Εντάξει, σεβόμαστε απεριόριστα το ιερά και τα όσια της θαυμάσιας κρητικής κουζίνας, αλλά, ο χαρακτηρισμός «σύζουμες», χρησιμοποιείται εδώ ως έμπνευση, ως μαγειρική αντίληψη, ως τρόπος και όχι κυριολεκτικά, ως όνομα συγκεκριμένου φαγητού, όπως και είναι, που μόνο το άκουσμά του – σε πανηγύρια ξεχασμένων, εκτός από την ημέρα της γιορτής τους ξωκλησιών επάνω στα όρη – μας απογειώνει. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το μυθιστόρημα της επιτυχίας του αγριόχορτου των ακρογιαλιών του Νότου, που ημέρεψε, καλλιεργήθηκε και εξελίχθηκε σε πολυτέλεια του αστικού τραπεζιού.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μπορούν να φέρουν οι φακές κάτι καινούργιο στο τραπέζι μας; Με πόσο, πια, άλλο μάτι μπορούμε να τις δούμε; Ναι, ακόμη έχουν τη δύναμη να εξελίσσονται προς το καλύτερο και νοστιμότερο. Παιδιά, μας εξέπλητταν δυσάρεστα όταν τις συναντούσαμε στο οικογενειακό τραπέζι. Ο επιτακτικός λόγος για τη χρησιμότητα της φακής στον οργανισμό μας – να μεγαλώσουμε γεροί σαν σίδερο – δεν διασκέδαζε την αποστροφή μας στη θωριά και στη γεύση. Ευτυχώς που τις φακές τις μαγείρευαν πάντα στο νησί μαζί με ρύζι ή ζυμαρικό – κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι – και τις συνόδευαν με τηγανιτές πατάτες. Αρκούσαν μερικές κουταλιές από το ατομικό πιάτο που είχαμε μπροστά μας, για να ξεπληρώσουμε το χρέος μας απέναντι στον οργανισμό μας και στη μητέρα, και μετά να προχωρήσουμε στο κοινό στο κέντρο του τραπεζιού με τις ροδοκόκκινες, ορεκτικές, πατάτες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το φαγητό σημαίνει και μοιράσματα, και συντροφικότητα, και έγνοια,  και, κυρίως, ανάμνηση. Ένα ξαφνικό κρύωμα άφησε κατά μέρος τα μοιράσματα την ημέρα των Χριστουγέννων, αλλά, δεν άγγιξε την έγνοια, τη συντροφικότητα και την ανάμνηση. Από την αρχή είχα στο νου μου την μακαρονάδα και το μοσχάρι με την πλούσια «καραβίσια» σάλτσα που είχε φέρει στο σπίτι μας ο πατέρας μου από τα ταξίδια του. Θυμόμουν τη βαθειά ντοματένια σάλτσα που έβρισκα το καρότο, την κανέλλα και τη δάφνη, αλλά, από εκεί και πέρα, άφησα ελεύθερη τη φαντασία μου· γιατί το φαγητό είναι και φαντασία. Συνεχίστε την ανάγνωση…

…που μετασχηματίστηκε την επομένη σε κοτόπουλο με ξινό τραχανά

Η σπουδαία δυναμική της Τέχνης είναι να ανανεώνει τη ματιά μας επάνω στη ρουτίνα, στα γνωστά και συνηθισμένα. Από τα πρώτα βήματα του ανθρώπου στα δυο του πόδια, η Τέχνη ακολουθούσε κατά πόδας την τροφή, και κατά κάποιο τρόπο την επένδυε με μυστήριο και ιδεολογία, ιδιαιτέρως, όταν το φαγητό άρχισε να κάνει τα πρώτα του βήματα από την ανάγκη στην απόλαυση. Κι η δυναμική της τέχνης, μεταγγίστηκε δειλά-δειλά και στη γεύση. Έπρεπε να σου περίσσευε φαγητό και για το βράδυ, για να έχεις την πολυτέλεια να το μεταποιήσεις για να ανανεώσεις την όρεξή σου γι αυτό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η σύναξη των ζωγράφων γύρω από το τραπέζι και πως η τέχνη νοστιμεύει το χταπόδι, τα καλαμάρια γιουβέτσι και τις καραβίδες με ξινό τραχανά

