο καπαμάς. Δικαιούμαστε να μιλάμε για κουνουπίδι καπαμά; Σε πρόσφατη συζήτηση κάτω από άλλη ανάρτηση της Ευδαιμονίας για τους κεφάλους καπαμά (Κέφαλοι καπαμάς, φαγητό της γιορτής και της χειμωνιάτικης αίσθησης των θαλασσών), αναγνώστες μας υποστήριξαν ότι δεν έχουν σχέση τα υλικά που χρησιμοποιούνται γι’ αυτό το φαγητό, αλλά ο τρόπος μαγειρέματος σε σκεπασμένο σκεύος, καθώς ο καπαμάς κατάγεται απευθείας από το τουρκικό kapak που σημαίνει καπάκι. Γι’ αυτό έχουμε λευκούς – πιθανόν και αβγοκομμένους – σε Βόρεια Ελλάδα, Ήπειρο και Θεσσαλία, και κόκκινους σε Πελοπόννησο, Κρήτη, Κυκλάδες και Δωδεκάνησα. Εγώ, όμως, διατηρώ την εντύπωση ότι ο καπαμάς είναι κοκκινιστός με κανέλλα, ίσως και γαρύφαλλα, και εμμένω στη δική μου παράδοση. Ούτως ή άλλως, όμως, και αυτό το φαγητό, γίνεται καπακωμένο, άρα είναι καπαμάς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το επέβαλε η πρώτη κρύα Κυριακή του επερχόμενου χειμώνα. Αφού είχαμε προγραμματίσει να μαγειρέψουμε μοσχάρι με λαχανικά και δαμάσκηνα, έπρεπε να προσαρμοστούμε στους καιρούς και να τιμήσουμε το πρώτο κρύο, κάνοντας το φαγητό μας σούπα με ξινό τραχανά. Όλα πήγαν όπως τα είχαμε κατά νου από την αρχή. Στο ελαιόλαδο άρχισαν να τσιγαρίζονται δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Μετά μπήκαν οι μεγαλούτσικες μερίδες του μοσχαριού, που επειδή τις προορίζαμε για άλλο φαγητό ήταν καθαρό κρέας από την ωμοπλάτη, ενώ για σούπα θα έπρεπε να πάρουμε με κόκκαλο. Όμως αυτό ξεπεράστηκε από το αποτέλεσμα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σε παλαιότερα ταξιδιωτικά άρθρα μας γράφαμε ότι το φθινόπωρο είναι η αρχή της αντίστροφης μέτρησης για το επόμενο καλοκαίρι. Αλλά αυτή η αισθαντική εποχή δεν έχει την ανάγκη της υποστήριξης από καμιά άλλη. Έχει τη δική της ατμόσφαιρα, ιδιαιτέρως στη γαστρονομία. Η αμεριμνησία των θερινών μελτεμιών σταματά να σαρώνει το τραπέζι μας, και επειδή η φύση απεχθάνεται το κενό και σπεύδει να το πληρώσει, μας τυλίγει η προσμονή της ζεστασιάς του χειμωνιάτικου φαγητού. Αλλά επειδή ο χειμώνας δεν έχει αναπτύξει ακόμη όλη τη δυναμική του, επιθυμείς να γευτείς ένα φαγητό που δεν θα είναι κατακόκκινο από τη θέρμη που αποπνέει, αλλά ένα ενδιάμεσο, που θα γεφυρώνει το καλοκαίρι που έφυγε με το χειμώνα που έρχεται. Ένα έδεσμα αναστημένο μέσα σε λευκή σάλτσα, δεμένο με χτυπημένο αβγό και χυμό λεμονιού, βασανισμένο για καλό σκοπό, ώρα πολλή επάνω στη φωτιά να βράζει αποκλειστικά στο ζουμί του και στο κρασί, χωρίς, σχεδόν καθόλου, τη προσθήκη νερού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ανθρωπίνως αδύνατο, αυτή την ημέρα του Σεπτεμβρίου, να μην είσαι, έστω και με τα πετάγματα του νου, στο Ακρί, στο κέντρο της Αγίας Μαρίνας, στα μαγειρεία της τρισυπόστατης εκκλησιάς του Σταυρού. Φανταζόμουν τους Αγάδες να πρωτοστατούν στην ετοιμασία της τσαϊτιάς, αλλά και στο μικρό γλέντι (προοίμιο του μεγάλου στην αυλή της εκκλησιάς, κάτω από τη ραβδωτή τέντα) που στήνεται στο μικρό κουζινάκι δίπλα στα μαγειρεία με τις παρανιστιές. Γι’ αυτό ανησύχησα όταν είδα τη κλήση του Γιάννη του Αγά, την ώρα που, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ήταν πολύ απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Και, όντως, δεν ήταν στο πανηγύρι λόγω πένθους. Το πένθος στην Κάσο υπερισχύει της χαράς, γιατί συμβαίνει μια μόνο φορά. Οι ευκαιρίες στη χαρά είναι πολλές στη ζωή, ενώ η τιμή στην απουσία μία και μοναδική. Κι έτσι οι Αγάδες δεν πήγαν εφέτος να μαγειρέψουν στο πανηγύρι, γιατί πενθούσαν ο Γιάννης τον θείο του και ο Μιχάλης τον αδελφό του που «έφυγε» πρόσφατα. Αλλά δεν έμεναν άπραγοι τέτοια μέρα μακριά από τα καζάνια, αλλά, ήδη, είχαν στέσει τη τσαϊτιά στο εστιατόριό τους στον Εμπορειό, και έβαλαν κι εμάς στην ίδια περιπέτεια. