Μεσημέρι Πρωτοχρονιάς και δεν μου έκανε όρεξη να ξεκινήσω να μαγειρεύω το χοιρινό στιφάδο που είχα κατά νου. Η ιδέα ξεκίνησε από το μικρά κρεμμυδάκια – οι φτασμένοι σεφ τα λένε, νομίζω, εσαλότ – που συνάντησα στη Λαϊκή και με συνεπήρε η θωριά τους. Αλλά, μια το ψητό γουρουνόπουλο της παραμονής, μια η ιατρική και όχι γαστρονομική επιλογή για μία φορά κρέας την εβδομάδα, όπως παλιά, η ιδέα του κρέατος δεν με ενθουσίαζε. Παρέμενε όμως ο ενθουσιασμός μου για τα μικρά κρεμμύδια και το στιφάδο, και τα μανιτάρια πλευρώτους που πάντα υπάρχουν στο ψυγείο για έκτακτες περιστάσεις, λειτούργησαν ως από μηχανής θεός. Μανιτάρια στιφάδο, ίσως το πιο επίσημο φαγητό χωρίς κρέας ή καλύτερα το πιο επίσημο φαγητό χωρίς να μας λείπει το κρέας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μου το θύμισε η Βαγγελιώ Κασσαπάκη. Βέβαια, και στο νησί αποκαλούσαμε τη γαλοπούλα, κούβα. Αν και υπήρχαν στον πουλαγιέ σχεδόν πάντα κούβες και τουλάχιστον ένας κούβος, δεν είχαν σε μεγάλη υπόληψη το κρέας τους και δεν θα το έβαζαν ποτέ στο κέντρο εορταστικού τραπεζιού. Προτιμούσαν και τα Χριστούγεννα να βάλουν στον φούρνο το πιο επίσημο φαγητό τους, το οφτό αρνί ή κατσίκι γεμιστό με πασπαρά. Το κρέας της κούβας ο μαγείρευαν σε ανύποπτο χρόνο σούπα αβγολέμονο. Παρ’ όλα αυτά, θυμάμαι, η μητέρα μου άφηνε την κούβα να «κα(θ)ίσει» και να κλωσήσει τα αβγά της. Ούτως ή άλλως δεν έτρωγαν τα αβγά της κούβας, αλλά τα ανακύκλωναν, μαγειρεύοντάς τα ταραχτά για να ταΐσουν τα νεογέννητα κουβάκια. Μάλιστα για να τα μάθουν να τρώνε, χτυπούσαν με το δάκτυλο τον δίσκο που τους «σέρβιραν» το φαγητό τους, μιμούμενοι τον ήχο που έκανε η μύτη της μητέρας τους καθώς τσιμπούσε τους σπόρους.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μοιάζει με αρχέγονη παγανιστική τελετή στην καρδιά των ιερών και των οσίων της φυλής των αγριμιών του νότου, να υποδέχεσαι το χειμώνα δοκιμάζοντας τα αποθέματα του καλοκαιριού. Ριζότο βρασμένο στους χυμούς των μοσχιών, που λέγονται και μοσχοχτάποδα, τσίροι, φαρδιές μένουλες που αφυδατώθηκαν στον καλοκαιρινό ήλιο, και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες και σαρδέλες που «ψήθηκαν» στο αυθεντικό αλάτι του βράχου, άνυδρα μικροσκοπικά αγγουράκια κάπαρης, ελίδια και φούσκες που διατηρούνται σε φιάλες με φυσική ή τεχνητή άρμη, σε φυσική ή τεχνητή θάλασσα δηλαδή. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Κοιτάζω τις φαρδιές μένουλες – αυτά τα μικρά ψαράκια που κουβαλούν στην πλάτη τους τις πιο λαμπερές αποχρώσεις του γαλάζιου – να ανεμίζουν ελεύθερα στις διαθέσεις του μελτεμιού• μια να ησυχάζουν και μια να «κολυμπούν» τρελά στον αγέρα, σαν να δέχτηκαν επίθεση από μεγάλο αρπακτικό ψάρι, όπως τους κυνηγούς που έχουν αρμαθιασμένους οι ηλιοκαμένοι νεαροί ψαράδες του Αιγαίου της εποχής του Χαλκού, στη μνημειώδη τοιχογραφία του Ακρωτηρίου της Θήρας. Όσο παρατηρώ τον τρόπο που έχουν αρμαθιάσει τη ψαριά τους, τόσο πείθομαι ότι υπάρχουν ανεξίτηλα χρωμοσώματα του Αιγαίου