Το πιάτο για το φαγητό, είναι ό,τι η κορνίζα για τoν πίνακα ζωγραφικής· πόσο μάλλον όταν το ίδιο είναι έργο τέχνης. Ο Γιάννης Τσαρούχης, με τη θυμόσοφη αργκό του, έλεγε ότι η κορνίζα είναι η «ρουφιάνα» του έργου. Κάποιοι άλλοι το μετέφεραν ως ο «νταβατζής». Όπως κι αν το είπε, το πνεύμα των δυο αγοραίων επιθέτων είναι, σχεδόν, ταυτόσημο. Ο καταδότης, αυτός που προδίδει το έργο, δεν είναι και πολύ διαφορετικός από τον εκδότη, με άλλα λόγια τον πλασιέ, του έργου. Αυτόν που το σερβίρει θελκτικά, έως και προκλητικά. Και το πιάτο σερβίρει και συμβάλει τα μέγιστα στην εικαστική πρόκληση της γεύσης και της νοστιμιάς του φαγητού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τόπος άπλετης ευδαιμονίας είναι εκεί που τρως τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Και για εμένα είναι το «κούμιλο», η εστία της αυθεντικής φωτιάς με ξύλα, που έστησα με δυο πελεκημένες πέτρες στο χωράφι, την πίσω αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο. Πατάτες τροφαντές, κομμένες στα τέσσερα, βουτυράτες στον εσωτερικό τους κόσμο, περιβεβλημένες τη χρυσαφένια τραγανότητα με την οποία τις περιβάλλει το καυτό ελαιόλαδο, επάνω στην οποία λαμπιρίζουν οι κόκκοι του πολύτιμου αλατιού από το αφρολουσμένο πεδίο της Κορακιάς των Αρμαθιών. Δεν ξέρω αν είναι η φυσική φωτιά, η αργή θερμότητά της, το ευωδιαστό πέρασμα του καπνού ή η μεγάλη χάρη της μικρής πατρίδας που όλα τα καθαγιάζει, αλλά οι εκρήξεις της νοστιμιάς, των συναισθημάτων, της μνήμης, της απόλαυσης, της ευτυχίας, ξέρω, είναι μοναδικές και απογειωτικές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Στο νησί τους λέγαμε «σκορπιούς» και ήταν από τα «πρέπει» της πανηγυρικής ψαρόσουπας. Πάντα είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα δρακόμορφα ψάρια με τα «φαρμακερά» κεντριά, όπως τις σκορπίνες και τις δράκαινες, αλλά και τα απειλητικά μόνο στην όψη χριστόψαρα. Τα οπλισμένα με φοβερά αγκάθια μεγάλα κεφάλια τους, εμπλούτιζαν με τη θαλασσινή γεύση τους την αβγοκομμένη, λεμονάτη, σούπα με ρύζι, που πλήρωνε με σχεδόν τελετουργικό τρόπο, τις «ακριβές» ημέρες, τα βαθιά πιάτα. Το «νόστιμον ήμαρ» για εμάς είχε τη γεύση της ψαρόσουπας. Εκεί ήταν όλη η ουσία, και έπρεπε να αδειάσουμε το πιάτο για να περάσουμε στην πιατέλα με το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, τα οποία αρτύζαμε με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι. Ειδικά τις σκορπίνες δεν ξέραμε να τις μαγειρεύουν αλλιώς, μέχρι που αρχίσαμε να ταξιδεύουμε και να αλλάζουμε παραστάσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…