Το επέβαλε η πρώτη κρύα Κυριακή του επερχόμενου χειμώνα. Αφού είχαμε προγραμματίσει να μαγειρέψουμε μοσχάρι με λαχανικά και δαμάσκηνα, έπρεπε να προσαρμοστούμε στους καιρούς και να τιμήσουμε το πρώτο κρύο, κάνοντας το φαγητό μας σούπα με ξινό τραχανά. Όλα πήγαν όπως τα είχαμε κατά νου από την αρχή. Στο ελαιόλαδο άρχισαν να τσιγαρίζονται δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Μετά μπήκαν οι μεγαλούτσικες μερίδες του μοσχαριού, που επειδή τις προορίζαμε για άλλο φαγητό ήταν καθαρό κρέας από την ωμοπλάτη, ενώ για σούπα θα έπρεπε να πάρουμε με κόκκαλο. Όμως αυτό ξεπεράστηκε από το αποτέλεσμα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σε παλαιότερα ταξιδιωτικά άρθρα μας γράφαμε ότι το φθινόπωρο είναι η αρχή της αντίστροφης μέτρησης για το επόμενο καλοκαίρι. Αλλά αυτή η αισθαντική εποχή δεν έχει την ανάγκη της υποστήριξης από καμιά άλλη. Έχει τη δική της ατμόσφαιρα, ιδιαιτέρως στη γαστρονομία. Η αμεριμνησία των θερινών μελτεμιών σταματά να σαρώνει το τραπέζι μας, και επειδή η φύση απεχθάνεται το κενό και σπεύδει να το πληρώσει, μας τυλίγει η προσμονή της ζεστασιάς του χειμωνιάτικου φαγητού. Αλλά επειδή ο χειμώνας δεν έχει αναπτύξει ακόμη όλη τη δυναμική του, επιθυμείς να γευτείς ένα φαγητό που δεν θα είναι κατακόκκινο από τη θέρμη που αποπνέει, αλλά ένα ενδιάμεσο, που θα γεφυρώνει το καλοκαίρι που έφυγε με το χειμώνα που έρχεται. Ένα έδεσμα αναστημένο μέσα σε λευκή σάλτσα, δεμένο με χτυπημένο αβγό και χυμό λεμονιού, βασανισμένο για καλό σκοπό, ώρα πολλή επάνω στη φωτιά να βράζει αποκλειστικά στο ζουμί του και στο κρασί, χωρίς, σχεδόν καθόλου, τη προσθήκη νερού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…». Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Κατά έναν αλχημικό, έως και μαγικό τρόπο, στην ταπεινή κουζίνα των φτωχών, η ανάγκη ανυψώνεται σε δημιουργία. Η φαντασία, ευλογεί το βρισκούμενο και το εξωραΐζει και το νοστιμεύει, βάζοντας και την ευχαρίστηση στο κέντρο του καθημερινού τραπεζιού. Μόνο, που για εμάς σήμερα, το τραπέζι ήταν κυριακάτικο, και έπρεπε να το στήσουμε σαν τέτοιο. Και το κυριακάτικο τραπέζι προστάζει κρέας. Σε ένα τέτοιο κυριακάτικο τραπέζι στην παλιά Λήμνο, το πλούσιο, γιορτινό, τραπέζι θα ήταν κόκορας με φλωμάρια, το ιθαγενές, παραδοσιακό ζυμαρικό. Αυτές οι λεπτές «χυλοπίτες» παρασκευάζονται από αλεύρι και γάλα, φημισμένα προϊόντα της Λήμνου, μαζί με σιμιγδάλι, αβγά και αλάτι. Στα φέρματα που μας έστειλε το Lemnos Philema και o  Σύλλογος Γαστρονομίας και Οίνου της Λήμνου, υπήρχαν και εξαιρετικά, μέτρια, φλωμάρια που βγήκαν από το παραδοσιακό εργαστήριο Χρυσάφη, στο Καρπάσι. Ήταν μια