που με μαγικό τρόπο – που μπορείς και να τον πεις μικρό θαύμα – ρέουν μαζί με τις χιλιετηρίδες από γενιά σε γενιά στους ανθρώπους της θάλασσάς μας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ψαρόσουπα βάλσαμο για τις κακουχίες στη ζωή στη θάλασσα και επίσημο, επινίκιο, φαγητό για την ευόδωση του νόστου, στο τέλος του μεγάλου ταξιδιού, μέχρι το άνοιγμα του νέου κύκλου των βασάνων της ζωής στη θάλασσα. Κι αυτή η καλή ώρα της τελετουργικής ψαρόσουπας για τον καπετάν Μηνά ήρθε μετά έντεκα μήνες ταξίδι στους ωκεανούς και η αδελφή μου, η Ευδοκία, και όλοι η οικογένεια των καλωσόρισε στο νησί με τον παραδοσιακό τρόπο. Με ένα εμβληματικό φαγητό, με εξαιρετική, συμβολική, νοστιμιά, καθώς το νόστιμος, κατάγεται κατευθείαν από τον νόστο, τη λαχτάρα της επιστροφής στο νησί. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ήταν καλοχρονιά εφέτος για τα τσίπουρα από άγρια κούμαρα. Τα καζάνια στους παραδοσιακούς οικισμούς του Κάτω Ολύμπου πήραν, ξανά, φωτιά από τις 5 έως και τις 19 Μαΐου, και ένα πολύ ιδιαίτερο φυσικό απόσταγμα, μυρωδάτο και δυναμικό, στάλαζε υπομονετικά, αποταμιεύοντας τον φλογερό χαρακτήρα του, για να τον απελευθερώσει στις κατανύξεις στη χάρη της παρέας και στην ιεροτελεστία του επίσημου ποτού τις συντροφιάς, που δένει τους συμμέτοχους με ευφρόσυνους δεσμούς, ευλογημένα μοιράσματα και δοξολογίες της ζωής. Μήνες ζυμώνονταν οι άγριοι καρποί της κουμαριάς – που μεγάλωσαν στις κλιτύες του θεϊκού όρους χωρίς να τους το παραγγείλει κανείς παρά η φύση τους μοναχά – μέχρι να έρθει η καλή ώρα τους και να βράσουν στο καζάνι για να επιτελέσουν τον θεάρεστο προορισμό τους. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Από παιδί με συγκινούσαν τα φέρματα, τα δώρα που συνόδευαν την επιστροφή από το ταξίδι. Ήταν γι εμάς η διασκέδαση της απουσίας. Ο πατέρας έλειπε, πάντα, σε ταξίδι για δουλειά – αφού ήταν ναυτικός – και οι πιο μακρινοί συγγενείς ήσαν ξενιτεμένοι – πάλι για δουλειά – στην Αθήνα, στην Κρήτη, στην Αμερική και, μερικοί, στην Αυστραλία και στην Κύπρο. Αυτά, όμως, που μου έπεψαν οι Αρχαγγελίτες φίλοι μου, ο Γιάννος και η Κωνσταντίνα, δεν ήταν, ακριβώς, φέρματα – δεν συναντηθήκαμε ακόμη διά ζώσης στον τόπο μου ή στον δικό τους, στον Αρχάγγελο της Ρόδου –, δεν μου τα έφεραν δώρα από κάποιο ταξίδι, αλλά ήταν φιλέματα που με πάνε ταξίδι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ζυμωμένα και πλασμένα με την ιδεολογία και τη χάρη της παλιάς νοικοκυράς. Ειδικά τα λαμπριάτικα καλιτσούνια, γλυκά και φινετσάτα σαν ένα μικρό τριανταφυλλάκι, χερικό της κυρίας Νίνας Καραπιδάκη• η υπογραφή της. Είναι παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης, την έχω από τη μάνα μου, αλλά το σχέδιο το κάνω, εγώ, αλλιώτικο, για να είναι πιο όμορφα, μας είπε καθώς μας φίλευε με αυτά τα φοβερά καλιτσούνια στην Αθήνα. Αλλά, συμπλήρωσε, δεν σας λέω τη συνταγή εδώ. Θα την κάνουμε να τη δείτε στον τόπο τους. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…