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Περπατάς και ανασταίνονται οι αιώνες και τα αρχαϊκά τοπία καταγωγής. Γύρω τα ιερά κορυφής (ο Τραόσταλος, η Βίγλα και το Μόδι) λες και ευλογούν κάθε βήμα σου στην παλιά μινωική στράτα προς τον προορισμό, το μέλλον. Και στην Κρήτη, κάθε εκπλήρωση του προορισμού γιορτάζεται με επινίκιες ρακές, χαρμόσυνα ξεροτήγανα και σαρικόπιτες, και ένα πανηγυρικό, πλούσιο φαγητό μαγειρεμένο μέσα στην ίδια την νόστιμη ουσία του, σε αυτή την περίσταση αίγα κοκκινιστή με χερίσια σκιουφιχτά ζυμαρικά βρασμένα στη μελωμένη σάλτα του παραδοσιακού φαγητού ή κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σε εμάς το λίγο είναι πολύ. Σε αυτό το ακρωτήρι που εισχωρεί ατίθασο στη Μεσόγειο και σκορπά τα θραύσματα της πανηγυρικής εισόδου του στην πιο ατμοσφαιρική άκρη της, το ελληνικό αρχιπέλαγος, ποτέ το πλήθος δεν ήταν η κρίσιμη μάζα, αλλά, το, σχεδόν, ηρωικό ελάχιστο. Το μέγα είναι, απλώς, συνθετικό της μεγαλοσύνης, που, εδώ, ταιριάζει με το μικρό, κι αυτό με τη σειρά του χωρά στο ανθρώπινο μέτρο. Κι εμείς , πολίτες των μεγαλοδύναμων μικρόκοσμων, ευφραινόμαστε από τα λίγα και εξαιρετικά νόστιμα καλά των μικρών στεριών και της μεγάλης θάλασσας, στήνοντας ένα μικρό ή και μεγάλο, χαρμόσυνο πανηγύρι, κάθε φορά που βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τσουγκρίζουμε τα επίσης μικροσκοπικά ποτηράκια μας με τη φλογερή ρακή ή σούμα, ή το ούζο. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι άγνωστη λέξη, όσο και άγνωστη γεύση, που ακούγεται και υπάρχει, αποκλειστικά, εντός των κύκλων των ρεκτών των γευστικών μυστηρίων της βαθιάς νησιωτικότητας. Ακούσαμε τους Μυκονιάτες συντρόφους να αποκαλούν τη σακούλα με το μελάνι που έχει το χταπόδι στην «κουκούλα» του, ολό, τους φίλους από την Κάλυμνο να την ονοματίζουν λολό, αλλού να μιλούν για θολό, αλλά, εμείς, στην νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, τη λέγαμε αλό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Άλλες οι βουλές του καιρού. Υπολόγιζα να μαγειρέψω σκιουφιχτά μακαρόνια με τη σιτάκα για τους φίλους που θα έρχονταν να καθίσουν στη συντροφιά μας, αλλά ο χιονιάς τους αποθάρρυνε να βγουν από το σπίτι τους. Εμάς, όμως, μας ενέπνευσε. Τέτοιος καιρός, τέτοια θέλει. Αν και δεν ήταν στη δική μας παράδοση ο τραχανάς – δεν είχα δοκιμάσει ποτέ τα χρόνια που έζησα στο νησί – όπως η σιτάκα, ο νους μου πήγε αμέσως εκεί. Στη ζεστασιά και την ευχαρίστηση που απλώνεται μέσα σου όταν γεύεσαι αυτό το φαγητό που στήριξε όσο λίγα τη ζωή σε χαλεπούς καιρούς, κρύους ή δυσοίωνους. Είναι για εμένα η δικαίωση του τραχανά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σαν να βλέπω τώρα τη θεία την Άννα «ανεσκουμπωμένη», με σηκωμένα τα μανίκια δηλαδή, να ζυμώνει με πάθος τη ζύμη για τα κουλούρια των Χριστουγέννων και για τα Χριστόψωμα. Να «γλοθίζει» τη ζύμη, όπως έλεγαν στο νησί αυτή τη ζωηρή κίνηση των χεριών, που έμοιαζε με πάλη  με έναν εύπλαστο αλλά επίμονο εχθρό. Αυτή η πολεμική ατμόσφαιρα ήταν απλωμένη σε όλο το σπίτι, που εκείνη τη στιγμή έμοιαζε με το μέτωπο των προετοιμασιών για τη μεγάλη γιορτή, που, χωρίς να το έχουμε συνειδητοποιήσει ήταν, τελικά, η γέννηση του νέου που μας γοήτευε τόσο πολύ, κάθε χρόνο, χωρίς να χάνει με την επανάληψη την αρχική αξία της. Συνεχίστε την ανάγνωση…