πρόκληση. Όχι πως στους δικούς μας χρόνους, είναι δύσκολο για εμάς να βρούμε πραγματικό πετεινό για να κάνουμε πλουσιοπάροχο το φαγητό μας. Η πρόκληση, για εμάς, είναι να μαγειρέψουμε ψευτοπετεινό, που να είναι πιο νόστιμος από τον πραγματικό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Περπατάς και ανασταίνονται οι αιώνες και τα αρχαϊκά τοπία καταγωγής. Γύρω τα ιερά κορυφής (ο Τραόσταλος, η Βίγλα και το Μόδι) λες και ευλογούν κάθε βήμα σου στην παλιά μινωική στράτα προς τον προορισμό, το μέλλον. Και στην Κρήτη, κάθε εκπλήρωση του προορισμού γιορτάζεται με επινίκιες ρακές, χαρμόσυνα ξεροτήγανα και σαρικόπιτες, και ένα πανηγυρικό, πλούσιο φαγητό μαγειρεμένο μέσα στην ίδια την νόστιμη ουσία του, σε αυτή την περίσταση αίγα κοκκινιστή με χερίσια σκιουφιχτά ζυμαρικά βρασμένα στη μελωμένη σάλτα του παραδοσιακού φαγητού ή κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μήπως αυτό το Πάσχα που μόλις ζήσαμε, ήταν από τα πλέον παραδοσιακά; Το πνεύμα και το σώμα της Παράδοσης, πλανάται, αυτές τις ακριβές ημέρες, γύρω από την εστία, την οικογενειακή εστία και το στρωμένο τραπέζι της• το αυστηρώς κλειστό, οικογενειακό, τραπέζι της, γιατί δεν είναι καθόλου πρέπον να ξεπορτίζει κανείς τέτοιες μέρες και να γειτονεύει αλλού. Έμενε εκεί, στο σπίτι του, να εκδηλώνει γύρω από το γιορτινό τραπέζι την ενότητα της οικογένειας, η οποία είναι μαζί και στις χαρούμενες και στις λυπητερές στιγμές της ζωής. Κάθε νοικοκυρά και κάθε νοικοκύρης ήσαν άξιοι να στήσουν ένα γιορτινό τραπέζι. Μόνο αυτοί που βρίσκονταν σε ανάγκη ή είχαν πένθος δεν φούρνιζαν και τους έπαιρναν οι συγγενείς και οι γείτονες κουλούρια που οπωσδήποτε φούρνισαν οι ίδιοι. Ό,τι κάναμε, δηλαδή, εμείς τώρα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, που αναζητούσαμε τη γιορτή στην έξοδο από την οικογενειακή εστία. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζιριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Για την ακρίβεια κόκκινα μαυρομάτικα φασόλια με κοφτό μακαρονάκι. Και δεν ήταν που τα φασόλια στο νησί τα τρώγαμε πάντα κόκκινα με πατάτες και αρκετό σέλινο, γιατί τα μαυρομάτικα τα κοινώναμε, πάντα, άσπρα. Αλλά, τώρα, με οδήγησε εκεί μια λάθος κίνηση. Η πρόθεσή μου ήταν να τα κάνω κι εγώ λευκά, γι’ αυτό ξεκίνησα με το πληθωρικό ελαιόλαδο μέσα στο οποίο άρχισε να τσιγαρίζεται το παλιό κρεμμύδι και τα νέα κρεμμυδάκια. Υπέθεσα ότι το σέλερυ θα ήταν εντάξει με το λευκό φαγητό μου, κι γι’ αυτό το έσβησα με δύο λευκά ξίδια, βαλσάμικο και μηλόξιδο. Και άρχισα να καρυκεύω, φρεσκοτριμμένα δυο λογιών πιπέρια, κόκκινα και μαύρα, κύμινο, μπαχάρι, κουρκουμά… Συνεχίστε την ανάγνωση…