Αφού Άγιον έχουμε θαλασσινό, είπαμε και το φαγητό της γιορτής να είναι αντίστοιχο, ψάρι, και μάλιστα χειμωνιάτικο, μαγειρεμένο μέσα σε πυκνή σάλτσα κόκκινη, όπως ο κέφαλος καπαμά, μαζί με κρεμμύδια, πατάτες και σταφίδες που επί της ουσίας γλυκαίνουν το φαγητό. Η πρόκληση ήρθε από εκεί που ανεβάζουν τον κέφαλο στα επουράνια, από τις λιμνοθάλασσες του Μεσολογγίου, όπου, αφού πάρουν από τις μπάφες τα πολύτιμα αβγά τους για να μεταποιήσουν το σακουλάκι σε αβγοτάραχο, τις μαγειρεύουν πολύ νόστιμα για να τραφούν και να τις απολαύσουν οι ίδιοι οι ψαράδες επάνω στα νησάκια-πελάδες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το επέβαλε η πρώτη κρύα Κυριακή του επερχόμενου χειμώνα. Αφού είχαμε προγραμματίσει να μαγειρέψουμε μοσχάρι με λαχανικά και δαμάσκηνα, έπρεπε να προσαρμοστούμε στους καιρούς και να τιμήσουμε το πρώτο κρύο, κάνοντας το φαγητό μας σούπα με ξινό τραχανά. Όλα πήγαν όπως τα είχαμε κατά νου από την αρχή. Στο ελαιόλαδο άρχισαν να τσιγαρίζονται δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τρεις σκελίδες σκόρδο. Μετά μπήκαν οι μεγαλούτσικες μερίδες του μοσχαριού, που επειδή τις προορίζαμε για άλλο φαγητό ήταν καθαρό κρέας από την ωμοπλάτη, ενώ για σούπα θα έπρεπε να πάρουμε με κόκκαλο. Όμως αυτό ξεπεράστηκε από το αποτέλεσμα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η ελιά είναι θεμελιώδες συστατικό της Ελλάδας. Όταν, καλή ώρα σαν και τώρα, μας κατακλύζουν οι λέξεις και οι ιδέες – πολύ συχνά στην ελληνική λαλιά μας αυτά τα δύο εμφανίζονται ομοούσια – καταφεύγουμε στον ποιητή: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Που πάει να πει ότι η ελιά είναι βασικό συστατικό και της ιδεολογίας της Μεγάλης Πατρίδας μας, που η γενιά του Οδυσσέα Ελύτη («… μύστης των φύλλων της ελιάς») την είπαν και ελληνικότητα: «Οι λέξεις που ξεκινούσαν από “ελ” μου ασκούσαν πάντα μια μαγεία. Ελλάδα, ελευθερία, ελπίδα και μια Ελένη που ερωτεύτηκα». Κι η ελιά ξεκινά από το «ελ» και χιλιάδες χρόνια τώρα κουβαλά τη μαγεία της από καιρό σε καιρό, και την ιερότητά της, καρπίζοντας γεννήματα και σύμβολα ψηλά στο εικονοστάσι με τα άγια και τα όσια.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Τα σαλιγκάρια, οι χοχλιοί του νότου, είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται, για να ανθίσει αργότερα, η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Κάνουν την εμφάνισή τους, όμως, και την κανονική άνοιξη, κρεμασμένοι επάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Λένε ότι τότε, οι ψιλοί χοχλιοί του Μάρτη, είναι οι πιο νόστιμοι. Το φθινόπωρο, αναδύονται από τη γη και οι «χοντροί» χοχλιοί, οι «ανεραζάτοι», όπως τους έλεγαν παλαιότερα στην Κρήτη και εξακολουθούν να τους αποκαλούν στη Μικρή Κρήτη, την Κάσο. Έτσι όπως τους δίνουν είδηση και τους ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής για να συρθούν υπομονετικά και περισπούδαστα επάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς οι «συρτοί» του χειμώνα και οι «γυρευτοί» του καλοκαιριού είναι απασχολημένοι με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις ή η θερινή νάρκη,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…». Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ανθρωπίνως αδύνατο, αυτή την ημέρα του Σεπτεμβρίου, να μην είσαι, έστω και με τα πετάγματα του νου, στο Ακρί, στο κέντρο της Αγίας Μαρίνας, στα μαγειρεία της τρισυπόστατης εκκλησιάς του Σταυρού. Φανταζόμουν τους Αγάδες να πρωτοστατούν στην ετοιμασία της τσαϊτιάς, αλλά και στο μικρό γλέντι (προοίμιο του μεγάλου στην αυλή της εκκλησιάς, κάτω από τη ραβδωτή τέντα) που στήνεται στο μικρό κουζινάκι δίπλα στα μαγειρεία με τις παρανιστιές. Γι’ αυτό ανησύχησα όταν είδα τη κλήση του Γιάννη του Αγά, την ώρα που, καλώς εχόντων των πραγμάτων, θα ήταν πολύ απασχολημένοι με το μαγείρεμα. Και, όντως, δεν ήταν στο πανηγύρι λόγω πένθους. Το πένθος στην Κάσο υπερισχύει της χαράς, γιατί συμβαίνει μια μόνο φορά. Οι ευκαιρίες στη χαρά είναι πολλές στη ζωή, ενώ η τιμή στην απουσία μία και μοναδική. Κι έτσι οι Αγάδες δεν πήγαν εφέτος να μαγειρέψουν στο πανηγύρι, γιατί πενθούσαν ο Γιάννης τον θείο του και ο Μιχάλης τον αδελφό του που «έφυγε» πρόσφατα. Αλλά δεν έμεναν άπραγοι τέτοια μέρα μακριά από τα καζάνια, αλλά, ήδη, είχαν στέσει τη τσαϊτιά στο εστιατόριό τους στον Εμπορειό, και έβαλαν κι εμάς στην ίδια περιπέτεια. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Στο νησί τους λέγαμε «σκορπιούς» και ήταν από τα «πρέπει» της πανηγυρικής ψαρόσουπας. Πάντα είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα δρακόμορφα ψάρια με τα «φαρμακερά» κεντριά, όπως τις σκορπίνες και τις δράκαινες, αλλά και τα απειλητικά μόνο στην όψη χριστόψαρα. Τα οπλισμένα με φοβερά αγκάθια μεγάλα κεφάλια τους, εμπλούτιζαν με τη θαλασσινή γεύση τους την αβγοκομμένη, λεμονάτη, σούπα με ρύζι, που πλήρωνε με σχεδόν τελετουργικό τρόπο, τις «ακριβές» ημέρες, τα βαθιά πιάτα. Το «νόστιμον ήμαρ» για εμάς είχε τη γεύση της ψαρόσουπας. Εκεί ήταν όλη η ουσία, και έπρεπε να αδειάσουμε το πιάτο για να περάσουμε στην πιατέλα με το ψάρι, τις πατάτες και τα καρότα, τα οποία αρτύζαμε με ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι. Ειδικά τις σκορπίνες δεν ξέραμε να τις μαγειρεύουν αλλιώς, μέχρι που αρχίσαμε να ταξιδεύουμε και να αλλάζουμε παραστάσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Περπατάς και ανασταίνονται οι αιώνες και τα αρχαϊκά τοπία καταγωγής. Γύρω τα ιερά κορυφής (ο Τραόσταλος, η Βίγλα και το Μόδι) λες και ευλογούν κάθε βήμα σου στην παλιά μινωική στράτα προς τον προορισμό, το μέλλον. Και στην Κρήτη, κάθε εκπλήρωση του προορισμού γιορτάζεται με επινίκιες ρακές, χαρμόσυνα ξεροτήγανα και σαρικόπιτες, και ένα πανηγυρικό, πλούσιο φαγητό μαγειρεμένο μέσα στην ίδια την νόστιμη ουσία του, σε αυτή την περίσταση αίγα κοκκινιστή με χερίσια σκιουφιχτά ζυμαρικά βρασμένα στη μελωμένη σάλτα του παραδοσιακού φαγητού ή κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζιριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού. Συνεχίστε την ανάγνωση…